Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. Учебное пособие
.pdf
Приложение 3
Приложение 3
Расчет содержания сухих веществ
в кофейных напитках
Пример расчета 1. По рецептуре 1014 (1-й вариант) на пор-
цию 100 см3 закладка кофе равна 6 г. При влажности кофе не
более 7 % масса сухого кофе в порции равна 5,58 г (6 ∙ 93 / 100).
Экстрактивных веществ в кофе 25 %, или 1,4 г (5,58 ∙ 25 / 100).
С учетом допустимых потерь минимально допустимое содер-
жание экстрактивных веществ составляет 1,26 г.
Пример расчета 2. По рецептуре 1017 (колонка III) на одну
порцию коф е с молоком (выход 20 0 см3) в ложен ие продук т ов массой нетто, г: кофе натуральный – 6, сахар – 20, молоко – 50.
Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при
влажности кофе, равной 7 %: 5,58 г (6 ∙ 98 / 100).
Расчетное содержан ие су х и х веществ: 0,5 ∙ 20 + 0,005 (25 ∙ 6 +
+ 10 ∙ 50) = 13,25 %.
При допустимом отклонении ±1,5 % минимально допустимое
содержание сухих веществ 11,75 %, или в одной порции 23,5 г.
201
Приложения
Приложение 4
Шкала снижения оценки качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Показатели Дефекты
Внешний вид 1. Обработка компонентов произведена не
полностью:
в основном всех блюд 0,5
сладких блюд, напитков, гастрономи-
ческих продуктов
закусок, компотов 2,0
салатов, винегретов 3,0
2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:
в основном всех блюд 0,5
салатов, винегретов, блюд из рыбных и
мясных гастрономических продуктов,
супов, солянок и прозрачных супов с
овощами
3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре
4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:
в основном во всех блюдах 1,0
в заливных блюдах (рыбных, мясных),
гастрономических продуктах, студнях,
мороженом
в салатах из свежих овощей, компотах 2,0
в разных овощных консервах 3,0
5. Наличие мелких частиц:
кусочков в блюдах из рыбных и мясных
гастрономических продуктов костей в
мясн ых сту днях, костей и кост ных пластинок от голов в рыбных студнях
6. Наличие комочков заварившейся муки,
крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:
в жидкой части заправочных супов 0,5
Снижение
оценки
1,0
1,0
1,0
1,5
0,5
202
Продолжение прил. 4
Показатели Дефекты
Внешний вид в соусах, супах-пюре, сладких и других
блюдах
7. Наличие слипшихся комочков в блюдах
и гарнирах из круп и макаронных изделий
8. Нарушение целостности панировк и в изделиях из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из жареной рыбы
9. Нарушение целостности:
кожи в изделиях из птицы и дичи
оболочки мясных изделий (вытекание
фарша)
10. Наличие трещин на поверхности:
пудингов, шарлоток
яблок в тесте
яблок печеных
11. Наличие взвешенных частичек (мут-
ность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных супах
12. Значительное отклонение:
жира в соусе, жидкости с салатах из
свежих, соленых, квашеных овощей, в
икре овощной
жидкости в икре кетовой, сливках,
сметане (взбитых), киселях
13. Наличие осадка в плодово-ягодных
прохладительных напитках
14. Несоо т ветств ие фо рмы из дели я или на -
резки продукта принятой технологии:
плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы
соленой холодного и горячего копчения
блюд из мясных, рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий; запеченных блюд; сладких блюд; сыра; колбасы
корзиночек, гренок 3,0
для остальных блюд 1,0
Приложение 4
Снижение
оценки
1,0
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
2,0
3,0
1,0
1,0
2,0
3,0
1,0
0,5
2,0
203
Приложения
Продолжение прил. 4
Показатели Дефекты
15. Подсыхание поверхности, заветривание:
бутербродов, банкетных закусок, хо-
лодных блюд и закусок из яиц, рыбы
под майонезом, паштетов
16. Отсутствие блеска на поверхности:
салатов (от масла), желе 1,0
винегретов 2,0
17. Масса п лохо взби та, рисунок на пов ерх но-
сти не сохраняется (кремы, взбитые сливки,
сметана); на разрезе виден плотный слой не
взбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы)
18. Вспенивание киселей, простокваши,
ряженки, кефира, ацидофилина
19. Пленка на поверхности:
киселей, кипяченого молока 0,5
соусов 2,0
чая-заварки (чайная пыль) 3,0
20. Отклонения в оформлении блюда:
незначительно отличающийся от харак-
терного; жареные изделия имеют на поверхности темно окрашенные вкрапления
слабоокрашенные или темноокрашенные;
не свойственные для блюда (изделия).
интенсивность окраски жареных (запеченных) блюд для изделий нехарактерная
несвойственная окраска изделий, блюд
(в том числе на разрезе) или их компонентов
Запах 1. Нетипичный, с небольшим преоблада-
нием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен
2. Слабовыраженный, мало типичный с
заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний
3. Посторонний, неприятный, нетипич-
ный: пригорелый, кислый или другой,
крайне нежелательный
204
Снижение
оценки
1,0
1,0
3,0
0,5
0,5
1,0
2,0
1,0
2,0
3,0
Окончание прил. 4
Показатели Дефекты
Вкус 1. Характерный, слабовыраженный, вкус
специй не ощущается, слегка пересоленный
2. Нетипичный, нежелательный: слишком
острый, соленый, сладкий, кислый
3. Посторонний, неприятный; привкус
прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира
Консистенция 1. Недоваренные или переваренные компо-
ненты
2. Нарушено соотношение массы плотной и
жидкой частей (в первых блюдах и компотах)
3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах)
4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях,
кремах, кисломолочных продуктах)
5. К р ош л и в а я в мясн ы х , рубленых и з апечен ы х
блюдах и изделиях из творога, овощей и др.
6. Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, пт и цы, ди ч и, кролика и рыбы
7. Не сочная в салатах из свежих овощей,
салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы
8. Сухая:
в пудингах, шарлотках
в бутербродах, банкетных закусках, мясных
и рыбных салатах и винегретах
9. Мягкая, нехрустящая соленых огурцов и
капусты в салатах и винегретах:
из вареных овощей
из свежих плодов и овощей
10. Плотная, резинистая в желе, муссах,
самбуках, кремах
11. Слабая (заливные студни, желе и дру-
гие изделия и блюда не держат формы)
12. Липкая, неоднородная в суфле, пудин-
гах, шарлотках
13. Хлеб черствый, крошливый (гренки пе-
ресушены)
Приложение 4
Снижение
оценки
1,0
2,0
3,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
1,5
2,0
2,0
3,0
2,0
3,0
3,0
2,0
205
Приложения
Приложение 5
Процент обнаружения жира
в кулинарных изделиях методом Гербера
Блюда (изделия)
Холодные блюда
Салаты мясные и овощные 80
Салаты рыбные 90
Салат из зеленого лука со сметаной 90
Салаты из свежей и квашеной капусты 90
Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса
со сметаной
Свекла со сметаной 85
Салат из сырой тертой моркови со сметаной 90
Паштеты из печени 90
Винегреты 80
Редька тертая со сметаной 90
Редька тертая с маслом 85
Творог со сметаной и сахаром 95
Супы
Супы-пюре из круп 80
Супы-пюре овощные 70
Супы картофельные 80
Супы картофельные с овощами, крупой,
бобовыми, макаронными изделиями
Окрошка 80
Мясные блюда и изделия
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо,
соус и овощи)
Бефстроганов (мясо и соус) 80
Гуляш из говядины (мясо и соус) 75
Голубцы с мясом и рисом (с соусом) 75
Мясо, тушеное крупными и порционными
кусками (мясо и соус)
Антрекот, лангет из мяса первой категории 45
Антрекот, лангет из мяса второй категории 55
Ромштекс из мяса первой категории 55
Количество жира,
%, не менее
85
75
70
80
206
Приложение 5
Продолжение прил. 5
Блюда (изделия)
Ромштекс из мяса второй категории 65
Колбаса жареная 75
Печень по-строгановски и печень жареная
в сметанном соусе (печень и соус)
Рагу из баранины (мясо и соус) 70
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса
первой категории
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса
второй категории
Рыбные изделия
Котлеты, биточки, тефтели 70
Рыба, жареная куском (непластованная) 55
Филе, жареное с кожей и хребтовой костью 55
Филе, жареное с кожей без хребтовой кости 70
Осетрина, жареная куском 50
Овощные блюда
Котлеты и запеканки овощные 75
Овощи жареные 75
Капуста отварная с маслом или соусом 80
Капуста тушеная квашеная 75
Капуста тушеная свежая 80
Картофельное пюре 90
Картофель жареный (основным способом) 80
Овощи отварные, тушеные овощи 80
Овощи в молочном или сметанном соусе
(припущенные)
Картофель и овощи, тушеные в соусе 70
Блюда из круп и бобовых (каши)
Пшеничная, рисовая, манная 80
Перловая, овсяная, гречневая 70
Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром 70
Запеканки 80
Биточки, котлеты 70
Блюда и изделия из творога
Сырники (полуфабрикат) 90
Сырники жареные 75
Количество жира,
%, не менее
70
60
70
80
207
Приложения
Окончание прил. 5
Блюда (изделия)
Мучные блюда, изделия и блюда из макаронных изделий
Оладьи 80
Блины 80
Блинчики с мясом 80
Макароны отварные 75
Вермишель отварная 85
Соусы
Белые 75
Сметанные и молочные 80
Красные, грибные 70
Количество жира,
%, не менее
208
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................... 3
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ТЕХНИЧЕСКОГО
НОРМИРОВАНИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИИ ...........................................7
1.1. Общие сведения ..................................................................................7
1.2. Технические нормативные правовые акты
в области технического нормирования и стандартизации .................25
1.3. Технические нормативные правовые акты
и нормативно-технологические документы
в общественном питании ........................................................................44
ГЛАВА 2. ОСНОВЫ МЕТРОЛОГИИ .......................................................51
2.1. Основные понятия ............................................................................52
2.2. Погрешности измерений..................................................................58
2.3. Средства и виды измерений ............................................................60
2.4. Государственный надзор и метрологический контроль ...............67
2.5. Государственный надзор за работой
служб метрологического контроля ........................................................69
ГЛАВА 3. ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ
И УПРАВЛЕНИЕ К АЧЕСТВОМ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ..................................74
3.1. Правовые и организационные основы оценки
соответствия требованиям ТНПА .........................................................74
3.2. Управление качеством продукции ..................................................93
ГЛАВА 4. КОНТРОЛЬ К АЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ...........................................................103
4.1. Организация контроля качества продукции
4.2. Методы оценки качества и безопасности
продукции общественного питания ....................................................109
209
Оглавление
Лабораторная работа ¹ 1. Исследование
и оценка качества мясных натуральных
и натурально-рубленых полуфабрикатов ............................................119
Лабораторная работа ¹ 2. Исследование
и оценка качества полуфабрикатов
из котлетной массы ...............................................................................129
Лабораторная работа ¹ 3. Исследование и оценка
качества овощных и рыбных полуфабрикатов ...................................136
Лабораторная работа ¹ 4. Исследование и оценка
качества супов ........................................................................................143
Лабораторная работа ¹ 5. Исследование и оценка
качества вторых блюд, гарниров, соусов .............................................150
Лабораторная работа ¹ 6. Исследование и оценка
качества сладких блюд ..........................................................................157
Лабораторная работа ¹ 7. Исследование и оценка
качества горячих напитков ...................................................................162
Лабораторная работа ¹ 8. Исследование и оценка
качества холодных блюд и закусок ......................................................169
Лабораторная работа ¹ 9. Исследование и оценка
качества мучных кулинарных изделий ...............................................177
ЛИТ Е РАТУРА ...........................................................................................183
ПРИЛОЖЕНИЯ ........................................................................................186
210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]