Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Состояние инновационного потенциала Северо-западного региона России в области технологий производства рыбопродуктов
.pdf
Российской Федерации, что создаст условия для воспроизводства рыбных запасов
естественным путем;
Установить жесткий контроль со стороны Федеральных ведомств за выполне-
нием танкерами, транспортными и военными судами Международной конвенции по
предотвращению загрязнения с судов (МАРПОЛ) в территориальных водах в Финском заливе в части сброса балластных вод, а также потребовать от операторов судоходства установления скоростного режима прохода судов в нерестовый период
над нерестилищами водных биологических ресурсов или решить вопрос обхода не-
рестилищ.
3. Добиться решения Правительства России о неприменении ставок ввозных тамо-
женных пошлин в отношении салаки, импортируемой в качестве сырья из Финлян-
дии и стран Прибалтики и увеличения ввозных таможенных пошлин на рыбоконсервную продукцию, аналоги которой выпускаются на рыбокомбинатах Ленинград-
ской области.
4. Областными нормативно-правовыми документами утвердить Порядок со-
гласований представления в пользование земли, водных объектов, лесных угодий,
рыбопромысловых участков для организации новых рыбоводных хозяйств на терри-
тории Ленинградской области.
5. Расширить перечень культивируемых в индустриальных условиях объектов
рыбоводства за счет разработки и внедрения биотехнологий выращивания сига, и
других перспективных объектов аква и марикультуры (судака, бестера, палии, одно-
полой форели).
6. Организовать проведение исследований крупных и средних озер Северо-
Востока области в части их использования для индустриального выращивания товарной рыбы и инициировать по результатам исследований организацию новых ры-
боводных хозяйств.
7. Определиться в значимости, полезности, исключить дублирование, отрегу-
лировать периодичность и т.д. работы контролирующих органов на предприятиях.
8. В целях повышения эффективности промысла во внутренних водных объектах и Финском заливе, наиболее полного освоения квот на добычу ВБР и использо-
вания рыбопромысловых участков, внедрить на основе Федеральных нормативно-
правовых актов практику рыночного обращения долей квот и рыбопромысловых
участков.
9. Повысить эффективность работы рыбодобывающих и рыбоводных предприятий за счет оказания на их рыбопромысловых участках услуг по организации
спортивного и любительского рыболовства.
10. Продолжить практику субсидирования процентных ставок по кредитам,
привлеченным предприятиями рыбохозяйственного комплекса для пополнения обо-
ротных средств.
11. Обострить постановку вопросов перед Правительством России, Минсельхозом России по вопросам стабилизации и развития рыбохозяйственного комплекса,
находящимся в их компетенции.
12. Способствовать укрупнению долей квот на вылов водных биоресурсов с
целью привлечения инвесторов в строительство нового рыбопромыслового флота.
21
13. Ориентировать собственников предприятий рыбной отрасли на целесообразность комплексности их развития от сырьевой базы через промышленное рыбо-
ловство и рыбоводство до переработки и сбыта рыботоваров.
Таким образом, для решения затронутых проблем связанных с развитием рынка рыбопродуктов в Северо-западном регионе России в первую очередь необходимо
провести мониторинг наиболее перспективных научно-технических разработок
профильных научных организаций для оценки целесообразности коммерциализации
результатов их научно-технической деятельности, в том числе выполнить:
- определение и ранжирование всех возможных областей применения резуль-
татов научно-технической деятельности;
- первичный анализ проектов на предмет выявления потенциальных потреби-
телей продовольственных технологий, профильных разработок, пищевых продуктов; оценку их рыночного потенциала;
- предварительное составление перечня существующих на рынке товарованалогов (продовольственных технологий) с оценкой их технических и техникоэкономических характеристик;
- сопоставительный анализ и выбор преимущественных направлений коммерциализации, обеспечивающих выпуск конкурентоспособной продукции.
С другой стороны, необходимо подготовить максимально расширенный перечень потенциальных партнеров, покупателей и внешних инвесторов с их краткой
характеристикой, а также проанализировать варианты взаимодействия участников
инновационного процесса.
22
Страна
Объем производства
и технологические
особенности
Вид кулинарной про-
дукции
Источник
Япо-
ния
1 место в мире по
производству и экспорту продукции,
ассортимент около
600 наименований,
более 1 млн. т
Имитация деликатес-
ного рыбного сырья
Дубровская Т.А.
Владимиров А.А.
(1989)
Колаковский Э.
(1991)
США
Выпускает фаршевые изделия более 8
тыс. т
Производство сосисок,
хрустящих хлопьев,
переработка отходов
Пат. США № 4781929,
Borderias A.J.
Bunk E.M., Fafard R.D.
Великобри-
тания
Композитная технология различных
видов рыбы с корректировкой вкуса и
аромата
Производство мясорыбных изделий, на
основе фаршей выра-
батываются искусственные структурированные продукты в
виде ломтиков, хлопь-
ев, имитирующие лососевый деликатес,
чипсы, колбасы, рыб-
ные палочки
Akaude G.R., Rnowles
M.J. (1988), Brown M.
(1987), Whittle K.J.
(1987)
2. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОПРОДУКТОВ
2.1. Опыт использования новых технологий и оборудования
В настоящее время предприятия отечественной рыбной промышленности вы-
пускают ограниченный ассортимент кулинарных изделий – отварная, жареная и пе-
ченая рыба, заливные и студни, рыба в соусах и маринадах; в последнее время налажено производство сосисок, колбас, пельменей, пирожков, котлет, паст, паштетов
и некоторой другой продукции, насчитывающей несколько десятков наименований.
В то же время за рубежом наибольшее распространение получает рыбная
продукция на основе рыбного фарша. Так, японская промышленность производит на
основе рыбного фарша более I млн. тонн продукции 600 наименований. Анализ накопленного производственного опыта показывает, что в последние годы наиболь-
шей популярностью пользуется продукция из фаршевых изделий, имитирующая де-
ликатесные морепродукты.
Тенденции внедрения кулинарной продукции на основе рыбного фарша по
различным литературным источникам представлена в таблице 1.
Таблица 1.
Тенденции использования рыбных фаршей
23
Скандинавские
страны
Производство комбинированных мя-
сорыбных фаршей
Шарики-фрикадельки,
тефтели, «Венские
колбаски»
Судьина Н.М. (1989)
Герма-
ния
Фарш со стабилиза-
торами коллоидной
структуры
Национальные изде-
лия «Фишбулеты»
Дубровская Т.А., Владимиров А.А. (1989),
Судьина Н.М. (1989),
Becker H. (1985)
Россия
Переработка в фарш
мелкой рыбы раз-
личных видов
Различные фаршевые
изделия, фрикадельки,
тефтели в томатном
соусе
Борисочкина Л.И., Москаленко Л.К. (1985), Биденко М.С., Артюхова
(1987), Сборник технологических инструкций
(1984), Трухин Н.В.
(1985), Слуцкая Т.Н.
(1988)
Литовская
республи-
ка
Комбинированные
фарши из ставриды
и других океаниче-
ских рыб
Национальные изделия глазированные
жидким тестом, котлеты «Руденс», «Палочки рыбные», фаршированная рыба, сосис-
ки
Дубровская Т.А., Труха-
чева А.И. (1986)
Анализ применяемых технологических процессов при переработке таких пер-
спективных видов рыб ставриды и скумбрии в фаршевые изделия показывает, что
выход пищевых масс для деликатесной продукции, как правило, составляли 20-25%.
Однако внедрение прогрессивной технологии, корректирующих и стабилизирую-
щих пищевых добавок позволили увеличить выход пищевого мяса из этих видов
сырья до 33%.
Таким образом, в настоящее время к числу одной из основных тенденций
производства продукции из рыб следует отнести совершенствование переработки и
расширение ассортимента из таких перспективных видов рыбы как хек, минтай, пу-
тассу и ставрида.
Вместе с тем, в специальной литературе, посвященной вопросам использова-
ния рыбы как продукта питания, отсутствуют сведения о специальных технологиче-
ских приемах, позволяющих применять эти виды рыб в диетическом питании. Для
решения этих вопросов необходимо исследование явления кулинарно-технологических приемов на изменение химического состава, структурно-механические свойства рыбы, вкусовые качества готовой продукции.
Традиционный японский пастеобразный продукт комабоко приготавливается
на пару из рыб с белым не жирным мясом. Вырабатывают эту продукцию в основном небольшие предприятия, которые держат в секрете рецептуру и технологию изготовления пастеобразных рыбных продуктов, особенно способ приготовления комабоко высшего качества. В общих чертах технология приготовления комабоко
24
продуктов такова: разделанную рыбу моют, пропускают через мясокостный сепаратор, измельченное мясо рыбы промывают водой для удаления жира, крови, водорастворимых азотистых веществ, промытое мясо обезвоживают, пропускают через волчок, растирают на каменном измельчителе, добавляя в процессе растирания такие
вкусовые добавки как сахар, соль, глютамат натрия, крахмал и др. В процессе рас-
тирания мясо рыбы приобретает некоторую липкость, эластичность и легко формуется. Образующуюся рыбную пасту определенного вида и формы подвергают термической обработке.
Японские предприятия кроме комабоко, приготовляемого на пару и не предназначенного для длительного хранения вырабатывают еще и жареное комабоко. В
процессе его приготовления к растертой рыбной пасте, в качестве одной из приправ,
добавляют сладкое саке (рисовая водка), после чего продукт обжаривают на огне до
приобретения им коричневой окраски.
Кроме комабоко в Японии вырабатывают разнообразные рыбные пасты из сырья пониженной товарной ценности. Рыбу, предназначенную для изготовления пасты, разделывают, пропускают через мясокостный сепаратор, охлаждают до темпера-
туры минус 2-4 оС, добавляют приправы и добавки, тонко измельчают в куттере-
миксере в течение 5 минут. Температура массы после растирания не должна превы-
шать - 1
до достижения температуры внутри продукта 84
о
С. Массу дополнительно гомогенезируют, формуют и пастеризуют паром
о
С.
В качестве добавок используют: жиры, кукурузный крахмал, кукурузную патоку, глютамат натрия, сорбат калия, рибозид, тмин, сахар, поваренную соль, лук,
перец, гвоздику, томатную пасту, мясной экстракт, метилсульфит, воду и др.
До добавления овощей и специй паста имеет молочно- белый цвет, а после до-
бавления паприки, оливок, лука и других компонентов она приобретает красную или
зеленую окраску. Консистенцию пасты можно изменить путем добавления ферментного препарата папаина, а также регулированием температуры и скорости процесса пастеризации. Входящие в состав рыбных паст добавки способствуют доволь-
но продолжительному хранению продукта без признаков порчи.
Из других японских пастеобразных продуктов из рыбы наиболее известны
«ханпен», вырабатываемый из мяса акул с добавлением батата (сладкого картофеля)
и рисовой муки, а также «сатсу-эйдж», приготовляемый из смеси мяса акул и других
рыб с добавлением саке, моркови, лука, зеленого горошка и других компонентов.
Кроме того, запатентована рецептура диетического пастеобразного продукта
пригодного для питания детей, людей пожилого возраста, гипертоников, включаю-
щая в себя: рыбный фарш, молоко, яичный белок, хлористый калий, специи.
Технология приготовления этого продукта включает: получение рыбного
фарша, перемешивание его с добавками при температуре около 13
о
С, в течение 35
минут, формование в виде шариков, отваривание при температуре 90 оС в течение
25 минут. После охлаждения продукт упаковывают в пакеты из полимерной пленки.
Если продукт предназначен для длительного хранения, его стерилизуют в пленоч-
ных упаковках.
В Австрии для приготовления пикантного пастеобразного продукта исполь-
зуют филе лосося, форели, других ценных рыб, в качестве дополнительного сырья –
25
сливочное масло, творог, сливки, сметану, плавленый сыр. Продукт подвергают
копчению или обычной тепловой обработке.
В Польше получили распространение пастеобразные рыбные смеси, исполь-
зуемые далее для изготовления порционных блюд. В их состав входят (%): измель-
ченное мясо рыбы – 65,0; масло растительное – 18,0; вода - 8,0; крахмал модифицированный (фосфатный) – 5,0; крахмал кукурузный – 2,0; соль поваренная – 1,1; глютамат натрия – 0,5; трифосфат натрия – 0,15; сорбат калия – 0,1; риботид (смесь равных частей динатриевых солей инозиновой и гуаниловой кислот); папаин – 0,003.
По своей консистенции эти пасты могут быть крупно- или тонко измельченными.
Ароматизацию таких пастеобразных продуктов осуществляют добавлением коп-
тильной жидкости, натуральных или синтетических ароматизаторов.
В Скандинавских странах (Норвегия, Швеция) пастеобразные продукты выра-
батывают из сельди, лосося, других рыб, ракообразных. Для улучшения вкуса про-
дукции иногда в небольших количествах добавляют мясо крабов. В состав этих продуктов входят также сливочное масло, пряности, томат-паста и другие добавки.
Норвежская фирма Nardica Foods A/S, основным направлением деятельности
которой являются разработка и изготовление по новым рецептурам деликатесных
блюд из лосося, камбалы, креветок и мидий, вырабатывает следующую продукцию
типа паштета:
- паштет из мидий, который готовят из измельченного мяса мидий и белого
мяса лосося с добавлением сливок, пряностей и небольшого количества натуральной
свежей несоленой икры, которую помещают в центральную часть продукции;
- крабовый паштет вырабатывают из мяса крабов, белого мяса лосося, яичного
белка, используемого в качестве связующего агента, а также пряностей. В центр ка-
ждой порции кладут кусочек мяса лосося и шпинат;
- лососевый паштет готовят из мяса лосося и белорыбицы, крабового мяса,
сливок, шпината, пряностей и яичного белка, используемого как связующий агент;
- бургер из скумбрии вырабатывают из молотого филе скумбрии, цельного
молока, соли, пряностей. Нагрев подготовленной массы осуществляют в МВ-печи.
Аналогично получают и бургер из сайды.
В Германии, Франции, Англии популярностью пользуются пастеобразные
рыбные кулинарные изделия, вырабатываемые в виде кремов. В большинстве случаев технология и рецептура их близка к традиционной. Например, рецептура шот-
ландского рыбного крема Highland fish cream следующая (в кг): обесшкуренное филе сайды – 1,0; сливочное масло – 0,12; пшеничный хлеб – 0,12; молоко – 0,25; яйца
– 0,2 (4 шт.); сливки – 0,06; ароматизатор, соль, перец.
Выпускаемый французской фирмой Adrien Group паштет из морепродуктов
состоит из мяса хека, различных беспозвоночных (креветок, кальмаров, мидий),
овощей.
В Англии выпущены три вида пастеобразных продукта, названных рыбными
муссами: из лосося с креветками, из пикши с креветками, из копченой пикши. В составе каждого из муссов содержится не менее 40 % мяса рыбы, майонез, соус беша-
мель.
В состав мусса из свежей пикши с креветками входит томат-пюре, экстракт из
анчоусов и английская горчица. Компонентами мусса из копченого мяса пикши
26
служат экстракт анчоусов и лимонный сок. Мусс из свежего лосося с креветками
ароматизирован мускатным орехом. Оригинальный кулинарный продукт из рыбы и
сыра запатентован в США. Технология его получения сводится к следующему. Измельченное мясо рыбы соединяют с крахмалом и вкусоароматическими добавками,
тщательно перемешивают и полученную массу раскатывают в виде листа толщиной
3-5 мм, лист нагревают до 80-85
о
С и прокладывают слоем сыра. Сверху на слой сы-
ра укладывается другой лист рыбной смеси. Прослоенные листы помещают между
жаропрочных пластин, нагретых до 80-100
о
С, подпрессовывают и выдерживают. В
процессе такой обработки сыр плавится и скрепляется с внутренними поверхностями листов рыбной смеси. Затем продукт охлаждают, нарезают небольшими кусоч-
ками и упаковывают. Влажность готового продукта 33 - 38 %.
В Болгарии производят рыбные паштеты из океанических рыб, таких как хек,
сардинелла, сардинопс, скумбрия. Рыбу, направляемую на приготовление паштета
размораживают, разделывают, промывают, бланшируют, отделяют от костей, загружают в куттер, куда добавляют свиной топленый жир, вареный картофель, то-
мат-пасту, пряности, и все тщательно измельчают. Вырабатывают паштеты и из
смеси бланшированной и копченой рыбы, при этом на долю первой приходится 25,
на долю второй – 50 %.
При изготовлении паштета из мойвы, кроме рыбы в состав паштетной массы
вводят вареный рис, обжаренный лук, пряности, воду. Химический состав паштета
из мойвы следующий (%): влага – не более 69, жир - не менее 10, поваренная соль –
1,5-2,5.
Гомогенизированную паштетную массу фасуют в тару и реализуют.
В Венесуэле готовят бутербродные пасты стерилизованные, применяя сле-
дующие пять разработанных технологических схем.
1 схема: Предварительное проваривание измельченного мяса рыбы (5 минут
при температуре 75 оС)
цептуре
растирание до получения однородной массы расфасовка и укупорка в
тару стерилизация (45 минут при температуре 121
2 схема: Проваривание мяса рыбы (5 минут при 75 оС)
диентов
массы
о
121
С)
проваривание смеси (20 минут при температуре 80
расфасовка и укупорка в тару стерилизация (45 ми-нут при температуре
охлаждение.
смешивание его с другими ингредиентами согласно ре-
о
С)
охлаждение.
смешивание ингре-
о
С)
растирание
3 схема: Смешивание измельченного мяса рыбы с другими ингредиентами
проваривание смеси
ция (45 минут при температуре 121 оС)
4 схема: Смешивание ингредиентов
порка в тару стерилизация (45 минут при температуре 121
растирание расфасовка и укупорка в тару стерилиза-
охлаждение.
растирание смеси расфасовка и уку-
о
С)
охлаждение.
5 схема: Смешивание измельченного мяса рыбы с другими ингредиентами
растирание
тару
стерилизация (45 минут при температуре 121
прогревание смеси до температуры 75 о С расфасовка и укупорка в
о
С)
охлаждение.
В качестве рыбного сырья используют мелкие виды рыб, добываемые как
прилов при промысле креветки.
Измельченное мясо рыбы, используемое для приготовления бутербродной
пасты, может быть заморожено в контактном морозильном аппарате при температу-
27
ре –40 оС. Хранить его до переработки рекомендуется при температуре –28
о
С. В ка-
честве дополнительного сырья используют: казеинат натрия, перец красный слад-
кий, маринованные овощи, соленую томат-пасту, крахмал, воду, пряности. В зависимости от рецептуры химический состав паст следующий: влага – 70,1-75,6 %; белок – 11-11,7 %; жир – 2,9-5,4 %; зола – 2,3-2,6 %; углеводы – 7,3-10,9 %; поваренная
соль – 1,6-1,7 %. ТВЧ жира у этих паст составляет 0,0469; pH – 6,17-6,43.
Украинской компанией «Тайфун-2000» начато производство пастеобразного
продукта – закуски «Съешь-ка», изготовленной на основе растительного масла, мяса
лосося, крахмала кукурузного, яиц. Закуска может быть использована как самостоя-
тельное блюдо, для приготовления бутербродов, салатов. В 100 г продукта содержится белка – 1,8 г; жира – 26,0 г; углеводов – 8,5 г; энергетическая ценность со-
ставляет 275,2 ккал. Продукция расфасована по 110 г и упакована в одноразовую
пластиковую упаковку, укупорена фольгой, покрытой термосваривающим лаком.
Срок хранения данного продукта при температуре от 0 до +6
о
С - 45 суток.
В нашей стране производство рыбной пастеобразной продукции получило
наибольшее развитие в 70-е годы, когда в достаточно больших количествах выраба-
тывали рыбу рубленную, рыбные масла, рыбные и креветочные пасты, паштеты. Но,
если зарубежная промышленность продолжает развивать выпуск пастеобразной
продукции, поставляя на мировой рынок все новые виды рыбных паст, муссов, кре-
мов, выпуск отечественной продукции в последнее время несколько сократился.
Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарной продукции в целом по России составила 10 % и отличается по районам. Так, в Москве
доля этой продукции составляет 26,8 %, в Санкт-Петербурге – 13,6 %, Северозападном и Северном районе – 6,9 %, Центрально-Черноземном регионе – 2,3 %, на
Дальнем Востоке – 2,8 %.
На отечественных предприятиях для производства пастеобразной продукции в
основном используют соленые сельди, сардины, иваси, скумбрию соленые, чаще
всего с механическими повреждениями, а также мороженую, охлажденную, копченую рыбу, как морскую, так и океаническую, белковые обогатители, овощи, томат-
пасту, сахар, уксусную кислоту, масло сливочное, растительное, маргарин, припра-
вы, пряности, их экстракты.
Технология приготовления рыбных паст из соленой рыбы сводится к следующему: отмочке соленой рыбы, разделке на обесшкуренное филе, промыванию филе
в 3-5 % солевом растворе, измельчению мяса рыбы в волчке и перемешиванию с
различными добавками. Отмоченное мясо рыбы должно содержать поваренной соли
не более 4 %. После измельчения его загружают в куттер, добавляют предварительно подготовленные другие компоненты, предусмотренные рецептурой, все тщатель-
но перемешивают и измельчают в течение 6-8 минут до получения однородной тонко растертой пасты.
Рецептура «Пасты рыбной» следующая (в кг на 100 кг готовой продукции):
филе сельди – 91,0; масло сливочное – 7,0; сахар – 1,0; лук репчатый измельченный
– 0,8; уксусная кислота 80 % - 0,2. Рецептура «Пасты рыбной с маринованным луком» - филе сельди – 50,0; масло сливочное – 25,0; лук маринованный – 15,0; маринад от лука – 10,0.
28
На рыбоперерабатывающих предприятиях г. Москвы разработана паста из
скумбрии в состав которой входит (в кг на 100 кг готовой продукции): скумбрия со-
леная с содержанием соли не более 10 % - 200,4; смесь пряностей – 0,5; сливочное
масло – 15,0.
Срок хранения и реализации паст из соленой рыбы при температуре от 0 до 8
С составляет не более 48 часов с момента окончания технологичес-кого процесса.
Предприятия Краснодара вырабатывают из лососевых рыб, отбракованных по
механическим повреждениям, пасту «Лососевую», рецептура которой включает (в
кг на 100 кг готовой продукции): филе лососевых рыб– 76,5; размягченное сливочное масло или маргарин– 30.
Отечественные рецептуры рубленой рыбы следующие (в кг на 100 кг готовой
продукции):
- Рецептура № 1: фарш рыбы (соленой, копченой) – 61,0; лук репчатый измельченный – 15,0; масло сливочное – 2,0; масло растительное – 4,0; хлеб пшеничный – 16,0; яйца вареные – 4,0; уксусная кислота 80 % – 0,06.
- Рецептура № 2: фарш рыбы (соленой, копченой) – 31,0; лук репчатый измельченный – 17,8; масло сливочное – 4,6; масло растительное – 5,2; хлеб пшеничный – 19,5; яйца вареные – 4,7; уксусная кислота 80 % - 0,06; яблоки измельченные
– 19,0; перец черный молотый – 0,02.
Скумбрию рубленую специалисты Мосрыбокомбината предлагают готовить
по несколько другой рецептуре (в кг на 100 кг готовой продукции): соленая или
пряная скумбрия – 137,0; репчатый свежий лук – 18,1; сливочное масло – 2,0; растительное масло – 4,0; пшеничный хлеб – 14,3; кислота уксусная 80 % - 0,039; яйца –
4,4; мускатный орех – 0,03.
На Мурманском рыбокомбинате разработана рецептура «Сельди рубленой с
морской капустой», включающая в себя (в кг на 100 кг готовой продукции): обес-
шкуренное филе сельди – 53,7; вареная морская капуста – 24,0; сливочное масло
(сливочный маргарин) – 2,0; растительное масло – 4,0; пшеничный хлеб – 16,0; уксусная кислота % 5 – 1,0; яйца – 4,0.
Санкт-Петербургское предприятие ООО «Либер» освоило выпуск закуски для
бутербродов «Праздничная». В состав этого продукта входят: фарш лососевых соленых, соль, сахар, укроп сушеный, пряности. Закуска «Праздничная» упакована ва-
куумированием в полимерную тару емкостью 160 г, энергетическая ценность – 205
ккал, содержание белка – 22 г, жира – 13 г в 100 г продукта. Сроки хранения при
температуре от – 4 до 6 оС до 30 суток, при температуре – 18 оС до 3 месяцев.
Наряду с описанной фаршевой и пастообразной рыбопродукцией все большую
популярность приобретают комбинированные рыбопродукты с крупяными или
овощными добавками. Такие добавки, обеспечивая сбалансированность готового
продукта по основным пищевым веществам, содержат пищевые волокна, что делает
их незаменимыми для лечебно-профилактического и диетического рационов питания.
Кроме того, улучшая структурно-механические свойства полуфабриката они
позволяют существенно расширять номенклатуру выпускаемых готовых кулинар-
ных изделий, обеспечивая формуемость и привлекательный внешний вид.
29
2.2. Перспективы применения вновь создаваемых технических средств
для ресурсосберегающей переработки добываемого сырья
Использование при производстве комбинированных рыбопродуктов различ-
ных добавок растительного происхождения делает особенно актуальным стадию
предварительной подготовки сырья, включая его очистку и измельчение.
Известно устройство для очистки рыбы от чешуи, представляющее собой
вращающийся барабан, внутренняя поверхность которого выполнена в виде тёрки. К
недостаткам этого устройства можно отнести то, что при работе у него постепенно
снижаются эксплуатационные свойства и для восстановления этих свойств барабан
необходимо периодически подвергать механической обработке на специальном
оборудовании, кроме того это оборудование является оборудованием периодическо-
го действия, что снижает производительность и осложняет включение в состав непрерывно-поточных линий (суммарная доля операций загрузки и выгрузки составляет 27,3-44,4 % затрат времени в цикле).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному
эффекту к предлагаемому является устройство для очистки рыбы от чешуи, вклю-
чающее укреплённый на валу барабан, образованный двумя дисками и очистительными элементами в виде упругих стержней, поверхность которых покрыта абразивом. Эти абразивные очистительные элементы концами закрепляются в дисках, с
возможностью вращения вокруг своих осей, а диски установлены с возможностью
поворота одного диска относительно другого с образованием вогнутой рабочей по-
верхности. При снижении эффективности работы устройства с течением времени,
вследствие затупления режущих абразивных кромок на рабочей поверхности стержней, их (стержни) поворачивают вращением вокруг своей оси неизношенной по-
верхностью наружу.
Указанное техническое решение позволяет осуществить переход к непрерыв-
ной переработке, имеет эффективную очистку, хорошую ремонтопригодность. Вме-
сте с тем дискретное расположение абразивных поверхностей отдельных стержней
обуславливает ударные нагрузки при вхождении очередного стержня в контакт с те-
лом рыбы, следствием чего является снижение долговечности абразивного покрытия
и увеличение энергозатрат. Другим недостатком является необходимость поворота
каждого стержня отдельно, при износе рабочей поверхности стержней с одной сто-
роны.
Целью разработанного устройства является повышение долговечности рабочего органа и снижение энергозатрат, повышение эффективности очистки, обеспечение возможности включения чешуеочиститетельной машины в состав поточной
линии непрерывного типа действия.
Для достижения поставленной цели в устройстве для очистки рыбы от чешуи,
содержащем укрепленный на валу барабан, образованный двумя опорными дисками
и размещенным на них упругим очистительным элементом с абразивной поверхностью, упругий очистительный элемент выполнен в виде эластичной оболочки, размещенной на установленных с возможностью продольного перемещения вдоль вала
опорных дисках, причем вал выполнен полым и перфорированным, а на наружную
поверхность эластичной оболочки нанесен абразив в виде отдельных квадратов, от-
стоящих между собой на расстояние h, причем выполняются соотношения
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]