Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра. Учебное пособие

Контрольные вопросы

Какой порядок экспертизы сыра?

Какие показатели контролируются в зрелом сыре? На какие сорта делятся сыры?

Куда реализуются бракованные сыры?

Какимиметодамиопределяютсясодержание влаги, жира исоли в сырах?

71

Лабораторная работа 10 ПРОИЗВОДСТВО ПЛАВЛЕНЫХСЫРОВ

Общая технологическая схема производства плавленых сыров включает следующие операции: подбор сырья для плавления, предварительная его обработка и дробление, подбор и приготовление солей-плавителей, составление сырной смеси, плавление, фасование, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции.

Сыр, отобранный для переработки, очищают от парафина и пленки, зачищают и моют. Сыры для плавления (нежирные) при необходимости вымачивают. Затем сыр измельчают и если нужно вальцуют. Измельченный сыр направляют в накопительную емкость или непосредственно в загрузочный ковш. Творог зачищают с поверхности, вальцуют (при необходимости) и направляют в накопительную емкость, сухое молоко дробят (при необходимости) и просеивают. Масло и сливки пластические зачищают от штаффа, разрезают на куски и направляют в промежуточную емкость. Все компоненты подаютзагрузочным ковшом в плавильный котел, куда вручную или насосом добавляют приготовленный раствор солей-плавителей. Расплавленную массу в горячем состоянии направляют на фасование.

Содержание работы

1.Продуктовый расчет для завода плавленых сыров.

2.Расчет рецептуры на выработкуплавленого сыра угличского.

3.Подготовка сырья для производства плавленого сыра и раствора соли-плавителя.

4.Составление смеси и ее плавление.

5.Контроль качества выработанного сыра.

Расчет смеси

Расчет рецептуры плавленого сыра производят исходя из норм расхода сырья на тонну плавленого сыра и химического состава сырья.

Для составления смеси используют формулы материального баланса (изученные при прохождении основного курса «Технологии молока и молочных продуктов») с расчетом получения готовой продукции, требуемой влажности и жирности.

Вначале определяют примерные соотношения компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и других с учетом потерь, заложенных в рецептурах. Затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и массовую долю жира в каждом виде сырья, определяя в конечном итоге, какое количество жира и сухих веществнадо отнять или прибавить.

72

Рассмотрим в качестве примера расчет рецептуры на сыр плавленый «Советский» с массовой долей жира в сухом веществе 45 % и массовой долей влаги 50 %, если на заводе имеется следующее сырье:

•сыр сычужный «Советский»с массовой долей сухого вещества 60 % и жира в сухом веществе 48 %, масса — 700 кг;

•сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40 %;

•масло «Любительское» с массовой долей сухого вещества80 % и жира 25 %;

•молоко коровье цельное сухое с массовой долей сухого вещества 96 % и жира 25 %;

•творогобезжиренныйсмассовойдолейсухоговещества20%;

•раствор солей-плавителей с массовой долей сухого вещества 20 %.

Для расчета рецептуры используем стандартную рецептуру на плавленый сыр

«Советский», приведенную в табл. 30.

Общее количество сухих веществ в плавленом сыре, предусмотренных нормой (в кг)

где Ксм — общее количество смеси, кг;Хсв — массовая доля сухих веществ в смеси, %.

Общееколичество жира в плавленомсыре, предусмотренного нормой (в кг)

гдеХж — массовая доля жира в сухом веществеплавленогосыра, %.

Полученные данные, данные из условия задачи и рецептурные данные заносим в табл. 31. В ней же отмечаем количество сухих веществ и жира, вносимых в смесь с каждым компонентом.

Потребное количество масла (в кг)

где Жком — количество жира внесенного с другими компонентами, кг; Жм — массовая доля жира в масле, %.

В нашем примере недостающее количество жира составило:

Кж = (229,5 – 201,6 – 5,1) = 22,8 кг.

Тогда расход масла

В этом количестве масла содержится сухих веществ:

Результаты вносим в табл. 31.

74

Далее определяется недостающее количество сухих веществ, которое нужно внести с нежирным сыром. Количество нежирного сыра (в кг):

где СВсм — количество сухих веществ, введенных с другимикомпонентами, кг; СВнс — процент сухих веществ в нежирномсыре, %.

Недостающее количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сыром:

510,0 – (420,0 + 19,6 + 10,2 + 23,4 + 20,4) = 16,4 кг.

75

При пересчете сухих веществ на нежирный сыр количество его составит:

Полученные данные по нежирномусырузаносим в табл. 31.

Количество воды для смеси Кв (кг) определяют по разнице между общим количеством смеси К (К = 1020 кг) и суммой всего сырья K1.

Кв = 1020,0 – (700,0 + 20,4 + 41,0 + 51,0 + 29,2 + 102,0) =76,4кг.

Рецептура на выработку плавленого сыра угличского и выработка плавленых сыров

Материальное обеспечение:

•сырье: сыры, выработанные на лабораторных занятиях (угличский и брынза), молоко сухое обезжиренное, творогнежирный, масло сливочное, соли-плавители, вода;

•приборы и реактивы: плитка электрическая; аппарат сушильный; эксикатор; кружки металлические; стеклянные палочки; шпатели; центрифуга; электронные весы; рНметр; жиромеры для молока и молочных продуктов; пробки резиновые для жиромеров; штатив для жиромеров; водяная баня; секундомер; термометры стеклянные ртутные от 0

до 100 °С; приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта; фарфоровая ступка вместимостью 150–250 см3 с пестиком; стаканы химические вместимостью 50 и 400 см3; фильтровальная бумага; газетная бумага; пергамент;кислота серная плотностью 1500–1550 кг/м3; спирт изоамиловый плотностью 811–813 кг/м3; растворы стандарт-титров для рН-метрии; пищевая сода; лимонная кислота.

Расчет проводим при массовой доле жира в сухом вещест ве 60 %, влаги 50 %, используя

стандартную рецептуру и данные физико-химического анализа исходного сырья. Результаты расчетов оформляем в табл. 32.

76

После проведения всех расчетов приступают к составлению смеси выработки сыров. Сыры при необходимости моюттеплой водой с температурой 40–45 °С, зачищают корковыйслой и поврежденные места и ополаскивают холодной водой. Затем сыр трут на мелкой терке. Творог зачищают споверхности, с масла удаляют штафф, сухое молоко при необходимости просеивают.

Вспомогательное сырье (наполнители) подвергают осмотру на засоренность и органолептической оценке. Орехи очищают от скорлупы, ядра обжаривают до появления слабокоричневого цвета, охлаждают и дробят.

Взвешивают необходимое количество компонентов на пергаменте.

77

Вкачестве соли-стабилизатора в работе используется натриевая соль лимонной кислоты. По технологическим инструкциям для приготовления 100 дм3 40 %-ного раствора соли-плавителя необходимо взять (37,7 ± 0,05) кг лимонной кислоты и (42,7 ±0,05) кг пищевой соды. Этот раствор соли-плавителя будет иметь следующие показатели: рН — 6,0 усл. ед., титруемая кислотность (180 ± 15) °Т, плотность (1295± 7) кг/м3, массовая доля сухих веществ (40 ± 2) %.

Для приготовления 100 дм3 раствора берут 70 дм3 (не более) горячей воды, в которой растворяют пищевую соду. Затем постепенно добавляют лимонную кислоту, при этом происходит сильное вспенивание раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению. При осветлении раствора и прекращении выделенияпузырьков углекислого газа его доводят водой до 100 дм3, поддерживая температуру 70 °С.

Врецептурах плавленых сыров используется 20 %-ный раствор соли-плавителя, который необходимо приготовить в лабораторных условиях.

Плавление сырной массы производят в металлической кружке, поместив ее на электрическую плитку. Нагрев сырноймассы ведут постепенно.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Для изготовления сыров жирностью 45–60 % в кружку помещают все компоненты смеси, кроме сливочного масла. Производят подплавление массы до 65–70 °С, после чего вносят масло и плавят до готовности. Для создания продукта жирностью 30–40 % в кружку сначала помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь вносят соли-плавители, воду, затем массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Продолжительность плавления до температуры 75 °С должна составлять не менее 20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без наличия нерасплавившихся частиц сыра. Время нагрева до более высоких температур должно быть 10–15 мин. При большей продолжительности плавления не исключено появление привкуса пастеризации и мучнистой консистенции.

При выработке плавленых сыров советского, чеддера, костромского, городского, острого с перцем, с томатным соусом температура плавления должна быть не ниже 80 °С, особого с горчицей — 85 °С, сыра «Нептун»— 90 °С, сладких — 95 °С.

При выработке сыров плавленых с перцем, томатным соусом, горчицей перечисленные наполнители вводят в смесь в конце плавления, а при выработке сыра «Нептун» наполните ли вносят в подплавленную сырную массу вместе со сливочным маслом.

Наполнители для производства сладких плавленых сыров(соки, орехи, ванилин) вносят в готовую расплавленную массу и хорошо перемешивают мешалкой в течение 2–3 мин. Какао

78

можно вводить в смесь вместе с сахарным песком. Перед плавкой какао желательно перетереть с сахаром.

Расплавленную смесь переливают в формочки и охлаждают до 20 °С.

После охлаждения проводят оценку органолептических показателей плавленых сыров и определяют в них массовую долю влаги, жира в сухом веществе, активную кислотность по методикам, изложенным в лабораторной работе 9. Физико-химические показатели вносят в табл. 33 и делают вывод.

Контрольные вопросы

Какие операции входят в технологическую схему производства плавленых сыров?

В чем заключается технология производства ломтевых плавленых сыров с наполнителями и без них? Особенности производства колбасных копченых сыров.

Какие наполнители используются при производстве сладких плавленых сыров?

79

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб,З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. М: Агропромиздат, 1991. 463 с.

2.Чекулаева Л. В. Практикум по технологии молочных консервов / Ленингр. СХИ.

Л., 1975.

3.Технологические инструкции по производству молочных консервов. Ч. 1 /ВНИИ Минмясомолпром. М., 1985. 120 с.

4.Чекулаева Л. В., Чекулаев КМ.Сгущенные молочные консервы. М.: Легк. и пищ.

пром-сть, 1982. 110 с.

5.Липатов КН., Харитонов В. Д.Сухое молоко. М., 1981. 263 с.

6.Диланян З. Х. Сыроделие.М., 1974. 277 с.

7.Баркан СМ., Кулешова М. Ф. Плавленые сыры. М.: Пищ. пром-ть, 1967.284 с.

8.Сборник технологических инструкций по производству твердыхсычужных сыров / В. Н. Алексеев, А. И. Гончаров, Г. Д. Перфильев, Т. Д. Телегина, Б. И. Усачев. Углич: Изд-во НПО

«Углич», 1989. 218 с.

9.Инихов Г. С., Врио Н. П.Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищ.

пром-ть, 1971. 423 с.

10.Молоко. Молочные продукты и молочные консервы. М.: Изд-во стандартов, 1989.

448 с.

11.Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и механика

80