Основы кулинарии. Учебно-методическое пособие

Обработка плодовых, салатных и десертных овощей. Плодовые овощи содержат сахара, каротин, витамины С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка. Помидоры (томаты) и баклажаны кроме перечисленных пищевых веществ содержат яблочную и другие органические кислоты, а также богаты щелочными минераль­ными веществами в благоприятном соотношении (например, баклажаны являются богатым источником солей калия). Поэтому помидоры и жаре­ные баклажаны, используемые в качестве дополнительного гарнира, улучшают минеральный состав блюд. Помидоры и баклажаны моют, сортируют, удаляют плодоножку с плотной мякотью, промывают. Креп­кие зрелые помидоры среднего размера используют для салатов, гарни­ров и фарширования, перезрелые плоды – для приготовления супов, со­усов, тушеных блюд. Более зрелые экземпляры баклажанов для удаления горечи бланшируют в нарезанном виде или сразу удаляют кожицу. Тыкву моют, отрезают плодоножку, срезают кожицу, разрезают на несколько частей, удаляют сердцевину и семена, затем разрезают на более мелкие куски. Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, а семена нежесткие. Кабачки промы­вают, отрезают плодоножку и промывают, а у крупных плодов очищают кожицу, моют, разрезают на части и удаляют семена. Огурцы свежие сортируют по размерам и моют. У грядовых огурцов срезают кожицу полностью, а у парниковых – только с обоих концов. Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, перебирают, промывают, надла­мывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки струч­ков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль разрезают по­перек на 2-3 части и сразу используют, так как она быстро темнеет. По- чатки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают. Салатные овощи переби­рают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают кореш­ки. Обработанную зелень промывают несколько раз под проточной во­дой. Свежая зелень на предприятиях питания хранится в течение очень короткого времени и только в охлаждаемых помещениях. Особенно быстро разрушается витамин С в измельченной зелени, поэтому нареза­ют ее небольшими партиями, по мере реализации. К десертным овощам относятся артишоки, спаржа и ревень. Спаржа поступает на предприя­тия питания белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. У спаржи ис-

Подготовка овощей к фаршированию. Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец сладкий, баклажаны, помидоры и ка­пусту. Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсолен­ную воду на 1…2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего разме­ра. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодо­ножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку (можно посыпать солью, перцем) и наполняют фаршем. Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У белокочанной капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают или удаляют утолщенную часть листа, кладут фарш и заворачивают в виде конверта.