Вычислите контролируемую прибыль ресторана
Введение Общая информация
Прибыль – это цель коммерческой деятельности. Контролируемая прибыль может быть определена в конце каждой недели или каждого отчетного периода с использованием информации, собираемой и сообщаемой в ресторане, по основной формуле.
Стандарты Вычисление контролируемой прибыли ресторана
Чистая сумма от продаж – контролируемые расходы = Контролируемая прибыль ресторана.
Валовой объем продаж - Скидки и бонусы
= Чистая сумма от продаж 100
-Себестоимость реализованной продукции
-Контролируемые расходы
=Контролируемая прибыль от финансово-хозяйственной деятельности
•Франчайзи или центр поддержки ресторана должны подготовить отчет о прибылях и убытках для каждого ресторана.
2012-05-24 |
©2012 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Максимальное повышение |
Page 7 |
|
|
эффективности ресторана |
|
Определение финансовых целей
Введение Общая информация
Общие финансовые цели и задачи компании, рассматриваемые как «план» или «цели», устанавливаются для каждого ресторана, направления, региона, страны и бренда.
Директор ресторана отвечает за достижение целевых показателей продаж и обеспечение достижения плановой нормы прибыли от основной деятельности.
Эти цели могут быть основаны на следующих показателях:
•Показатели продаж за последний год.
Бюджет представляет собой ежегодную оценку доходов и расходов. Он показывает финансовый план на год. Бюджет представляет собой ресурс, средство контроля и инструмент общения.
Основной формой составления бюджета на предприятии является разработка ежегодного оперативного финансового плана (AOP). Это часть более масштабного процесса планирования.
Процесс планирования учитывает следующие факторы:
•Внешняя среда.
-Предпочтения гостей и тенденции.
-Сильные и слабые стороны конкурентов.
-Состояние экономики на рынке.
-Политическая ситуация.
-Наличие поставщиков, их возможности и ценовая политика.
-Уровень безработицы и наличие трудовых ресурсов для ресторанов.
-Состояние пищевой промышленности.
-Новые технологии.
•Внутренняя среда.
-Ресурсы коллектива ресторана.
-Политика и цели компании.
-Процедуры и стандарты.
-Рынок.
Page 8 |
2012-05-24 |
©2012 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Максимальное повышение |
|
|
|
эффективности ресторана |
Определение финансовых целей
Стандарты Ежегодный операционный финансовый план
Ежегодный операционный финансовый план представляет собой обзор направления деятельности предприятия на один год.
Для всего предприятия определяются цели, которые затем разбиваются по назначению для каждого департамента.
Ежегодный операционный финансовый план обычно включает в себя:
•Полный прогноз на год.
•Прогноз роста на период с предыдущего года до конца текущего года.
•Экономические допуски.
•Цели для:
-Роста ресторана.
-Ценообразования.
-Продаж.
-Расходов ресторана.
-Бюджетов.
-Анализа себестоимости продукции (PCA).
-Возможных потерь.
Подготовка ежегодного операционного финансового плана на следующий год осуществляется в конце каждого года. Каждый отдел, работающий с высшим руководством, готовит бюджет.
После утверждения все бюджеты объединяются вместе и образуют ежегодный операционный финансовый план для компании.
В ежегодном операционном финансовом плане изложены цели компании в отношении следующих аспектов:
•Планы роста продаж.
•Планирование затрат для покрытия расходов по этим продажам.
•Планируемая прибыль.
Эти цели назначаются для страны, рынка, направления и ресторана. Они присутствуют в отчетах о прибылях и убытках в виде целей, которые каждый ресторан должен выполнить в течение фискального года.
Несмотря на то, что каждый ресторан имеет свои собственные конкретные цели и задачи, он также является частью региона. План и цели для региона основаны на данных, собранных со всех ресторанов в регионе.
Даже при высоком уровне продаж в ресторане продолжайте держать расходы на низком уровне для того, чтобы помочь другим ресторанам в регионе достичь высоких целей.
2012-05-24 |
©2012 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Максимальное повышение |
Page 9 |
|
|
эффективности ресторана |
|
Понимание эталона
Введение Общая информация
Эталон, или сравнительная характеристика эффективности, используется для оценки ресторана в сравнении с другими аналогичными ресторанами. Это означает, что другие рестораны относятся к той же категории объема
производства, что и ваш ресторан, имеют схожие объемы продаж, концепцию и тип заведения.
Стандарты Использование эталона
Эталон, или сравнительная характеристика эффективности, используется для оценки ресторана в сравнении с другими аналогичными ресторанами. Это означает, что другие рестораны относятся к той же категории объема
производства, что и ваш ресторан, имеют схожие объемы продаж, концепцию и тип заведения.
Концепция
EXP |
Экспресс-закусочные – Фуд-корты |
|
|
RBD |
Ресторанная служба доставки |
|
|
RES |
Ресторан |
|
|
DEL |
Служба доставки |
|
|
Здание
IL |
Отдельное здание, ресторан с залом |
|
|
DT |
Отдельная авто-раздача |
|
|
FC |
Фуд-корт |
|
|
Ваш ресторан должен быть отнесен к категории с одной концепцией и типом здания, например, RES ILDT.
Page 10 |
2012-05-24 |
©2012 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Максимальное повышение |
|
|
|
эффективности ресторана |
Понимание эталона
Эталонное число в нижней части каждой колонки получают следующим образом:
•Удалите «лучший» показатель из этой колонки.
•Отберите 50% лучших показателей из оставшихся в этой колонке.
•Затем усредните эти числа. Вы получите эталонное число для этой колонки.
•Используйте маркер.
-Выделите маркером результаты ресторана. Это позволит без труда выполнить сравнения с результатами другого ресторана.
•Сравните результаты с эталонным числом в нижней части колонки.
-Если результат хуже эталона, в этом направлении возможны улучшения.
-Если результат лучше эталона, посмотрите на результаты в этой колонке и определите, есть ли в ней рестораны с лучшим результатом. Это может быть областью, требующей «улучшений».
•Посмотрите на лучший показатель в колонке.
-Подумайте о способах, с помощью которых ресторан может улучшить свои показатели до этого уровня.
Основная польза такого отчета заключается в повышении прибыли в ресторане. Даже если прибыль ресторана достаточно высока, используйте эталонные показатели для точной регулировки показателей прибыли.
Предложения по принятию мер по результатам сравнения с эталонным отчетом
•Потери.
Некоторые рекомендации по снижению потерь могут оставаться незамеченными. Ниже перечислены некоторые факторы, которые следует обсудить с менеджерами ресторана. Не все из них могут быть применимы в вашем ресторане.
Охлаждённые куриные продукты
Точность прогнозов для заказов продукции. Скорректируйте используемые методы прогноза.
Используйте старые запасы по методу обратной очередности (FIFO). Менеджеры обязаны при приемке проверять корректность поставки. Выполняйте выборочную проверку веса упаковок, проверяйте количество для штучного товара.
Выполняйте выборочную проверку работы сотрудника, обслуживающего Гостей, на предмет неправильной упаковки или закладки ингредиентов.
Сотрудники должны платить за взятые куриные продукты. Возможные типы недостач:
-Воровство.
-Падение, неаккуратное обращение.
-Истечение срока годности.
2012-05-24 |
©2012 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Максимальное повышение |
Page 11 |
|
|
эффективности ресторана |
|
Понимание эталона
Замороженные куриные продукты.
Не принимайте товары с температурой выше -12С. Используйте товарные запасы по методу обратной очередности
(FIFO).
Рекомендуйте сотрудникам, обслуживающим Гостей, продавать те продукты, срок годности которых истекает раньше.
Ежедневно отслеживайте расхождения, особенно это касается штучных продуктов.
Проверяйте настройки жаровень. Выборочно проверяйте вес пакетов.
- Готовьте меньшие объемы, но чаще. Выполняйте фильтрацию жаровни как можно чаще.
Напитки.
При приемке проверяйте фактическое количество и указанное в накладной.
Используйте товарные запасы по методу обратной очередности
(FIFO).
Проверяйте доставленные продукты на предмет целостности упаковки. Полностью заполняйте холодильники для напитков - вся камера для хранения должна быть заполнена.
Проверяйте при каждом обслуживании аппарата пост-микс правильность настроек.
Проверяйте кухонные ведра на наличие пустых банок и бутылок, это указывает на воровство.
Контролируйте ежедневные и еженедельные расхождения по бутылированным напиткам особенно тщательно.
Салаты.
Часто перемешивайте заправку.
Взвешивайте каждый салат, при невозможности проводите выборочную проверку веса.
При необходимости перекладывайте салаты из больших контейнеров в маленькие.
•Регулируемые затраты.
Средства административного контроля.
Ежемесячно проводите финансовые проверки для выявления областей потенциальных денежных и товарных убытков. Отслеживайте излишки и недостачу по смене и по сотрудникам, обслуживающим Гостей на кассах.
Ознакомьте менеджеров с процедурами обращения с кассовой наличностью и предпринимайте любые необходимые меры по исправлению нарушений.
Page 12 |
2012-05-24 |
©2012 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Максимальное повышение |
|
|
|
эффективности ресторана |
Понимание эталона
Обсудите способы сокращения платы за коммунальные услуги.
-При необходимости запросите отчет по ремонту и техническому обслуживанию для выявления участков, в которых энергопотребление может быть увеличено (например, холодильники, ремни вентиляторов, нагревательные элементы, утечки воды). Узнайте у энергоснабжающей компании тарифы, по которым вам начисляют оплату и способ начисления.
-Некоторые энергоснабжающие компании выставляют счет по максимальным тарифам на весь день, если вы включаете все оборудование одновременно. Убирайте все приборы и оборудование, которое вы больше не можете использовать.
-Сообщайте другим ресторанам о каких-либо запасных предметах, которые вы можете передать им или использовать в обмен на другие необходимые предметы. Перед покупкой товаров общего назначения проверьте, может ли специалист по ремонту и обслуживанию починить старые принадлежности за меньшие деньги.
-Если это возможно, дождитесь посещения специалиста по ремонту и обслуживанию, проконтролируйте выполнение работ по обслуживанию согласно договору. Записывайте на бутылках с химическими веществами дату их открытия. Контролируйте расход, используя эту начальную дату.
-Обновляйте таблицу ключевых показателей эффективности и обсуждайте ее на совещаниях с персоналом.
Сотрудники.
Определите расходы по отдельным элементам отчета о прибылях и убытках и обсудите их с менеджерами на совещании.
Составление бюджета.
Планируйте каждые основные статьи затрат на год на основании предыдущего года и ожидаемого роста.
-Отслеживайте затраты в сравнении с бюджетом и представляйте результаты в виде графика.
-Вносите в диаграмму каждую основную статью затрат для сравнения средней ежемесячной суммы и целевой суммы.
Ежемесячно изучайте подробную информацию о месте и причине возникновения затрат и отслеживайте наличие каких-либо ошибок. Выявляйте расхождения между ежемесячными затратами и средними суммами с начала года по данный момент.
•Контролируемые расходы - потери продуктов.
2012-05-24 |
©2012 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Максимальное повышение |
Page 13 |
|
|
эффективности ресторана |
|
Понимание эталона
Средства административного контроля.
Ежедневно изучайте таблицу почасовых продаж или таблицу приготовления для выявления проблем.
Проинструктируйте/обучите менеджеров тому, как следует исправлять ошибки и/или корректировать прогнозы.
Отслеживайте и представляйте в графическом виде потери за смену (единицы и стоимость) и вывешивайте эти графики на доске объявлений.
Обучите менеджеров ресторана «парному» подходу, то есть:
-Если необходимо приготовить 18 филе Зингер, необходимо проанализировать возможность приготовления «пары» партий по 9 .
-Это позволяет изменить свое мнение в процессе приготовления о необходимом количестве. И минимизировать возможность потерь, вследствие истечения сроков годности готовой продукции.
Определяйте ежедневные заданные и фактические показатели потерь для всех продуктов и отслеживайте их для каждой смены.
Всегда отслеживайте заметные суммы в транспортных накладных поставщиков, и в случае необходимости обращайтесь в финансовый отдел и в центр обслуживания ресторанов/к франшизополучателю за рекомендациями в отношении сумм, подлежащих выплате. Проверяйте прогнозы продаж.
Сотрудники.
На следующем собрании покажите сотрудникам визуальный объем потерь, например:
- Возьмите из холодильника аналогичное количество упаковок или пакетов с кусками и покажите их.
- Обсудите способы сокращения потерь.
Обсудите способы контроля над потерями на совещании сотрудников. Повесьте перечень рекомендаций по контролю над потерями на доску объявлений.
Page 14 |
2012-05-24 |
©2012 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Максимальное повышение |
|
|
|
эффективности ресторана |