Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Питание и здоровье. Учебное пособие для студентов по спецкурсу «Питание и здоровье»
.pdf
БЕЛКИ, УГЛЕВОДЫ, ЖИРЫ И ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
относится к полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК). Они
укрепляют стенки кровеносных сосудов и переводят избыточный холестерин в растворимые формы, удобные для выведения из организма.
При оценке питательных качеств жиров, прежде всего, учитывают содержание в них линолевой кислоты.
Высоким содержанием линолевой кислоты отличаются растительные масла, особенно подсолнечное и конопляное. В
пищу рекомендуется употреблять нерафинированные растительные жиры, так
как в процессе рафинирования из них практически полностью удаляются фосфатиды, способствующие накоплению в организме белка.
При недостатке фосфатидов в рационе питания в организме вместо
белковых накоплений происходит отложение жира, что способствует
ожирению.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы функции белков в жизнедеятельности организма человека?
2. Какие продукты обладают белками?
3. Роль углеводов в жизнедеятельности человека.
4. В каких продуктах находятся углеводы?
5. Какие функции в жизнедеятельности человека выполняют жиры
(липиды)?
ХОЛЕСТЕРИН И ЕГО РОЛЬ
В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА
В организме человека холестерин присутствует во всех клетках
и тканях организма. В нервных тканях и головном мозге содержится
около 4% холестерина, в печени – 0,3%, в мышцах – 0,2–0,25%, в сыворотке крови здорового человека содержание холестерина составляет
3,6–5,7 ммоль/литр.
Холестерин выполняет важную роль в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. Он является необходимым компонентом,
участвующим
участием происходят процессы выработки витамина D, стероидных
гормонов коры надпочечников, женских и мужских половых гормонов,
транспорт веществ через клеточные мембраны, поддерживается уровень воды в клетках.
В организме здорового человека в результате обменных процессов
количество холестерина поддерживается на постоянном уровне. При
этом некоторое его количество
тания, так называемый пищевой холестерин, а большая часть синтезируется в организме из жиров и углеводов. Прием холестерина в пределах суточной нормы (0,6 г) существенно не влияет на его уровень
в крови.
Повышенное потребление продуктов с высоким содержанием холестерина при нормальном липидном обмене
в организме. Однако при длительном потреблении пищевого холестерина сверх дневной нормы его уровень в крови повышается. Если
в организме нарушается липидный обмен, то даже незначительное увеличение потребляемого с пищей холестерина приводит к повышению
его уровня в крови. Нарушение липидного обмена может произойти
по разным причинам: при
жима питания, при некоторых хронических заболеваниях, в результате
изменения гормонального фона организма, от генетической предрасположенности и т.д.
Наряду с тем, что холестерин относится к физиологически необходимым веществам, выполняющим жизненно важные функции в организме, он также является основным фактором развития атеросклероза.
Холестерин транспортируется
теидов, так как сама молекула холестерина является нерастворимой
в различных биохимических процессах организма. С его
поступает в организм с продуктами пи-
снижает его выработку
длительном несоблюдении правильного ре-
в сыворотке крови в составе липопро-
32
ХОЛЕСТЕРИН И ЕГО РОЛЬ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА
в воде. При нарушении системы обмена в организме увеличивается количество липопротеидов низкой плотности, которые транспортируют
холестерин в клетки и сосуды, а количество липопротеидов высокой
плотности, уносящих холестерин из тканей и сосудов, уменьшается.
Холестерин начинает накапливаться внутри сосудистой стенки, образуя атеросклеротические бляшки, которые уменьшают просвет артерий
и снижают их эластичность
. В результате этого они не могут полноценно обеспечивать кровью ткани. И это очень опасная ситуация для
здоровья человека, к которой необходимо очень серьезно отнестись.
К продуктам с высоким содержанием холестерина относятся яичный желток, говяжий жир, мозги животных, печень, почки, икра, масло, сметана и другие жирные молочные продукты.
При нарушении
липидного обмена необходимо сократить потребление продуктов с высоким содержанием холестерина, особенно больным атеросклерозом
и ишемической болезнью сердца, а также людям пожилого возраста.
Исключение составляют яйца и молочные жиры, содержащие лецитин.
Благодаря содержанию в нем фосфора и холина лецитин является биологическим антагонистом холестерина, он способствует улучшению
процессов обмена
холестерина в организме и препятствует возникно-
вению атеросклероза.
Растительные масла не содержат холестерин, в их состав входят
фитостерины, способствующие нормализации жирового и холестеринового обмена. Поэтому в рационе человека должно быть как
можно больше растительной пищи: овощей, фруктов, различных
злаков и зелени.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какую функцию в процессе жизнедеятельности человека выполняет холестерин?
2. Какие продукты обладают высоким содержанием холестерина?
3. Что может произойти при нарушении системы обмена в организме?
4. Содержат ли холестерин растительные масла?
ВИТАМИНЫ И ФЕРМЕНТЫ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
И БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ В ПИТАНИИ
Витамины были открыты в начале XX в. (1912 г.) польским ученым
Казимиром Функом. Он открыл вещество, которое ошибочно отнес
к классу аминов и назвал его «витамином», что в переводе с латыни
означает «жизненный амин». В настоящее время насчитывается более
20 веществ, которые медики причисляют к витаминам. Практически
все витамины организм человека получает с
вырабатывает сам.
Роль витаминов в организме человека очень велика. Они активно
участвуют в обменных, окислительных, пластических процессах, играют важную роль в функционировании иммунной системы организма.
Витамины различают водорастворимые (витамины группы В,
аскорбиновая кислота, витамин РР и др.) и жирорастворимые (витамины группы А и Е).
Богатым
фрукты, ягоды, овощи и зелень, а также пивные дрожжи (группа В)
и проростки злаковых (например, овса). Жирорастворимые витамины
в больших количествах содержатся в рыбьем жире, а также в икре осетровых рыб (витамин Е).
Дефицит одного или нескольких витаминов в течение продолжительного времени приводит
Снижается сопротивляемость организма к инфекциям и неблагоприятным факторам окружающей среды. Провоцируется возникновение различных заболеваний, связанных с нарушениями обменных процессов,
функционированием органов и систем, регенеративными процессами
на клеточном уровне.
Заболевания, связанные с недостатком витаминов в организме, называют авитаминозами. Некоторые из них протекают в тяжелой
ме (пеллагра, цинга). При длительном дефиците какого-либо одного
витамина в организме развивается гиповитаминоз, при недостатке
нескольких витаминов – полигиповитаминоз. При недостаточном поступлении витаминов в составе пищи, обусловленном ограниченным
рационом продуктов (однообразием пищи), развивается так называемый первичный дефицит витаминов. Вторичный дефицит развивается
на фоне заболеваний пищеварительной системы вследствие
усвоения, при увеличении потребностей организма из-за повышенных
источником водорастворимых витаминов являются многие
к нарушениям жизненно важных функций.
пищей, и лишь некоторые
фор-
нарушения
34
ВИТАМИНЫ И ФЕРМЕНТЫ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ В ПИТАНИИ
физических нагрузок, некоторых физиологических состояний организма (беременность), при различных заболеваниях.
Нервно-психологические напряжения, физические нагрузки приводят к усиленному расходу витаминов. Потребность в витаминах возрастает при влиянии внешних климатических факторов – при нахождении в условиях низких температур, а также высокой температуры в сочетании с ультрафиолетовым облучением. Эти и
другие факторы также
приводят к развитию вторичной недостаточности витаминов.
Важную роль в снабжении организма витаминами играет соблюдение оптимального соотношения компонентов пищевого рациона.
Авитаминозы усугубляются при дефиците белков в пище (белковое
голодание), недостатке жировых продуктов и избытке углеводных. Количественный состав витаминов в пище снижается при термической
обработке продуктов питания
и длительном их хранении.
Перенасыщение организма витаминами (гипервитаминоз) встречается очень редко, в основном при неправильной дозировке во время
профилактического или лечебного приема витаминных препаратов.
Большинство витаминов не вызывают гипервитаминоза. Опасность
передозировки существует при применении витаминов А и D.
Таблица 1
Суточная потребность организма здорового человека
в основных витаминах
A (мг) B1 (мг) B2 (мг) B6 (мг) B12 (мг)PP (мг)C (мг)E (мг)
4–5 6–8 6–8 4–6 5–6 20–30 400–800 15–20
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Кем и когда были открыты витамины?
2. Какую роль играют витамины в жизнедеятельности организма?
3. Какая группа витаминов относится к водорастворимым и какие
продукты являются их источником?
4. Какая группа витаминов относится к жирорастворимым и какие
продукты являются их источником?
5. Как называется болезнь, связанная с недостатком витаминов в ор-
ганизме?
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.
ИХ РОЛЬ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА
Сказанное выше о витаминах справедливо относится и к минералам. Это отдельные низкомолекулярные вещества, соли и ионы солей, которые даже в микроколичествах поддерживают в норме многие функции организма. Так, например, ионы кальция обеспечивают
прочность костей, соотношение ионов калия и натрия определяют
тонус мышц, от содержания железа в организме зависит
уровень гемоглобина и т.д. Всего насчитывают более 30 минералов
и микроэлементов, без которых невозможно нормальное функционирование организма.
В организме человека минеральные вещества составляют около 4%
массы тела. Основная их часть сосредоточена в костях, остальная –
в виде растворов в жидких средах организма. Потребность взрослого
человека в минеральных веществах составляет от 13,6
Суточная потребность организма в основных минеральных веществах
колеблется от нескольких граммов до сотен миллиграммов. В зависимости от количественного состава минеральных элементов, участвующих в биохимических процессах, они подразделяются на микро- и макроэлементы.
К незаменимым минеральным элементам относятся 22 химических элемента. Из них натрий, калий, кальций
и сера присутствуют в организме в относительно большом количестве – десятки и сотни миллиграммов на 100 г живой ткани. Это так
называемые макроэлементы, без которых невозможен обмен веществ
и нормальное функционирование всех систем и органов. Их значение
для организма достаточно хорошо изучено, однако, по результатам
научных исследований последних
может достигнуть 30.
К микроэлементам относятся медь, хром, селен, молибден, марганец, фтор и др. Потребность организма в микроэлементах чрезвычайно мала – десятые и сотые доли миллиграммов. А такие элементы, как бор, кремний и олово, встречаются лишь в виде следов.
Избыток некоторых микроэлементов в продуктах питания вызывает
тяжелые отравления, поэтому их содержание в продуктах ограничивается стандартами, а наличие свинца, цинка, мышьяка – не допускается.
лет, число незаменимых элементов
, магний, хлор, фосфор
нормальный
до 21 г в сутки.
36
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. ИХ РОЛЬ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА
Наш организм постоянно расходует минеральные вещества. Для
поддержания нормальной жизнедеятельности и развития организма
необходимо ежедневное их восполнение. Недостаток отдельных элементов или их отсутствие может привести к тяжелым заболеваниям.
Большинство минеральных веществ поступают в организм с питанием,
и только некоторые через кожу и легкие. Эти жизненно необходимые
компоненты участвуют в обмене
веществ, входят в состав тканей и клеток, участвуют в синтезе ферментов и гормонов. Если же возникают
ситуации, когда пищевых продуктов недостаточно для поддержания
баланса минералов, необходимо использовать качественные поливитаминные препараты, содержащие, как правило, и необходимые добавки
минералов и микроэлементов.
Если вы вздрагиваете от каждого неожиданного звука, а мышцы
сводит судорогой, и по ночам вам тяжело высыпаться, у вас повышенная
нервозность, и вас часто беспокоят неприятные и болезненные ощущения в суставах, боли в спине, в области шеи, преследуют головные
боли и чувство разбитости – тогда все эти перечисленные негативные
симптомы прямо указывают на дефицит магния в вашем организме.
Существует
четыре самых основных минерала, от которых зависит
наш организм, это: кальций, магний, натрий и калий. Из них самый
главный – магний. Он является незаменимым питательным веществом,
поскольку он участвует во всех наиважнейших биохимических процессах: энергообразовании, пищеварении, а также жировом, белковом,
и углеводном обмене, и поэтому занимает главенствующее положение
среди других
минералов. Магний активирует фермент, находящийся во
всех оболочках клеток (мембранах). Этот важный фермент контролирует баланс калия и натрия, удерживая калий внутри клетки, а натрий вне
клетки. Это необходимо для поддержания активности нервных клеток,
внутриклеточного водного баланса и создания клеточной энергии. При
нехватке магния в клетке калий быстро выводится из нее
и поэтому создается внутриклеточный дефицит калия, который приводит к быстрой
утомляемости, слабости и упадку сил.
Магний необходим также для силы мышц, крепости костей, функционирования нервной системы и устойчивого сердцебиения. Магний обеспечивает выведение отработанных веществ из клетки наружу
и свободное проникновение питательных веществ внутрь клетки.
От магния зависит
более 350-ти биохимических и биоэлектрических реакций, и он активирует до 76% ферментов в организме. Без
наличия должного количества магния правильного протекания этих
реакций в организме не произойдет, а отсюда и всякие проблемы
37
Ф. Н. ЗИМЕНКОВА. ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
со здоровьем. Поэтому при первых симптомах недостатка магния
в организме его необходимо обязательно принимать в виде порошка
или таблеток.
Кальций – основная составная часть костной ткани, необходимый
элемент зубов, ногтей и волос. Кроме пластических и структурных
функций он участвует в активации ферментов и гормонов, является
важнейшим компонентом системы свертывания крови, необходим для
нормальной возбудимости нервной системы.
Обеспечив организм кальцием в необходимом количестве, мы имеем прямую осанку, упругую кожу, уравновешенную нервную систему,
здоровые внутренние органы.
Калий и натрий в организме участвуют в регулировании водного
обмена. Суточная норма потребления натрия и калия составляет 3–5 г.
С участием хлора происходит синтез соляной кислоты – одного из
основных компонентов желудочного сока. Источником натрия и хлора
является поваренная соль. Железо, а также медь и кобальт участвуют
в процессе кроветворения. В гемоглобине крови содержится до 70%
необходимого организму железа.
Таблица 2
Суточная потребность человека в минеральных веществах
Макроэлементы Микроэлементы
Натрий – до 4–5 г Железо – до 15 мг
Калий – до 5 г Цинк – 10–15 мг
Кальций – до 1 г Марганец – до 10 мг
Магний – 0,5 г Медь – 2 мг
Хлор – до 6 г Хром – 0,5 мг
Фосфор – до 1,5 г Селен – 0,5 мг
Сера – 0,2 г Молибден – до 0,5 мг
Фтор – 0,5 мг
Кобальт – 0,1 – 0,2 мг
Йод – 0,1–0,2 мг
Кремний – следы
Олово – следы
Бор – следы
38
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. ИХ РОЛЬ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какова роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма?
2. Какие минеральные вещества относятся к макроэлементам?
3. Какие минеральные вещества относятся к микроэлементам?
4. К чему приводит недостаток отдельных элементов в организме че-
ловека или их отсутствие? Приведите примеры.
РОЛЬ ВОДЫ
В ПРОЦЕССЕ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ
Что мы знаем о воде, кроме того, что она утоляет жажду и что
в ней можно искупаться в знойный день? Вода – самый привычный
атрибут нашей повседневной жизни. Ее много, она повсюду. Наливая
в стакан самую обычную питьевую воду, мы и не подозреваем, что
имеем дело с самым надежным и дешевым лекарством
от всех болезней.
Сама по себе вода не имеет никакой питательной ценности и тем не
менее является самым важным «продуктом питания», универсальным
растворителем всех продуктов питания, витаминов и минералов, средой, в которой протекают все процессы человеческого организма.
Вода служит транспортным средством для кровяных клеток, что
является важным средством
ходимые для жизни вещества, включая кислород и минералы, предотвращает старение клеток организма. Обеспечивает транспортировку
всех веществ в организме. Проникающая в клетку вода снабжает ее
кислородом и переносит отработанные газы в легкие для выделения их
из организма. Вода выводит токсичные отходы из различных органов,
доставляет их
лагает пищу на мелкие частицы и поддерживает процессы метаболизма и усвоения. Служит основным смазочным материалом в суставных
щелях, предотвращает артрит и боли в пояснице. Вода также играет
важную роль в омоложении организма.
Без пищи человек может жить 40 дней, а без
через 5–7. Почему такая разница? Оказывается, витамины организм
может сохранять про запас, а чистую воду – нет.
Недостаток в организме воды ведет к различным серьезным заболеваниям. Кислоты и токсины необходимо выводить из организма всегда.
При недостатке воды 66% ее организм берет из клеток, 22% из межклеточного пространства, 8% из крови
живание ведет к серьезным последствиям – организм просто начинает
отравлять сам себя.
У одного мудреца спросили: «Как увеличить продолжительность
жизни?» Мудрец ответил: «Научитесь ее не укорачивать». Природа подарила человеку простой и очень доступный путь к здоровью и долголетию – обычную питьевую воду. Воспользоваться этим подарком
в печень и почки для окончательного удаления. Она раз-
для иммунной системы. Растворяет необ-
воды обречен на смерть
. Поэтому даже небольшое обезво-
практически
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]