Современные пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания. Учебное пособие

Таблица 31 – Рецептура и режим приготовления теста на густой опаре

5.6.5Приготовление теста ускоренным способом с применением усиленной механической обработки

Приготовление теста осуществляют в одну стадию из всего количества му-

ки пшеничной, овсяной мучки и остального сырья по рецептуре. Для интенсифи-

кации технологического процесса замес производят в тестомесильной машине ин-

тенсивного действия в течение 5 минут. Замес теста можно осуществлять и в

111

Таблица 32 – Рецептура и режим приготовления теста безопарным

способом

обычных машинах периодического действия с увеличением длительности замеса до 15-18 мин. В процессе приготовления повышается начальная температура теста до 34-35 оС и увеличивается количество дрожжей от 2,5 % до 3,5 % от массы муки.

Продолжительность брожения сокращается до 40-60 минут при температуре

30-35 оС. После чего тесто обминают, формуют, укладывают в формы и помещают на расстойку на 60-90 минут. Окончательная расстойка сформованных заготовок проводится при температуре 38-40 оС и относительной влажности воздуха 70-85 %.

Выпекают хлеб в электропечи при температуре 220 оС в течение 20-22 минут.

Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом с примене-

нием холодной технологии описаны в таблице 33.

112

Таблица 33 – Рецептура и режим приготовления теста ускоренным

способом с применением холодной технологии

5.6.6 Приготовление теста на жидкой опаре

Данный способ приготовления теста включает две стадии: первая – приго-

товление жидкой опары, вторая – теста.

Приготовление опары. Опару готовят влажностью 65 из 30 % пшеничной муки или смеси пшеничной муки и овсяной мучки от общего количества, предна-

значенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Производят замену пшеничной муки на овсяную мучку в соотношении от 5 % до 50 % к коли-

честву муки пшеничной по расчету. Количество воды, вносимой в опару, опреде-

ляют по расчету. Температуру воды, вносимой в опару, также определяют по рас-

чету с условием того, чтобы начальная температура брожения опары составляла

27-30 оС. В этой воде предварительно размешивают прессованные дрожжи (коли-

чество снижали до 1 % от массы муки). Сосуд с опарой помещают в термостат с

113

температурой 30-32 оС и с увлажнением в нем воздуха, если термостат без увлаж-

нения, то во избежание заветривания опары сосуд с ней плотно закрывают. Про-

должительность брожения опары составляет 200-210 минут. В конце брожения определяют титруемую кислотность жидкого полуфабриката, с условием того, что она должна была быть 4,5-5 град.

Приготовление теста. К готовой жидкой опаре добавляют воду, в количе-

стве, которое было заранее рассчитано (с учетом того, что влажность теста 44,5 %),

с растворенной в ней солью (количество соли снижают до 1,2-1,3 % от массы му-

ки). Температуру воды, вносимой в тесто, определяют по расчету - она должна обеспечивать температуру теста 27-31 оС. Добавляют оставшееся количество пше-

ничной муки и овсяной мучки, подвергают тесто интенсивной механической обра-

ботке. Замешенное тесто помещают в сосуд для брожения, который ставят в тер-

мостат с температурой 30-31 оС и увлажнением воздуха. Общая продолжитель-

ность брожения теста составляет 15-30 минут. В конце брожения определяют кис-

лотность теста, она не должна превышать 4 град. По окончании брожения тесто разделывают и формуют в ручную, придавая продолговатую форму. Сформиро-

ванные тестовые заготовки укладывают в форму (размерами: по основанию 10×16

см, по верхнему краю 12×17 см, высоте 10 см) и помещают в расстойку на 70 ми-

нут при температуре 35-40 оС и относительной влажности воздуха 75-80 %. Конец расстойки определяют органолептически. Выпекают хлеб в электропечи при тем-

пературе 220 оС в течение 17-20 минут. Рецептура и режим приготовления теста описаны в таблице 34.

При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, его свойствами, ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания опреде-

ляют и сравнивают качество полученных проб хлеба.

В конце работы делают вывод о качестве полученных образцов хлеба.

114

Таблица 34 – Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре

115

Список использованных источников

1 Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производ-

стве / И.С. Лурье, А.И. Шаров. – М.: Колос, 2001. – 352 с.

2 Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение маслиничного сырья / В.Г.

Щербаков, В.Г. Лобанов. - 5-е изд., перераб. и доп. - М. : КолосС, 2003. - 360 с.

3 ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы из-

делий. - Введ. 1996-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 5 с.

4 ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотно-

сти. - Взамен ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91; введ. 1997-08-01. - Минск: Межгос.

совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов,

2006. - 8 с.

5 ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. -

Взамен ГОСТ 5669-51; введ. 1997-08-01. - Минск: Межгос. совет по стандартиза-

ции, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2006. - 5 с.

6 ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - Введ. 1976-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 4 с.

7 Пищевая химия: Учебник для вузов / под ред. А.П. Нечаева .- 4-е изд.,

испр. и доп. - CПб. : ГИОРД, 2007. - 640 с.

8 Дубцов, Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для среднего проф. образования / Г.Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия»,

2002. – 272 с.

9 Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

10 Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М. : Колос : Колос-Пресс, 2002. - 256 с.

11 Технологии пищевых производств: Учеб. для студентов вузов, обучаю-

щихся по спец. «Машины и аппараты пищевых пр-в» и «Пищевая инженерия ма-

лых предприятий» / А.П. Нечаева [и др.]; под общ. ред. А.П. Нечаева. - М. : Ко-

лосС, 2008. - 768 с.

116

12 Введение в технологии продуктов питания: Лаб. практикум: учеб. посо-

бие для вузов / Г.М. Мелькина [и др.]. - Москва : КолосС, 2007. - 256 с.

13 Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба: учеб.

пособие / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М. : ДеЛи принт, 2001. - 150 с

14 Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в произ-

водстве мучных изделий: учеб. пособие для вузов / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская.- 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Издат. комплекс МГУПП, 2001. - 116 с.

117

Учебное пособие

Тамара Алексеевна Никифорова

Евгений Викторович Волошин

СОВРЕМЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

ДЛЯ

РАЦИОНАЛЬНОГО И СБАЛАНСИРОВАННОГО

ПИТАНИЯ

118