Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Теплотехника. Учебное пособие
.pdf
181
Недостатки данного способа: некоторое ухудшение качества продукта в результате непосредственного контакта с циркулирующей водой, загрязнение окружающей среды водорастворимыми белками и относительно большой расход воды.
В производстве соленой и копченой рыбной продукции
можно совместить процесс размораживания с посолом. При
этом рыбу размораживают в растворе поваренной соли с концентрацией 1,2-1,5 %.
При размораживании блоков рыбы в электрическом поле
применяют микроволновый, диэлектрический и электроконтактный нагрев.
182
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Алексеев Г.Н. Общая теплотехника. – М.: Высшая шко-
ла, 1980. – 552 с.
2. Арнольд Л.В. и др. Техническая термодинамика и теп-
лопередача. – М.: Высшая школа, 1979. – 446 с.
3. Болгарский А.В. и др. Термодинамика и теплопередача. –
М.: Высшая школа, 1975. – 495 с.
4. Воробьева Н.Н. Холодильная техника и технология:
учебное пособие. В 2 ч. Ч. 1 / Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 164 с.
5. Данилов А.М. Холодильная технология пищевых про-
дуктов. – М.: Издательское объединение «Вища школа», 1974. –
256 с.
6. Ионов А.Г. и др. Определение конечной температуры в
замороженных пищевых продуктах // Холодильная техника. –
1971. – № 11.
7. Кудинов В.А. и др. Техническая термодинамика. – М.:
Высшая школа, 2001. – 261 с.
8. Нащекин В.В. Техническая термодинамика и теплопе-
редача. – М.: Высшая школа, 1980. – 469 с.
9. Применение холода в пищевой промышленности (холод
в рыбной и пищевой промышленности): справочник / под ред.
А.В. Быкова. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 152 с.
10. Применение холода в пищевой промышленности
(микробиология холодильного хранения, холод в мясной и молочной промышленности): справочник / под ред. А.В. Быкова. –
М.: Пищевая промышленность, 1979. – 272 с.
11. Стрельцов А.Н. и др. Холодильное оборудование
предприятий торговли и общественного питания: учебник для
нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2003. – 272 с.
12. Теплотехника: учебник / под ред. А.П. Баскакова. – 2-е
изд., перераб. – М.: Энергоатомиздат, 1991. – 224 с.
13. Теплотехника / под ред. В.И. Крутова. – М.: Машино-
строение, 1986. – 426 с.
183
14. Физико-технические основы холодильной обработки
пищевых продуктов: учебное пособие / под ред. Э.И. Каухчешвили. – М.: Агропромиздат, 1985. – 255 с.
15. Холодильная техника и технология: учебник / под ред.
А.В. Руцкого. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 286 с.
16. Холодильная техника / под ред. В.Ф. Лебедева. – М.:
Агропромиздат, 1986. – 335 с.
17. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной
технологии пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 272 с.
18. Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей пищевой промышленности. – М.: ДеЛи
принт, 2002. – 126 с.
184
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ..................................................................................... 3
Введение ........................................................................................... 4
Часть первая
ОСНОВЫ ТЕХНИЧЕСКОЙ ТЕРМОДИНАМИКИ
И ТЕПЛОПЕРЕДАЧИ
Глава первая. Основные понятия и определения………………..6
1.1. Термодинамическая система ................................................... 6
1.2. Основные термодинамические параметры состояния .......... 7
1.3. Уравнение состояния идеального газа……………………...10
1.4. Термодинамический процесс………………………………..11
1.5. Смеси идеальных газов………………………………………11
Глава вторая. Первый закон термодинамики…………………...13
2.1. Внутренняя энергия………………………………………….13
2.2. Работа расширения…………………………………………...14
2.3. Теплота………………………………………………………..15
2.4. Сущность первого закона термодинамики…………………16
2.5. Теплоемкость газов…………………………………………..18
2.6. Энтальпия……………………………………………………..21
Глава третья. Второй закон термодинамики……………………23
3.1. Энтропия. Тепловая Т-s-диаграмма………………………...23
3.2. Сущность второго закона термодинамики…………………25
3.3. Исследование термодинамических процессов
идеального газа……………………………………………………26
3.4. Термодинамические циклы………………………………….37
3.5. Прямой обратимый цикл Карно……………………………..39
3.6. Обратный обратимый цикл Карно…………………………..41
Глава четвертая. Реальные газы и пары…………………………43
4.1. Основные понятия и определения…………………………..43
4.2. р-Т-диаграмма воды и водяного пара………………………44
4.3. р-v-Диаграмма воды и водяного пара………………………46
4.4. Т-s-диаграмма воды и водяного пара……………………….48
185
4.5. h-s-Диаграмма воды и водяного пара……………………….49
4.6. Таблицы воды и водяного пара в состоянии насыщения….50
4.7. Основные термодинамические процессы с водяным паром…51
4.8. Паросиловые установки (цикл Ренкина)…………………...54
4.9. Влияние основных параметров пара на величину
термического КПД цикла Ренкина………………………………57
Глава пятая. Влажный воздух……………………………………59
5.1. H-d (i-d)-диаграмма влажного воздуха……………………..62
Глава шестая. Термодинамические основы тепловых
двигателей и холодильных машин………………………………64
6.1. Сжатие газов и паров………………………………………...64
6.2. Многоступенчатые компрессоры…………………………...69
6.3. Двигатель внутреннего сгорания……………………………71
Глава седьмая. Циклы холодильных машин……………………78
7.1. Цикл воздушной холодильной машины……………………78
7.2. Цикл паровой компрессорной холодильной установки…...80
Глава восьмая. Основы теории теплообмена…………………...82
8.1. Способы передачи теплоты…………………………………82
8.2. Теплопроводность при стационарном режиме…………….83
8.3. Дифференциальное уравнение теплопроводности………...86
8.4. Теплопроводность через однослойную и многослойную
плоские стенки при граничных условиях первого рода……….87
8.5. Теплопроводность через однослойную и многослойную
цилиндрические стенки при граничных условиях
первого рода……………………………………………………….89
Глава девятая. Конвективный теплообмен (теплоотдача)……..92
9.1. Основной закон конвективного теплообмена……………...92
9.2. Пограничный слой…………………………………………...94
9.3. Основы теории теплообмена. Числа подобия……………...95
Глава десятая. Лучистый теплообмен…………………………...98
10.1. Описание процесса и законы излучения…………………..98
Глава одиннадцатая. Теплопередача…………………………...101
11.1. Сложный теплообмен……………………………………..101
11.2. Теплопередача через плоскую стенку при граничных
условиях третьего рода…………………………………………102
11.3. Теплопередача через цилиндрическую стенку при
граничных условиях третьего рода…………………………….104
186
11.4. Интенсификация теплопередачи. Тепловая изоляция…..106
Глава двенадцатая. Основы теплового расчета
теплообменных аппаратов………………………………………110
12.1. Типы теплообменных аппаратов…………………………110
12.2. Расчетные уравнения……………………………………...111
12.3. Схема рекуперативного теплообменника "труба в трубе"
и характер изменения температуры теплоносителей
вдоль его поверхности…………………………………………..112
12.4. Виды теплового расчета теплообменников……………...114
Часть вторая
ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Глава тринадцатая. Физические принципы получения
низких температур………………………………………………117
13.1. Охлаждение за счет фазовых изменений………………...117
13.2. Адиабатное дросселирование…………………………….118
13.3. Адиабатное расширение газа с совершением внешней
работы…………………………………………………………….119
13.4. Вихревой эффект…………………………………………..119
13.5. Термоэлектрический эффект……………………………...120
Глава четырнадцатая. Рабочие вещества
парокомпрессионных холодильных машин…………………...121
14.1. Основные свойства холодильных агентов………………121
14.2. Хладоносители и их свойства…………………………….123
Глава пятнадцатая. Холодильная технология…………………125
15.1. Основные методы консервирования пищевых
продуктов………………………………………………………...125
15.2. Состав и свойства пищевых продуктов как объектов
консервирования………………………………………………...129
15.3. Воздействие низких температур на клетки и ткани…….132
Глава шестнадцатая. Охлаждение пищевых продуктов………135
16.1. Физические и биохимические изменения в пищевых
продуктах при охлаждении……………………………………..135
16.2. Тепло- и массообмен при охлаждении пищевых
продуктов………………………………………………………...138
187
16.3. Тепло, отводимое при охлаждении………………………141
16.4. Охлаждающие среды……………………………………...144
16.5. Охлаждение мяса и мясопродуктов………………………145
16.6. Охлаждение птицы………………………………………...147
16.7. Охлаждение яиц…………………………………………...148
16.8. Охлаждение рыбы…………………………………………149
16.9. Охлаждение молока и молочных продуктов…………….150
Глава семнадцатая. Замораживание пищевых продуктов...…..152
17.1. Сущность процесса замораживания……………………...152
17.2. Средняя конечная температура замораживания………...155
17.3. Тепловой расчет процесса замораживания………………156
17.4. Скорость замораживания………………………………….159
17.5. Кристаллообразование при замораживании продуктов...160
17.6. Способы замораживания………………………………….162
17.7. Замораживание мяса………………………………………163
17.8. Замораживание птицы…………………………………….164
17.9. Замораживание рыбы……………………………………...166
Глава восемнадцатая. Холодильное хранение пищевых
продуктов………………………………………………………...169
18.1. Характеристика холодильного хранения………………...169
18.2. Режимы холодильного хранения пищевых продуктов….171
Глава девятнадцатая. Отепление и размораживание
пищевых продуктов……………………………………………..175
Список литературы……………………………………………...182
188
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Лифенцева Людмила Владимировна
ТЕПЛОТЕХНИКА
Учебное пособие
Для студентов вузов
Нач. редакции А.С. Обвинцева
Редактор Н.В. Шишкина
Технический редактор Т.В. Васильева
Художественный редактор Л.П. Токарева
ЛР № 020524 от 02.06.97
Подписано в печать 27.12.10. Формат 60×84
Бумага типографская. Гарнитура Times
Уч.-изд. л. 11,75. Тираж 100 экз.
Заказ № 6
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском центре
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД № 44-09 от 10.10.99
Отпечатано в редакционно-издательском центре
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
1/16
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]