Паштет из грибов

Грибы (можно использовать шампиньоны и вешенку) – 400 г, масло сливочное – 100 г, лимонный сок, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, охладить, смешать со сливочным маслом, посолить, поперчить и заправить лимонным соком. Тонкие ломтики хлеба намазать паштетом и украсить ломтиками лимона.

Шампиньоны с маслом

Шампиньоны – 400 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Посыпать перцем. К столу подавать с ломтиками лимона.

Икра из свежих грибов

Грибы свежие (шампиньоны, вешенки) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, уксус (9 %-ный) или лимонный сок – 1 ст. ложка, лук зеленый – 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы потушить в собственном соку, нашинковать и смешать с мелко нарезанным репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле. Смесь заправить уксусом или лимонным соком, посолить, поперчить и перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

Грибные супы

Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо)

Шампиньоны свежие – 400 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 2 стакана, соус мясной белый, желтки сырые – 4 шт.

Coyс мясной белый: мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, бульон мясной – 2 стакана, лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Свежие шампиньоны нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытой сковороде. Молоко вскипятить в отдельной кастрюльке, а затем влить в емкость с грибами. На несколько минут оставить на огне, после чего все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собрать). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом.

Соус готовится так: муку поджарить на масле и туда же влить мясной бульон; смесь довести до кипения, положить в нее поджаренные на масле лук, морковь и петрушку, а также соль и перец; все это варить 20–25 минут, помешивая, чтобы не образовались комки; жир и пену снимать шумовкой.

Шампиньоны в мясном соусе варить 6–10 минут. В ранее слитый с грибов отвар добавить сырые желтки и после тщательного перемешивания влить в соус. Затем суп нагреть до 60–65 °C, помешивая. На стол подавать с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

Грибной суп с лапшой (русское блюдо)

Шампиньоны или вешенки свежие – 300 г, бульон куриный или вода – 1–1,5 л, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лапша – 60–80 г, петрушка (зелень) – 1 пучок, соль – по вкусу.

Мелкие грибы разрезать пополам или на 4 части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, обжарить их в масле вместе с грибами, положить в бульон и варить на слабом огне 10–15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и посыпать зеленью петрушки.