smagina_pitanie / ob_pitan4

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

7.1.Основы организации труда

вобщественном питании

Принципиальной основой организации труда в общественном питании являются новые общественные отношения, возникшие и развивающиеся в результате перехода средств производства в частную и коллективную собственность. Главное условие эффективности новых отношений — это рационально организованный, высокопроизводительный труд, комплекс технических, технологических, организационных, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий, обеспечивающих целесообразное использование техники и рабочего времени кадрового состава предприятия.

Организация труда представляет собой сочетание во времени и пространстве /прудовых процессов, упорядочение связей и взаимодействий всех основных элементов трудовой деятельности для достижения заранее поставленных целей.

Любой трудовой процесс предполагает целенаправленную и планомерную деятельность работника, располагающего необходимыми физическими данными, знаниями, навыками, умением, а также орудия и средства труда, предметы труда. Все три части трудового процесса (труд, предмет труда и средства труда) имеют самостоятельное значение.

Предметом труда является все то, на что направлена целесообразная деятельность человека, т. с. сырье, полуфабрикаты, из которых вырабатывается продукция общественного питания.

Средства труда включают разнообразное оборудование, инструменты, приспособления, с помощью которых человек воздействует на предметы труда и изменяет их свойства; здания и сооружения, где осуществляется труд.

Важнейшей составной частью является сам труд, т. е. процесс, в котором человек своей деятельностью воздействует на предмет труда и способствует его изменению.

РАЗДЕЛ VII. Организация труда

Труд в условиях развитого общества является товаром и, следовательно, имеет свою цену. Цена трудовых ресурсов учитывает физические и интеллектуальные возможности человека, его квалификацию и опыт, возраст, пол, потенциальные возможности развития, моральные и психологические качества, способность жить в коллективе и сотрудничать с работодателем и коллегами.

Всякий труд имеет свою цель и для ее выполнения требует организации. На предприятиях общественного питания организация труда означает распределение необходимого объема работ и установление пропорций между отдельными исполнителями, расстановку членов трудового коллектива для достижения согласованности в их деятельности, эффективное использование оборудования и материалов.

Целью труда в общественном питании являются услуги общественного питания, а исполнителями этой услуги - кадры.

Организация труда в общественном питании, основанная на последних достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство и обслуживание, соединяет в едином процессе человека, средства и предметы труда, обеспечивая наиболее рациональное и эффективное их использование, является научной организацией труда (НОТ). Непременное ее условие — сохранение здоровья человека и развитие у него желания и потребности трудиться, получая при этом моральное удовлетворение.

Основными направлениями научной организации труда в отрасли являются:

•система подбора, подготовки и повышения квалификации кадров;

•рациональное разделение и кооперация труда;

•организация рабочих мест и их обслуживание;

•установление приемлемых для предприятия способов нормирования труда;

•разработка и внедрение рациональных режимов труда и отдыха;

•разработка и внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования груда;

•мероприятия по улучшению условий труда работников предприятия;

•укрепление трудовой, технологической, государственной, производственной дисциплины и развитие творческой инициативы.

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

Согласно принятой в общественном питании классификации трудовые ресурсы предприятия подразделяют на следующие группы: работники производства, обслуживающий персонал (работники обеденного зала и работники торговой группы)

иадминистративно-управленческий персонал.

Кпроизводственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятые производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

Кобслуживающему персоналу относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар — раздатчик пищи, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Функции, обязанности, права и ответственность работников всех типов и классов предприятий независимо от форм собственности должны быть изложены в их должностных инструкциях, утвержденных руководителем (собственником). Должностные инструкции разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований отраслевого стандарта, тариф- но-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Трудовые отношения между собственником предприятия и работниками осуществляются на контрактной основе (трудовой договор) по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования и регулируются трудовым законодательством, коллективным договором и должностными инструкциями, принятыми на предприятии.

Весь кадровый потенциал предприятия включается в штатное расписание, которое составляется в определенной последовательности с учетом структурных подразделений и представляет собой список работников с указанием их должностей, разрядов, коэффициентов оплаты, перечня доплат, их размеров и суммы заработной платы. Кроме того, для работы на предприятии могут привлекаться специалисты на неполный рабочий день и по совместительству (в часы пик, для банкетного обслуживания и т. д.), для разовых работ (ремонт помещений,

РДЗДЫ VII. Организация труда

оборудования, консультаций, подготовки пакетов документов для различных целей и т. д.).

Предприятия самостоятельно устанавливают вознаграждение (цену) труда исполнителей, т. е. систему оплаты, но не ниже существующей для бюджетных организаций. Вознаграждение за труд является формой материального стимулирования, является средством существования и частью кадровой политики предприятия.

Организация труда и кадровая политика предприятия должны способствовать закреплению кадров, что положительно сказывается на профессиональных навыках работников. Текучесть кадров на предприятии влияет на качество выпускаемой продукции, культуру обслуживания, морально-психологиче- ский климат в коллективе

7.2.Подбор, подготовка

ирасстановка кадров

Ускоренное развитие новой техники, передовой технологии, средств автоматизации предъявляют высокие требования к профессиональной и общей подготовке работников.

Требования к работникам учитывают следующие критерии их оценки:

•уровень профессиональной подготовки и квалификации,

втом числе теоретические знания и умение применять их на практике;

•способность к организации производственной деятельности и управлению кадрами (для заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля);

•знание и соблюдение профессиональной этики поведе-

ния;

• знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Специалисты общественного питания обучаются профессиональным навыкам и знаниям в профильных учебных заведениях и на специальных отделениях и факультетах высших Учебных заведений, колледжей, профессионально -технических Училищ и непосредственно на предприятиях методом индивидуального и бригадного обучения.

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

Повышение квалификации осуществляется в школах совершенствования мастерства, организованных на предприятиях; посредством участия в конкурсных мероприятиях; в школах повышения квалификации; при обучении с отрывом и без отрыва от производства в учебных заведениях высшей и средней ступени.

Обеспеченность предприятия общественного питания нужнвши трудовыми ресурсами, их рациональное использование высокий уровень производительности труда имеют большое значение для своевременности выполнения производственной программы, эффективного использования оборудования и механизмов, получения высоких коммерческих показателей.

Подбор кадров осуществляет отдел кадров или работник, на которого возложены эти обязанности. В условиях малых предприятий эти функции выполняет руководитель.

Трудовые отношения возникают после издания приказа о приеме на работу и сопровождаются принятым на предприятии документальным оформлением, не противоречащим трудовому законодательству. В дальнейшем все перемещения работника по службе на предприятии, предоставление отпусков и т. д. осуществляются на основе приказа с последующим ознакомлением работника.

Подбор кадров обусловлен потребностью в специалистах различной квалификации с учетом особенностей деятельности предприятия, его типа и класса, продолжительности рабочего дня, гарантированного Конституцией страны, и фонда рабочего времени.

Сложность работ устанавливается с помощью тарифно-ква- лификационного справочника, который является нормативным документом и применяется как справочное пособие для предприятий различной ведомственной подчиненности и юридической принадлежности.

Согласно принятому стандарту для рабочих специальностей в общественном питании принята разрядная система оценки кадров, которая предполагает определенный уровень знаний и навыков профессиональной подготовки. Рабочие, не имеющие профессиональной подготовки (мойщики, уборщики и пр.), не получают разряда. В общественном питании действует следующая разрядная шкала квалификационной оценки кадров (по основным профессиям): повара - 3, 4, 5, 6-й разряды; кондите-

РАЗДЕЛ VII. Организация труда

ры - 4, 5, 6-й разряды; официанты - 3, 4, 5-й разряды. Наиболее высокий разряд - 6-й, а для официантов - 5-й, барменов - 4-й, кроме профессиональных знаний, требует определенного опыта работы. Помимо установленных разрядов особо отличившимся в установленном порядке может быть присвоено звание «мастер-повар» и «мастер-кондитер».

Исходными данными при расчете численности работников предприятия являются: объем производственно-коммерческой деятельности и планирование прибыли на предстоящий период; режим работы, установленный на предприятии (количество рабочих дней в неделю, продолжительность рабочего дня); формы организации производства и обслуживания потребителей; сложившийся уровень производительности труда и анализ численности работников.

Порядок расчета численности и состава работников может осуществляться различными методами: по общему товарообороту, по обороту по продукции собственного производства или

вусловных блюдах, количеству выпускаемой продукции, принятой выработки на человеко-день и количества человеко-дней

взависимости от нормы обслуживания мест в заде или рабочих мест, опытным или статистическим путем.

Вусловиях стабильной экономики достаточно широко используется метод определения среднесписочной численности путем деления запланированного товарооборота (квартального, годового) на предусмотренную норму выработки за тот же период (с учетом возможного роста производительности труда).

Для определения численности работников производства (поваров, кондитеров) общее количество запланированной к выпуску продукции делят на установленную для одного работника дневную норму выработки, в результате определяют количество человеко-дней. Требуемую численность поварского состава получают путем деления человеко-дней на число рабочих дней, приходящихся в данный период на одного повара.

Численность официантов, требующихся при различных видах обслуживания, рассчитывают исходя из количества столов или посетителей, закрепленных за одним работником. При обслуживании банкетов по типу фуршет один официант может обслужить 20—25 чел.; при обслуживании банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами - 10—12 чел. и 5—6 чел. при обслуживании банкетов с полным обслуживанием

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

официантами. При индивидуальном обслуживании за каждым официантом закрепляется 2—3 стола на 10—12 чел. При обслуживании туристов, участников съездов и совещаний один официант обслуживает 12—14 человек.

Квалификационный состав работников производственной группы и зала устанавливается с учетом ассортимента выпускаемой продукции, видов и форм обслуживания, применяемых на предприятии.

Численность буфетчиков рассчитывают на основании устаноа1енного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника или с учетом количества рабочих мест и мест в зале, а также режима работы зала.

Численность кассиров зависит от количества рабочих мест (касс) и режима работы зала. Количество касс зависит от количества мест в зале, принятой формы обслуживания и потока потребителей.

Численность уборщиц зала определяется с учетом площади, подлежащей уборке и рекомендуемой нормы в м2, а также в зависимости от режима работы зала. Количество подсобных работников определяют с таким расчетом, чтобы обслуживание производства осуществлялось полностью.

Гардеробщики, швейцары, кастелянши, слесари и др. подбираются исходя из конкретных условий работы.

Штаты административно-управленческого персонала комплектуются в соответствии с целесообразной потребностью в различных специалистах и с условиями работы предприятия. Их подбор состоит в разработке обоснованной системы проверки ледовых и личных качеств.

Обеспечение наиболее целесообразной расстановки работников на всех участках, четкое определение служебных обязанностей, прав и ответственности каждого из них, эффективное использование рабочего времени предполагают рациональное разделение и кооперацию труда. Различают разделение труда межотраслевое (между предприятиями пишевых отраслей промышленности и общественным питанием), внутриотраслевое (логотовочные и заготовочные предприятия) и в рамках предприятия. При этом учитываются объем выполняемых работ, техническое оснащение предприятия, культурно-технический уровень работников.

РАЗДЕЛ VII. Организация труда

На предприятиях общественного питания применяются следующие формы разделения труда: функциональное, технологическое, квалификационное, пооперационное.

Функциональное разделение труда обусловлено выполнением функций приготовления пищи, се реализацией и организацией потребления. Каждую из них выполняют работники соответствующих профессий, специальностей, квалификации.

Технологическое разделение труда предполагает выполнение определенных работ на стадиях производстве иного процесса и обслуживания потребителей.

Квалификационное разделение труда связано с выполнением технологического процесса производства продукции и обслуживания потребителей различной степени сложности.

Наряду с разделением труда на предприятиях общественного питания применяется кооперирование труда, т. е. объединение работников в бригады для выполнения конкретных работ.

При комплектовании бригад учитывают объем, характер и особенности технологического процесса или комплекса выполняемой работы.

При расстановке работников внутри бригады следует принимать во внимание знания, навыки и личные качества каждого из них. Внутри бригады возможно разделение квалифицированной и вспомогательной работы или пооперационное разделение труда.

Существует два вида производственных бригад: специализированные и комплексные.

Специализированные бригады организуются на крупных и средних предприятиях и комплектуются из работников одной профессии или специальности, но разных квалификаций: производственные бригады на заготовочных и доготовочных предприятиях, бригады поваров, бригады официантов и др.

На мелких предприятиях с количеством работников до 10 человек создастся одна комплексная производственно-торговая бригада, в которой применяется некоторое совмещение профессий. Например, повар выполняет основные обязанности на производственном участке по приготовлению блюд, отпускает продукцию и затем осуществляет операции по подготовке сырья и полуфабрикатов для выпуска продукции на следующий день.

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

Во взаимоотношениях между администрацией предприятия и трудовым коллективом немаловажное значение уделяется внедрению рациональных форм материального и морального стимулирования труда.

Выбор наиболее рациональных форм стимулирования определяется для каждого предприятия индивидуально и зависит от многих факторов: формы собственности, товарооборота, личною вклада каждого работника в трудовой процесс, условий коллективного договора, трудового контракта и т. д.

Материальное стимулирование является практическим средством распределения вознаграждения по труду, которое создает заинтересованность работников в результатах своего труда, повышает количественные и качественные показатели работы. Основными формами материального стимулирования труда работников являются заработная плата, премирование, выплаты за привлечение во внеурочное время, в праздничные и выходные дни, материальная помощь находящимся на лечении, в отпуске уходу за детьми и т. д.

Моральное стимулирование, как правило, является частью материальной заинтересованности работников предприятия и включает: возможность получения жилья, мест в детских дошкольных учреждениях, путевок для лечения и отдыха сотрудникам предприятия и их семьям, лечебно-профилактические мероприятия (возможность пользования физкультурными и оздоровительными комплексами за счет предприятия) и т. д.

Рациональное использование моральных и материальных стимулов способствует развитию творческой активности работников предприятия. Под творческой активностью понимается стремление наиболее полно использовать свои потенциальные возможности и способности в решении коммерческих задач, стоящих перед коллективом. Творческая активность работников направлена на выполнение производственных заданий, улучшение качества выпускаемой продукции, на совершенствование труда и повышение квалификации.

Процесс роста творческой активности зависит от психофизиологических условий труда: конструктивного решения оборудования, планировки цеха и рабочих мест, технического и материального обеспечения, организации планирования производственной программы и обслуживания посетителей, способов реализации продукции и других условий, которые

РАЗАЕЛ VII. Организация труда

придают труду положительную эмоциональную окраску и способствуют развитию каждого работника как личности. Нормальные межличностные отношения являются также своеобразным катализатором повышения творческой активности всех членов трудового коллектива.

Творческая активность работников тесно связана с трудовой дисциплиной.

Дисциплина труда - это соблюдение правил внутреннего трудового распорядка. Нарушения трудовой дисциплины проявляются в виде прогулов, опозданий, преждевременных уходов с рабочего места, отлучек, необоснованных и не вызванных необходимостью перерывов и т. д. Нарушения трудовой дисциплины связаны с потерями рабочего времени.

Трудовая, производственная, государственная и технологическая дисциплина характеризуется также совокупностью соблюдения государственных законов, постановлений правительства, отраслевых норм и правил при производстве продукции общественного питания; наиболее полном использовании рабочего времени и высоком качестве конечного результата труда - услуге; соблюдением правил по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной техники и т. д.

7.3. Организация и обслуживание рабочих мест

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы производственного процесса. На предприятиях общественного питания все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.

Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

Рациональная организация рабочего места — это прежде всего его специализация, т. е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками.

На заготовочных предприятиях рабочие места специализируются по операциям технологического процесса. Несколько рабочих мест образуют лоточную линию.

Полная специализация рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы.

Рабочие места условно можно разделить на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные — для одновременной работы нескольких человек.

Обслуживание рабочих мест включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др.

В заготовочных и крупных доготовочных предприятиях общественного питания проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест на соответствие их требованиям нормативной документации, техники безопасности, нормам технического оснащения, санитарным нормам и правилам, типовым картам организации труда на рабочем месте и др.

Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка; устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем; обслуживание; создание здоровых и безопасных условий для работника.

Планировка рабочих мест предполагает их пространственное размещение в зоне трудовых действий (производственного цеха).

Исходными данными для планировки рабочих мест являются результаты технологических расчетов количественных показателей: производственная программа (ассортимент и количество выпускаемой продукции), графики производства и реализации готовой продукции, численность производственных работников, расчет и подбор необходимого оборудования, площадь помещения, необходимая для размещения одного ра-

РАЗДЕЛ VII. Организация труда

бочего места. В зависимости от конкретных условий работы предприятия планировка рабочих мест может меняться.

Планировка рабочих мест должна исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, сокращать транспортировку продуктов, т. е. количество и протяженность маршрутов исполнителей.

Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,3—0,5 м и длиной 1 — 1,5 м. При планировке рабочих мест должны быть предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.

При планировке конкретного рабочего места следует создать условия для рационализации трудовых движений исполнителей, исключающих сложные движения работников.

Оснащение рабочих мест предполагает их обеспеченность необходимым оборудованием, инвентарем и приспособлениями, номенклатурной технологической документацией.

Для каждого рабочего места должен быть установлен точный перечень оборудования и инвентаря, применяемых в процессе труда, их размещение и хранение. В стране действуют рекомендуемые нормы оснащения предприятий общественного питания торюво-технологическим и холодильным оборудованием, посудой и инвентарем, которые позволяют определить потребность в них для предприятий различных типов и классов. Нормы оснащения позволяют учитывать требования, изложенные в «Санитарных правилах для предприятий общественного питания», к обработке некоторых продуктов на различных рабочих местах.

Конструкция оборудования, инвентаря и приспособлений Должна соответствовать антропометрическим и физиологическим данным человека, способствовать улучшению труда работников, обладать должной устойчивостью, удобством, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

Основным требованием рациональной организации обслуживания рабочих мест является своевременное обеспечение сырьем и полуфабрикатами, инвентарем и приспособлениями. Большое значение имеет планомерно организованный ремонт оборудования и технический надзор за его эксплуатацией.

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

Обслуживание рабочих мест предполагает содержание их R чистоте. Уборку их осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в рамках установленного графиком санитарного дня.

Создание благоприятных условий труди на рабочем месте

способствует повышению работоспособности. Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха.

Значительное влияние на человека в процессе труда оказывают факторы производственной среды: санитарно-гигиениче- ские, психофизиологические и социальные.

Санитарно-гигиенические факторы включают: метеорологические условия труда на рабочем месте (температуру, влажность, освещенность, производственный шум, содержание вредных веществ в воздушной среде, инфракрасное излучение теплового оборудования), обеспечение безопасных условий труда.

Благоприятной считается температура воздуха производственной среды от 16 до 18 °С при умственной и легкой физической нагрузке или от 14 до 17 °С — при значительных физических затратах труда; относительная влажность не менее 60 % и не более 80 %; скорость движения воздуха 0,3 м/с.

Допустимая температура - от 19 до 25 °С или от 18 до 22 °С - при тех же затратах физических усилий; относительная влажность в пределах от 60 до 80 %; скорость движения воздуха от 0,5 до 1,5 м/с.

Неблагоприятная температура от 26 до 32 °С или от 23 до 30 °С; влажность и скорость воздуха как при допустимых условиях. Эти показатели определяются в пределах рабочей зоны и характеризуют микроклимат производственных помещений.

Температура воздуха является основным показателем, и для ее обеспечения необходимо устанавливать регуляторы на системах отопления.

В условиях пониженных температур и при работах на открытом воздухе сотрудники должны быть обеспечены теплой одеждой.

Загрязненность воздуха в рабочей зоне характеризуется содержанием в нем примесей газов, пара, пыли (в мг/м3 или

РАЗДЕЛ VII. Организация труда

г/м3)- Газ и другие примеси, загрязняющие воздушную среду, вызывают утомление и профессиональные заболевания. Они появляются при неправильном ведении технологического процесса или неправильной эксплуатации оборудования. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздушной среде установлены санитарными нормами. Для создания благоприятных условий труда и ликвидации загрязненности и запыленности воздуха применяются различные системы вентиляции: вытяжная, приточная и приточно-вытяжная; естественная и механическая; местная и общеобменная.

Освещение производственных помещений включает следующие виды: естественное (прямой и рассеянный солнечный свет): искусственное (световые лучи искусственных источников); комбинированное (соединение искусственного и естественного освещения).

Торговые залы, производственные и административные помещения должны иметь боковое или верхнее естественное освещение. Гардеробные, санитарно-бытовыс, технические, моечные, раздаточные, помещения для резки хлеба, буфеты и коридоры, а также подвальные помещения могут пользоваться только искусственным освещением.

Создание безопасных условий труда предусматривает установку необходимых ограждений вблизи вращающихся частей машин, устройство заземления, свободные проходы и проезды.

Значительную роль в обеспечении санитарно-гигиениче- ских условий труда играет и санитарная одежда, которая должна изготавливаться с учетом специфики работы предприятия и организации рабочих мест.

Психофизиологические факторы определяют тяжесть и напряженность труда, рабочую позу, теми и ритм работы, ее монотонность, содержательность и привлекательность труда, нервное напряжение в процессе труда и неравнозначны по своему характеру.

Тяжесть и напряженность труда являются обобщающими показателями и позволяют определить общее состояние человеческого организма во Bpeivffl работы. Тяжесть труда отражает величину затрат энергии человека и способность его организма восстанавливать производственные затраты. Остальные факторы дают возможность оценить отдельные качественные стороны выполняемого трудового процесса.

Организация коммерческой деятельности в общественном питании

Оптимизация воздействия психофизиологических факторов возможна при улучшении психологическою климата в коллективе, создании эффективных производственно-бытовых условий, нормального транспортного обслуживания и т. д.

Немаловажную роль в создании благоприятных условий труда на рабочем месте играют эстетические факторы: цветовое решение предметов оснащения, их форма и компоновка, окраска стен, потолков и оборудования. Рациональная окраска производственных помещений используется и как дополнительный фактор повышения освещенности.

7.4. Режим труда и отдыха

Важное значение для повышения производительности труда, поддержания высокой работоспособности и компенсации вредного влияния некоторых факторов имеет рациональный режим труда и отдыха работников, т. е. рациональное использование календарного, номинального и эффективного фондов рабочего времени, чередование рабочего времени и времени отдыха, определение их длительности. Правильно организованный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производственного процесса.

Рациональные режимы труда и отдыха - это физиологически обоснованные сочетания времени труда и времени отдыха в течение смены, недели, месяца, года, при которых обеспечивается высокая и равномерная работоспособность человека.

В соответствии с трудовым законодательством, другими нормативными актами рабочий день для работников общественного питания может устанавливаться различной продолжительности: нормальной, сокращенный, неполный и ненормированный.

Рабочий день нормальной продолжительности по действующему законодательству составляет при 5-дневной рабочей неделе — 8 ч, при 6-дневной — 7 ч с сокращенным рабочим днем в предвыходные и предпраздничные дни, но при условии сохранения недельного фонда рабочего времени — 40 часов.

Сокращенный рабочий день устанавливается: для рабочих и служащих в возрасте от 16 до 18 лет — 36 ч в неделю; для лип в

РДЗДЕЛ VII. Организация труда

возрасте от 15 до 16 лет - 24 ч в неделю; для рабочих и служащих с вредными условиями труда — для работников общественного питания не устанавливается.

Неполное рабочее время определяется как неполный рабочий день или неполная рабочая неделя и устанавливается по согласованию между нанимателем и работником. Оплата труда в этих случаях производится пропориионально отработанному времени или в зависимости от выработки, а также по согласованию сторон.

Ненормированный рабочий день устанавливается для работников, труд которых по характеру выполняемой ими работы может быть неопределенной длительности, а также для адми- нистративно-управленческого, технического и хозяйственного персонала.

Эти категории работников на общих основаниях освобождаются от работы в дни еженедельного отдыха, праздничные дни, за исключением случаев, предусмотренных коллективным договором и трудовым законодательством.

Работники с ненормированным рабочим днем могутпри- влекаться к работе сверх нормального рабочего времени в исключительных случаях, когда этого требует выполняемая работа.

К сверхурочным работам не допускаются лица, не достигшие 18 лет, беременные и инвалиды.

Режим труда и отдыха связан с организационными вопросами деятельности предприятия в целом, использованием трудовых и материальных ресурсов производства. Совместный труд требует единства его участников во времени (часам суток, дням недели и другим промежуткам времени). Такое единство достигается при разработке и внедрении обоснованных графиков выхода на работу. Составление графиков работы для различных категорий работников предприятий общественного питания является одной из важных организационных задач.

В графиках определяют ежедневную продолжительность рабочего дня каждого сотрудника (часы начала и окончания работы, время обеденного перерыва, порядок предоставления дней отдыха и чередования смен), а также устанавливают чередование рабочих и выходных дней.

При составлении графиков выхода на работу следует придерживаться следующих основных требований:

коммерческой Аеятельносги в общественном питании

•необходимо соблюдать установленное законодательством по труду недельное и месячное количество рабочих часов;

•графики разрабатываются на месяц и утверждаются руководителем предприятия общественного питания;

•работа не должна начинаться ранее 6 ч, а оканчиваться позднее 24 ч по местному времени. Время с 22 ч и до 6 ч считается ночным, при этом установленная продолжительность работы (смены) сокращается на I час;

•продолжительность ежедневного отдыха (между сменами и т. п.) должна быть не менее двойной продолжительности времени работы, предшествующей отдыху; менее продолжительный ежедневный отдых при сменной и прочей работе допускается в виде исключения и в любом случае не должен быть менее 8 часов;

•чередование работников по сменам в течение месяца должно быть равномерным. Переход из одной смены в другую должен происходить, как правило, через каждую неделю;

•явочное количество работников, непосредственно занятых в производственном процессе, по дням недели должно быть относительно постоянным (если нет конкретных указаний по изменению спроса на выпускаемую продукцию за этот период).

На предприятиях общественного питания применяются следующие графики: линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, суммированного учета рабочего времени, неполного и прерывного рабочего дня, комбинированный.

При линейном графике все работники одновременно приступают к работе и заканчивают ее. Он применяется на предприятиях с односменным режимом работы или на заготовочных предприятиях, где обеспечена полная загрузка работников в течение смены.

Ленточный (ступенчатый) график предусматривает выход работников производства в разное время в течение дня группами или поодиночке. Он применяется для предприятий общественного питания, работающих в полторы-две или более смены, с неравномерным потоком посетителей.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день

РАЗДЕЛ VII. Организация труда

нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин, с последующим предоставлением дней отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени,

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. Сущность его заключается в том, что на предприятии создаются две равные по численности и квалификационному составу бригады, которые работают через день по 11 часов 30 минут.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных видов графиков (преимущественно двухбригадного и ленточного) и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем.

Отклонения от графика возможны в силу различных причин: изменения режима работы, выполнения не планируемых ранее мероприятий, болезни работников и др.

Для ежедневного фиксирования отработанного каждым сотрудником времени на предприятиях организуется табельный учет, порядок учета определяется предприятием. В табеле ежедневно отмечается количество отработанных часов, отмечается работа в праздничные дни, в ночное время, сверхурочная работа, указываются причины неявки работников. На крупных предприятиях для подобного учета может быть назначен специальный работник, в мелких - учет ведут линейные руководители. Табель, подписанный руководителем предприятия, служит основанием для начисления заработной платы работникам предприятия.

Большое значение имеет также установление научно обоснованных величин регламентируемых перерывов на отдых в течение рабочего дня. Внутрисменный режим труда и отдыха включает перерыв на обед и регламентируемые перерывы для отдыха. Обеденный перерыв необходим не только для принятия пищи, но и для снятия или ослабления утомления, накопившегося в течение первой половины рабочего дня. Эффективность этого перерыва зависит от правильного установления времени его начала, продолжительности и организации. Перерыв на обед при 7—8-часовом рабочем дне целесообразно устанавливать в середине рабочего дня с отклонениями в пределах + 1 час. Нормальная продолжительность обеда составляет

№

п/п

1

2

3