1. Характеристика сучасного ресторанного бізнесу та інновацій в ньому.

Ресторанний бізнес по обороту займає в світі вельми високе місце (наприклад, в США - третє). Разом з цим, це один з найризикованіших видів бізнесу: 50% нових ресторанів розоряються на першому році свого існування, за два роки - 65% і лише один ресторан з десяти доживає до 5 років.

Інновації - один з основних двигунів ринку. Це стосується як продуктових інновацій, так і інновацій, пов'язаних з поданням продукту, - тобто упаковкою, дизайном, прийомами маркетингу і реклами. При цьому інновації - це не лише передові технології, але і нове бачення, а також нетрадиційний підхід до виведення продукту на ринок.

1.1 Тенденції розвитку сучасного ресторанного бізнесу України.

В даний час на ринку підприємств громадського харчування України не розроблена точна класифікація закладів. У світовій практиці існує безліч принципів класифікації ресторанів: по асортименту, по кваліфікації персоналу, по цільовій аудиторії, за ціновим рівнем. У нашому місті найбільш поширена найпростіша класифікація за типом: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна. При цьому особливих вимог до того або іншого виду закладів громадського харчування досі не розроблено. Тому зазвичай спеціалізація заклади громадського харчування визначається, виходячи з його власного позиціонування .

У традиційній класифікації, ресторани діляться на три класи: люкс, вищий і перший, кожному з яких відповідає певний набір вимог. Однак в сучасних умовах доцільно використовувати дещо іншу градацію; елітні, ресторани для середнього класу (демократичні) і фаст-фуди. Крім того, крім звичайних барів і кафе, в останні роки з'явився існує особливий тип закладів громадського харчування - кав'ярні.

В останні роки ресторанний бізнес став залучати все більше інвесторів з самих різних сфер бізнесу. Це пов'язано, насамперед, з привабливістю даного ринку в умовах економічного зростання країни та добробуту населення, а також з можливостями отримання стабільного прибутку протягом всього часу існування ресторану при його грамотному управлінні (громадське харчування є однією з найбільш ліквідних галузей економіки).

Для підприємств громадського харчування велике значення має наявність так званого «якоря», що забезпечує постійний потік клієнтів, оскільки в основному конкуренція серед рестораторів йде за місцерозташування, яке є в даному бізнесі одним з ключових конкурентних переваг. Саме тому велика частина ресторанів розташована в центральних районах, що пояснюється привабливістю центру міста для проведення часу жителів і гостей міста. Саме тому переважна кількість потенційних інвесторів хочуть мати ресторан в центрі міста. Для підприємств фаст-фуда і демократичних кафе найбільш вигідним є розташування біля зупинок, навчальних закладів, банків, лікарень чи на перетині великих транспортних магістралей. Однак, рівень витрат і конкуренція в умовах центру, є вищими, ніж в інших районах.

1.2 Загальна характеристика діяльності ресторанів України

Ресторанний бізнес відрізняється від всіх інших видів бізнесу. Це підприємство, яке поєднує в собі мистецтво і традиції, механізми діяльності та досвід маркетологів, філософію обслуговування та концепцію формування потенційної аудиторії.

З року в рік ресторанний бізнес стрімко розвивається. Йде серйозна конкурентна боротьба за відвідувачів. Саме цей фактор змушує топ-менеджерів продумувати не тільки основну стратегію і стиль діяльності ресторану, але і деталі, що додають закладу унікальність і неповторність.

Тільки при формуванні грамотно розробленої концепції і послідовного комплексного впровадження всіх складових ресторанного бізнесу, гарантований успіх у розвитку діяльності ресторану. Ресторани грають досить важливу роль в житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан несе важливу соціальну функцію.

Людині потрібно не тільки поїсти, але і поспілкуватися. Ресторани - це одні з небагатьох місць, де працюють всі органи чуття, які генерують загальне відчуття задоволення. Смак, зір, нюх, тактильні відчуття об'єднуються в оцінці страв, обслуговування і атмосфери ресторану .

Ефективна робота ресторану залежить від кількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників і закінчується контролем функціонування установи. Головну роль у цьому виконує практична філософія його власника та / або директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначать його кредо, і покликана максимально задовольняти відвідувачів.

Ресторан (від фр. Restaurer, відновити, кріпити) - заклад, який продає готову їжу і напої за замовленням для вживання в їжу на місці.

Ресторанний бізнес - підприємницька діяльність за рахунок власних або позикових коштів на свій ризик і під свою відповідальність, в області ресторанного справи. Як і будь-який інший бізнес, ресторанний вимагає складання бізнес-плану, менеджменту, маркетингових дослідження та розробки власної стратегії .

Враховуючи потенційних відвідувачів, розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією, яка характеризує його імідж, пов'язаний з певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний і т.п. Концепція повинна відповідати особливостям певної місцевості, яка визначає оформлення установи, меню і інше .

Звичайно, для успішного функціонування ресторанного закладу важлива якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найбільш значущим є місце розташування. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна вказати наступні категорії:

- Демографія - скільки людей проживає, або приїжджає в даній місцевості (мікрорайону, який знаходиться в радіусі обслуговування установи);

- Середній рівень доходів населення;

- Чи є дана місцевість районом розвиваються, або, навпаки, перебуває в занепаді, що впливає на її інфраструктурне забезпечення (каналізація, дренаж і т.п.);

- Зручність і доступність з точки зору транспортного сполучення і можливості паркування;

- Броскость - чи легко побачити і відрізнити ресторан серед інших подібних установ;

- Привабливість - наскільки гостинним буде здаватися установа для перехожих і проїжджаючих;

- Розташування - наскільки приємними здаються навколишні споруди .

Більшість експертів погоджується з тим, що переважна частина ресторанів відноситься до однієї з двох категорій: повносервісні і спеціалізовані. Серед інших категорій можна назвати ресторани швидкого обслуговування, ресторани, які спеціалізуються на обідах, ресторани для особливих подій, повсякденні, національні та інші.

Повносервісними ресторанами називаються ті, де представлений широкий вибір страв (як мінімум 15), майже все, що подається до столу (аж до свіжої зелені), вирощується при самому ресторанному закладі. Повносервісні ресторани можуть бути формальними і неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосфері і меню, яке пропонується.

Страви, які готуються в більшості таких ресторанів, потрапляють в розряд haute cuііne - високої кухні. Найчастіше там процвітають традиції французької або італійської кулінарії, які на думку західних гурманів є найкращими в світі.

Більшість повносервісних ресторанів знаходиться в приватному володінні. Їх виділяє атмосфера розкоші, вишукане і фешенебельне оформлення, високий рівень якості послуг. Іноді вони приурочені до готелів.

Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні та інші. Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків обідів і т.п.

Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, яке обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними та національними стравами типу мексиканського тако, італійської піци, українських вареників і т.п. Стандартизація меню дозволяє значно прискорити обслуговування. У багатьох з них відвідувачі навіть самі накладають їжу і прибирають посуд, що дозволяє знизити собівартість страв. Як правило, ресторан швидкого обслуговування спеціалізується на приготуванні одного головного страви. При цьому він належить до тієї чи іншої мережі швидкого харчування, найбільш відомими серед яких є Ростикс, Pizza і т.д.

Сімейні ресторани - це сучасний варіант стилізації під старовинну кав'ярню. Більшість установ такого типу знаходиться в приватному володінні. Розташовуються вони, як правило, у престижних передмістях, зонах проведення вільного часу сімей, в зонах прогулянок по місту або в мальовничій місцевості. Оформлення інтер'єру, як і меню - прості. У деяких з них можна замовити напої - пиво, вино або коктейль. У дверях відвідувачів, іноді, зустрічає господиня (вона ж, як правило, касир), проводить їх до столика, потім офіціанти приймають замовлення. Іноді в таких ресторанах їсти салати-десерти і бар, такі як «Егоїст», «Сенкевич» і т.д.

Ресторани національної кухні (в Америці їх називають етнічними) за типом власності найчастіше є незалежними, їх власники намагаються запропонувати щось «гостре» місцевим жителям і гостям, а представникам національної діаспори - нагадати їх батьківщину.

Тематичні ресторани присвячуються певній темі: Дикий Захід, футбол, рок-н-рол. Найчастіше, вони пропонують обмежений вибір страв, адже їх головне завдання - створити настрій, атмосферу, наприклад, кав'ярня, ресторан, клуб «Base» м. Київ.

Структурні підрозділи готелю, які називають комплексом харчування, включають в себе кілька відділів (секцій): кухня, буфет, зали для фуршетів, ресторан, обслуговування номерів, міні-бари, кімнати відпочинку, бари, секції прибирання та миття посуду.

Кухнею, у відповідності з політикою компанії, управляє шеф-кухар. На нього покладається завдання не тільки задовольнити, але й перевершити очікування клієнтів, досягти певних фінансових результатів.

При готелі може бути декілька ресторанів, а може не бути жодного, та й за типами вони також можуть відрізнятися. У великих готелях, які входять у відомі готельні мережі, як правило, два ресторани - фешенебельний, фірмовий і невеликий, типу кафе (найчастіше для сніданків). Вони обслуговують як клієнтів готелю, так і широку громадськість .

У порівнянні з іншими, більшість ресторанів при готелях відрізняються більшою оригінальністю. Кваліфікація кухарів та обслуговуючого персоналу в таких ресторанах вище, їм складніше, ніж незалежним ресторанам, працювати з прибутком. Як правило, вони відкриті з ранку до пізньої ночі, але досить часто для обіду та вечері гості готелю віддають перевагу відвідуванню незалежних ресторанів.

Готельний бар - місце, яке ідеально підходить для спілкування - ділового та дружнього. Готель також одержує перевагу: продаж напоїв дає значно більше прибутку, ніж реалізація харчових продуктів. Готельні бари страждають від тих самих проблем, що й інші. Найбільші проблеми пов'язані з прямим обов'язком - продавати алкогольні напої, оскільки в сучасних умовах цей вид діяльності повинен бути обов'язково ліцензований.

Великі готелі зазвичай мають кілька барів різного типу. Останнім часом з'являються нові типи: нічні, спортивні бари, кожен з яких може доповнювати спектр послуг готелю. Сучасним ознакою функціонування великих готелів є організація проведення на їх базі різних заходів. У наші дні масові заходи, які супроводжуються прийняттям їжі. Для їх проведення використовуються як спеціалізовані (ресторанні зали, бари, зали для фуршетів) так і загальні приміщення готельних підприємств