Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология крупяного производства. Часть III. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
101
Таблица 16.4 - Характеристика примесей, нормируемых в гречневой крупе
Примесей
Характеристика
1. Сорная:
а) минеральная
б) органическая
в) сорные семена
г) зерна культурных растений
2. Испорченные ядра гречихи
3. Нешелушеные зерна
4. Колотые ядра
5. Мучка
Песок, галька, частицы земли, наждака, руды
и шлака
Плодовые оболочки, остатки стеблей,
мертвые вредители хлебных запасов (жуки)
Семена всех дикорастущих растений, в том
числе татарской гречихи
Зерна пшеницы, ржи, овса и других культур,
а также плоские зерна гречихи и сильно
недоразвитые, светлоокрашенные зерна
гречихи с минимальным содержанием ядра рудяк
Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся все с явно испорченным эндоспермом
Зерна гречихи, не освобожденные от
плодовых оболочек
Расколотые ядра гречихи, проходящие через
сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6х20 мм и не проходящие через металлотканое сито № 08 при
наличии их:
в ядрице и ядрице быстроразваривающейся
1-го сорта более 3%;
в ядрице и ядрице быстроразваривающейся
2-го сорта более 4%;
в ядрице и ядрице быстроразваривающейся
3-го сорта более 5%;
Мелкие частицы ядра гречихи, проходящие
через металлотканое сито № 08
всех видов
Обработка результатов
Полученные значения показателей качества крупы сравнивают с
нормами для гречневой крупы (таблица 16.4) и определяют сорт, к которому
принадлежит исследуемая проба. Если по одному из показателей качества
крупа не удовлетворяет требованиям данного сорта, то ее переводят в более
102
низкий сорт. Крупу относят к нестандартной, если она хотя бы по одному
№
Образец крупы
Органолептиче
ские
показатели
Влажность,
%
Доброкачественное ядро,
%
Нешелушеные зерна, %
Сорная
примесь,
%
Мучка, %
Испорченные ядра, %
Зараженность вредителями Металломагнитная п
римесь на 1 кг крупы, мг
Коэффициент развариваемости
цвет
запах
вкус
минеральная
органическая
показателю не отвечает требованиям, предъявляемым к низшему сорту.
Определить коэффициент развариваемости крупы гречневой.
Полученные данные внести в таблицу 16.5. Сделать вывод.
Таблица 16.5 - Результаты исследований образца крупы гречневой
Контрольные вопросы:
1. На какие виды делят все примеси гречневой крупы?
2. Что относится к сорной примеси в гречневой крупе?
3. Что относится к испорченным ядрам гречневой крупы?
4. Каким номером сита определяют мучку в гречневой крупе?
5. Что относится к органической примеси в гречневой крупе?
103
Лабораторная работа № 17
Оценка качества крупы ячменной
Цель работы: освоить методику определения качества крупы
ячменной, согласно ГОСТ 5784-60.
Задачи: определить стандартность, сорт и кулинарные достоинства
исследуемого образца ячменной крупы.
Оборудование: образцы исследуемой крупы; весы лабораторные;
совочки; доски разборные; шпатели; рассев лабораторный; прибор для
определения развариваемости крупяных культур ПОР-1; пищевая поваренная
соль; мерный цилиндр ёмкостью 250 мл.
Общие положения
Ячмень – один из древнейших злаков, произрастающих на земле.
Подтверждением этому служат многочисленные упоминания об этом злаке в
Библии, а также ячменные зерна, найденные учеными при раскопках (возраст
этих зерен примерно 11…12 тыс. лет). В Древнем Риме ячмень был главным
продуктом питания мужественных и выносливых гладиаторов, а
древнегреческий математик Пифагор считал блюда из ячменя особенно
полезными для стимуляции умственной деятельности. На Руси же каша из
ячменной крупы (по-другому, «перловка»), варенная на молоке и
заправленная сливками, считалась изысканным блюдом для царского стола
(это была любимая каша Петра Первого).
Крупу ячменную получают из крупяного ячменя путем удаления
цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с
обязательным шлифованием и полированием для перловой, дроблением и
шлифованием для ячневой крупы.
По своей питательной ценности и калорийности ячмень, богатый белком
(до 14 %), крахмалом (до 55 %) и клетчаткой (4…5 %), превосходит такие
злаки, как рожь, овес и пшеница [12].
104
Надо отметить, что ячмень содержит в своем составе уникальный набор
Вид
Номер
Характеристика
Перловая
№ 1,2,3,4,5
Ядро, освобожденное от цветковых пленок,
хорошо отшлифованное
Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму
ядра с закрученными концами
Крупа № 3,4 и 5 по форме должна быть
шарообразной
Ячневая
№ 1,2,3
Частицы дробленого ядра различной величины и
формы, полностью освобожденные от цветковых
пленок и частично от плодовых оболочек
Вид
Номер
Диаметр отверстий в (мм)
двух смежных сит для
определения
Норма
прохода двух
смежных
сит,%
Прохода
Схода
Перловая
1
2
3
4
5
4,0
3,0
2,5
2,0
1,5
3,0
2,5
2,0
1,5
-
не менее 80
не менее 80
не менее 80
не менее 80
не менее 80
Ячневая
1
2
3
2,5
2,0
1,5
2,0
1,5
056
не менее 75
не менее 75
не менее 75
важных для организма макро- и микроэлементов (калий, кальций, фосфор,
железо, медь, цинк, марганец, никель, молибден, кобальт, стронций, йод,
хром, бром) и витаминов (А, Е, D, B1, B2, B3).
В зависимости от способа обработки и размера крупинок ячменная крупа
делиться на виды и номера (таблицы 17.1, 17.2).
Таблица 17.1 - Характеристика видов ячменной крупы
Частицы ядра, выровненные по размерам, развиваются более
одновременно, поэтому для круп, состоящих из частичек ядра, предусматривается их сортирование по величине.
Таблица 17.2 - Характеристика перловой и ячневой крупы по крупности
105
В данной работе рассматривается порядок определения крупности
Вид крупы, номер
Масса навески, г
Перловая № 1,2,3
Ячневая № 1
50
Перловая № 4,5
Ячневая № 2,3
25
крупы, содержание примесей и доброкачественного ядра.
Порядок выполнения работы
Определение номера крупы. Из средней пробы (1,5 кг) выделяют
навеску массой 50 или 25 г в зависимости от номера крупы (таблица 17.3).
Навеску помещают на сита и просеивают в течение 3 мин на лабораторном
рассеве при частоте вращения 120 оборотов в минуту. Допускается
просеивание вручную.
Таблица 17.3 - Масса навесок для определения примесей и номера крупы
Номера сит в зависимости от номера крупы определяют по таблице
17.2. Проход самого мелкого сита относят к мучке.
Проход первого сита и сход со второго сита в сумме должен составлять
для перловой крупы не менее 80 % и для ячневой крупы не менее 75 % от
массы навески. Если он меньше, то крупу переводят в следующий номер и
снова определяют её выравненность на двух смежных ситах уже для нового
номера крупы.
Определение примесей. Остаток (сход) с каждого сита после
взвешивания разбирают вручную на разборной доске при помощи шпателя,
выделяя отдельные фракции примесей.
К примесям в ячменной крупе всех номеров относят фракции,
перечисленные в таблице 17.4.
106
Выделенные фракции взвешивают и выражают в процентах к массе
Примеси
Характеристика
1
2
1.Сорная смесь:
а) минеральная
примесь
б) органическая
примесь
в) вредная примесь
г) сорные семена
д) испорченные ядра
Песок, руда, галька, частицы земли, наждака и шлака
Частицы цветковых пленок, стеблей, колоса, оболочки
сорняков
Головня, спорынья, горчак ползучий, вязель
разноцветный
Семена всех дикорастущих и культурных растений,
кроме обработанных зёрен пшеницы
Загнившие, заплесневевшие, поджаренные,
обуглившиеся – все с испорченным эндоспермом, от
коричневого до черного цвета, а также со светлым, но
рыхлым, легко рассыпающимся эндоспермом
2. Недодир
В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра,
имеющие вне бороздки остатки цветковых пленок
более чем на четверти поверхности ядра, в ячневой
крупе № 1 наличие остатка цветковых пленок, явно
выступающих за края крупинок
Недодир относят к примеси, если количество его
превышает норму.
3. Мучка
Проход через металлотканое сито № 056.
взятой навески.
Таблица 17.4 - Виды примесей в ячменной крупе
Определение недодира и доброкачественного ядра. Навеску (10 г)
перловой или ячневой крупы помещают на анализную доску, рассматривают
под лупой каждую крупинку и выделяют недодир, т.е. плохо шелушенное
ядро. Выделенный недодир выражают в процентах к массе взятой навески.
Содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из
100 % суммы всех примесей в процентах.
Полученные показатели качества сравниваются с нормами ГОСТ 5784 60 (таблица 17.5) для ячменной крупы и делают выводы о её стандартности
и принадлежности к определенному номеру.
107
Определение кулинарных достоинств крупы ячменной провести
Показатели
Норма
Перловая
Ячневая
1. Цвет Белый с желтоватым оттенком, иногда зеленоватым оттенками
2. Вкус Свойственный нормальной ячменной крупе, без посторонних
привкусов, не кислый, не горький.
3. Запах Свойственный нормальной ячменной крупе, без затхлости,
плесени и других посторонних запахов.
4. Влажность %, не более
5. Доброкачественное ядро, % не менее
В том числе недодир, % не более
(для перловой крупы – в № 1,2 и ячневой № 1)
6. Сорная примесь, %, не более
В том числе:
а) минеральная примесь
б) вредная примесь
в том числе горчака ползучего и вязеля
разноцветного
7. Мучка, %, не более
8. Зараженность вредителями хлебных запасов
9. Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не
более
15,0
99,6
0,7
0,3
0,05
0,05
0,02
0,2
н/д
3,0
15,0
99,0
0,9
0,3
0,05
0,05
0,02
0,4
н/д
3,0
согласно лабораторной работе № 12.
Таблица 17.5 - Требования ГОСТ 5784-60 к качеству ячменной крупы
всех видов и номеров
Определить коэффициент развариваемости крупы ячменной.
Полученные данные внести в таблицу 17.6. Сделать вывод.
108
Таблица 17.6 - Результаты исследований образца крупы ячменной
№
Образец крупы
Органолептические
показатели
Влажность,
%
Доброкачественное ядро,
%
Сорная
примесь, %
Мучка, % Зараженность вредителями Металломагнитная при
месь на 1 кг
крупы, мг Коэффициент развариваемости цвет вкус запах
минеральная
вредная
Контрольные вопросы:
1. На какие виды делится ячменная крупа?
2. Как определяют номер крупы?
3. На какие виды делят все примеси в ячменной крупе?
4. Что относится к сорной примеси в ячменной крупе?
5. Каким номером сита определяют мучку в ячменной крупе?
109
Лабораторная работа № 18
Оценка качества крупы пшеничной
Цель работы: освоить методику определения качества крупы
пшеничной, согласно ГОСТ 276-60.
Задачи: определить стандартность, сорт и кулинарные достоинства
исследуемого образца крупы пшеничной.
Оборудование: образцы исследуемой крупы; весы лабораторные;
совочки; доски разборные; шпатели; рассев лабораторный; прибор для
определения развариваемости крупяных культур ПОР-1; пищевая поваренная
соль; мерный цилиндр ёмкостью 250 мл.
Общие положения
Пшеничная крупа производится в результате переработки твердой
пшеницы (Дурум).
Характерная особенность пшеничной крупы – одинаковая
консистенция практически всех частиц крупы, что позволяет всем крупинкам
развариваться одновременно.
Пшеничная крупа – один из самых ценных продуктов детского и
диетического питания.
Состав пшеничной крупы. 100г пшеничной крупы содержит: белки –
11,0 г, жиры – 1,2 г, крахмал – 67,5 г, клетчатка – 0,3 г, микроэлементы –
фосфор - 276 мг, железо - 4,7 мг, витамины - В1 – 0,30 мг, В2 – 0,1 мг, РР –
1,40 мг [12].
Дроблёную пшеничную крупу («Полтавская», «Артек») получают из
твёрдой пшеницы 1, 2 и 3-го классов.
В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничную
крупу подразделяют на виды и номера (таблицы 18.1, 18.2).
110
Таблица 18.1 - Характеристика видов пшеничной крупы
Вид
Номер
Характеристика
Полтавская
№1 крупная
Крупа № 1- зерно пшеницы, освобожденное от
зародыша и частично с плодовых и семенных
оболочек, зашлифованное, удлиненной формы
с закруглёнными концами
№2 средняя
Крупа № 2 - частицы дробленого зерна
пшеницы, полностью освобожден от
зародыша и частично от плодовых и
семенных оболочек, зашлифован, овальной
формы с закругленными концами
№3 средняя
№4 мелкая
Крупа № 3 и 4 - частицы дробленого зерна
пшеницы различной величины полностью
освобожденные от зародыша и частично от
плодовых и семенных оболочек. Частично
крупы округлой формы и зашлифованы
«Артек»
На номера не
делится
Частицы мелкодробленого зерна пшеницы,
освобожденные полностью от зародыша и
частично от плодовых и семенных оболочек
Частицы крупы зашлифованы
Вид, номер крупы
Диаметр отверстий в
(мм) двух смежных сит
для определения
Норма прохода и схода
двух смежных сит, %
прохода
схода
Полтавская:
Крупная № 1
Средняя № 2
Средняя № 3
Мелкая № 4
3,5
3,0
2,5
2,0
3,0
2,5
2,0
1,5
Не менее 80
Не менее 80
Не менее 80
Не менее 80
Не менее 80
«Артек»
1,5
063
Не менее 80
Частицы ядра, выравненные по размерам, развариваются более
одновременно, поэтому для круп, состоящих из частичек ядра, предусматривается их сортирование по величине.
Таблица 18.2 - Характеристика пшеничной крупы по крупности
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]