Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра. Учебное пособие

конические250 см3; колбы мерные 250 см3; пипетки 10, 10,77, 20 см3; термометры; жиромеры для молока; воронки; центрифуга; водяная баня; стаканы 50, 100, 250 см3; фарфоровые чашки; прибор ОЧМ; ватные фильтры; цилиндры 100, 250см3; серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м3); изоамиловый спирт (плотностью 811–813 кг/м3); 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина; раствор гидроксида натрия (0,1 моль/дм3).

Определение массовой доли влаги в сухих молочных консервах на сушильном аппарате (прибор Чижовой)

Предварительно готовятся пакеты из газетной бумаги размером 150 150 мм. Лист бумаги складывают по диагонали, загибают углы, а затем края примерно на 15 мм. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой следует высушивать продукт, после этого его охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают, помещают в него 4 г сухого цельного молока, распределяя навеску по возможностиравномернее по внутренней поверхности пакета, и быстро взвешивают. Пакет помещают в прибор и выдерживают. Основные показатели режимов представлены в табл. 11.

Определение кислотности сухих молочных консервов

В стакан взвешивают сухие продукты, г: молоко сухое цельное 25 %-ный жирности — 2,5; молоко сухое цельное 20 %-ный жирности — 2,4; молоко сухое обезжиренное — 1,8.

Затем небольшими порциями приливают горячую воду (65–70 °С) к навеске сухого цельного и обезжиренного молока — 20 см3. После получения однородной смеси восстановленные продукты охлаждают, приливают к восстановленному цельному и обезжиренному молоку 40 см3 воды (20 ± 2) °С и 0,3 см3 фенолфталеина, перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления слабо-розовой окраски, неисчезающей в течение30 с.

31

Кислотность в градусах Тернера находят умножением объемаводного раствора гидроокиси натрия или калия (0,1 моль/дм3)накоэффициент 5— для сухогоцельного и обезжиренного молока.

Определение массовой доли жира в сухих молочных консервах с применением жиромеров для молока

В химический стакан вместимостью 20–50 см3, бюксу или на листок пергамента взвешивают 1,5 г сухого продукта. В жиромер для молока наливают 10 см3 серной кислоты, плотностью 1810–1820 кг/ м3, 7–8 см3 воды, помещают воронку в жиромер, смывая навеску и прилипшие частицы водой. Затем приливаютl см3 изоамилового спирта и добавляют воды столько, чтобы уровень жидкости был на 4–6 мм ниже шейки жиромера. Закрывают жиромер пробкой и энергично встряхивают до растворения основной массы продукта, затем переворачивают 2–3 раза и вновь энергично встряхивают.

Жиромер помещают градуировочной частью вверх в водяную баню (65 ± 2) °С на 7 –8 мин, в течение этого времени жиромер два раза вынимают и встряхивают для полного растворения белка. Затем жиромер помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 об/мин. Жиромер вынимают из центрифуги, регулируют при помощи резиновой пробки столбик жира так, чтобыон находился в градуированной трубке и нижняя граница совпадала с каким-либо значением. Снова погружают жиромер градуированной частью вверх в водяную баню при температуре (65 ± 2) °С на 5 мин. Через 5 мин жиромер вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

СодержаниежираХвпроцентах вычисляютпоформуле:

Х = А ∙ 11 / 1,5, (26)

где А — показания жиромера, %; 11 — коэффициент для пересчета показаний жиромера на массовую долю жира в продукте, г; 1,5 — навеска продукта, г.

Определение группы чистоты в сухих молочных консервах

Для приготовления восстановленных молочных консервов в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 250 см3 берут следующие навески молочных консервов, г:

•молоко сухое цельное — 30;

•молоко сухое обезжиренное — 22,5.

Сухие молочные продукты растворяют сначала в небольшом количестве горячей воды,

тщательно растирая комочки до получения однородной массы. Затем приливают воду, доводя объем до 250 см3.

Полученный раствор, не охлаждая, фильтруют через ватный фильтр в приборе для определения чистоты молока.

Группа чистоты устанавливается методом, рассмотренным для сгущенного молока с сахаром. Все полученные результаты заносят в табл. 12.

32

Контрольные вопросы

Виды и характеристика сухих молочных продуктов. Способы сушки.

Режимы различных видов сушки молочных продуктов. Технология производства сухого цельного молока. Технология сухого обезжиренного молока.

Методики определения массовой доли жира, влаги, кислотности, группы чистоты в сухих молочных консервах.

33

Лабораторная работа 5 ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СГУЩЕННЫХ И СУХИХ МОЛОЧНЫХ

КОНСЕРВОВ

Молоко цельное сгущенное с сахаром должно отвечать требованиям ГОСТ 2903–78.

Физикохимические п о к а з а т е л и п р о д у к т а:

Массовая доля влаги, %, не более…………………………26,5

Массовая доля сахарозы, %, не менее…………………………………....43,5 Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее.........................28,5 В том числе жира, %, не менее………………………...8,5 Кислотность, °Т, не более..…………………………48

Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения),Па · с….3–10 Вязкость (от 2 до 12 мес. хранения), Па· с, не более………………………15

Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону,

не ниже группы……………………………………………………………….2

Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм,не более……15

Микробиологические показатели продукта:

Бактерии группы кишечной палочки………………………Не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта………………………Не допускаются

Молоко нежирное сгущенное с сахаром вырабатывается в соответствии с ГОСТ 4771–

60.

34

равномерный по всей массе. Допускается легкий буроватый

оттенок

Физикохимические п о к а з а т е л и п р о д у к т а:

Массовая доля влаги, %, не более………….…30

Массовая доля сахарозы, %, не менее………….…44

Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее…..26 Кислотность, °Т, не более....... ……………60

Массовая доля олова, %, не более……………0,01

Массовая доля меди, %, не более……………0,0005

Свинец.................….………. Не допускается

Нежирное сгущенное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов. Молоко сгущенное стерилизованное в банках вырабатывается в соответствии с ГОСТ

1923–78.

требованиям санитарно-технического контроля консервов, утвержденным МЗ.

35

Молоко сухое цельное вырабатывается в соответствии с ГОСТ 4495–87. Сухое цельное молоко выпускают 20 %-ный и 25 %-ный жирности, молоко сухое для производства продуктов детского питания.

В зависимости от способа обработки сухое молоко 25 %-ный жирности получают:

•высушиванием на распылительных сушилках — распылительное;

•высушиванием на вальцовых сушильных установках — пленочное.

Сухое молоко 20 %-ный жирности и сухое молоко для производства продуктов детского

питания вырабатывается только нараспылительных сушилках.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухоецельное молоко подразделяют на два сорта: высший и первый.

36

По органолептическим показателям сухое цельное молоко должно отвечать требованиям, указаннымв табл. 14.

37

Требованияк физико-химическимпоказателямсухогоцельного молока указаны в табл. 15. Таблица15

Требования к качеству сухого цельного молока

Сухое цельное молоко должно храниться при температуре от1 до 10 °С, относительной влажности воздуха не выше85 % и неболее 8 месяцев со дня выработки.

Вготовом продукте не должны содержаться бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, втомчислесальмонеллы.

Сухое обезжиренное молоко вырабатывают в соответствии сГОСТ 10970–87.

Взависимости от способа сушки сухое обезжиренное молоко подразделяют на распылительное — получаемое высушиванием на распылительных установках; пленочное — получаемое высушиваниемнавальцовых сушильных установках.

38

По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно отвечать требованиям, указанным в табл. 16.

Таблица16

Требования к качеству сухого обезжиренного молока

39

Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока указаны в табл. 17.

Содержание работы

1.Подготовка к анализуобразцов сгущенных и сухих молочных консервов.

2.Определение органолептических и физико-химических показателей сгущенных и сухих молочных консервов.

Методика проведения исследований

Методы определения массовой доли влаги, жира, кислотность, степень чистоты в сгущенных и сухих молочных консервах представлены в лабораторных работах 2 и 4.

Материальное обеспечение:

•сырье: сгущенное молоко с сахаром; сгущенное стерилизованное молоко, сухое цельное, обезжиренное молоко;

40