smagina_pitanie / ob_pitan3

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

ния неодинакова. Для предприятий основного типа (рестораны, кафе, столовые, закусочные) удельный вес затрат наиболее высок, а среди них — на предприятиях классов люкс, высший и первый (дифференцированно). Это связано прежде всего с необходимостью затрат на более высокое сервисное обеспечение обслуживания,

На показатели эффективности обслуживания влияют такие важные факторы, как рациональное использование материаль- но-технической базы, продолжительность приема пиши одним потребителем, оборачиваемость одного места в течение рабочего времени, 'формы и методы обслуживания и др.

Эффективность обслуживания следует определять методом сравнения нормативных и фактических показателей, а при отсутствии нормативных сравнивать фактические показатели разных предприятий одного типа и класса.

Фактические данные использования площади зала и продолжительности приема пиши, а также количество потребителей по предприятию могут быть получены путем наблюдения и замеров.

Для оценки результатов работы предприятия используются взаимозависимые показабели: экономические (товарооборот, издержки обращения, прибыль и пр.) и технико-технологиче- ские (степень участия материально-технической базы).

Эффективность использования материально-технической базы в организации обслуживания связана с пропускной способностью залов, которая зависит от общего количества мест, от продолжительности приема пищи одним потребителем и часов работы предприятия. Этот показатель позволяет с учетом потоков посетителей регулировать выпуск блюд по часам их реализации и определить эффективность использования площади зала.

Количество мест в зале зависит от его площади и нормы площади на одно место и определяется по формуле:

P = S / W ,

где Р - количество мест в зале; S - площадь зала, м2; W - норма площади на одно место, м2.

Норма площади на одно место зависит от типа и класса предприятия, метода обслуживания потребителей, габаритов

РАЗДЕЛ VI. Организация обслуживания потребителей

установленной мебели и способов ее расстановки. Примерная норма площади на одно место для столовых, работающих по методу самообслуживания, равна (м2) 1,8; закусочных, буфетов — 1,6; кафе с самообслуживанием - 1,6, с обслуживанием официантами — 1,4; ресторанов - 1,8.

Продолжительность приема пищи одним потребителем:

•в столовой, кафе, применяющих метод самообслуживания, - 20—30 мин;

•этих же предприятиях, применяющих метод обслуживания через официантов, - 30—40 мин;

•в буфетах, закусочных - 20 мин;

•в ресторанах в дневное время - 40—60 мин, в вечернее время — 120—150 мин.

Часы работы для различных типов и классов предприятий устанавливаются в зависимости от обслуживаемого контингента, производственной необходимости и спроса потребителей.

Расчетное количество потребителей, которое может обслужить предприятие, определяется с помощью коэффициента оборачиваемости одного места:

N = P x K 0 ,

где N — количество питающихся; Р — количество мест в зале; KQ — коэффициент оборачиваемости посадочного места за день.

Примерные значения коэффициентов оборачиваемости посадочного места в день в зависимости от типов предприятий следующие:

•столовые: общедоступные — 11; диетические с самообслуживанием — 10,7, с обслуживанием официантами — 8; столовые по месту работы закрытого типа — 6—8, с общедоступным входом — 9,7; столовые по месту учебы со свободным выбором блюд — 11, с питанием по абонементам — 10, в залах для профессорско-преподавательского состава - 7;

•кафе: общего типа с самообслуживанием — 15.-е обслуживанием официантами — 9; специализированные с самообслуживанием — 16, с обслуживанием официантами — 7; кондитерские - 20;

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

•рестораны: общедоступные - 5,5, днем работающие по сокращенному меню - 7; при гостиницах - 6,5, днем работающие по сокращенному меню — 7,5;

•закусочные: с самообслуживанием - 20, с обслуживанием официантами — 11;

•буфет (в отдельном помещении) — 30.

При анализе эффективности форм обслуживания выделяют-

ся предприятия с обслуживанием официантами и с самообслуживанием.

Обслуживание официантами связано с привлечением значительного количества обслуживающего персонала, а значит, и со значительной долей затрат на заработную плату.

Производительность труда официантов, буфетчиков, барменов в аналогичных по типу и вместимости предприятиях увеличивается с ростом объема товарооборота. Но повышение удельного веса продукции собственного производства, более трудоемкой в реализации и организации потребления, снижает выработку официантов.

На эффективность труда официантов положительно влияет совершенствование организации обслуживания: внедрение бригадной формы обслуживания, организация комплексных видов питания (экспресс-обедов), механизация операций по доставке готовой продукции в обеденный зал.

Кроме того, производительность труда зависит от планировочного решения торговых помещений и организации рабочих мест. При увеличении расстояния от раздаточной до зала выработка, количество мест, закрепленных за одним официантом, уменьшается.

Эффективность самообслуживания во многом зависит от дифференцированного подхода к выбору форм расчета на предприятиях, имеющих различный характер процесса производства и мощность предприятия.

Производительность работников зависит от организации рабочих мест раздачи, применения специального оборудования, инструмента, инвентаря, ассортимента блюд, времени отпуска одного блюда.

Интенсивное развитие общественного питания всех форм собственности создает на рынке услуг отрасли достаточно высокую конкуренцию. Поэтому для получения прибыли в коммерческой деятельности предприятия общественного питания

РАЗДЕЛ VI. Организация обслуживания потребителей

совершенствуют сервисное обслуживание потребителей, стремятся к своевременному и полному удовлетворению их потребностей в пище и отдыхе.

Социальная эффективность обслуживания связана с различ-

ными факторами, в том числе затратами времени на пользование услугами предприятий общественного питания. Величина и структура затрат времени потребителей зависят от уровня организации обслуживания, месторасположения предприятия питания и применяемых в нем методов обслуживания.

Определяют социальную эффективность обслуживания предприятий, предназначенных для питания и для питания и отдыха, затем дифференцируют их по типам и классам и, сравнивая, определяют эффективность обслуживания потребителей с использованием тех или иных форм и методов обслуживания.

Оценка социальной эффективности обслуживания включает следующие показатели:

•общие затраты времени на пользование услугами питания

иотдыха;

•затраты времени на выбор блюд в залах предприятий;

•затраты времени на общение с официантами, раздатчика-

ми;

•затраты времени на расчетные операции;

•количество дополнительных услуг, оказываемых потреби-

телю.