Гигиена питания. Учебно-методическое пособие к практическим занятиям

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ

Черкесск

2014

1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СЕВЕРО-КАВКАЗСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

МЕДИЦИНСКИЙ ИНСТИТУТ

КАФЕДРА ВНУТРЕННИХ БОЛЕЗНЕЙ

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ

для студентов 3 курса лечебного факультета

Черкесск

2014

2

УДК 631.2 ББК 51.23

Н 73

Рассмотрено на заседании кафедры внутренних болезней медицинского института.

Протокол № ___ от «__» ___ 201_ г.

Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом СевКавГГТА.

Протокол № _4_ от «21»_02_ 2014 г.

Автор-составитель ст. преподаватель кафедры «Внутренние болезни» В. П. Новикова

Под редакцией зав. кафедрой внутренних болезней к. м. н. Х. Л. Болатчиева

Рецензенты:

доктор медицинских наук, профессор В. П. Столяр; доктор биологических наук В. М. Подборонов, ведущий научный

сотрудник ГУ НИИЭМ им. Н. Ф. Гамалеи РАМН

Н73 Новикова, В. П. Гигиена питания: учебно-методическое пособие к практическим занятиям / В. П. Новикова. – Черкесск: БИЦ СевКавГГТА, 2014.

– 80 с.

Настоящее издание является справочным руководством для подготовки студентов 3 курса лечебного факультета к практическим занятиям по разделу «Гигиена питания».

Впособии приведены принципы и методики проведения гигиенических исследований по темам, справочные таблицы, санитарные нормативы качества изучаемых и оцениваемых пищевых продуктов.

Вконце пособия приведен перечень обязательной и дополнительной литературы для теоретической подготовки к данному разделу гигиены.

УДК 631.2 ББК 51.23

©Новикова В. П., 2014

©ФГБОУ ВПО СевКавГГТА, 2014

3

4

ВВЕДЕНИЕ

РАЦИОНАЛЬНОЕ (ПОЛНОЦЕННОЕ) ПИТАНИЕ И УСЛОВИЯ ЕГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ

Рациональное питание – это полноценное в количественном и сбалансированное в качественном отношении питание, которое обеспечивает нормальный рост, физическое и психофизиологическое развитие организма, его высокую работоспособность, активное долголетие и стойкость к неблагоприятным природным, техногенным, социальным факторам окружающей среды.

Рациональное питание должно отвечать таким основным принципам:

1.Быть полноценным в количественном отношении, то есть по энергетической ценности (калорийности) суточного рациона отвечать энергетическим расходам организма с учетом части рациона, которая не уcваивается.

2.Обеспечивать качественную полноценность (сбалансированность) рациона, то есть оптимальное содержание в нем всех пищевых веществ в оптимальных количествах и соотношении – белков, жиров (в том числе животных), углеводов (в том числе сахаров, клетчатки, пищевых волокон), витаминов, макро-, микроэлементов, вкусовых веществ.

3.Придерживаться рационального режима питания: часы принятия пищи должны отвечать биологическим ритмам организма; количество приемов пищи должно быть 3–4 раза для взрослых, 5–6 раз для детей в зависимости от возраста; интервалы между приемами пищи должны быть соответственно 5–6 часов для взрослых и 3–4 часа для детей. Распределение суточного рациона по отдельным приемам пищи должно отвечать физиологичным потребностям организма: в утреннюю, обеденную пору (период физической активности организма) энергетическая ценность должна быть соответственно 30–35 % и 45–50 %, по окончании активного периода суток вечером – 20–25 %.

4.Готовая пища должна отвечать ферментным возможностям пищеварительной системы. С этой целью подготовка продуктов и их кулинарная обработка должны обеспечивать хорошие вкусовые качества, высокую питательность, удобоваримость и высокую усвояемость пищи.

5.Пища должна быть безвредной в токсическом отношении, то есть в продуктах, готовых блюдах не должно быть токсичных веществ во вредных для организма концентрациях.

6.Пища должна быть безопасной в эпидемическом отношении: в ней должны отсутствовать возбудители инфекционных заболеваний с алиментарным механизмом передачи – бактерии, вирусы, грибы, простейшие, яйца гео- и биогельминтов.

5

Нарушение каждого из этих принципов может привести к снижению уровня здоровья отдельного человека или организованного коллектива, возникновению заболеваний алиментарного происхождения.

Среди этих заболеваний выделяют:

–заболевания, связанные с голоданием, количественным и качественным недоеданием (маразм, квашиоркор, гиповитаминозы, авитаминозы и другие);

–заболевание, связанные с перееданием (ожирение, подагра, гепатиты, холециститы, панкреатиты, желчно-каменная болезнь и другие);

–заболевания, связанные с нарушением режима питания (гастриты, язвы желудка, 12-перстной кишки, копростаз и другие);

–заболевание, связанные с нарушением кулинарной обработки продуктов (гастриты, язвенная болезнь, гиповитаминозы и другие);

–пищевые отравления: микробной природы (токсикоинфекции, бактериальные токсикозы, микотоксикозы), немикробной этиологии (продуктами, ядовитыми по своей природе; продуктами, которые стали ядовитыми в результате нарушения правил хранения; продуктами, загрязненными ядовитыми веществами (пестицидами, солями тяжелых металлов и другими));

–кишечные бактериальные, вирусные, зоонозные инфекции (брюшной тиф, паратиф А, В, дизентерия; гепатит А, полиомиелит, энтеровирусы; бруцеллез, ящур, туберкулез и другие); гео- и биогельминтозы (аскариды, власоглав, бычий, свиной солитер, трихинелла, рыбий солитер, сосальщики и другие);

–поражение продуктами, загрязненными средствами массового поражения в современной войне – радиоактивными продуктами ядерных взрывов (РВ), боевыми отравляющими веществами (ОВ), особо опасными бактериальными средствами (БС).

Отсюда понятна необходимость постоянного медицинского контроля за полноценностью и безопасностью питания как отдельного человека, так и организованных коллективов.

Среди методов такого контроля выделяют:

–изучение и оценку пищевого статуса контролируемых людей;

–выявление алиментарных заболеваний;

–определение или расчет энергетических затрат и потребностей в пищевых веществах;

–оценку фактического питания анкетно-опросным, бюджетным, весовым, лабораторным методами, расчетными методами оценки калорийности и нутриентного состава суточного рациона.

Нам предстоит произвести расчеты суточных энергозатрат и индивидуальной потребности студента в пищевых веществах, рассчитать химический состав, калорийность суточного рациона, оценить адекватность питания и т. д.

6

Тема 1 МЕТОДЫ РАСЧЕТА И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТРАТ И ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ПОТРЕБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ (БЕЛКАХ, ЖИРАХ, УГЛЕВОДАХ)

Определение суточных энергозатрат

Суточные энергозатраты складываются из 3-х основных позиций:

1– основного обмена;

2– специфически динамического действия пищевых веществ

(повышение основного обмена при утилизации рациона на 10–15 %);

3– затрат энергии на выполнение различных видов деятельности человека во время работы и отдыха.

Оценить суточные энергозатраты можно лабораторными (прямая и непрямая калориметрия и др.), а также расчетными методами. Наиболее доступным является расчетный метод, позволяющий ориентировочно определить суточные энергозатраты, пользуясь специальными таблицами, в которых указаны средние величины расхода энергии в килокалориях (ккал) за 1 минуту на 1 кг массы тела с учетом основного обмена.

Технология расчета состоит из четырех этапов.

Первый этап – составление детального хронометража деятельности человека за одни сутки (24 часа). Хронометраж должен отражать все виды деятельности человека и их продолжительность в минутах за указанные сутки, включая сон.

Пример составления хронометража:

24.00 – 7.30: сон – 450 мин.

7.30 – 8.00: утренняя зарядка – 30 мин. и т. д.

_________________и т. д._____________________

килокалориях на 1 кг массы тела человека на каждый вид деятельности с использованием таблиц.

Пример расчета:

Третий этап – расчет величины общих энергозатрат с учетом массы тела. Допустим, масса тела данного человека – 68 кг. Общие энергозатраты

будут составлять: 36,18 ккал/кг, умножить на 68 кг равно 2460,24 ккал.

7

Четвертый этап – расчет фактических (валовых) суточных энергозатрат (ккал/сутки) с помощью специфически динамического действия пищевых веществ, которое повышает общие энергозатраты в среднем на 10 %.

В данном примере:

2460,24 + 246,02 = 2706,26 ккал/сутки.

Определение индивидуальной потребности в пищевых веществах

Зная суточные энергозатраты, можно рассчитать количество белков, жиров и углеводов, при утилизации которых организмом выделится энергия, полностью покрывающая суточные энергозатраты.

Известно (физиологически обосновано), что за счет белков рациона должно быть обеспечено 14 % всех суточных энергозатрат, за счет жиров 30 %, а за счет углеводов – 56 %.

Технология расчета необходимого организму количества белков, жиров и углеводов состоит из двух этапов:

Первый этап – расчет количества энергии в ккал, которая должна выделиться при утилизации в организме: белков, жиров и углеводов.

Второй этап – расчет необходимого организму количества белков, жиров и углеводов в граммах.

Пример расчета:

Первый этап

Допустим, суточные энергозатраты человека составляют 2185 ккал, из

них:

– на долю белков должно приходиться 14 %. Составляем и решаем пропорцию:

2185 ккал – 100 %

Х– 14 %

Х=_2185 14 = 305,9 ккал 100

– на долю жиров должно приходиться 30 %. Составляем и решаем пропорцию:

2185 ккал – 100 %

Х– 30 %

Х= _2185 30 = 655,5 ккал

100

– на долю углеводов должно приходиться 56 %. Составляем и решаем пропорцию:

2185 ккал – 100 %

Х– 56 %

Х=_2185 56 = 1223,6 ккал. 100

8

Второй этап. Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом белков, и учитывая, что при сгорании 1 г белка выделяется 4 ккал, находим индивидуальную потребность организма в белках:

305,9 ккал: 4 = 76,475 г белков.

Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом жиров, и учитывая, что 1 г жиров при сгорании выделяет 9 ккал, находим индивидуальную потребность организма в жирах:

655,5 ккал: 9 = 72,83 г жиров.

Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом углеводов, и учитывая, что при сгорании 1 г углеводов выделяет 4 ккал, находим индивидуальную потребность организма в углеводах:

1223,6 ккал: 4 = 305,9 г углеводов.

Таким образом, для того, чтобы организм получил с рационом 2185 ккал, в его состав должно входить 76,475 г белков, 72,83 г жиров и 305,9 г углеводов, при этом соотношение белков, жиров и углеводов будет составлять 1:0.95:4, т. е. отвечать физиологическим потребностям организма.

На практическом занятии студент должен:

–составить детальный хронометраж своего рабочего дня за предыдущие сутки и внести его данные в таблицу;

–рассчитать суточные энергозатраты;

–составить заключение о величине суточных энергозатрат в соответствии

ссуществующей классификацией тяжести труда населения с учетом возраста и пола;

–рассчитать необходимое организму количество белков, жиров и углеводов для компенсации суточных энергозатрат.

ПРОТОКОЛ самостоятельной работы студента

1. Расчет фактических (валовых) энергозатрат студента:

Всего: ________________________________минут =________ккал/кг______.

Масса тела (МТ) _____кг.

10