Роль директора ресторана

Роль директора ресторана

Стандарты Отслеживание эффективности ресторана

Для ориентации коллектива в направлении максимального увеличения прибыли важно измерять и контролировать стоимость трудозатрат, себестоимость реализованной продукции, переменные затраты, а также объем продаж и наличные операции, чтобы заблаговременно выявлять и устранять любые проблемы.

Отслеживание результатов

Ежедневное и еженедельное отслеживание перечисленных показателей поможет, как минимум, определить состояние бизнеса и выявить тенденции и возможности:

•Валовой объем продаж.

•Чистая сумма продаж.

•Стоимость трудозатрат.

•Себестоимость реализованной продукции.

•Переменные затраты (по возможности).

•Количество транзакций.

•Средняя сумма чека.

•Наполненность чека.

•Излишки и недостачи (при наличии).

Эти и другие показатели обычно называют ключевыми показателями эффективности или KPI, поскольку они помогают директору ресторана измерять, отслеживать и планировать будущую деятельность.

Сравнение с результатами за предыдущий день, неделю, месяц и год поможет определить темпы роста предприятия или выявить возможности доработки.

Определение объема продаж

Продажи - это результат оплаты Гостем стоимости определенного количества товаров или услуг.

В ресторане гости покупают продукты и напитки по определенной цене.

Цена, которую платит Гость, определяется ценой в меню и какими-либо купонами или скидками, которые он использует. В некоторых случаях, в результате жалобы или специального рекламного предложения существует вероятность, что Гость не оплатит полную стоимость товара и может получить до 100% скидки.

Роль директора ресторана

Итак, если деньги не будут получены, следует ли такую операцию все равно считать продажей? Да, это часть валового объема продаж.

•Определение валового объема продаж.

-Валовой объем продаж представляет собой сумму, которая могла бы быть получена, если бы все гости выплатили полную розничную стоимость приобретенных товаров и услуг, при отсутствии ошибок, стоп-листов, проблем с качеством продукции, требующих замены заказов или продажи продуктов сотрудникам ресторана со скидкой.

•Определение бонусов.

-Бонусы представляют собой общую сумму купонов и скидок по всем заказам.

•Определение скидок.

-К скидкам относятся не выданные заказы в случае, когда заказ был сделан, но отменен или аннулирован, а также скидки на продукты для работников ресторана (если применимо).

•Определение чистого объема продаж.

-Чистый объем продаж представляет собой фактическое количество средств, собранных от гостей после вычета стоимости рекламных продуктов и скидок из валового объема продаж. Чистый объем продаж

-эта та сумма, которая поступает в банк.

Валовой объем продаж – купоны и скидки = Чистый объем продаж

Роль директора ресторана

Увеличение объема продаж

Директор ресторана и его команда всегда должны прилагать все возможные усилия по увеличению объема продаж путем соблюдения рекомендаций по продаже при каждом взаимодействии с Гостем.

Для максимального увеличения продаж:

•Увеличивайте количество покупок Гостями, называемых операциями или гостевыми чеками.

•При каждой операции используйте возможность максимально увеличить сумму, потраченную Гостем, которая называется средней суммой гостевого чека или средним чеком.

•Обслуживайте одновременно только одного Гостя.

•Реклама товара до его появления в продаже.

-При первом взаимодействии с Гостем всегда существует возможность сообщить о текущих рекламных предложениях.

•Продажа дополнительных блюд.

-В процессе продажи заказа всегда существует возможность предложить продукты, которые могут дополнять заказанные блюда, если они еще не заказаны, например, напитки, закуски / салаты или блюда большего размера.

•Упоминайте о предложениях/скидках.

-Несмотря на то, что одна из целей заключается в увеличении объема продаж, это не должно наносить ущерб интересам Гостя, например, за счет преднамеренного умалчивания о предложении или скидке.

-Эффективными способами увеличения среднего гостевого чека и объема продаж в ресторане являются конкурсы и поощрения, а также обучение и контроль.

•Контролируйте взаимодействие сотрудников с Гостями.

-Напоминайте им, что они являются не только приемщиками заказов, но и единой командой.

-Используйте любую возможность обучения и демонстрации стандартов C.H.A.M.P.S. и методов продажи сопутствующих продуктов, чтобы это вошло в привычку.

-Прислушивайтесь к разговорам между сотрудниками и Гостями.

-Принимайте участие в ролевых играх.

-Позвоните в свой ресторан, если он предлагает доставку или продажу на вынос и разместите заказ, чтобы убедиться, что продажа дополнительных блюд всегда выполняется правильно и соответствующим образом.

Роль директора ресторана

•Сравните результаты с другими ресторанами.

- Используйте возможность сравнения результатов вашего ресторана с результатами других ресторанов для поощрения здоровой конкуренции. Обсудите способы повышения продаж и регулирования расходов с другими успешными руководителямиИспользуйте возможность сравнения результатов вашего ресторана с результатами других ресторанов для поощрения здоровой конкуренции. Обсудите способы повышения продаж и регулирования расходов с другими успешными руководителями..