Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра. Учебное пособие

•приборы иреактивы: центрифуга; водяная баня; весы;ареометр; титровальная установка; бюксы; стеклянные палочки; песок; сушильный шкаф; эксикатор; весы;

газетная бумага;сушильный аппарат (прибор Чижовой); ножницы; воронки; фарфоровые чашки; прибор ОЧМ; ватные фильтры; цилиндры 100, 250 см3; молочные жиромеры; пипетки на 1; 5; 10; 10,77; 20 см3; химические стаканыи колбы на100, 250, 500 см3; термометры; часы песочные на 1 и 5 мин; серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м3); изоамиловый спирт (плотностью 811–813 кг/м3); 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина; раствор гидроксида натрия 0,1 моль/дм; раствор краски для определения индекса растворимости сухих продуктов; средство длягашения пены.

Определение органолептических показателей сгущенных и сухих молочных консервов

Вкус, запах, консистенцию и цвет определяют в неразведенном продукте или восстановленном виде (после разведенияводой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления в пищу. Температура анализируемых продуктов должна быть 15–20 °С.

Для разведения сгущенных молочных консервов взвешивают 40 г анализируемого продукта, помещают в стакан из бесцветного стекла и заливают теплой дистиллированной или

•молоко сухое обезжиренное — 9,0

•сухие сливки — 16,0 В стакан с навеской сухого продукта приливают маленькими порциями теплую (40 ± 2)

°С кипяченую или дистиллированную воду, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 см3. Содержимое в стакане (смесь) оставляют стоять 10–15 мин для набухания белков.

Органолептические показатели молочных консервов определяют осмотром и опробованием подготовленных для анализа консервов в соответствии с требованиями стандартов.

Определение индекса растворимости сухих молочных консервов

Готовят навеску для восстановления сухих молочных консервов.

В восстановленные сухие молочные продукты добавляют три капли средства для гашения пены.

Восстановленный продукт тщательно перемешивают в течение 5 с и переливают в центрифужные пробирки до верхней метки.

Допускается взвешивать сухие продукты в количествах в 10 раз меньше, чем было указано выше. Навеску переносят вцентрифужную пробирку, добавляют 4–5 см3 горячей воды (65–70 °С), тщательно растирая стеклянной палочкой комочки сухого продукта до получения

41

однородной массы. Палочку вынимают, ополаскивают небольшим количеством воды, сливая воду в ту же пробирку, и доливают водудо 10 см3.

В каждую пробирку добавляют по две-три капли краски,закрывают пробками и несколько раз взбалтывают. Пробирки помещают в патроны центрифуги, располагая их симметричноодна против другой, пробками к центру. Центрифугируютпробирки в течение 5 мин, считая время с момента достижения скорости вращения центрифуги 1000 об/мин.

После окончания центрифугирования жидкости сливают с помощью сифона или осторожно декантируют, оставив над осадком около 5 мм жидкости и не затронув осадка. Затем доливают в пробирку воду (20 °С) до 10 см3 и две-три капли краски, перемешивают содержимое пробирки и вновь центрифугируют 5 мин. Отсчитывают объем осадка, держа пробирку пробкой вверх. При неровном размещении осадка отсчет производят по средней линии между нижним и верхним положением.

Индекс растворимости выражают в см3 сырого осадка. При этом 1 см3 сырого осадка соответствует 1 % сухого нерастворимого остатка сухого молока и других продуктов. Все полученные результаты заносят в табл. 18.

Контрольные вопросы

Методика определения влаги в сгущенных молочных консервах. Методикаопределения влаги в сухихмолочныхконсервах.

Анализ кислотности сгущенных молочных консервов. Анализ кислотности сухих молочных консервов.

Как определяется массовая доля жира сгущенных молочных консервах? Как определяется массовая доля жира в сухих молочных консервах? Методика определения группы чистоты в сгущенных молочных консервах. Методика определения группы чистоты в сухих молочных консервах. Определение индекса растворимости в сухих молочных консервах. Состав и свойства сгущенных молочных консервов.

Состав и свойства сухих молочных консервов.

42

Лабораторная работа 6 СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ

СЫРОДЕЛЬНЫХ ЗАВОДОВ

В сыроделии предъявляются особые требования к качеству молока. Молоко должно быть натуральным, доброкачественным, биологически полноценным и обладать способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока устанавливается путем проведения пробы на скорость свертывания сычужным ферментом, выполняемой в приборе ВНИИМСа, а также проведением дополнительных проб.

Наличие в молоке бактерий группы кишечной палочки вызывает сильное газообразование и приводит к вспучиванию сыров на ранних стадиях созревания. Для определения загрязненности молока кишечной палочкой и установления источников загрязнения молоко от хозяйств проверяют с помощью бродильной пробы. Бродильная проба показывает также наличие в молоке пептонизирующих бактерий.

Кроме того, проводится сычужно-бродильная проба, характеризующая способность молока к свертыванию; резазуриновая проба, служащая для определения общего числа микроорганизмов; проба с мастопримом на наличие лейкоцитов (при маститном молоке и молозиве).

Сыропригодность молока определяется также органолептически. Не допускается к переработке молоко с явно выраженными пороками кормового происхождения, с посторонними запахами, от больных коров, маститное молоко и молозиво.

Содержание работы

1.Сравнительный анализ качества двух-трех образцов молока и установление его сыропригодности. Повторность опытов двух-, трехкратная.

2.Продуктовые расчеты для различных видов сыров.

Методика проведения исследований по определению показателей состава молока

иустановлению его сыропригодности

Висходном молоке определяют массовуюдолю жира, сухих веществ, белка, кислотность,

плотность, чистоту, бактериальную обсемененность, количество соматических клеток. Общие методики приведены в лабораторной работе 1. Здесь рассматривается ряд методик на сыропригодность молока.

Материальное обеспечение:

•сырье: молоко цельное сырое;

43

•приборы и реактивы: термостат; сушильный шкаф; эксикатор; прибор ОЧМ–М; весы

электронные; бюксы металлические с крышками; щипцы; бюретка титровальная вместимостью 25 см3; жиромеры для молока и молочных продуктов; пробки резиновые для жиромеров; штатив для жиромеров; водяная баня; секундомер; ареометр для молока

типаAM или АМТ; молочно-контрольные пластинки ПМК-1; колбы и цилиндры стеклянные мерные вместимостью 100, 250 или 500 см3; термометры стеклянные ртутные от 0 до 100 °С; колбы конические вместимостью 150–200 см3; пипетки вместимостью1,10, 10,77 и 25 см3; приборыдля отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта; пробирки широкогорлые вместимостью 30 см3; стеклянные палочки;

ватно-марлевые пробки; фильтры; марля; пергамент; химические стаканы вместимостью до 500 см3; раствор гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3; 1 %-ный спиртовой

раствор фенолфталеина; водадистиллированная; 2,5 %-ный раствор сернокислого кобальта; кислота серная плотностью 1810–1820 кг/м3; спирт изоамиловыйплотностью 811–813 кг/м3; 30–40 %-ный раствор нейтрализованного формалина; сычужный порошок; 0,03 %-ный раствор сычужного фермента; препарат «Мастоприм».

Определение содержания общего белка в молоке методом формольного титрования

Метод основан на том, что водный нейтральный раствор аминокислот в присутствии нейтрального формалина способен повышать кислотность с образованием соединений, в которых оба водорода аминогруппы замещаются метильной группой:

R–CHNH2–COOH + О=СН2 → R–CHN=CH2–COOH + Н2О

Свободную группу–СООН оттитровывают щелочью:

R–СHN=CH2–COOH + NaOH → R–CHN=CH2COONa + Н2О

В колбуна 50 –100 см3 отмерить пипеткой 10 см3 молока, добавить 10 капель 1 % -ного раствора фенолфталеина, все размешать и оттитровать 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.

В колбу добавить 2 см 3 нейтрализованного формалина, размешать, слабо-розовое окрашивание исчезнет. В бюретке титровальной установки отметить уровень щелочи и содержимое колбы вновь оттитровать до такого же слабо-розового окрашивания, как и в первый раз, не исчезающего при помешивании.

Сделать отсчет по бюретке, показывающей количество 0,1н. раствора щелочи, пошедшей на титрование смеси в колбе, ирассчитать содержание общего белка в молоке. Для установления содержания общего белка количество щелочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножить накоэффициент 1,94.

Определение количества соматических клеток в молоке визуальным способом

Метод основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками пробы молока, в результате которого изменяется его консистенция.

В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 см3 тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см3 2,5 %-ного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки

44

неоднократно поднимают палочкой вверх на 50–70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты.

Количество соматических клеток в исследуемом молоке определяют по консистенции молока в соответствии с даннымитабл. 19.

Сычужно-бродильная проба

В чисто вымытые, широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые 2–3 раза исследуемым молоком, наливают 30 см3 молока. Затем вносят в каждую пробирку по 1 см3 раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают, закрывают ватно-марлевой пробкой и ставят на 12 часов в термостат при температуре 37–40 °С. Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 мин, а через 12 часов дает однородный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечении 12 часов пробирки осматривают и относят молоко к одному из трех классов для сыроделия в соответствии с табл. 20.

45

Молоко I и II классов для сыроделия пригодно,III класса — не пригодно.

Сычужная проба

Для характеристики молока по скорости свертывания сычужным ферментом используют ускоренную пробу. В 10 см3 молока, нагретого до5 °С, вносят 2 см3 раствора сычужногофермента с концентрацией 0,03 %. Если продолжительность свертывания превышает 15 мин, молоко считается сычужно-вялым.

Проба на брожение

Молоко выдерживают в термостате при температуре 37–38 °С и по скорости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для производства сыра.

В чисто вымытые, сухие и ополоснутые 2–3 раза исследуемым молоком пробирки наливают 20 см3 молока. Пробирки закрывают ватно-марлевыми пробками и ставят на 24 часав термостат при температуре 37–40 °С. Через 12 часов после выдержки производят осмотр проб. Хорошим считается молоко, которое еще не свернулось или начинает свертываться. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Пользуясь нормативной табл. 21, оценивают качество сгустка.

Молоко I и II классов для сыроделия пригодно, III и IV класса — не пригодно. Сравнительный анализ качества двух-трех образцов молока позволяет установить его

сыропригодность.

Данные опытов оформляют в виде табл. 22 и делают вывод о качестве молока.

46

На показатель качества молока ориентируются при выполнении продуктовых расчетов для различных видов сыра. Нижеприведена методика расчета при выработке сычужных сыров.

Продуктовой расчет по цеху выработки сычужных сыров

Продуктовый расчет следует начинать с определения в соответствии с ГОСТ химического состава сырья, сыра, сыворотки.

Потери жира при производстве сыра берутся в соответствиис нормами, утвержденными Министерством мясной и молочнойпромышленности по Приказам № 369 и 435 (см. прил. А).

Потери жира по всему циклупроизводства сыра Пс (%):

Пс = Па + Псыр + Псоз, (27)

где Па, Псыр — потери жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах, %; Псоз — потери жира при созревании.

Массовая доля жира в нормализованной смеси Жсм,

где Бм — массовая доля белка в молоке, %; Жз.с — массовая доля жира в сухом веществезрелого сыра, %; К — коэффициент, учитывающий степень использования жира и казеина (К = 2,07 — для сыров 50 %-ный жирности; 1,97 — для сыров 45 %-ный жирности; 1,86 — для сыров 40 %-ной жирности; 1,54 — для сыров 30 %-ный жирности).

Содержание сухих веществ и сухого обезжиренного молочного остатка в молоке определяем по формулам (1)и (2):

47

где Жм — массовая доля жира в молоке, %; А— плотность молока, °А. Сухой обезжиренный молочный остаток СОМОм (%):

СОМОм = СВм – Жм, Содержание сухих веществ в зрелом сыре в % рассчитываем как

где В— массовая доля влаги в зрелом сыре, %.

Массовую долю сухих веществ в молочной смеси (в %) определяем по формуле (5):

СВсм = СОМОм + Жсм. Количество жира в поступившем молоке Кж. м (кг):

где Жсл — массовая доля жира в сливках, %. Количество жирав сливках Кж.сл, (кг):

Кж . с=л К1с лЖ0с 0л . (31)

Количество смеси (в кг), идущей на выработкусыра, определяем по формуле (11)

Ксм = Км – Ксл.

Количество жиравнормализованной смеси Кж.см (кг):

Кж . с =м Кс1мЖ0с 0м. (32)

Проверяем жировой баланс по составлению смеси:

1 0 0

где З— массовая доля закваски, %.

48

Норма расхода нормализованной смеси на 1 кг зрелого сыра Рсм (кг):

где К — поправочный коэффициент (для твердых сыров он ра вен 1,036, для мягких — 1,0, для бескорковых — 1,025); От — норма отхода сырной массы от массы выработанного сыра, %; Ож — норматив отхода жира в сывороткуот количества жира в переработанной смеси, %.

Выход зрелого сыра Кз.с (кг):

Кз.с.= Ксм . (36)

Рсм

Абсолютное содержание жира в зрелом сыре Жа.з.с (%):

Количество жира всыворотке Кж.сыв (кг):

где П3 — потери жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах, кг%.

П3 = Кж.см (Па + Псыр). (52)

Определяем количество головок сыра Гс (шт.):

где Мг — вес одной головки сыра, кг.

Контрольные вопросы

Какие требования предъявляются к качеству молока в сыроделии? Как влияет химический состав молока на качество сгустка? Можно ли исправить пороки молока?

Какими методами оценивается сыропригодность молока? Какая роль отводится сычужному ферменту в сыроделии? Какова роль микроорганизмов в сыроделии?

50