Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология крупяного производства. Часть III. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
81
фактического качества зерна, называется расчетной. Предприятие отвечает
зa выполнение расчетных норм выхода.
Фактическим выходом крупы называется масса полученной продукции, выраженная в процентах к массе фактически переработанного зерна.
Сопоставляя фактической выход продукции с расчетным, определяют, превышает ли фактический выход установленные нормы, или он
ниже этих норм. В первом случае предприятие имеет экономию, а во втором
– недобирает продукцию.
Так же определяют фактический выход отходов.
Механические потери определяют как разницу между массой
перерабатываемого зерна и массой полученной продукции, отходов и
усушки.
Особенно большое значение при контроле выхода продукции имеет
определение причин недобора продукции. Основная причина может
заключаться в попадании ядра в отходы. Наличие ядра в виде крупных
частиц обнаруживается при анализе отходов, если же ядро измельчается, оно
попадает в побочные продукты, выход которых возрастает. Это выявляют
путем составления баланса ядра. Другой причиной недобора являются
большие механические потери, свидетельствующие о неправильном учете
производства, или о наличии уноса продуктов аспирацией, россыпей и т.д.
Для правильного ведения производства и недопущения потерь
необходимо, чтобы на каждом участке работы предприятия осуществлялся
надлежащий учет массы зерна, продукции и отходов, каждодневный
посменный учет результатов переработки зерна и находящихся в производст-
ве хлебопродуктов является обязательным условием правильной организации
производства.
Учет строят на основе проверки:
- фактической массы, пocтyпaющего в переработку количества зерна и
его качества;
- массы зерна до сушки и после сушки;
82
- количества и качества зерна, поступающего в шелушильное отделе-
ние;
- количества и качества выработанных круп, мучки, лузги и всех видов
отходов зерноочистительного и шелушильного отделений;
- количество принятых в выбойное отделение порожних мешков и
сданных на склад мешков с продукцией и отходами.
Данные учета заносят в сменный журнал начальника технологического
цеха и сводный журнал ПТЛ.
Для выявления предварительных результатов переработки зерна и
показателей фактического выхода крупы и отходов каждую декаду, при
проведении профилактического ремонта, производят зачистку, сверяя
данные учета.
Результаты работы крупозавода по показателям выхода продукции и
отходов определяют раз в месяц, полностью зачистив все закрома, машины,
транспортные механизмы и т.д. и переработав зерно, поступившее в
переработку в течение отчетного месяца.
При пуске крупозавода после капитального ремонта предварительно
перерабатывают пробную партию зерна, учитывая расход его отдельно, так
как после ремонта часть зерна, продуктов и отходов остается в машинах и
механизмах.
Только при соблюдении описанного порядка учета возможно правильное установление размеров механических потерь, возникающих в
процессе переработки. Опыт показывает, что нормальные механические
потери при переработке никогда не превышают сотых или в некоторых
случаях десятых долей процента. Потери свидетельствуют о крупных
недочетах в весовом хозяйстве.
При соблюдении указанных правил организации учета по массе
возможно рациональное использование зерна и продуктов его переработки.
Производственная технологическая лаборатория (ПТЛ) на предпри-
ятиях обязана ежесменно контролировать правильность весового учета на
83
всех участках производства, а также периодически проверять работу
оборудования и процесса в целом.
Для расчета выхода продукции используют следующие показатели
качества зерна крупяных культур: выход чистого ядра; содержание лузги,
трудноотделимых примесей, испорченных и шелушенных зерен; влажность.
Кроме этого, в зерне овса, ячменя, кукурузы и гороха в расчете
выхода учитывают мелкое зерно; в зерне риса - зерна о красной плодовой и
семенной оболочками, с пожелтевшим эндоспермом и зерна с надломленным
и надтреснутым эндоспермом; в горохе - примесь гороха 11 типа и зерна,
поврежденные гороховой зерновкой; в твердой пшенице - примесь зерен
пшеницы мягких типов.
Кроме фактических показателей качества зерна, необходимо знать
базисные показатели качества. Для пленчатых культур (проса, гречихи, овса
и риса) за базисные показатели приняты содержание чистого ядра и лузги.
Для риса, кроме перечисленных показателей, необходимо также знать
содержание зерен с красной оболочкой, а для овса – содержание мелкого
зерна.
Базисные значения показателей качества для пленчатых культур
приведены в приложении Д.
При переработке ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха базисные нормы
установлены также по содержанию сорной и зерновой примесей и мелкого
зерна (приложение Е).
Кроме базисных и фактических значений показателей качества зерна,
для расчета выходов готовой продукции необходимо знать ее базисные
выхода, нормируемые правилами организации и ведения технологического
процесса на крупяных предприятиях. Эти сведения имеются в разделах по
переработке каждой культуры.
Начинают расчет выхода готовой продукции с определения
содержания чистого ядра и лузги.
Содержание чистого ядра (Я, %) в зерне определяется по формулам:
84
для риса:
Обр
ПЗС
Я
пп
7,0
100
)100()(100
Обр
ПЗС
Я
пп
7,0
100
)100()(100
Обр
ПЗС
Я
пп
5,0
100
)100()(100
Обр
МЗСП
Я
зпп
7,0
100
)(100)100(
Где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
Обр –обрушенные зерна, %;
П – пленчатость, %;
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
для гречихи:
Где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
Обр –обрушенные зерна, %;
П – пленчатость, %;
; (14.1)
; (14.2)
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
для проса:
Где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость, %;
Обр – содержание обрушенных зерен в сходе с сита с отверстиями 1,4х20 мм, %;
0,5 – коэффициент использования обрушенных зерен.
; (14.3)
для овса:
; (14.4)
Где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость овса, %;
Мз – содержание мелких зерен овса, %;
85
Обр – содержание обрушенных зерен овса в сходе с сита с размерами отверстий 1,8х20
100
)(100 ПЗС
Л
пп
100
)(100 ПКМЗС
Л
сзпп
2
21
100
)(100
W
WW
У
мм, %;
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
Содержание лузги (Л, %) находят по формулам:
для проса, гречихи и риса:
; (14.5)
для овса:
Где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость, %;
Мз – содержание мелких зерен овса, %;
Кс – содержание зерен пшеницы, полбы, ржи и ячменя в сходе с сита с размерами
отверстий 1,8х20 мм, %.
; (14.6)
Фактическая усушка продуктов переработки зерна (для всех культур)
определяется по формуле:
Где: W1 - средневзвешенная влажность зерна в приемном бункере, %;
W2 - средневзвешенная влажность продуктов переработки, %.
; (14.7)
При определении средневзвешенной влажности продуктов учитывается
влажность крупы, дробленки, сечки, мучки, лузги, а при переработке овса так
же и мелкого зерна.
Нормы выхода крупы и отходов при переработке зерна базисных
кондиций, а также порядок расчета выходов при переработке отдельных
культур даны в «Правилах организации и ведения технологического
процесса на крупяных предприятиях».
86
Ниже приводится порядок расчета выходов продукции при переработке проса в пшено.
1. Для расчета выхода базисным по качеству считается просо 1-го
класса с содержанием чистого ядра — 78 % к массе зерна с примесями,
лузги — 18 %, просо 2-го класса с содержанием чистого ядра — 76 % к массе
зерна с примесями, лузги — 18 %.
2. Массовую долю ядра (Я) и лузги (Л) вычисляют (в %) по формулам
(14.3 и 14.5).
3. За каждый процент ядра в зерне больше или меньше базисной нор-
мы для своего класса увеличивается или уменьшается норма выхода крупы
на 0,85 % и дробленки с мучкой на 0,15 %.
Это увеличение или уменьшение производится за счет уменьшения или
увеличения нормы выхода отходов I и II категорий на 1 %.
4. За каждый процент лузги в зерне больше или меньше базисной
нормы для своего класса производится увеличение или уменьшение нормы
выхода лузги на 0,8 % и мучки на 0,2 % за счет уменьшения или увеличения
нормы выхода отходов I и II категорий.
5. За каждый процент обрушенного проса, относимого к ядру,
уменьшается норма выхода пшена на 0,6 % за счет увеличения нормы выхода
дробленки кормовой на 0,5 % и мучки на 0,1 %.
6. При переработке проса с содержанием трудноотделимых примесей,
за каждый процент фактически отобранного с отходами I и II категорий
проса, отнесенного согласно действующему стандарту к нормальному зерну,
производится уменьшение нормы выхода крупы на 0,7 %, дробленки
кормовой и мучки на 0,1 % и лузги на 0,2 % за счет увеличения нормы
выхода этих отходов.
Количество фактически отобранного нормального зерна в отходах опре-
деляется в процентах к количеству зерна, направляемого в переработку по
формуле:
87
qa
Р
Q
; или
100
na
P
12
2
100( )
100
WW
У
W
Где: q — масса зерновых отходов, кг;
Q — масса перерабатываемой партии зерна, кг;
а—содержание нормального зерна в отходах, %;
п — фактический выход отходов I и II категорий, %.
; (14.8)
7. За каждый процент переработанного проса с влажностью ниже 13 %
и проса, прошедшего сушку, уменьшается норма выхода пшена на 0,03 % за
счет увеличения выхода дробленки и мучки кормовой.
8. За каждый процент фактической усушки более или менее базисной
нормы (0,5 %) уменьшается или увеличивается норма выхода крупы,
кормовой дробленки, мучки и лузги на 1 % пропорционально базисным
нормам за счет усушки.
Фактическая усушка (У) продуктов переработки определяется по
формуле (в %):
Где: W1 — средневзвешенная влажность зерна в приемном бункере, %;
W2 — средневзвешенная влажность продуктов переработки, %.
; (14.9)
При определении средневзвешенной влажности продуктов переработки
учитывается влажность крупы, кормовой дробленки, мучки, лузги.
9. Скидки-надбавки по каждому показателю качества зерна произво-
дятся с базисной нормы общего выхода крупы.
10. Скидки-надбавки с базисного выхода мучки и дробленки суммируются и итог распределяется между дробленкой и мучкой пропорционально
базисному выходу.
переработанной крупяным заводом в течение месяца. Показатели качества
Пример. Рассчитать выход готовой продукции для партии проса,
88
зерна проса следующие: содержание зерновой примеси 8 %; содержание сор-
Продукты переработки
Выход, %
Крупа пшено шлифованное (высшего,
первого, второго, третьего сортов)
Дробленка кормовая
Мучка кормовая
Лузга
Отходы I и II категорий
Усушка
Отходы III категории и мех. потери
Всего
65,0
4,0
7,5
15,5
7,0
0,5
0,5
100,0
100 5 8 10 0 20
0 5 10 74 6
100
( ) ( )
Я , , %
100 5 8 20
17 4
100
()
Л , %
ной примеси 5 %; пленчатость 20 %; содержание обрушенного зерна 10 %;
нормального зерна в отходах 4 %; испорченных зерен 0,6 %; количество
переработанного проса с влажностью менее 13 % — 25 %; средневзвешенная
влажность зерна в приемном бункере 13,63 %; средневзвешенная влажность
продуктов переработки 12,53 %.
Базисные нормы выхода крупы и отходов приведены в таблице 14.1
Таблица 14.1 Базисные нормы выхода крупы и отходов
Записав все данные в форму № ЗПП–117 (приложение Ж), приступают
к расчету.
По формулам 14.3 и 14.5 рассчитываем содержание ядра и лузги.
Первый показатель – содержание чистого ядра. В правилах сказано, что
за каждый процент ядра в зерне больше или меньше базисной нормы
увеличивается или уменьшается норма выхода крупы на 0,85 %, а дробленки
с мучкой – на 0,15 %. Это увеличение или уменьшение происходит в
;
;
89
результате уменьшения или увеличения нормы выхода кормовых отходов на
1
119 60
1 09
65
,
х , %
2
119 5
01
65
,
х , %
1,0 %.
В нашем примере содержание ядра базисного значения на
(74,6 –76,0) = 1,4 %. В результате этого отклонения выход крупы
умень-шился на 1,4×0,85= –1,19 %. Из этого числа на долю первого сорта
(пропор-ционально его базисному выходу) придется:
;
а на долю второго сорта:
;
Выход дробленки кормовой и мучки в сумме уменьшится на 1,4×0,15=
–0,21 %. Пропорционально базисным выходам на долю дробленки придется –
0,07 %, а на долю мучки – 0,14 %.
Выход крупы, дробленки и мучки уменьшился в результате увеличения
выхода кормовых отходов на 1,4 %. Записываем эту цифру в графу кормовых
отходов со знаком «плюс».
Второй показатель – содержание лузги. Лузги в данной партии проса
содержится (18–17,4=0,6 %) на 0,6 % меньше базисной нормы. В этом случае
уменьшается норма выхода лузги за каждый процент отклонения на 0,8 %, а
норма выхода мучки – на 0,2 % в результате увеличения выхода кормовых
отходов.
дробленкой уменьшится на 0,6×0,2= –0,12 %, в т.ч. мучки –0,08 %,
дробленки –0,04 %
выхода кормовых отходов на +1,40 %.
За каждый процент обрушенного проса, относимого к ядру,
уменьшается норма выхода пшена на 0,6 % за счет увеличения нормы выхода
дробленки кормовой на 0,5 % и мучки на 0,1 %.
Выход лузги уменьшится на 0,6×0,8=–0,48 %, выход мучки с
Эти изменения выхода лузги и мучки компенсируются увеличением
90
Снижение выхода крупы составит: 0,6х10= –6 %, в том числе 1 сорта –
0 75 7 5
05
11 5
,,
,%
,
0 75 4 0
0 25
11 5
,,
,%
,
1
0 75 60
07
65
,
х , %
2
0 75 5
0 05
65
,
х , %
5,5 %; 2 сорта –0,5 %.
Увеличение выхода дробленки: 0,5х10=5 %; мучки 0,1х10= –1 %.
За каждый процент нормального зерна, отобранного с кормовыми
отходами, выход крупы уменьшается на 0,7 %, дробленки кормовой и мучки
– на 0,1, лузги – на 0,2 % в результате увеличения нормы выхода кормовых
отходов. Количество фактически отобранного нормального зерна в отходах
определяют в процентах к количеству зерна, направленного в переработку,
по формуле (14.8).
В нашем случае выход крупы снизится на 4×0,7= –2,8 %, по сортам
соответственно на –2,6 % и –0,2 %. Выход мучки и дробленкой в сумме
уменьшится на 4×0,1=0,4 %, в том числе мучки –0,26 %; дробленки –0,14 %;
а лузги на 4×0,2= –0,8 %. Выход кормовых отходов увеличится на +4 %.
За каждый процент переработанного проса с влажностью ниже 13 %,
прошедшего сушку, уменьшается норма выхода пшена на 0,03 %. Для данного примера норма выхода уменьшится на 25×0,03= –0,75 %.
Выход дробленки и мучки увеличится в сумме на +0,75 %
пропорционально базисным выходам, т.е.
выход мучки на:
выход дробленки на:
;
;
Общую скидку с выхода пшена необходимо распределить также
пропорционально базисным выходам по отдельным сортам:
для первого сорта
;
для второго сорта
(0,5 %) уменьшается или увеличивается норма выхода крупы, кормовой
;
За каждый процент фактической усушки больше или меньше базисной
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]