smagina_pitanie / ob_pitan3

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

вместе со сдачей, второй остается у официанта для отчета. Подавая счет, рекомендуется назвать посетителю сумму выполненного заказа. При обслуживании группы посетителей счет вручается заказчику.

После оплаты счета официант должен помочь гостям выйти из-за стола и проводить их к выходу из зала.

Уборка столов. После расчета с посетителями и их ухода официант подготавливает стол к приему новых гостей: убирает использованную посуду, приводит в порядок или заменяет скатерть, проводит предварительную сервировку стола.

6.3.4. Обслуживание посетителей в барах

В последние годы бары получили широкое распространение. Особенностью обслуживания в них является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливаются в специальных производственных помещениях.

Бары рассчитаны на кратковременное пребывание в них посетителей и в то же время являются местом отдыха.

Торговые залы баров оборудуют современной удобной мебелью, располагающей к отдыху: мягкими и полумягкими стульями или креслами, круглыми или квадратными столами.

Взале устанавливают видео- и музыкальную аппаратуру.

Взависимости от специализации бара его оформление и мебель могут быть тематическими: например, в пивных барах сиденья могут быть оформлены в виде бочонков или табуретов, столы деревянные и т. д.

Основным элементом бара является барная стойка. Она состоит из двух частей: верхней — менее широкой, предназначенной для подачи напитков сидящим, и нижней, более широкой, обращенной внутрь и являющейся рабочим местом бармена. В стойку могут быть вмонтированы охлаждаемые емкости, льдогенератор, мойка для посуды из стекла. Места для посетителей, располагаемые вдоль барной стойки, могут быть стационарными, передвижными, вращающимися, с круглыми или квадратными сиденьями. Количество сидений по длине барной стойки определяется из расчета 60 см на одно место. За барной

РАЗДЕЛ VI. Организация обслуживания потребителей

стойкой размещают пристенный шкаф-витрину или полки для размещения барной продукции.

Для подачи блюд и напитков в барах используется красивая столовая посуда и специальная посуда для коктейлей. Для приготовления и подачи горячих закусок бары оснащают металлической посудой: кокильницами, порционными сковородами.

Вбарах применяются различные методы обслуживания посетителей: самообслуживание, официантами и комбинированное. Посетители могут выпить коктейль у барной стойки или перенести напиток и другие изделия к обеденным столикам (при самообслуживании) или же заказать напиток у обслуживающего столик официанта. При самообслуживании у барной стойки посетители рассчитываются непосредственно с барменом, при обслуживании официантами — с официантом в конце обслуживания.

Взависимости от ассортимента реализуемой продукции различают; молочные бары, винные бары, коктейль-бары, пивные, гриль-бары и др.

Основным ассортиментом молочного бара является молоко, молочные напитки и коктейли с различными наполнителями, мороженое, соки, кондитерские изделия, кофейные напитки.

Винные бары реализуют коктейли, глинтвейны, пунши, ликеры, марочные вина, коньяки, шампанское, соки, бутерброды (канапе), корзиночки с различными салатами, волованы с наполнителями, закуски несложного приготовления, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.

В коктейль-баре изготавливаются и реализуются в широком ассортименте смешанные напитки (коктейли), коньяки, вина, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В ассортимент включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, слоеные, крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги. К ним полают бутерброды (канапе), сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.

Впивных барах реализуется пиво в широком ассортименте, закуски несложного приготовления, соленое печенье, вяленая рыба, закусочные и открытые бутерброды, отварные раки, креветки и пр.

Вгриль-барах реализуют напитки и блюда, приготовленные на «открытом огне» — на решетке, вертеле, в специальных гриль-annapaiax. В ограниченном ассортименте рекомендуют-

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

ся холодные закуски (салаты, гастрономия), бульон или суп-пюре в чашках, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, молочные коктейли, соки, виноградные вина, п холодную погоду - горячие пунши и гроги.

6.4. Организация обслуживания банкетов и приемов

Значительное место в практике работы предприятий общественного питания занимает групповое обслуживание посетителей в виде банкетов по поводу различных торжественных событий. Организация банкетов является одной из самых сложных форм обслуживания и требует от специалистов высоких профессиональных качеств, глубоких теоретических и практических знаний.

Банкеты, организуемые на предприятиях общественного питания, делятся на официальные (банкеты-приемы) и неофициальные (банкеты). Банкеты-приемы являются одной из форм международного, межрегионального и иного общения и служат знаком внимания, почести и гостеприимства в отношении делегаций или отдельных лиц. Банкеты носят товарищеский или семейный характер и отмечаются по поводу знаменательных дат и событий.

Каждый из них может быть официальным и неофициальным. Организация и проведение банкетов состоит из трех частей: прием заказа, подготовка к проведению банкета и обслужи-

вание.

Прием а оформление заказа. Заказы на обслуживание банкетов принимает директор или метрдотель. При оформлении заказа согласовывается дата и время проведения торжества, количество его участников, примерное меню и предварительная стоимость. Заказ регистрируется в специальной книге, по принятому порядку расчетов заказчик вносит аванс (как правило, не менее 50%) в кассу бухгалтерии и получает квитанцию.

Не позднее чем за 2 дня до начала торжества между заказчиком и исполнителем окончательно согласовываются все вопросы, связанные с обслуживанием банкета, оформляется наряд-заказ, производится полный расчет.

РАЗДЕЛ VI. Организация обслуживания потребителей

При приеме заказов на обслуживание банкетов от предприятия существует определенная процедура, предусматривающая наличие гарантийного письма с указанием уполномоченного на оформление заказа и номера расчетного счета заказчика (при безналичном расчете).

При приеме заказов на организацию банкетов-приемов уточняются следующие вопросы: оформление залов государственными флагами, их размещение, наличие микрофонов на столе и места их размещения, необходимость и процедура вызова автомобилей для разъезда гостей и т. д.

В случае невозможности выполнения принятого заказа по не зависящим от исполнителя причинам последний обязан обеспечить возможность проведения торжества в другом месте и информирует об изменениях заказчика, но не позднее чем за 7 дней до намеченного торжества. В то же время заказчик может отказаться от заказа, но не позднее чем за сутки до обслуживания, в противном случае он обязан возместить стоимость приготовленных блюд, которые не могут быть реализованы, для чего в установленном порядке составляется акт.

Банкеты в зависимости от формы их организации классифицируются следующим образом:

•банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

•банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

•банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай;

•комбинированный банкет.

6.4.1. Банкет с полным обслуживанием официантами

Банкет с полным обслуживанием официантами проволится по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, национальных и государственных праздников, в период проведения международных конгрессов, симпозиумов и конференций, открытия и закрытия международных выставок, подписания договоров, торговых соглашений и т. п.

Организация обслуживания предполагает полную банкетную сервировку стола столовой посудой, приборами, цветами и

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

подачу всех закусок, блюд и напитков в обнос. При проведении банкета гости принимают пищу сидя за столом.

В зависимости от времени проведения банкета (завтрак, обед, ужин) и количества его участников продолжительность банкета может быть различной (1,5—2 ч), количество официантов, занятых обслуживанием, зависит от уровня приема, формы организации обслуживания и прочих условий.

Меню банкета включает блюда, разнообразные но видам продуктов, способам их тепловой обработки, фирменного и банкетного исполнения: закуски (холодные и горячие — 3—4 наименования), вторые горячие блюда (1—2), десерт, кофе или чай, фрукты, кондитерские изделия, винно-водочные и прохладительные напитки, в обеденное время может предусматриваться подача супов. В меню банкета с участием иностранных гостей включаются закуски и блюда, отвечающие их национальным вкусам и особенностям питания.

Мебель и ее расстановка. Для проведения банкета необходимо иметь, как правило, два смежных зала — для приема и сбора гостей (аванзал) и для банкета. В аванзале ставятся столики, кресла или полукресла, цветы в корзинах или высоких вазах. На столы - пепельницы, сигареты, зажигалки. У входа в банкетный зал рекомендуется помешать информацию о размещении гостей за столом.

Ширина банкетных столов должна быть 1,2—1,5 м, а при односторонней сервировке — не менее 0,7 м; норма длины стола па одного гостя — 0,7—0,8 м (для почетных гостей — 0,8— 1,0 м). Общая длина столов для обслуживания официантами считается оптимальной, если она не превышает 10 м.

Форма расстановки столов зависит от площади и конфигурации банкетного зала, количества гостей, расположения окон и входных дверей и может быть однорядной, буквами Т, П, Ш и др. Столы для почетных гостей могут располагаться во главе или обособленно, на расстоянии 1—2 м от других участников банкета, при этом участники банкета не должны сидеть к почетным гостям спиной.

Кроме банкетных столов, в зале около стен или по углам ставят подсобные столы или серванты для официантов.

Подача фруктов, горячих напитков и кондитерских изделий может быть предусмотрена не за банкетными столами, а за отдельными столиками или в смежном помещении.

РАЗДЕЛ V/. Организация обслуживания потребителей

Сервировка стола. Банкетные столы покрывают мягкой тканью (сукно, фланель) и застилают скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола, спуск с боков - 25—30 см, с торцов 30—40 см, при односторонней сервировке - 10 см от пола. Цветовая гамма столового белья — белое, или цветное, или их сочетание, но с учетом особенностей интерьера зала, тематики торжества, психофизиологического влияния цвета на человека.

Сервируют столы (2 см от края стола): мелкой столовой тарелкой, на нее ставят закусочную; справа (лезвием к тарелке) кладут столовый, рыбный и закусочный ножи; слева — столовую, рыбную и закусочную вилки (зубцами вверх); слева за вилками ставят пирожковую тарелку. Если предусмотрена подача супов (в тарелках), то между рыбным и закусочным ножами кладут столовую ложку углублением вверх; при подаче супов в бульонных чашках десертная ложка подается вместе с супом. Приборы для десерта кладут параллельно за столовой мелкой тарелкой, группами справа за ножами или веером за рюмками.

Для расстановки посуды из стекла и хрусталя используют центральную схему - фужеры, бокалы, рюмки ставят за мелкой столовой тарелкой на расстоянии 3—5 см от борта; и правостороннюю схему, при которой они ставятся правее мелкой столовой тарелки против приборов.

Сервировка стола посудой и приборами может меняться в зависимости от ассортимента блюд и напитков, входящих в меню банкета.

После сервировки посудой и приборами раскладывают салфетки, через прибор ставят специи. Столы украшают цветами в невысоких вазах или гирляндах, фруктами и т. д.

В соответствии с планом размещения гостей на стол кладут карточки (кувертные) с указанием фамилии и инициалов участников банкета. Их располагают рядом с фужером (левее сто) или за мелкой столовой тарелкой и десертными приборами. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, которую размещают за пирожковой тарелкой.

Хлеб подают за несколько минут до приглашения гостей или в обнос.

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

Расчет столовой посуды и приборов осуществляют с учетом подачи закусок и блюд с производства и буфета, а также для сервировки стола.

При расчете столовой посуды для подачи закусок и блюд с производства руководствуются заказанным меню и с учетом количества официантов, которые будут обслуживать участников банкета. Так, например, для банкета на 24 персоны и при норме обслуживания 3 официанта на 12 гостей необходимо 6 официантов; из них 4 будут подавать блюда, 2 - напитки. В меню предусмотрены котлеты по-киевски, для их подачи потребуется 4 мельхиоровых блюда по 6 порций. Аналогично рассчитывается необходимая посуда на буфетную продукцию.

Необходимое количество и ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетных столов определяют на основании ме- ню-заказа и количества участников банкета.

После проведения расчетов составляется сводная заявка на посуду и приборы в сервизную. Для этого необходимо определить: сколько нужно всего предметов сервировки и подачи блюд с производства и буфета (тарелки различного размера и т. д.), распределить их по группам (фарфор, мельхиор, стекло и др.), предусмотреть резерв посуды и приборов в пределах 15—20% от расчетного количества.

Размещение гостей за столом. На банкетах-приемах гостей рассаживают за столом по их служебному рангу согласно протоколу (официальный прием) или же произвольно (неофициальный банкет). Протокол — это совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, ведомствами иностранных дел, другими государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами при международном общении.

Подача аперитива. Во время сбора гостей, знакомства, беседы и ожидания почетных гостей принято в аванзале предусматривать подачу аперитива. Аперитив употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. В качестве аперитива используют безалкогольные напитки, соки, вин- но-водочные изделия: херес, вермут, мадеру, марсалу, портвейн, коньяк, а также смешанные напитки (коктейли). Иногда вместе с аперитивом предлагаются легкие закуски — бутерброды канапе, расстегаи (малой формы), миндаль, ломтики лимона.

РАЗДЕЛ VI. Организация обслуживания потребителей

Организация обслуживания участников банкета. Перед началом банкета метрдотель составляет план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив за определенными официантами, распределяет обязанности.

Начало обслуживания, подача блюд и напитков, досервировка стола, уборка использованной посуды производятся одновременно всеми официантами ,по указанию метрдотеля.

6.4.2. Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит, как правило, неофициальный характер и является наиболее распространенным видом обслуживания. Он проводится по поводу семейных торжеств, встреч, награждений, окончания учебных заведений, празднований знаменательных дат, событий, праздников.

Организация банкета предполагает упрошенную сервировку банкетного стола и обслуживания гостей с использованием русского способа подачи блюд и напитков. При определении количества официантов для его обслуживания исходят из расчета 1 официант на 10—14 гостей.

Меню банкета включает широкий ассортимент холодных закусок и блюд — 8—10 наименований и более, 1—2 горячие закуски, одно или несколько вторых горячих блюд, десерт, фрукты. Блюда могут порционироваться из расчета 'Д от Н 0 Р~ мы порции на участника банкета. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки, пирожное, торт и т. д.

Мебель и ее расстановка. Требования к мебели и варианты ее расстановки могут быть те же, что и для банкета с полным обслуживанием официантами.

При определении длины столов исходят из нормы 0,6—0,7 м на участника банкета (для почетных гостей - 0,8—1м).

Сервировка стола. Банкетные столы накрывают скатертями так же, как и для банкета с полным обслуживанием официантами. Цветовая гамма столового белья подбирается в зависимости от характера торжества.

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

ров, салфеток, рюмок; пепельниц, сигарет; для использованной посуды и приборов.

Сервировка стола. Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двухстороннюю. Первый вариант сервировки - используют только с одной стороны для почетных гостей и для столов, расположенных у стен. Двухстороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.

Последовательность сервировки следующая: накрытие стола специальными банкетными скатертями со спуском 5—10 см от пола; сервировка посудой для напитков (фужеры, бокалы, рюмки) способами в два ряда, группами, «елочкой», «змейкой»; закусочными и десертными (или пирожковыми) тарелками (стопками по 8—10 шт. — закусочные и по 4—6 — десертные и пирожковые) на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и 1,5—2 см от края стола; закусочными ножами и вилками, десертными и фруктовыми приборами; бумажными и полотняными салфетками.

После сервировки стола посудой и приборами на него по центру, чередуя, ставят вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Размещение последних зависит от способа расстановки на столе посуды: водку и вино — к рюмкам, воды и пиво - к фужерам, соки — к стаканам для соков. Затем выставляют холодные закуски, соусы к ним и хлеб.

Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.

Расчет столовой посуды и приборов производится, как и для банкета с частичным обслуживанием официантами, т. е. количество посуды принимается равным количеству секторов (1 сектор через каждые 2—2,5 м длины стола). Посулу и приборы для сервировки и обслуживания гостей в зале рассчитывают по рекомендуемым нормам на одного человека, шт.: рюмки всех видов — 2—2,5, фужеры — 0,75—1,0, стаканы для соков 0,25—0,5, закусочные тарелки - 1,5—2,0, десертные и пирожковые тарелки — 0,5—0,75, ножи закусочные - 0,75—1,0, вилки закусочные — 1,5—2,0, ножи фруктовые - 0,5—0,75, вилки десертные - 0,5—0,75.

Аперитив, если он предусмотрен заказом, подают в порядке, предусмотренном для полного обслуживания официантами.

Организация обслуживания участников банкета. До начала банкета метрдотель распределяет обязанности между официан-

VI. Организация обслуживания потребителей

тами: подача закусок и напитков в обнос, обслуживание у фуршетного стола.

Горячие закуски подаются для всех участников банкета в обнос. Так же в обнос подают десерт: мороженое, желе, кремы и др.; кофе (чай).

Во время произношения речей или тостов всякое обслуживание недопустимо.

6.4.4. Банкет-коктейль

Банкет-коктейль является разновидностью банкета-фурше- та. Он организуется для участников международных конференций, совещаний, симпозиумов, конгрессов, ярмарок и выставок, журналистов и др.

Характерные особенности: все гости принимают пищу стоя, банкетные столы отсутствуют, закуски и напитки предчагают гостям в обнос, для закусок используют шпажки. Преимущества такого вида банкета заключаются в возможности обслужить большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении, не требуется большого разнообразия мебели, посуды, приборов и столового белья.

На одного официанта при обслуживании банкета-коктейля приходится 10—15 гостей.

Различают баи кет-коктейль деловой — продолжительностью 40—50 мин, который организуют в перерывах официальных мероприятий, и с целью отдыха — продолжительностью 1,5-2 ч.

Меню банкета включает 8—12 наименований холодных закусок, 1—3 горячие закуски, десерт, фрукты, прохладительные и горячие напитки, винно-водочные изделия, коктейли. В некоторых случаях ассортимент закусок и напитков может быть ограничен подачей натуральных соков, бутербродов канапе и кофе.

Величина всех подаваемых изделий должна быть рассчитана на «один укус».

Подготовка к банкету. При организации банкета-коктейля необходимо дополнительное подсобное помещение, примыкающее к залу. В нем подготавливают к разливу напитки, смешивают коктейли, комплектуют блюда и закуски с производства Для подачи в зал, заполняют подносы.

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

Для подачи блюд рекомендуется использовать простую, устойчивую и недорогую посуду из стекла в достаточном количестве, небольшой и ограниченный ассортимент блюд, кувшинов для соков и воды, термосы и щипцы для льда, подносы, пепельницы, шпажки.

Расчет количества посуды зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, количества и квалификации обслуживающего персонала, расположения зала, подсобного помещения и других факторов.

Дополнительно в зале для участников банкета организуется буфет-бар с буфетной стойкой или обычным столом, накрытым скатертью со спуском полотна 5—(0 см от пола, где обслуживание осуществляется барменом, официантами или самообслуживанием по типу «шведского стола».

Организация обслуживания участников банкета. Обслуживание начинают с подачи напитков в обнос: безалкогольные напитки (соки, вода, пиво), через 10—15 мин - крепкие напитки (водка, коньяк и др.), затем снова безалкогольные напитки. Затем предлагают холодные закуски, которые подают на блюдах на подносе, рядом с которым располагают пирожковую тарелку с хлебом, шпажки в стаканчике или (в верхние и крайние порции закусок) наколотыми на закуски.

Подача горячих закусок осуществляется так же, как и холодных. Затем в обнос подают фрукты и горячие напитки.

Обслуживание начинается с приходом первого гостя и заканчивается с уходом последнего. Организация работы официантов - парная: один подает напитки, другой — закуски. Для сбора использованной посуды привлекается дополнительный официант.

6.4.5. Банкет-чай

Банкет-чай организуют, как правило, для общения с родственниками, приятелями, коллегами, по поводу различных торжественных случаев и дат. Проводится он во второй половине дня (16—18 ч), продолжительность — не более 2 ч, количество участников — 6—12. Для создания непринужденной обстановки желательно обслуживание официантами.

РАЗДЕЛ VI. Организация обслуживания потребителей

на

В меню банкета включают: сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, мороженое, фруктовые салаты и т. д.), чай, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, сладкие пироги, кексы, печенье), а также конфеты, шоколад, орехи, варенье, мед, лимон, фрукты, молоко или сливки и др.

Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется, однако по желанию заказчика в меню могут быть включены различные бутерброды, ветчина, сыр, маленькие слоеные пирожки с мясом. Вместо чая может быть подан кофе.

Из спиртных напитков рекомендуются десертные, полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяк, ром, допускается подача шампанского.

Подготовка к банкету. Стол (круглый, овальный, квадратный, прямоугольный) ставят в центре зала или у стены с соблюдением достаточного пространства для проходов, покрывают цветной полотняной скатертью светлых топов с рисунком или без него, салфетки подбирают в тон скатерти.

Для сервировки используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, стопки, чайные чашки, вазы для фруктов и кондитерских изделий, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, приборы для раскладки.

Сервировка чайного стола зависит от меню банкета и способа подачи сладких блюл.

Для удобства обслуживания официанту предусматривается подсобный стол.

Организация обслуживания участников банкети. После размещения гостей за столом официант предлагает им сладкие блюда и вина, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними — фрукты, орехи, конфеты.

Можно расставлять сладкие блюда (кроме мороженого) и до прихода гостей (за 10—15 мин). Розегки ставят стопками по 5—6 шт. у каждой вазы с вареньем или медом.

Перед подачей чая со стола убирают использованную посуДУ, стол сервируют десертными тарелками, ставят горячие сливки, молоко и лимон. После подачи горячих напитков гостям предлагают вина: мускат, кагор, ликеры, коньяк. При повторной подаче чая чашки меняют.

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

Возможны различные варианты: полное обслуживание официантами или чай из самовара наливает хозяйка торжества для всех гостей или только почетным гостям.

6. 5. Организация обслуживания различных контингентов потребителей

6.5.1. Особенности организации обслуживания на производственных предприятиях

Организация общественного питания по месту работы населения способствует восстановлению их энергетических затрат, научной организации труда на производстве и росту его производительности, увеличению свободного времени рабочих и служащих.

Особенности организации промышленного производства, степень концентрации рабочих и служащих и некоторые другие факторы оказывают влияние на рациональный режим работы предприятий общественного питания, их расположение, вместимость залов и выбор форм обслуживания.

По степени концентрации контингент питающихся подразделяют на две группы: сосредоточенный и рассредоточенный.

У сосредоточенных контингентов различная организация производственною процесса: прерывная, конвейерная и непрерывная.

Прерывистые производственные процессы регламентируют единый (для отдельных цехов, участков) перерыв продолжительностью 30—60 мин, в пределах которого устанавливается ступенчатый график посещения столовой отдельными цехами, отделами, бригадами. Это позволяет создать относительно равномерный интенсивный поток посетителей и организовать питание в пределах очередности.

На предприятиях с конвейерным производством труд рабочих взаимосвязан, поэтому единый перерыв целесообразно устанавливать для всей смены или большинства цехов. Это обуславливает непрерывный поток посетителей в столовых, интенсивность которого колеблется в широких пределах.

РАЗДЕЛ VI. Организация обслуживания потребителей

ШШ

В ряде отраслей промышленности применяются непрерывные производственные процессы, связанные со специфическими условиями технологического производства (доменное, мартеновское) или условиями труда (горные и карьерные выработки), что затрудняет установление регламентируемых перерывов. Для приема пищи в таких условиях используются технические перерывы, и горячая пища доставляется к рабочим местам.

Основными типами предприятий общественного питания при производственных предприятиях являются столовая-дого- товочная, столовая-раздаточная и буфет с отпуском горячей пищи. При их выборе учитывается утвержденный норматив мест, рассчитанный в зависимости от количества рабочих и служащих в наиболее многочисленную смену: для предприятий с максимальной сменой 250 и более человек рекомендуются столовые-доготовочные, а менее 200 человек - столовые-разда- точные или буфеты с отпуском горячей пищи.

Режим работы столовых и буфетов устанавливается с учетом рационального использования рабочего времени трудящихся и материально-технической базы общественного питания. Он должен обеспечить питание в каждой смене, в периоды до и после работы.

В зависимости от характера основного технологического процесса, вместимости обеденных залов и интенсивности потоков посетителей применяется самообслуживание с предварительной и последующей оплатой стоимости блюд; самообслуживание с предварительным накрытием столов скомплектованными рационами (завтрак, обед, ужин) и конвейерным методом отпуска питания.

Основной формой организации питания на производственных предприятиях является отпуск скомплектованных рационов питания. При их реализации обязательным условием является разработка не повторяющихся по дням недели 2—3 вариантов рационов на 7—10 дней и снабжение предприятий общественного питания сырьем и полуфабрикатами, необходимыми для приготовления блюд по данному меню. По основным пищевым веществам меню скомплектованных рационов Должно быть ориентировано на наиболее многочисленную профессиональную группу, учитывать состав работников по полу и возрастным особенностям, сезон года.

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

Питание рабочих и служащих может осуществляться в кредит и за наличный расчет.

При расчете в кредит возможны следующие варианты:

•потребитель приобретает абонементы на питание (выдается специальная кредитная книжка);

•потребитель проходит в зал через турникет, у которого находится контролер, дублирующий на табуляторе индекс заводского пропуска, зарегистрированного в бухгалтерии завода; в конце месяца данные с табулятора поступают в бухгалтерию для производства расчетов (при свободном выборе блюд сведения о потребителе и стоимости выбранных блюд фиксируются контролером в конце раздаточной линии);

•потребитель заказывает и оплачивает в кредит обед (по системе свободного выбора блюд или скомплектованных рационов) через электронный расчетно-программируе- мый терминал, после чего проходит через турникет к конвейеру комплектации (в зону раздачи).

При наличном расчете за питание применяются различные формы оплаты: предварительная оплата через кассы, кассы-ав- томаты, кассы-турникеты, абонементная система и пр.

На предприятиях, где отсутствуют регламентируемые перерывы на отдых и прием пищи (с непрерывным технологическим процессом), организуется либо доставка пищи к рабочим местам, либо к местам, специально отведенным для приема пищи. Блюда доставляются в термосах или в термоконтейнерах, раздатчики их порпиопируют, выдают потребителям и производят расчет.

Отдельным видом обслуживания могут быть автоматы для реализации горячего кофе, чая, бульона, молочнокислых продуктов, мучных кондитерских изделий.

В ночные и вечерние смены питание организуют, как правило, по скомплектованным рационам, что способствует значительному сокращению времени на получение пиши и увеличивает время отдыха.

Для рабочих и служащих с хроническими заболеваниями желудка, печени, сердечно-сосудистой системы и другими недугами должно быть организовано диетическое питание в диетических столовых или диетических отделениях. Для каждой диеты составляется отдельное меню или против блюда в общем

РАЗДЕЛ VI. Организация обслуживания потребителей

меню указывается номер диеты. Приготовление диетических блюд должно контролироваться медицинскими работниками и осуществляться квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку.

Для работающих в отраслях с особо вредными условиями труда рекомендуются специальные рационы лечебно-профи- лактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных препаратов. Расходы, связанные с бесплатной выдачей молока, могут производиться по решению трудовых коллективов за счет как себестоимости выпускаемой продукции, так и фонда социального развития, в бюджетных организациях — за счет ассигнований по бюджету, которые перечисляются столовым по безналичному расчету.

Организация питания рассредоточенных контингентное потребителей имеет свои особенности. Питание работников небольших предприятий (с числом работающих до 50 человек) может осуществляться в общедоступных столовых общественного питания, расположенных поблизости, а также в комнатах приема пищи, в которых устанавливается необходимое малогабаритное оборудование. Кроме того, работники таких предприятий могут обслуживаться и при помощи специальных автобу- сов-раздаточных, предназначенных для отпуска блюд, т. е. оставаясь при этом на своих рабочих местах или питаясь в специально отведенных помещениях.

При организации питания подземных рабочих (в шахтах) учитывают горно-геологические условия работы шахты и места сосредоточения людей на рабочих участках. В зависимости от этого горнякам предоставляются индивидуальные термосы с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными гор- но-геологическими условиями), либо в специальные подземные пункты (для шахт с благоприятными горно-геологически- ми условиями) пища доставляется в термоконтейнерах из базовой столовой. Индивидуальный прием пиши осуществляется непосредственно на рабочих местах, для этого не отводится специальных мест.

На стройках, транспорте, нефтепромыслах, геологоразведочных, лесозаготовительных и других работах общественное питание организуется с помощью стационарных или передвижных столовых (буфетов), а также столовых, расположенных в специально оборудованных вагонах, автофургонах

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

и т. д. Пища доставляется автотранспортом в термосах или термоконтейнерах, которые заполняются в стационарных столовых.

6.5.2. Организация обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений

От организации питания студентов вузов и колледжей во многом зависит их физическое развитие, сохранение здоровья и работоспособность.

Студенты питаются в столовых, кафе, кафе-автоматах и буфетах. Основными из этих типов предприятий являются столовые. Они размещаются в отдельно стоящих зданиях, соединенных с учебными корпусами утепленными переходами, или в зданиях учебных корпусов. В вечернее время столовые можно использовать как молодежные кафе и место для проведения досуга.

Буфеты размещаются как в залах столовых, так и в отдельных помещениях. Они реализуют холодные закуски, молочнокислые продукты, кондитерские изделия, соки, горячие напитки, а также горячие блюда несложного приготовления.

В настоящее время получило развитие такое направление студенческого общественного питания, как кафе-автоматы, в меню которых включаются различные блюда и изделия: бульоны, вторые блюда, мучные кондитерские и кулинарные изделия, молочнокислые продукты, бутерброды, напитки. Для порционирования блюд используют одноразовую и обычную посуду.

Кроме сети при учебных корпусах, столовые и буфеты должны быть организованы в студенческих общежитиях.

Режим работы студенческих пунктов питания определяется местом их расположения и расписанием учебных занятий. Столовые при учебных заведениях должны начинать работу за полчаса до начала занятий первой смены и заканчивать через час после завершения занятий второй смены. Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за 1 час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21—22 часа.

В студенческих столовых в основном проводится самообслуживание с последующей оплатой при отпуске свободного выбора блюд. Эта форма наиболее приемлема в общежитиях,

РАЗДЕЛ VI. Организация обслуживания потребителей

где поток посетителей не очень интенсивный и относительно равномерный. Однако в залах столовых при учебных заведениях целесообразна реализация скомплектованных рационов питания с использованием механизированных линий раздачи, поскольку в залах образуются цикличные и очень интенсивные потоки посетителей (более 20 чел./мин), а перерыв между занятиями не превышает 20 минут.

Оправдывает себя организация молочных, витаминных и чайных столов, разносная торговля по этажам.

Питание в студенческих столовых осуществляется за наличный расчет и в кредит. В первом случае производится расчет с кассиром, приобретаются абонементы, выдаются талоны через кассы-автоматы, используются кассы-турни кеты. При питании

вкредит студентам выдаются специальные кредитные книжки

сталонами на питание. Кредитные книжки могут быть двух видов: на получение полного рациона питания (завтрак, обед, ужин) или разового питания (обед). В конце рабочего дня в столовой подсчитывают талоны и в установленные дни предъявляют в бухгалтерию учебного заведения для оплаты.

Для питания профессорско-преподавательского состава обычно выделяют специальные залы со свободным выбором блюд, а также используют обслуживание по типу «шведского стола».

Диетическое питание отпускается студентам, аспирантам, профессорско-преподавательскому составу в диетических столовых или отделениях в основном по свободному выбору блюд (в меню указываются номера диет). При отсутствии диетзалов диетические блюда выдаются в общем зале столовой на специально организованной раздаче. В залах, реализующих скомплектованные рационы питания, один комплекс должен быть диетическим (общая щадящая диета). Такой вид питания может предоставляться за наличный расчет или по путевкам, оплаченным за счет средств социального страхования.

6.5.3. Организация обслуживания учащихся общеобразовательных школ

Рациональное питание учащихся общеобразовательных школ должно соответствовать их возрастным физиологическим потребностям.