Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Отечественный и зарубежный опыт управления качеством. Учебное пособие.pdf
5.2.3 Предупреждающие действия
Группа НАССР должна определить и документировать
предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до
допустимого уровня. К предупреждающим действиям относят:
- контроль параметров технологического процесса производства;
- термическую обработку;
- применение консервантов;
- использование металлодетектора;
- периодический контроль концентрации вредных веществ;
- мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук, обуви и
др.
Перечень предупреждающих действий можно представить в виде
таблицы 5.1.
Таблица 5.1-Форма для заполнения перечня предупреждающих действий
Наименование
операции
1 2 3 4
Учитываемый
опасный фактор
Контролируемые
признаки
Предупреждающие
действия
5.3 Критические контрольные точки
ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому
фактору и рассматривая последовательно все операции, включаемые в блоксхему производственного процесса.
Необходимым условием ККТ является наличие на рассматриваемой
операции контроля признаков риска. С целью сокращения количества ККТ без
ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить
точки, для
которых не выполняются предыдущие условия.
Предупреждающие воздействия, которые осуществляются
систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных
правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта
оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента
предприятия.
Результаты анализа опасных факторов и выявления ККТ должны быть
обоснованы и документированы.
5.4 Критические пределы
Для критических точек следует установить:
1) критерии идентификации – для опасных факторов;
2) критерии допустимого (недопустимого) риска – для контроля
признаков риска;
3) допустимые пределы - для применяемых предупреждающих
181
воздействий.
Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как «критические
пределы», должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе
измерений.
При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением
целесообразно использовать образцы-эталоны.
Критические пределы следует заносить в рабочий лист HАССP, форма
которого представлена в таблице 5.2.
Таблица 5.2- Форма рабочего листа НАССР
Наимено-
вание
операции
1 2 3 4 5 6 7
Опасный
фактор
Номер
ККТ
Контролируемый
параметр
и его
предельные
значения
Процедура
мониторинга
Контроли-
рующие
действия
Регистрацио
нно-
учетный
документ
5.5 Система мониторинга
Для каждой ККТ должна быть разработана система мониторинга для
проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для
своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации
соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий.
Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие
недопустимого риска.
Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом
ККТ,
должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы
HАССP.
5.6 Корректирующие действия
Для каждой ККТ должны быть составлены и документированы
корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических
пределов.
К корректирующим действиям относят:
1) поверку средств измерений;
2) наладку оборудования;
3) изоляцию несоответствующей продукции;
4) переработку несоответствующей продукции;
5) утилизацию несоответствующей продукции
и т.д.
Корректирующие действия по возможности должны быть составлены
заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после
нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за
корректирующие действия, должны быть установлены заранее.
182
В случаи попадания опасной продукции на реализацию должна быть
составлена документально оформленная процедура его отзыва. Планируемые
корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы НАССР.
5.7 Внутренние проверки
Они должны проводится после внедрения системы HАССP и затем с
установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом
порядке
при выявлении новых опасных факторов и рисков.
Программа проверки должна включать:
1) анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и
происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;
2) оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам
системы HАССP;
3) проверку выполнения предупреждающих действий;
4) анализ результатов мониторинга ККТ и проведенных корректирующих
действий;
5) оценку эффективности системы и составление
рекомендаций по ее
улучшению;
6) актуализацию документов.
Программу проверки разрабатывает группа HАССP, а отчет о проверке
утверждает руководитель организации.
5.8 Документация
Документация программы HАССP включает:
1) политику в области безопасности выпускаемой продукции;
2) приказ о создании, составе группы HАССP;
3) информацию о продукции;
4) информацию о производстве;
5) отчеты с обоснованием выбора потенциально
опасных факторов,
результатами анализа рисков и выбора ККТ, определение критических
пределов;
6) рабочие листы HАССP;
7) процедура мониторинга и проведения корректирующих действий;
8) программу внутренней проверки системы HАССP;
9) перечень регистрационно-учетной документации.
Регистрационно-учетная документация включает:
− данные мониторинга;
− отклонения и корректирующие воздействия;
− рекламации, претензии, жалобы, связанные с нарушением требований
безопасности продукции отчеты внутренних проверок.
Форма перечня регистрационно-учетной документации представлена в
таблице 5.3
183
Таблица 5.3- Форма перечня регистрационно-учетной документации
Номер п/п (код) Наименование
документа
1 2 3 4
Ответственное лицо,
место хранения
Срок хранения по
заполнению
Если на предприятии отсутствует общая процедура, должна быть
составлена процедура по утверждению, публикации и передачи другим лицам и
организациям, пересмотру, регистрации и кодированию документов системы
HАССP (ХАССП).
5.9 Стандарт ИСО 22000
В нем совмещены требования стандарта ИСО 9001 и принципы системы
НАССР. Его название- «Система менеджмента пищевой безопасности».
С точки зрения
удовлетворенности потребителя, о преобразовании
системы менеджмента качества по ИСО 9001 система безопасности продуктов
питания более эффективно, чем применение этих систем в отдельности.
Область применения стандарта ИСО 22000 обширно его могут принимать
все типы организаций внутри пищевой цепи, начиная от производителей
кормов для животных, производителей сырья и продуктов питания, а также
производителей оборудования
и заканчивая розничной торговлей.
Пищевая цепь выглядит следующим образом:
1) растениеводческие организации;
2) производители пестицидов, удобрений и ветеринарных лекарств;
3) производители кормов для животных;
4) производство ингредиентов и добавок;
5) производители сырья;
6) организация по транспортировке и хранению;
7) предприятия по переработки пищевых продуктов;
8) производители оборудования;
9) вторичная переработка пищевых продуктов;
10) производители моющих средств
;
11) производители упаковочного материала;
12) предприятия оптовой торговли;
13) поставщики услуг;
14) предприятия розничной торговли.
Новый стандарт позволяет именно управлять, а не контролировать.
5.9.1 Интегрированный подход
При определении процессов системы менеджмента качества (СМК)
уделяется большое внимание обеспечивающим процессам, прямо или косвенно
влияющие на безопасность продукции. К ним относятся техническое
обслуживания оборудования информационные технологии
, транспортные
184
перевозки и поддержание инфраструктуры.
Документирование процессов осуществляется доступной и понятной для
персонала форме: минимум слов максимум наглядной информации в виде блоксхем и алгоритмов.
Таким образом, отпадает необходимость составления блок-схем по всей
цепочке от сырья до отправки продукции потребителю и проверки их на месте.
Кроме того, при разработке блок-схем
учитываются:
1) последовательность и взаимодействие всех этапов;
2) участье в процессе сырья, ингредиентов и промежуточных продуктов;
3) процессы переработки и повторной переработки;
4) выход побочных продуктов;
5) образование отходов и утилизация.
Таким образом, реализуются требования проекта стандарта ИСО 22000.
Обычно при обучении сотрудников принципам системы НАССР в форме
деловой игры рассматриваются аспекты потенциальных рисков
:
1) окружающая среда: атмосфера, земля, источники питьевой воды,
стоки, борьба с сельскохозяйственными вредителями и агрессивными формами
жизни от микробов до млекопитающих;
2) здания и помещения для хранения, производства, личной гигиены,
тары, погрузочно-разгрузочных работ, испытаний, отправки,
административных офисов;
3) заводское оборудование и средства труда: гигиенические требования
при проектировании завода, техническое обслуживание и
ремонт,
потенциальные места сосредоточения разнообразных загрязнений;
4) отходы и побочные продукты: изоляция, хранение, идентификация,
учет, утилизация;
5) персонал: обеспечение спецодеждой, подготовка в области
гигиенической практики, соблюдение техники безопасности, наблюдение за
состоянием здоровья, наблюдение за условиями и организацией труда,
нарушение этической практики и методов работы;
6) проверка здоровья: процедуры профилактического осмотра,
установленные законодательством
или иными нормами, например СанПиН;
7) законодательство;
8) риск загрязнения: сырье, добавки, нагрузка при увеличении объема
производства, упаковочные материалы, отказ системы автоматического
управления или компьютерной системы.
В рамках требований п. 6.4 стандарта ИСО 9001 «производственная
среда» выделяется процесс обеспечения санитарно-гигиенического режима с
декомпозицией на субпроцессы, затрагивающие многие аспекты, связанные с
рисками пищевой
безопасности. Поэтому при выявлении опасных факторов
предупреждающие меры, снижающие риск, уже обозначены и
задокументированы.
185
5.9.2 Разработка СМК
При разработке СМК учитываются процессы аутсорсинга и
субподрядные работы и обеспечивается контроль. Многие требования,
содержащиеся в проекте стандарта ИСО 22000, реализуются уже при
внедрении стандарта ИСО 9001, например следующие пункты:
- прослеживаемость;
- отзыв о продукции;
- управление контрольными и измерительными приборами;
- внутренние аудиты;
- управление документацией;
- управление записями;
- обращение с
потенциально опасными продуктами;
- анализ со стороны руководства;
- менеджмент человеческих ресурсов;
- улучшение системы менеджмента пищевой безопасности;
- внешние и внутренние связи.
Необходима приверженность руководства и вовлеченность персонала.
Если с самого начала внедрения стандарта ИСО 9001,довести до понимания
персонала, что система - это образ жизни, а не очередная кампания, то успех
обеспечен.
С самого начала освоения стандарта ИСО 9001 нужно создавать
качественную производственную среду, то есть заниматься упорядочением.
Система «упорядочение» представляет собой систему наведения
порядка, чистоты, укрепления дисциплины и создания безопасных условий
труда с участием всего персонала.
При первом диагностическом аудите эксперты в этой области знаний
помогают персоналу и руководству взглянуть на свое производство
с стороны
и увидеть то, к чему в суете будней они привыкли и просто не обращают
внимания. А открыть глаза - это значит начат действовать и улучшать,
улучшать и не ради сертификации, а для себя.
5.9.3 Применение ИСО 22000
ИСО 22000 может применяться ко всем типам организаций в рамках
пищевой цепочки, а именно
начиная от производителей кормов для животных,
производителей сырья, производителей пищевых продуктов, организаций по
транспортировке и хранению и субподрядчиков и заканчивая розничными
магазинами и предприятиями общепита. Сюда же входят такие связанные друг
с другом организации, как производители оборудования, упаковочного
материала, моющих средств, добавок и ингредиентов.
Так как риски, связанные с безопасностью пищевых продуктов, могут
возникнуть в пищевой цепочке на любом этапе, очень важным является
соответствующий контроль на протяжении всей пищевой цепочки.
186
Безопасность пищевых продуктов является совместной ответственностью,
которую в основном обеспечивают совместные усилия всех сторон пищевой
цепочки.
МС ИСО 22000:2005 заполняет нишу между МС ИСО 9001:2000 и
НАССР, и объединяет их требования.
МС ИСО 22000:2005 это первый из серии стандартов, который включает
следующие документы:
− ИСО/ТС 22003«Системы менеджмента пищевой безопасности -
Требования для органов проводящих аудит и сертификацию систем
менеджмента пищевой безопасности». Он даст гармонизированное руководство
по аккредитации (одобрению) сертификационного органа ИСО 22000 и
определит правила по аудиту системы менеджмента пищевой безопасности на
соответствие стандарту;
− ИСО/ТС 22004«Системы менеджмента пищевой безопасности -
Руководство по применению ИСО 22000:2005». Он дает важные рекомендации,
которые могут помочь маленьким и средним организациям во всем мире;
− ИСО 22005 «Прослеживаемость в пищевой цепи - Общие принципы и
рекомендации для проектирования и разработки системы».
5.9.4 Преимущества применения МС ИСО 22000:2005:
1) современный системный подход к управлению безопасностью
продукции;
2) выполнение обязательных законодательных и регламентирующих
требований;
3) создание автономной Системы менеджмента безопасности пищевых
продуктов на базе существующих гигиенических программ и планов
производственного контроля;
4) замена общепринятого выборочного контроля готовой продукции на
предупредительный полный контроль процессов производства;
5) применение Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов,
построенной на всемирно признанных требованиях;
6) исключительно высокая степень гармонизации со стандартом ИСО
9001:2000 «Системы менеджмента качества. Требования».
5.10 Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки
В статье 1 Федерального закона РФ "О качестве и безопасности пищевых
продуктов" пищевые добавки определены как природные или искусственные
вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в
процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных
свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
Использование
пищевых добавок в продуктах питания должно
основываться на ряде критериев:
187
1) если достаточно аргументирована технологическая потребность в
добавке и конечная цель (выпуск продукции) не может быть достигнута
другими способами (без применения добавок);
2) если пищевые добавки в предлагаемых дозах не представляют никакой
опасности для здоровья потребителей и их использование не вводит в
заблуждение потребителя;
3) если использование добавки влечет за собой благоприятные
для
потребителя преимущества;
4) если увеличиваются срок хранения, стабильность пищевого продукта и
улучшаются его органолептические свойства, но при этом не ухудшается его
качество и потребитель не будет введен в заблуждение;
5) если добавка содействует получению положительного результата в
процессе изготовления, переработки, обработки, упаковки, транспортирования
и хранения пищевых продуктов, но при условии, что
она используется не для
сокрытия последствий применения некачественного сырья или нежелательных
методов (в том числе антигигиенических) в ходе любой указанной операции.
Для определения возможных вредных последствий использования какойлибо пищевой добавки или ее производных необходимо проводить надлежащие
токсикологические испытания и медико-биологическую оценку этой добавки. В
ходе такой оценки необходимо
учитывать проявление усиливающих
кумулятивных и синергических эффектов, обусловленных применением
добавки, а также явление непереносимости человеком чужеродных для
организма веществ. В США и странах ЕС распространена практика
отслеживания в течение трех лет результатов применения в продуктах питания
тех или иных добавок. В случае получения новой научной информации
проводится повторная оценка пищевой добавки
. Так, например, было с
подсластителем аспартамом в США и другими пищевыми добавками,
направленными после какого-то срока применения на повторное исследование.
Пищевые добавки должны всегда отвечать установленным критериям
чистоты, а в заключении на их использование должны быть указаны те
пищевые продукты, в которые могут быть использованы эти добавки, и условия
их введения, а также минимальные дозы, которых достаточно для достижения
желаемого эффекта.
Максимально допустимые уровни по каждой пищевой добавке и по
каждому пищевому продукту (сырью) определяются Минздравом РФ, исходя
из представлений о длительности поступления добавки с пищей в организм
человека и результатов экспериментов на животных. Таким образом,
устанавливается допустимое суточное поступление
(ДСП), а для полной
безопасности эта величина снижается в 100 раз. Такая допустимая суточная
доза является гарантией отсутствия вредных последствий для здоровья
человека, если в его организм ежедневно будет поступать определенная
пищевая добавка с различными продуктами в течение всей жизни. Хотя в
Приложении 7 СанПиН 2.3.2.1078-01 приведен полный перечень пищевых
добавок (исключая ароматизаторы),
не оказывающих вредного воздействия на
188
здоровье человека при использовании в пищевых продуктах, тем не менее, для
целого ряда пищевых добавок максимально допустимые уровни содержания в
тех или иных продуктах не определены.
Европейская практика питания для некоторых пищевых добавок
максимальных уровней в продуктах действительно не устанавливает ("quantum
satis").
Выражение "quantum satis" (в достаточном количестве) означает, что
максимально допустимый уровень для
пищевых добавок в продуктах питания
не устанавливается. Однако такие добавки применяют в соответствии с
принятыми правилами изготовления в количестве, не превышающем
необходимое для достижения желаемого эффекта, и при условии, что это не
будет вводить потребителя в заблуждение. Таких добавок в директивах ЕС в
настоящее время 130 наименований. Однако подавляющее большинство
добавок имеет
четкую регламентацию по допустимому суточному потреблению
(АD1) для различных групп населения, в том числе грудных детей (в практике
питания грудных детей в России в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01
использование пищевых добавок в продуктах вскармливания и прикорма не
допустимо), детей последующих возрастов, групп со специальной диетой.
Конечно, для некоторых пищевых добавок, которые
проходят исследование,
величина АD1 (мг добавки на 1 кг массы тела человека) еще не установлена.
Таким образом, пищевые добавки, для которых АD1 определено, разрешены
для применения в продуктах либо в достаточном количестве, либо с
максимально допустимым уровнем. Для теоретически рассчитанного рациона
питания можно легко найти значения АD1, не превышающие или
превышающие
допустимые границы на этом уровне.
Для контроля безвредности пищевых добавок важно располагать
данными по фактическому потреблению продуктов питания различными
группами населения и с учетом величины максимально допустимого
содержания добавки и фактического ее потребления с продуктами рациона
питания устанавливать и сравнивать величину АD1, не превышающую
принятых границ.
В России производство и применение
пищевых добавок пока
регулируется только санитарным законодательством. В продуктах питания
можно применять те пищевые добавки, которые перечислены в Приложении 7
СанПиН 2.3.2.1078-01 Минздрав РФ гарантирует безопасное для здоровья
человека их использование в пищевых продуктах.
Тем не менее, предстоящее вхождение России во Всемирную торговую
организацию (ВТО) потребует гарантий государственной безопасности всей
потребительской и
пищевой продукции в частности. Это обусловлено также и
недостаточной эффективностью существующей системы контроля качества
продукции. Сейчас возможности контролирующих государственных органов не
сопоставимы с масштабами рынка. Сертификаты, которые выдают
товаропроизводителям на продукцию, служат только "пропуском" на рынок, в
дальнейшем никто не мешает предпринимателю изменить в тех или иных целях
189
условия изготовления, хранения, транспортировки, продажи, т. е. отойти от
имеющихся ТУ на продукт или товар.
Федеральный закон "О техническом регулировании", который вступил в
силу с 1 июля 2003 г., обязывает прописывать требования по безопасности
потребительской продукции в технических регламентах - федеральных законах.
В течение последующих семи лет должно появиться большое количество таких
законов, в
том числе и в отношении пищевых добавок. Если вопросы
безопасности будут взяты под государственный контроль, то вопросы качества
остаются за рынком. Предполагается, что процессы конкуренции на рынке
выработают механизмы утверждения и продвижения качественной продукции.
Однако в условиях нецивилизованного рынка, каковым он является в России,
отступать от уже наработанной, хотя порой
и несовершенной системы,
контроля качества пищевой продукции и делать ее необязательной и
произвольной - весьма опасный путь. Очевидно, государственные стандарты, в
которых вопросы безопасности и качества пищевой продукции неразрывно
связаны, должны использоваться индивидуально до тех пор, пока не вступит в
силу соответствующий федеральный закон (технический регламент),
отменяющий ту или иную группу стандартов
.
Надо заметить, что государственных стандартов на пищевые добавки в
России явно недостаточно и могут возникнуть серьезные проблемы при
разработке и прохождении технических регламентов в этой сфере, поскольку
отсутствуют отечественные нормативы на терминологию в производстве и
обращении основной массы пищевых добавок. В связи с этим вопросы
разработки национальных стандартов и их
гармонизации с существующими
нормами в мировой практике весьма актуальны в свете реализации Закона "О
техническом регулировании". С другой стороны, поскольку рыночные
механизмы все-таки начнут регулировать качество продукции, то, очевидно,
уважающим себя фирмам (основным производителям продукции) будет
престижно выпускать свою продукцию, соответствующую национальному
стандарту качества. Достичь уровня известного стандарта будет выгодно
и
другим фирмам. Таким образом, было бы ошибочно считать, что переход
государства на новый уровень обеспечения гарантий безопасности товаров и
услуг исключает все то, что связано с их качеством. Наоборот, такой переход
должен потянуть за собой и всю систему качества. Конечно, первоначально
система технических регламентов не сможет охватить всю продукцию
и
большая ее часть будет ходить по рынку без какого-либо контроля. Какая
именно часть пищевой продукции окажется в безнадзорном состоянии, станет
ясно после того, как правительство утвердит приоритеты, на которые
необходимы технические регламенты.
Обеспокоенность потребителей пищевой продукции особенно
проявляется в плане исполнения Федерального закона "О техническом
регулировании". Опасения возникают из
-за возможности лоббирования чьихлибо интересов при разработке и прохождении проектов технических
регламентов. Ведь вопросы финансирования разработок не нашли в законе
190