Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра. Учебное пособие

Готовый сгусток режут ножами на кубики с размером сторон 15–20 мм и после постановки осторожно производят вымешивание. В зависимости от состояния сгустка вымешивание зерна длится 15–20 мин. Процесс обработки зерна следует вести очень осторожно. Кислотность сыворотки в конце вымешивания должна быть на 6–7 °Т ниже кислотности молока при его свертывании.

Как только установлено, что зерно готово, из ванны удаляют сыворотку до поверхности осевшего на дне зерна.

Формование сыра осуществляют на формовочном прессовальном столе. На стол устанавливается выстланная серпянкой рама высотой 15–20 см. Готовую сырную массу вручную быстро, в течение 8–10 мин перекладывают на формовочный стол. При этом необходимо следить за равномерным распределением зерна, не допуская его комкования.

После заполнения массу слегка встряхивают, равномерно размещая ее на серпянке, затем середину укладывают конвертообразно без узлов и складок и помещают сверху щит с грузом для прессования из расчета 150 кг на 100 кг массы.

Температура в помещении при прессовании должна быть на уровне18–20°С.

Конец прессования определяется прекращением выделения прозрачной сыворотки. Этот процесс длится около 2–2,5 часов.

Отпрессованный пласт брынзы разрезают на бруски размером 10 10 см. Бруски брынзы охлаждают до возможно низкой температуры, поливая их холодной водой (температура 8–

10°С).

Бруски свежей брынзы солят в рассоле сконцентрацией 18–22 % при температуре10–12 °С. Продолжительностьпосолки — 5 суток.

После посолки брынзу укладывают в деревянные бочки. Дно бочки посыпается тонким слоем мелкой соли «Экстра». Бруски брынзы укладывают плотно, получаемые пустоты по окружности бочки закладывают половинками брусков, получаемых при разрезании по диагонали. Каждый ряд брынзы посыпается слоем мелкой соли. Затем бочки плотно закрывают верхним дном и через отверстие в нем заливают рассолом сконцентрацией 16–18 %. Перед отгрузкой рассол выпускают из бочки, фильтруют и вновь заливают до полного покрытия поверхности сыра.

Зрелая брынза в бочках при необходимости хранится в камерах с температурой воздуха

6–8 °С.

Содержание работы

1.Контроль качества молока-сырья.

2.Выработка брынзы с соблюдением технологических параметров, рекомендуемых технологическими инструкциями.

61

3. Оформление карточки учета химико-технологических показаний при выработке брынзы.

Материальное обеспечение:

•сырье: молоко цельное сырое, закваски на обезжиренном молоке;

•приборы и реактивы: ванна сыродельная; ванна для посолки сыров; сточный стол; ковш металлический; перфорированная форма с крышкой; пресс; лиры; марля; деревянная лопатка; нож металлический; термометр спиртовой в оправе; шпатель; аппарат

сушильный; эксикатор; центрифуга; весы электронные; весы с пределом взвешивания 3 кг; рН-метр; бюретка титровальная вместимостью 25 см3; жиромеры для молока и молочных продуктов; пробки резиновые для жиромеров; штатив для жиромеров; водяная

баня; секундомер; ареометр для молока типаAM или АМТ; цилиндрыстеклянные мерные вместимостью 250 или 500 см3; термометры стеклянные ртутные от 0 до 100 °С; колбы конические вместимостью 150–200 см3; пипетки вместимостью 1, 10, 10,77 и 25 см3;

приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта; фарфоровая ступка вместимостью 150–250 см3 с пестиком; стаканчик химический вместимостью 50 см3;

прибор для сычужной пробы; фильтровальная бумага; газетная бумага; пергамент; раствор гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3; 1 %-ный спиртовой раствор

фенолфталеина; вода дистиллированная; 2,5 %-ный раствор сернокислого кобальта; кислота серная плотностью 1810 –1820 кг/м3; спирт изоамиловый плотностью 811–813 кг/м3; растворы стандарт-титров для рН-метрии; соль поваренная; селитра; сычужный порошок с активностью 100000 усл. ед.; 40 %-ный раствор хлористого кальция.

Ход работы

1. Определить в исходном молоке плотность, кислотность, массовую долю жира и массу. 2.Подготовить оборудование к работе, вымыть сыродельную ванну щеткой, горячим моющим

раствором, 2–3 раза ополоснуть чистой водой и закрыть крышкой. Вымыть и прохлорировать все оборудование.

3.Нормализовать молоко по жиру.

4.Нормализованную смесь пастеризовать в ванне при температуре 72 °С в выдержкой 20–25 с и охладить до 28–33 °С.

5.Из ванныотобрать среднюю пробу нормализованного молока и определить в нем содержание жира и кислотность.

6.Сделать производственные расчеты, т.е. определить:

– количество 40 %-ного раствора хлорида кальция в см3 исходя из его плотности и нормы расхода 40 г безводной соли на 100 кг молока;

–массу селитры в г (вносится в сухом виде);

–количество закваски.

7. Внести рассчитанные количества хлористого кальция, селитры и закваски в нормализованную смесь. Смесь тщательно перемешать и определить в ней титруемую кислотность.

62

8.Выполнить сычужную пробу, рассчитать количество 2,5 %-ного раствора сычужного порошка, необходимого длясвертывания нормализованной смеси.

9.Внести раствор сычужного порошка в смесь, которую нужно перемешать и оставить в покое до образования сгустка. Отметить начало свертывания по часам. В процессе свертывания поддерживать температуру в пределах 28–33 °С.

10.После образования сгустка проверить его качество. Для этого погрузить в него шпатель под углом 45° и слегка приподнять края. Хороший сгусток должениметь ровные края и на разрезе должна выделяться прозрачная желто-зеленая сыворотка.

11.Приступить к обработке сгустка. Отметить время разрезки сгустка и разрезать его на кубики 15–20 мм. В выделившейся сыворотке определить кислотность. Произвести вымешивание зерна в течение 15–20 мин.

12.По окончании вымешивания, когда зерно будет готово, определить кислотность сыворотки и приступить к формованию.

быстро переложить в формы, выстланные дренирующим материалом.

14.Провести подпрессовку сыра (150 кг груза на 100 кгсырной массы) в течение 2– 2,5 часов. Отметить время начала и окончания подпрессовки в карточке. В процессе подпрессовки произвести маркировкусыра пластмассовыми цифрами.

15.Отпрессованный сыр охладить, поливая холодной водой до возможно низкой температуры. Взвесить головки сыраи определить в них рН и влажность.

16.Приготовить рассол с концентрацией поваренной соли 18–22 % и температурой 10–12 °С. Произвести посолку брынзы в течение 5 суток.

Контрольные вопросы

1. Какие сыры и по каким признакам объединяют в группу частично прессуемых сыров, созревающих в рассоле?

Какиетребованияпредъявляютсякмолокупривыработке рассольных сыров? Вчемзаключаютсяособенностипроизводстварассольныхсыров?

4.Какиемикробиологическиеибиохимическиепроцессыпротекают при созревании сыров в рассоле?

63

Лабораторная работа 9 ОЦЕНКАКАЧЕСТВАСЫРОВ

При определении качества сыра учитываются органолептические и физико-химические показатели продукта. Их соответствие требованиям нормативной документации.

Органолептические показатели сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100балловой системе в соответствии с табл. 24.

Таблица 24

Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с табл. 25. Результатыоценки в баллах суммируются.

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2–3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитиемна поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

В зависимости от общей балловой оценки сыры относятсяк одному из сортов, указанных в табл. 26.

Примечание. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18 ± 2) °С.

Содержание работы

1.Подготовка средней пробы сыров.

2.Органолептическая оценка сыров.

66

3.Определение физико-химическихпоказателей сыров(массовой доли жира, влаги и поваренной соли).

4.Выводы о качестве выработанных сыров.

Ход работы

1.Пробы сыра отбирают сырным щупом, вводя его на 3/4длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1,5 см, для испытания берут оставшийся отрезок длиной около 4,5 см. Общая масса среднего образца должна быть не более

50 г.

Для определения физико-химических показателей пробы твердых сыров трут на мелкой терке, пробы мягких сыров растирают в ступке.

2.Проводят оценку органолептических показателей сыров (в баллах) при температуре 16–20 °С, данные заносят в табл. 27.

3. Определяют массовую долю влаги, жира и поваренной соли в сырах по методикам, изложенным ниже, и оформляют табл. 28.

Методика проведения исследований

Материальное обеспечение:

•сырье: сыры, выработанные на лабораторных работах.

•приборы и реактивы: аппарат сушильный; эксикатор; терка; центрифуга; весы электронные; рН-метр; бюретка титровальная вместимостью 25 см3; жиромеры для молока и молочных продуктов; пробки резиновые для жиромеров; штатив для

67

жиромеров; водяная баня; секундомер;пипетки вместимостью 1, 10, 10,77 и 25 см3; приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта; фарфоровая ступка вместимостью 150–250 см3 с пестиком; стаканчик химический вместимостью 50 и 100 см3; цилиндры мерные вместимостью 100–250 см3; мерная колбы на 100 см3; капельница; фильтровальная бумага; газетная бумага; пергамент; вода дистиллированная; кислота серная плотностью 1500–1550 кг/м3; спирт изоамиловый плотностью 811–813 кг/м3; растворы стандарт-титров для рН-метрии; 10 %-ный раствор хромовокислого калия;

раствор азотнокислого серебра (2,906 гAgNО3 растворяют водой в мерной колбе на 100 см3).

Определение жира в сырах (ГОСТ 5867–90)

В чистый молочный жиромер наливают 10 см3 серной кислоты (плотностью 1500–1550 кг/м3), вносят 2 г натертого сыра и доливают (9 ± 1) см3 серной кислоты так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера приблизительно на 4–6 мм. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта. Закрывают жиромер пробкой и помещают его вводяную баню, нагретую до температуры 70–75 °С, где и выдерживают до полного растворения белка при частом встряхивании в течение (60 ± 10) мин.

При определении массовой доли жира в плавленых сырах, относящихся к группе пластических сыров, жиромеры выдерживают в водяной бане при температуре (65 ± 2) °С при частом встряхивании в течение (60 ± 10) мин.

После растворения белковых веществ жиромер вынимают из водяной бани, переводят движением пробки жировой слой в шкалу жиромера и далее производят определение как при анализе молока.

Примечание: при анализе сыров с массовой долей жира в сухомвеществе 50 % и более применяют жиромер со шкалой на 70 делений. Прииспользовании жиромера со шкалой на 60 делений сыраберут 1,5 г.

Массовую долю жира в сыреХ(%) вычисляют по формуле (26:)

Х = А ∙11 / М,

где А — показания жиромера, %; М — навеска сыра, г; 11 — коэффициент пересчета показаний жиромера в весовыепроценты.

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество сыра Х1 (%) вычисляют по формуле (54):

Х1 = 1100−00В , (54)

где В— массовая доля влаги в сыре, %.

68

Ускоренный метод определения влаги и сухого вещества в сырах, твороге и творожных изделиях (ГОСТ 3626–73)

Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одноили двухслойные) из газетной бумаги, размером 15 15смскладывают, по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.

При определении массовой доли влаги в сыре, твороге и творожных изделиях пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе (аппарат сушильный) в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешность 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с такой же погрешностью, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета.

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают указанное в табл. 29 время.

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3–5 мин и взвешивают. Массовую долю влаги в продукте В (%) определяют как

где М — масса пакета с навеской довысушивания, г; М1 — масса пакета с навескойпосле высушивания, г; 5 —навеска продукта, г.

Массовую долю сухого вещества в продукте СВ (%) вычисляют по формуле:

Определение активной кислотности в сыре потенциометрическим методом

Для проведения анализа в фарфоровой ступке смешивают20 г подготовленной (натертой на мелкой терке) пробы сыра с 20 см3 дистиллированной воды, температура которой 20 °С, и тщательно растирают пестиком. Полученную суспензию переносят в химический стакан вместимостью 50 см3. Допускается измерениярН проводить в фарфоровой ступке.

69

В суспензию погружают электроды прибора, которые недолжны касаться стенок и дна стаканчика. Через 3 мин снимают показания прибора.

После каждого измерения электроды промывают дистиллированной водой, затем обрабатывают органическими растворителями в следующей последовательности: этиловый спирт — диэтиловый эфир — этиловый спирт. После электродыпромывают дистиллированной водой.

Определение хлористого натрия в сырах (метод определения с азотнокислым серебром без предварительного озоления)

Определение основано на свойстве раствора азотнокислого серебра образовывать с раствором хлористого натрия нерастворимый осадок хлористого серебра:

NaCl + AgNО3 = AgCl + NaNО3

Избыток добавленногоAgNО3 реагирует с индикатором К2СrO4. При этом образуется соединение коричнево-красного цвета

2AgNО3 + К2СrO4 = Ag2CrO4 + 2KNO3

В химический стакан емкостью 100 см3 отвешивают 5 г соленого сыра с точностью до 0,01 г, добавляют порциями 50 см3 горячей дистиллированной воды, при этом тщательно растирая продукт стеклянной палочкой.

Содержимое стакана переносят в мерную колбу емкостью 100 см3, смывая остатки в стакане дистиллированной водой,имеющей температуру 70–80 °С. Колбу со смесью охлаждают до 20 °С, доливают в неедистиллированную воду до метки и после перемешивания фильтруют через сухой фильтр в чистую, сухую колбу. Если полученный фильтрат мутный, его фильтруют вторично. В коническую колбу отмеривают пипеткой 50 см3 фильтрата, прибавляют 5–8 капель 10 %-ного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра до получения кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.

Содержание хлористого натриях (%) определяют по формуле:

x = 15000bа , (57)

где a — количество раствора азотнокислого серебра, 1 см3 которого соответствует 0,01 г хлорида натрия, пошедшего на титрование 50 см3 фильтрата, см3; b — навеска соленого сыра, г.

70