Современные пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания. Учебное пособие

3.4.3 Порядок подготовки к проведению анализа

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышка-

ми помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры

130 °С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксика-

тор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г. [6]

3.4.4 Порядок проведения анализа

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2

кг.

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от ко-

рок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др.,

кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески,

по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками поме-

щают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высуши-

вают при температуре 130 °С в течение 45 мин с момента загрузки до момента вы-

грузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до

130 °С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высуши-

вание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-

1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в

шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

71

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 °С.

Температура 130 °С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф долж-

на быть достигнута в течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ±2 °C.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и пе-

реносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее

20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее.

Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщи-

ной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло,

орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например,

ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Далее влажность определяют как описано выше.

3.4.5 Правила обработки результатов анализа

Влажность W в процентах вычисляют по формуле

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

72

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результа-

тов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1 %.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5 %, причем доли до 0,25 включи-

тельно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5;

доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

4 Методы улучшения качества хлеба

4.1 Влияние пищевых поверхностно-активных веществ на свойства те-

ста и качество хлеба

4.1.1 Цель и задачи работы

Целью работы является изучение теоретических основ влияния внесения ПАВ на свойства теста и качество хлеба, практическим путем выявить эти зависи-

мости. Основной задачей работы является выпекание хлеба с различным количе-

ством ПАВ, сахара и жировых продуктов, определить их влияние на качество теста и хлеба.

В работе используются материалы для проведения лабораторной работы,

разработанные на кафедре технологии хлебопекарного производства МГУПП.

4.1.2 Общие положения

Исследованиями, проведенными у нас в стране и за рубежом, показана це-

лесообразность применения пищевых ПАВ при производстве хлеба улучшения его качества, интенсификации тестоприготовления, замедления черствения хлеба.

73

Применяются ПАВ как природного происхождения, так и полученные пу-

тем синтеза. Известно, что свойства ПАВ обусловлены асимметричным (дифиль-

ным) строением их молекул, содержащих, наряду с одной или несколькими поляр-

ными группами, неполярные углеводородные радикалы разной величины и строе-

ния.

По химической природе ПАВ подразделяются на ионогенные и неионоген-

ные в соответствии с их способностью диссоциировать или не диссоциировать в водной среде на ионы.

Ионогенные ПАВ разделяют на анионоили катионоактивные соединения

(в зависимости от того, что является носителем их активности: длинноцепочечный анион или катион) и амфолитные или амфотерные, проявляющие основные и кис-

лотные свойства.

В хлебопекарной промышленности применяются неионогенные ПАВ, ани-

оноактивные и амфолитные.

ПАВ подразделяют также по химической структуре. Все применяемые в настоящее время пищевые ПАВ по химической структуре представляют собой сложные эфиры. Гидрофильную часть их молекулы образует гидроксильная или карбоксильная группы, а липофильную - остаток высшей жирной кислоты или высшего жирного спирта С12-С18.

В соответствии с химическим строением пищевые ПАВ можно класси-

фицировать на следующие труппы: эфиры одноатомных спиртов, этилового спир-

та), эфиры многоатомных спиртов (пропиленгликоля, глицерина, полиглицерина,

сорбита и т.д.), эфиры углеводов (например, сахарозы), эфиры оксикислот и выс-

ших жирных кислот. Внутри каждой из указанных групп возможен ряд производ-

ных, что обусловливает большое разнообразие ПАВ.

Применяемые в пищевой (в том числе и хлебопекарной) промышленности,

представляют собой сложные многокомпонентные смеси (препараты). Химическое наименование препарата соответствует лишь основной части содержащегося в нём продукта.

В хлебопекарной промышленности ряда стран применяются следующие пищевые ПАВ: фосфатиды и их препараты (фосфатидные концентраты, лецитин и

74

т.д.), моно- и диглицериды жирных кислот, ацетилированные эфиры, моноглице-

риды, эфиры сахарозы, эфир моноглицеридов идиацетилвинной кислоты, стеаро-

иллактаты натрия и кальция и др.

В настоящее время у нас в стране производятся пищевые эмульгаторы -

ПАВ (дистиллированные моноглицериды, лактилат натрия и др.). Эти ПАВ произ-

водятся в сыпучем виде, они легко дозируются при замесе любого полуфабриката.

Применяя соответствующие ПАВ при производстве хлебобулочных изде-

лий, можно существенно улучшить качество последних. Увеличивается удельный объём изделий, улучшаются реологические свойства мякиша. При применении ПАВ хлебобулочные изделия медленнее черствеют. ПАВ изменяют свойства теста и основных его структурных компонентов (крахмала и клейковины).

Степень всех перечисленных выше изменений зависит от состава и свойств применяемых ПАВ, их дозировки, способа внесения, свойств муки, рецептуры те-

ста и способа его приготовления.

При использовании муки среднего хлебопекарного качества оптимальной дозировкой ПАВ является 0,3-0,5 % массы муки.

ПАВ можно применять при всех существующих способах тестоприготовле-

ния. Вносить их можно как в опару, так и в тесто в виде расплава с жиром, водной дисперсии, жироводной эмульсии, в составе комплексных улучшителей, жировых продуктов, композитных смесей.

Лабораторную работу проводят по методике, разработанной на кафедре технологии хлебопекарного производства МГУПП [7].

4.1.3 Оборудование, приборы и реактивы

Сырье (мука, вода, соль, дрожжи, жировые продукты, сахар, ПАВ), сосуд для брожения теста, хлебопекарные формы (размерами: по основанию10×16 см, по верхнему краю 12×17 см, по высоте 10 см), железный лист диаметром не менее 20

см для расстойки и выпечки хлеба, расстоечный шкаф и пароконвекционная печь марки UNOX.

75

4.1.4 Определение влияния пищевых поверхностно-активных веществ на свойства теста и качество хлеба

Выпекают пробы теста, приготовленные безопарным способом:

вариант 1 (контрольный) - с добавлением 2,5 % жира и 5 % сахара;

вариант 2 - с добавлением 2,5 % жира, 0,3-0,5 % ПАВ и 5 % сахара.

ПАВ вносят в тесто в сыпучем виде или в составе жироводной эмульсии.

При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, его свой-

ствами, ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученных проб хлеба.

4.2 Влияние хлебопекарных улучшителей окислительного действия на

свойства теста и качество хлеба

4.2.1 Цель и задачи работы

Целью работы является изучение теоретических основ влияния внесения хлебопекарных улучшителей окислительного действия на свойства теста и каче-

ство хлеба, выявление практическим путем этих зависимостей. Основной задачей является выпекание хлеба с различным количеством хлебопекарных улучшителей окислительного действия, сахара, жировых продуктов, а также определение их влияния на качество теста и хлеба. В пособии используется методика проведения лабораторной работы, разработанной на кафедре технологии хлебопекарного про-

изводства МГУПП [7].

4.2.2 Общие положения

Окислительное воздействие является фактором, существенно влияющим на ход технологического процесса приготовления хлеба, свойства теста и качество хлеба. Оно обусловливает состояние всех компонентов, в том числе белково-

протеиназного комплекса муки, влияет на липиды, крахмал, «слизи» муки.

76

К улучшителям окислительного действия, применяемым при производстве хлеба, относятся кислород, пероксид водорода, йодат калия, персульфат аммония,

аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает её дегидроформа), ди-

оксид хлора и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности у нас в стране и за рубежом широко применяется аскорбиновая кислота.

Количество дозируемых улучшителей зависит от сорта (выхода) пшеничной муки, её хлебопекарных свойств (в первую очередь «силы» муки) и способа приго-

товления теста.

Чем выше выход муки, чем она слабее и чем интенсивнее механическая об-

работка теста, тем выше оптимальная их дозировка.

При добавлении улучшителей окислительного действия в их оптимальном количестве увеличивается объём хлеба, повышается пористость и улучшаются структура и свойства мякиша хлеба. Мякиш становится более светлым, а корка -

более румяной. Расплываемость подовых изделий значительно снижается.

В отдельных случаях добавление улучшителя выше оптимального количе-

ства не только не улучшает, но заметно ухудшает качество хлеба.

4.2.3 Оборудование, приборы и реактивы

Сырье (мука, вода, соль, дрожжи, хлебопекарных улучшителей окислитель-

ного действия), сосуд для брожения теста, хлебопекарные формы (размерами: по основанию10×16 см, по верхнему краю 12×17 см, по высоте 10 см), железный лист диаметром не менее 20 см для расстойки и выпечки хлеба, расстоечный шкаф и пароконвекционная печь марки UNOX.

4.2.4Определение влияния хлебопекарных улучшителей окислительного действия на свойства теста и качество хлеба

Выпекают пробы хлеба из теста, приготовляемого безопарным и опарным способами с добавлением аскорбиновой кислоты (АК). Аскорбиновую кислоту до-

бавляют в растворе (1 мг улучшителя в 1 мл дистиллированной воды).

77

Безопарный способ тестоведения:

вариант 1 (контрольный) - без добавления улучшителей;

вариант 2 - с добавлением оптимального для применяемой пробы муки количества АК (0,001-0,003 %);

вариант 3 - с добавлением избыточного для применяемой пробы муки количества АК (0,005-0,01 %).

Опарный способ тестоведения (тесто готовят на густой опаре по методике,

описанной выше):

вариант 1 (контрольный) – без добавления улучшителей;

вариант 2 – с добавлением оптимального количества АК (0,001-

0,003 %).

При приготовлении опары и теста следят за ходом технологического про-

цесса, его свойствами, ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остыва-

ния определяют и сравнивают качество полученных проб хлеба.

4.3 Применение комплексных улучшителей качества хлеба

4.3.1 Цель и задачи работы

Целью работы является изучение теоретических основ влияния комплекс-

ных хлебопекарных улучшителей на свойства теста и качество хлеба, практиче-

ским путем выявить эти зависимости. Основной задачей работы является выпека-

ние хлеба с различным количеством хлебопекарных улучшителей окислительного действия, сахара, жировых продуктов и определение их влияния на качество теста и хлеба.

Для проведения данной работы используется методики проведения лабора-

торных выпечек, разработанных на кафедре технологии хлебопекарного производ-

ства МГУПП [7].

78

4.3.2 Общие положения

Применение отдельных улучшителей при производстве хлебобулочных из-

делий интенсифицирует процессы, протекающие при приготовлении теста и улуч-

шает качество готовых изделий в большей степени, нежели их раздельное приме-

нение. Такое применение улучшителей позволяет также снижать их расход. По-

этому при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий у нас в стране и за рубежом широко применяются добавки, получившие название комплексные хлебопекарные улучшители (КХУ).

В рецептуру современных КХУ входят: улучшители окислительного дей-

ствия (аскорбиновая кислота, ферментный препарат глюкозооксидаза, фермента-

тивно-активная соевая мука, обладающая активной липоксигеназой и др.); фер-

ментные препараты, содержащие амилазы, пентозаназы, протеазы и другое фер-

ментативно-активное сырье – солод и др.; минеральные соли; эмульгаторы; моди-

фицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные); органиче-

ские кислоты (лимонная, молочная и др.); ингибиторы развития плесеней и возбу-

дителей картофельной болезни хлеба; наполнители (пшеничная мука, соевая мука,

клейковина, крахмал и др.).

Комплексные хлебопекарные улучшители применяются для ускорения тех-

нологического процесса при производстве хлебобулочных изделий из муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (слабой и крепкой клейко-

виной, пониженной газообразующей способностью и т.д.), сдобных, мелкоштуч-

ных изделий, замороженных полуфабрикатов, изделий из слоёного теста с пони-

женным содержанием сахара и жира в их рецептуре и для корректировки качества муки на мельницах.

Для хлеба из ржаной и смеси её с пшеничной мукой производятся пищевые добавки, которые используются в качестве подкислителей при ускоренных техно-

логиях. Производятся КХУ в порошкообразном виде - растворимые и не раствори-

мые в воде. Отдельные фирмы предлагают использовать вырабатываемые ими жидкие КХУ.

79

Расход порошкообразных комплексных улучшителей не растворимых в во-

де (для пшеничных хлебобулочных изделий) колеблется от 0,1 % до 1,5 % (в от-

дельных случаях 5,0 %) от массы муки, растворимых в воде - от 0,01 % до 0,1 %;

подкислителей - улучшителей для изделий, вырабатываемых с использованием ржаной муки, - от 0,5 % до 2,5 %. Композитные добавки, вводимые в состав улуч-

шителей, разработчики выбирают исходя из назначения улучшителя.

По заданию Российского Союза пекарей для хлебопекарной промышленно-

сти в нашей стране предложены высокоэффективные хлебопекарные улучшители серии «Амилокс», «Шанс», «Топаз», «Отон», а также улучшители серии «БиоРос»

(«Классик», «Колорит», «Мастер», «Рекорд», «Поток», «Колос», «Гарант») и др.

В настоящее время хлебопекарные улучшители для отечественной про-

мышленности предлагают и производят также кампании из Германии, Великобри-

тании, Франции, Австрии, Турции и других стран.

4.3.3 Оборудование, приборы и реактивы

Сырье (мука, вода, соль, дрожжи, сахар, жир, КХУ БиоРос «Колорит», «Классик» и «Рекорд»), сосуд для брожения теста, хлебопекарные формы (разме-

рами: по основанию10×16 см, по верхнему краю 12×17 см, по высоте 10 см), же-

лезный лист диаметром не менее 20 см для расстойки и выпечки хлеба, расстоеч-

ный шкаф и пароконвекционная печь марки UNOX.

4.3.4 Определение влияния комплексных улучшителей качества хлеба

Выпекают хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта безопарным способом с добавлением КХУ.

Серия опытов №1:

вариант 1 (контрольный) - без добавок;

вариант 2 - с добавлением КХУ БиоРос «Классик»;

вариант 3 - с добавлением КХУ БиоРос «Рекорд».

Серия опытов №2:

80