Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Теплотехника. Учебное пособие
.pdf
121
Глава четырнадцатая
РАБОЧИЕ ВЕЩЕСТВА ПАРОКОМПРЕССИОННЫХ
ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН
14.1. Основные свойства холодильных агентов
Холодильным агентом (или хладагентом) называют ве-
щество, используемое в любом холодильном процессе для поглощения теплоты, отводимой от охлаждающего объекта.
В парокомпрессионной холодильной машине хладагент
кипит при низкой температуре в испарителе, поглощает теплоту
из охлаждаемой среды (воздуха в камере или жидкого хладоносителя) и отдает ее в конденсаторе охлаждающей среде (воде
или окружающему воздуху), превращаясь из парообразного состояния в жидкое.
От характеристики холодильного агента зависят конструкция холодильной машины и расход энергии. Поэтому при
выборе учитывают его термодинамические, теплофизические и
физико-химические свойства.
К основным физико-химическим свойствам хладагентов
относят их электропроводимость, растворимость в воде и масле
и воздействие на конструкционные материалы.
В настоящее время наиболее распространенными холодильными агентами являются вода, аммиак, хладоны и воздух.
Вода. Воду применяют главным образом в установках
кондиционирования воздуха, где обычно температура теплоносителя tн > 0 °С. Воду как холодильный агент в основном используют в установках абсорбционного и эжекторного типов,
температура тройной точки t = 0 °С (р = 0,633 кПа).
Аммиак. Аммиак применяют в поршневых компрессион-
ных, а также в абсорбционных установках при температуре кипения t0 > –70 °С. Основные преимущества аммиака следующие:
малый удельный объем при температурах испарения основной
области его использования, большая теплота парообразования,
незначительная растворимость в масле. К недостаткам аммиака
122
относят его ядовитость, горючесть, а также взрывоопасность
при концентрациях в воздухе 16-26,8 %.
Хладоны. Значительное применение находят хладоны –
галоидопроизводные предельных углеводородов. Все они химически инертны, мало- или невзрывоопасны.
Сокращенное обозначение холодильного агента строится
по форме R–N (где R – символ, обозначающий холодильный
агент; N – номер хладона или присвоенный номер для других
холодильных агентов).
По характеру взаимодействия с маслом все холодильные
агенты можно разделить на две группы. К первой группе относят холодильные агенты с ограниченной растворимостью в масле, ко второй – с неограниченной растворимостью. Это означает, что при ограниченной растворимости в жидкой фазе смеси
наблюдаются два слоя, из которых в одном преобладает масло, в
другом – холодильный агент. При неограниченной растворимости в жидкой фазе не наблюдается расслоения.
К первой группе относят холодильные агенты: аммиак
R717, углекислоту R44, близко подходят хладоны R13, R14,
R115. Хладоны R22 и R114 имеют пределы растворимости при
низких температурах, т.е. составляют промежуточную группу.
Все другие хладоны, в том числе R11, R12, R13, R21, R40 являются телами с неограниченной растворимостью, т.е. относятся
ко второй группе. Поэтому если кипит не чистый хладагент, а,
например, смесь хладона R12 и масла, то для получения той же
температуры кипения, что и в случае чистого вещества, приходится поддерживать более низкое давление кипения и, следовательно, затрачивать излишнюю работу на сжатие пара.
Растворимость холодильных агентов в воде имеет важное
значение для нормальной работы холодильной машины. Аммиак
неограниченно растворяет воду. Присутствие небольшого количества воды в нем заметно не нарушает работу холодильной машины. Хладоны почти не растворяют воду. R12 способен растворить при 0 °С всего 0,006 % воды по отношению к своей массе.
Холодильный агент должен быть невзрывоопасным и не
воспламеняющимся в смеси с воздухом и паром масла. R11,
R12, R13, R22 невзрывоопасны.
123
По физиологическим свойствам холодильные агенты не
должны быть ядовиты. Аммиак вызывает раздражение глаз и
верхних дыхательных путей. Допустимая концентрация его в
воздухе не более 0,02 г/м3.
14.2. Хладоносители и их свойства
Хладоносители – специальные жидкости – используют
для переноса холода из источника его получения (испарителя)
до охлаждаемого объекта: камеры, аппарата и др. Они подразделяются на жидкие и твердые.
Наиболее предпочтительным хладоносителем, если не
требуются отрицательные температуры, является вода. Она
наиболее доступна и дешева, имеет высокую удельную теплоемкость, низкую вязкость и малую коррозионную активность, не
токсична и не горюча. Воду как хладоноситель используют в
центральных системах кондиционирования воздуха, а также для
охлаждения молока и различных напитков.
Очевидно, что вода не может быть использована, если
хладоноситель должен иметь температуру ниже 0 °С. В этом
случае используют водные растворы солей – рассолы.
Рассол с «критической» концентрацией соли называют эвтектическим раствором. При повышении или понижении концентрации соли температура его замерзания будет повышаться.
В холодильной технике применяют водные растворы солей NаСl, СаСl2, которые не замерзают при относительно низких
отрицательных температурах.
Эвтектическая концентрация для раствора СаСl2 соответствует 29,9 %, при которой температура замерзания –55 °С, а у
раствора NаСl эвтектическая концентрация равна 23,1 % и соответствующая ей температура замерзания –21,1 °С.
При контакте с пищевыми продуктами раствор СаСl2 придает продуктам горький привкус, поэтому контакт этого рассола
с продуктами не допускается.
В качестве хладоносителя используют также этиленгликоль. Этиленгликоль является бесцветной и не обладающей запахом жидкостью. В зависимости от концентрации этиленгли-
124
коля в воде можно подобрать хладоноситель с температурой
замерзания от – 0 0С (вода) до –67,2 °С при концентрации этиленгликоля 70 % по объему.
Твердые хладоносители – это эвтектический лед, образующийся при криогидратной температуре, представляющий собой смесь льда и соли и имеющий постоянную температуру
плавления.
125
Глава пятнадцатая
ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Холодильная технология как наука изучает влияние холодильной обработки и хранения на продовольственные продукты
и определяет оптимальные условия проведения технологических процессов (охлаждение, замораживание, хранение и др.) с
учетом особенностей продуктов и свойственных им изменений.
Задачи холодильной технологии:
– изучение состава, свойств, изменений, происходящих в
пищевых продуктах при холодильной обработке и хранении;
– выбор рациональных режимов холодильной обработки и
хранения.
Способ консервирования холодом основан на том, что при
понижении температуры значительно снижаются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов.
При охлаждении и замораживании надо как можно быстрее понижать температуру, так как при постепенном понижении
микроорганизмы могут приспособиться к этим температурам.
Кроме того, при быстром понижении температуры структурные
и химические изменения в продуктах будут незначительными.
15.1. Основные методы консервирования
пищевых продуктов
Консервирование пищевых продуктов заключается в спе-
циальной обработке для предохранения от порчи при длительном хранении.
Продукты могут портиться под влиянием разных факто-
ров: под действием кислорода воздуха и солнечного света,
вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности
воздуха (усыхание или увлажнение). Но главное, решающее
значение в порче продуктов имеют микробиологический и биохимический факторы. Микроорганизмы и тканевые ферменты
могут вызывать разложение белков, гидролиз жиров, глубокие
превращения углеводов и другие изменения. Поэтому основная
126
задача консервирования пищевых продуктов сводится к ограничению или полному устранению разрушительного действия на
них микроорганизмов и тканевых ферментов.
Известно, что некоторые пищевые продукты, например
мука, крупы, сахар и т.п., не портятся при хранении длительное
время в обычных условиях. Для кратковременного и особенно
длительного хранения других продуктов требуются специальные условия, так как качество их относительно быстро ухудшается – изменяются присущие свежим продуктам вкус, запах,
консистенция и цвет. Такие пищевые продукты называются скоропортящимися. К ним относятся мясо и мясопродукты; рыба и
морепродукты; молоко и молочные продукты; яйца и яичные
продукты; масло животное и растительные жиры; свежие плоды
и овощи; дрожжи хлебопекарные; фруктовые соки и минеральные воды; пиво; виноградные и плодово-ягодные вина; сиропы;
мороженое и многие другие.
Эти продукты являются скоропортящимися, поскольку содержание в них значительного количества воды, а также органических соединений создает благоприятные условия для развития и
жизнедеятельности различных микроорганизмов и ферментов.
Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к
ним не применить своевременно те или иные способы консервирования, то они относительно быстро придут в негодность.
Следовательно, консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи
при хранении.
Все методы консервирования подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.
В основу физических методов положено использование
высоких и низких температур, а также ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей, ультразвука и фильтрации.
Физико-химические методы включают сушку, соление и
использование сахара.
Химические методы консервирования основаны на при-
менении химических веществ, которые должны быть безвред-
127
ными для человека и не должны изменять вкус, цвет и запах
продукта.
В настоящее время в России в качестве консервантов разрешены следующие химические препараты: этиловый спирт,
уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, отдельные антибиотики, озон, углекислый газ и ряд других.
Биохимические методы консервирования основаны на по-
давляющем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями.
К комбинированным методам консервирования относят
дымное и бездымное копчение, а также некоторые другие способы, основанные на использовании нескольких видов консервантов одновременно.
С биологической точки зрения все методы консервирования отличаются друг от друга тем, что при применении их достигается различная степень торможения нежелательных процессов в продуктах. При выборе метода консервирования, кроме
основной цели (торможение нежелательных процессов), стремятся добиться максимальной сохранности продукта, а также
экономичности процесса. Поэтому в практической деятельности
часто разные способы консервирования комбинируют.
Применяемые методы сохранения пищевых продуктов, в
основу которых положено внешнее воздействие на биологические факторы порчи, классифицированы одним из основоположников товароведения профессором Я.Я. Никитинским, предложившим свести все существующие способы консервирования
к четырем принципам: биозу, анабиозу, ценоанабиозу и абиозу.
Биоз (жизнь) – поддержание жизненных процессов сохраняе-
мых продуктов и использование для этих целей иммунитета. Этот
принцип применяют при хранении овощей, транспортировки и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.
Анабиоз (торможение жизни) – подавление жизнедеятель-
ности микроорганизмов и активности тканевых ферментов при
помощи таких способов консервирования, как холодильная обработка и хранение, сушение и вяление, маринование и т.д.
128
Ценоанабиоз (новое или вторичное торможение жизни) –
подавление вредной микрофлоры за счет создания условий для
жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей
сохранению продуктов (квашение, молочнокислое и спиртовое
брожение).
Абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганиз-
мов в продуктах (высокотемпературная обработка, применение
лучистой энергии, токов высокой и сверхвысокой частоты, антибиотиков и др.).
Лучшим способом консервирования является тот, который
позволяет возможно более длительное время хранить продукт с
наименьшими потерями пищевой ценности и массы. Этим требованиям в наибольшей степени отвечает применение искус-
ственного холода.
В зависимости от решаемых задач продукты подвергаются
разной глубине холодильной обработки (охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание, домораживание), а
для восстановления натуральных свойств продукта подводится
теплота (отепление, размораживание).
Охлаждением называется процесс отвода теплоты от про-
дуктов с понижением их температуры не ниже криоскопической.
Криоскопической температурой принято считать температуру начала выпадения твердой фазы (кристаллов) из тканевой
жидкости продукта.
На практике все более широко применяют предварительное охлаждение, предшествующее любому последующему этапу
технологического цикла обработки холодом и существенно
снижающее потери при последующем хранении.
Переохлаждение – это процесс с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающимся частичной
кристаллизацией влаги в поверхностном слое. Продолжительность хранения продуктов в подмороженном состоянии увеличивается в 2-2,5 раза по сравнению с охлажденными.
Замораживание – отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации
большей части воды, содержащейся в продукте. Это предопре-
129
деляет стойкость продуктов при длительном холодильном хранении.
Домораживание–- понижение температуры до заданного
уровня при отводе теплоты от частично замороженного продукта.
Отепление – подвод теплоты к охлажденным продуктам с
повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.
Размораживание – подвод теплоты к замороженным продуктам с целью декристаллизации содержащегося в них льда. В
конце процесса температура продукта достигает 0 °С и выше,
кристаллы льда плавятся, и ткани поглощают влагу. Целью процесса размораживания является максимальное поглощение тканями влаги и полное восстановление первоначальных свойств
продуктов.
Продолжительность холодильной обработки исчисляется
минутами, часами, иногда сутками и влияет на качество и сохранность продуктов при последующем холодильном хранении.
Холодильное хранение – это хранение продуктов после хо-
лодильной обработки при заданном режиме в камере. Под ре-
жимом холодильной обработки и хранения понимают сово-
купность параметров и условий, влияющих на их качество (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха,
состав среды, укладка, продолжительность процесса).
Наиболее эффективное использование холодильного консервирования требует соблюдения единой непрерывной холодильной цепи на протяжении всего пути продукта от производства до потребителя.
15.2. Состав и свойства пищевых продуктов
как объектов консервирования
Различают пищевые продукты растительного (плоды,
овощи, ягоды и др.) и животного происхождения (мясо животных, рыба, птица, молоко, яйца). Они богаты белками и жирами.
Основными составными элементами пищевых продуктов
являются вода, жиры, белки и углеводы (см. табл. 15.1), а также
минеральные соли, витамины.
130
Белки являются наиболее сложной и биологически важ-
ной составной частью всех пищевых продуктов. С ними связаны
разнообразные жизненные проявления – пищеварение, сокращение мышц, раздражимость, движение, способность к росту и
размножению.
В состав белковых веществ входят двадцать наиболее известных аминокислот. В природе белковые вещества находятся
в жидком, полужидком и твердом состояниях (молоко, мышцы,
волосы).
Углеводы – органические вещества, имеющие в своем составе углерод, водород и кислород, являются необходимой частью пищи человека и животных. В продуктах растительного
происхождения углеводы составляют до 80 % от сухой части, а
в продуктах животного происхождения – не более 2 %.
Углеводы делятся на две группы: простые (моносахариды)
и сложные (полисахариды). Представителями моносахаридов,
имеющими наибольшее значение в пищевом отношении, являются глюкоза, фруктоза и галактоза.
Из полисахаридов наибольшее пищевое значение имеют
три – сахароза, мальтоза и лактоза, а также крахмал, клетчатка,
пектины и др.
Жиры и жироподобные вещества (липоиды) по химиче-
ской природе представляют собой сложные эфиры глицерина
(трехатомный спирт) и жирных кислот. Из наиболее распространенных в животных и растительных тканях липоидов следует выделить лецитин (снабжает фосфором мозговую и нервную ткани) и стерины (холестерин).
Витамины – органические вещества, необходимые в небольших количествах человеку и животным, – имеют огромное
значение для обмена веществ в организме.
Сохранность витаминов в пищевых продуктах в течение
срока хранения может использоваться в качестве показателя
применяемого метода хранения. Наилучшим можно признать
метод, обеспечивающий максимальную сохранность витаминов
в хранимых продуктах.
Минеральные соли входят в состав межклеточной жидко-
сти и регулируют осмотическое давление, создавая необходи-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]