Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология крупяного производства. Часть III. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
61
ослабить воздействие бичей, их уклон и расстояние до абразивной
поверхности увеличивают.
При производстве ячневой крупы зерно в обоечных машинах следует
шелушить более интенсивно. Необходимо полностью удалить цветочные
пленки с поверхности ядра, а затем пенсак двукратно шлифовать в машинах
А1-ЗШН-3.
Полученный пенсак дробят на четырех последовательных вальцовых
системах. После каждой системы продукты сортируют в рассевах,
группируют по крупности и аспирируют, схода с первых сит рассевов
направляют на следующую систему, а мучку на контроль. Полученную крупу
сортируют на три фракции, отличающиеся размером. Ячневую крупу №1
получают просеиванием на штампованых ситах круглого сечения,
диаметром Ø 2,5 мм и сходом с сита Ø 2,0 мм, № 2 – проходом через сито Ø
Ø 2,0 мм и сходом с сита Ø 1,5 мм, № 3 – проходом через сито Ø 1,5мм и
сходом с металлотканого сита 056 мм.
Выравненность крупы каждого номера должна быть не менее 75 %.
Порядок выполнения работы
Ознакомившись с производством крупы из ячменя, вычерчивают
лабораторную схему (рисунок 11.1).
Навеску ячменя 400 г шелушат последовательно четыре раза в
лабораторной обоечно-щеточной машине. После каждого пропуска
определяют выход зерна и отходов, выражают в процентах к исходной
навеске и результат записывают в таблицу баланса переработки ячменя
(таблица 11.1).
Полученный пенсак подвергают четырехкратному дроблению на
вальцовом станке мельничной установки МЛУ-202 или «Нагема». Зазор на
первой системе дробления устанавливают 2 мм, а на последующих
уменьшают.
62
Рис. 11.1 – Технологическая схема производства ячневой крупы
Наименование
операции
Нагрузка,
%
Шелушение
Дробление
Крупа
Мучка
Лузга
Сход
сита
2,5
второе
третье
четвертое
первое
второе
третье
четвертое
№1
№2
№3
1
2
3 4 5 6 7 8 9
10
11
12
13
14
15
Первое
шелушение
100
х х
Второе
шелушение
х
х х
Третье
шелушение
х
х х
Четвертое
шелушение
х
х х
Первое
дробление
х
х х х х х
Второе
дробление
х
х х х х х
Третье
дробление
х
х х х х х х
Четвертое
дробление
х
х х х х х х
Всего
продукции
х х х х
Расчетный
выход по
«Правилам»
15,0
42,0
8,0
18,0
7,0
Таблица 11.1 – Баланс переработки ячменя, %
63
После каждой системы дробления продукт сортируют на рассевеанализаторе на круглых ситах с отверстиями диаметром Ø 2,5; Ø 2,0; Ø 1,5
мм и металлотканном сите № 056 мм.
Выход каждой фракции взвешивают, выражают в процентах к
исходной навеске и записывают в таблицу баланса 9.1.
Примечание: сход с сита 2,5 мм рассматривают отдельно, но при
количественном учете его можно отнести к крупе №1.
В заключение сравнивают выход полученной крупы с нормой выхода
ячневой крупы, приведенной в Правилах организации и ведения
технологического процесса на крупозаводах.
Контрольные вопросы
1. Какие виды крупы получают из ячменя?
2. Какие операции проводятся в зерноочистительном отделении
ячменезавода?
3. Что считают недодиром в ячневой крупе?
4. Что понимают под пенсаком?
5. Какие операции проводятся в шелушильном отделении?
6. Что называют выравненностью крупы?
64
Лабораторная работа № 12
V
V
К
ра зв
1
Оценка потребительских достоинств крупы
Цель работы: освоить методику и получить практические навыки
определения потребительских достоинств крупы.
Задачи: определить кулинарные свойства исследуемых образцов
крупы.
Оборудование: прибор для определения развариваемости крупяных и
бобовых культур ПОР-1; мерный цилиндр ёмкостью 250 мл; весы
лабораторные; пищевая поваренная соль.
Общие положения
Потребительские (кулинарные) достоинства крупы оценивают
коэффициентом развариваемости, консистенцией каши, её цветом, вкусом.
Для оценки можно использовать методику ВНИИЗ и 100-балловую систему,
предложенную И.П.Салун [9].
Коэффициент развариваемости (К
) – это отношение объёма
разв
готовой каши к объёму крупы, из которой сварена каша. Вычисляют его по
формуле:
где : V1 – объём каши, см3;
V – объём крупы до варки, см3.
; (12.1)
Консистенция каши характеризуется как рассыпчатая, вязкая и
мажущаяся. Вкусовые достоинства каши оценивают как отличные, хорошие
и удовлетворительные.
Вкус, цвет и запах каши должны быть специфичными для данной
крупы. Каша пшенная должна иметь жёлтый, рисовая – белый, гречневая –
буро-коричневый цвет и т.д. Постороннего запаха быть не должно.
65
Работу выполняют подгруппы в составе двух студентов. Каждая
подгруппа может работать на своем сорте крупы.
Кашу варят в специальном приборе ПОР-1, представляющем собой
водяную баню с электроподогревом, в которой размещены шесть
цилиндрических ковшей с крышками.
Прибор ПОР-1 (рисунок 12.1) предназначен для создания условий
равномерного нагрева и поддержания температуры одновременно для шести
ковшей, в которые помещают испытываемые образцы. Для устранения
всплывания ковшей на крышке ванны расположены штыри, которые входят в
пазы ручки ковша.
Рисунок 12.1 – Прибор определения развариваемости круп ПОР-1
Ванна ставится в теплоизолированный корпус. На дне корпуса, под
ванной, расположена плита с нагревательной спиралью.
Ванну заливают на ¾ её объёма водой через одно из отверстий в
крышке, а также наливают в ковши воду, количество которой зависит от вида
крупы (таблица 12.1). Через 50…55 мин после включения прибора вода в
ванне должна закипеть.
Для варки берут навеску крупы массой 100 г и замеряют её объём в
кубических сантиметрах.
Для этого в мерный цилиндр наливают 100 см3 воды комнатной
температуры и засыпают навеску крупы. По разности уровней воды в мерном
66
цилиндре до и после погружения навески определяют объём крупы до варки.
Крупа
Количество воды, см
3
Продолжительность варки,
мин
Пшено
Рис
Ядрица
Перловая
Овёс
200
200
200
275
250
30-40
35-45
45-50
150-180
100-120
После этого определения её дважды моют.
Когда температура воды достигнет 100
0
С, в ковши добавляют по 2,5 г
поваренной соли и засыпают вымытую крупу. Ковши закрывают и засекают
время начала варки. Готовность каши определяют органолептически.
Таблица 12.1 - Рецептура и режим приготовления каши
Объём каши определяют в кубических сантиметрах по величине
объёма варочного цилиндра, не заполненного кашей. Для этого заливают
водой расстояние от верхнего края цилиндра до верхнего слоя каши и
рассчитывают объём последней. После этого рассчитывают коэффициент
развариваемости.
Проводят органолептическую оценку готовой каши в баллах по цвету,
вкусу, запаху, консистенции. В зависимости от сортовых особенностей
сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент
развариваемости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2;
круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.
Кроме того, можно провести оценку качества каши по 100-балловой
системе. Кашу готовят по описанной методике. Качество каши оценивают в
баллах. Для каждого показателя качества каши установлены коэффициенты
значимости (таблица 12.2).
Коэффициент значимости в зависимости от характеристики показателя
качества умножают на соответствующий балл, величина которого приведена
в таблице 2, и все произведения суммируют.
67
Показатели качества
Коэффициент значимости
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
8
5
4
3
Таблица 12.2 - Коэффициенты значимости для оценки качества каши
в баллах
По сумме баллов дают общую оценку качества каши:
- «отлично» - если суммарное количество баллов не менее 90;
- «хорошо» - 80…89 баллов;
- «удовлетворительно» - 60…79 баллов;
- «неудовлетворительно» - менее 60 баллов.
Порядок выполнения работы
Из пробы крупы выделяют навеску массой 100 г, определяют объём
крупы в кубических сантиметрах до варки. Кашу варят по описанной
методике. Определяют объём каши в кубических сантиметрах и рассчиты-
вают коэффициент развариваемости, дегустируют кашу и дают
органолептическую оценку.
Кроме того, каждый признак качества оценивают в баллах.
Начисленные баллы умножают на коэффициент значимости для данного
признака, произведения суммируют.
По сумме баллов дают общую оценку качества каши. Результаты
заносят в протокол по форме в таблицу 12.3.
68
Признак
Баллы
1
2
Запах
Типичный: ярко выражен
Типичный, слабо выражен
Нет запаха
Нетипичный, слабо выражен (лежалый, солодовый и т.д.)
Нетипичный, посторонний, сильно выражен
5
4
3
2
1
1
2
Вкус
Типичный: ярко выражен
Типичный, слабо выражен
Не выражен (нет характерного вкуса)
Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом
5
4
3
2
Консистенция
Типичная, однородная, рассыпчатая
Типичная, малорассыпчатая (жестковатая)
Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок
Нетипичная, однородная (липкая, жестковатая)
Нетипичная, неоднородная, местами водянистая, липкая
5
4
3
2
1
Цвет
Типичный, однотонный
Типичный, слегка потемневший или посветлевший
Типичный, но неоднородный
Нетипичный, потемневший или посветлевший при хранении
Нетипичный, сильно изменившийся в результате ухудшения
качества крупы
5
4
3
2
1
Таблица 12.3 - Начисление баллов за признаки качества каши
На основе анализа полученных данных формулируют вывод о
потребительских достоинствах крупы.
69
Вид и сорт крупы
Время варки, мин
Коэффициент развариваемости,
К
разв
Запах
Вкус
Консистен-
ция
Цвет
Общая оценка, баллы
органолептически
баллы
органолептически
баллы
органолептически
баллы
органолептически
баллы
Таблица 12.4 - Результаты оценки потребительских достоинств крупы
Результаты работы заносят в таблицу 12.4 по предлагаемой форме. На
основе анализа полученных данных делают вывод о потребительских
достоинствах крупы.
Контрольные вопросы:
1. По каким признакам оценивают кулинарные достоинства крупы?
2. На каком приборе оценивают развариваемость крупы?
3. Методика определения объёма крупы до и после варки?
4. Что отражают коэффициенты значимости?
5. Какой привкус приобретает крупа при длительном хранении?
6. О чем свидетельствует изменение цвета крупы?
70
Лабораторно-практическая работа № 13
Расчет оборудования для крупяных заводов
Цель работы: овладеть методикой расчета оборудования,
применяемого в технологиях переработки зерна в крупу в подготовительных и шелушильных отделениях крупозаводов.
Задачи: изучить принципы построения правил расчета оборудования
на крупяных заводах и освоить методику на конкретном примере.
Общие положения
В задании, выдаваемом студентам, указывают:
- производительность завода в зерне (т/сутки) и вид вырабатываемой
продукции (крупа перловая или ячневая, рис шлифованный или
полированный и т.п.);
- необходимость дальнейшей переработки крупы с целью производства
хлопьев, диетической муки и других продуктов;
-особенности, характерные для зерна, произрастающего в зоне,
снабжающей проектируемый крупозавод (например, типы и сорта риса-
зерна, остистый или безостистый, характерные трудноотделимые примеси и
прочее);
- необходимость применения вариантов переработки различных куль-
тур, близких по анатомическому строению по взаимозаменяемым схемам
(просо и гречиха; ячмень и пшеница, пшеница и горох, ячмень и горох);
- рекомендации по использованию пневматического или
механического транспорта.
Схемы технологических процессов переработки зерна в крупу должны
выполняться в соответствии с «Правилами организации и ведения
технологического процесса на крупяных предприятиях».
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]