Современные пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания. Учебное пособие

где f – коэффициент Эверса, равный 1000/ α D20 .

Обычно при расчете массовой доли крахмала пользуются таблицей 17, в ко-

торой даны величины удельной вращательной способности α D20 и коэффициента Эверса для основных видов крахмала.

Таблица 17 – Величины удельной вращательной способности и коэффициента Эверса для основных видов крахмала

2.5 Определение бонитационного числа (БЧ ИДК) пшеничной муки

2.5.1 Цель и задачи работы

Целью работы является освоение метода оценки силы пшеничной муки по-

средством расчёта бонитационного числа. Основной задачей работы является от-

мывание из пшеничной муки различных сортов клейковины, определение её каче-

ства и расчет бонитационного числа.

2.5.2 Общие положения

Одним из показателей силы пшеничной муки считают бонитационное число

(БЧ ИДК), выраженное в баллах и учитывающее содержание клейковины и её ка-

чество. За содержание в муке сухой клейковины (от 5,5 % до 17,5 % к массе муки

51

при влажности 14,5 %) может быть начислено от 0 до 50 баллов. За качество, опре-

деляемое по величине показателя ИДК в единицах прибора, также может быть начислено от 0 до 50 баллов. Общая оценка в баллах и есть бонитационное число,

определяемое как сумма этих величин. Максимальное значение БЧ - 100 баллов.

Чем сильнее мука, т.е. чем выше содержание клейковины и чем лучше её качество по показаниям прибора ИДК, тем больше величина БЧ.

Величину БЧ определяют с учётом содержания в муке сухой, а не сырой клейковины, так как корреляция между содержанием белка и сухой клейковины выше, чем корреляция между содержанием белка и сырой клейковины.

2.5.3 Оборудование и приборы

Прибор для определения качества клейковины ИДК-3м; термометр для из-

мерения температуры от 0 °С до 50 °С; цилиндр мерный вместимостью 25 мл; те-

стомесилка лабораторная ТЛ 1-75; дозатор воды ДВЛ-3; весы лабораторные; чаш-

ки лабораторные.

2.5.4 Определение количества и качества сырой клейковины

Из муки выделяют навеску 25 г, добавляют 13 см3 воды и производят замес теста на тестомесилке. Скатанное в шарик тесто кладут в чашку, закрывают крыш-

кой и оставляют на 20 мин. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струёй воды над капроновым ситом. Вначале отмывание ведут осто-

рожно, чтобы вместе с крахмалом не отрывались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала будет отмыта - энергичнее Случайно оторвавшиеся кусоч-

ки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейко-

вины.

При отсутствии водопровода допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л воды, опускают тесто в воду и отмывают крах-

мал, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал, воду меняют не менее 3-4 раз. Клейковина считается отмытой, если разница между двумя взвеши-

52

ваниями не превышает ± 0,1 г. Количество сырой клейковины выражают в процен-

тах к навеске муки. При замесе теста, отмывании и определении качества клейко-

вины применяют недистиллированную воду, температура которой должна быть1820 °С.

Качество сырой клейковины характеризуются упругими свойствами, кото-

рые определяются на приборе ИДК-3М. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, обминают её 3-4 раза пальцами,

формуют шарик и помещают на 15 мин в чашку с водой температурой 18-20 °С,

после чего приступают к определению упругих свойств.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответ-

ствующей группе качества (таблица 18).

2.5.5 Определение количества и качества сухой клейковины

Навеску сырой клейковины 4 г, после определения её качества помещают, в

зависимости от способа высушивания, в бумажный пакетик или на часовое стекло,

распределяя её тонким слоем равномерно по всей площади.

При использовании сушильного шкафа сырую клейковину, помещённую на предварительно высушенное и тарированное часовое стекло, высушивают при температуре 103-105 °С в течение 3-4 часов, после чего стекло с клейковиной пе-

реносят в эксикатор и охлаждают в течение 20 мин, затем взвешивают и снова ста-

вят в сушильный шкаф при той же температуре на 1 час. Стекло с клейковиной снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если вес не изменился, то высуши-

вание прекращают, если вес уменьшился, высушивание продолжают до постоян-

ного веса.

Вес сухой клейковины определяют по разности между весом пакетика или стекла с высушенной клейковиной и весом пустого пакетика или стекла. Вес сухой клейковины выражают в процентах к навеске исходного продукта.

53

Таблица 18 – Группы качества клейковины

Навеску для определения сырой и сухой клейковины взвешивают с точно-

стью до 0,1 г. Результаты определения содержания сырой клейковины пшеницы проставляют в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) с

точностью до 1,0 %.

2.5.6 Определение бонитационного числа

Величину бонитационного числа БЧ, баллов, определяют по формуле

где А – количество баллов, начисляемое за содержание сухой клейковины;

В – количество баллов, начисляемое за качество клейковины.

Для определения показателя А используют таблицу 19, а показателя В -

таблицу 20.

Пример – Имеем образец муки влажностью 12,5 %, содержащий 31,2 % сы-

рой клейковины. Пересчёт количества клейковины в проценты к массе муки (при влажности 14,5 %) К14,5, %, проводят по формуле

54

где W – фактическая влажность образца муки, %;

К – содержание сырой клейковины в муке, %.

Проделав расчёт по формуле, получим, что для данного примера содержа-

ние сырой клейковины к массе муки при W = 14,5 % составит 32 %. Показатель качества клейковины по прибору ИДК - 68 единиц.

Если содержание сухой клейковины экспериментально не определяли, то его следует определить расчётным путём, исходя из содержания сырой клейкови-

ны (32 % при W = 14,5 %) и показания прибора ИДК. Для этого по таблице 21

находим коэффициент пересчёта (КП). Делим значение сырой клейковины на ве-

личину КП и получаем содержание сухой клейковины в процентах при влажности муки 14,5 %. В данном примере при ИДК = 68 единиц прибора КП = 2,853.

Поэтому содержание сухой клейковины составит

32,00 : 2,853 = 11,22 % (при W = 14,5 %).

По таблице 19 находим, что за данное содержание сухой клековины

(11,22 %) начисляется 24,0 балла.

По таблице 20 находим, что за качество клейковины начисляется 31,3 бал-

ла.

Таким образом, бонитационное число для этого образца муки составит

24,0+ 31,3 = 55,3 балла.

Результаты испытаний свести в таблицу 22. Сделать вывод о силе муки по каждой пробе и дать сравнительную оценку проб.

55

Таблица 19 – Начисление баллов на содержание сухой клейковины,

выраженное в процентах к массе муки (W = 14,5)

56

Таблица 20 – Начисление баллов за качество клейковины

57

Таблица 22 – Результаты испытаний

3 Методы определения качества хлебобулочных изделий

3.1Правила приемки, методы отбора образцов хлебобулочных изделий. Методы определения органолептических показателей и массы изделий

3.1.1 Правила приемки

Продукцию принимают партиями. Партией считают:

- в экспедиции предприятия - при непрерывном процессе тестоприготовле-

ния хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;

- в торговой сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования,

полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10 % изделий от каждой полки. [3]

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж,

полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют предварительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

58

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В про-

цессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в тор-

говую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящи-

ков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт

- при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт -

при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

3.1.2 Методы отбора образцов и подготовка их к анализу

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответ-

ствии с ГОСТ 18321-73.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси,

признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять еди-

ниц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выбор-

ки отбирают лабораторный образец в количестве:

-1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

-не менее 2 шт - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включитель-

но;

- не менее 3 шт - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включи-

тельно;

- не менее 6 шт - для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбира-

ют три лабораторных образца.

При проверке, на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в ла-

бораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

59

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лаборатор-

ных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации,

третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец,

второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке каче-

ства и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

-наименование изделия;

-наименование предприятия-изготовителя;

-дату и место отбора образцов;

-объем и номер партии;

-время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

-показатели, по которым анализируют образцы;

-фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сро-

ков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий.

3.1.3 Методы определения органолептических показателей

Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хле-

ба или хлебобулочных изделий, отобранных в соответствии с требованием ГОСТ

5667-65.

Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) кон-

тролируют в изделиях, отобранных в соответствии с требованием ГОСТ 5667-65,

посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

60