Гигиена питания. Учебно-методическое пособие к практическим занятиям

Общие энергозатраты (ОЭ):________ккал/кг умножить на (МТ) __________кг

=_________ккал.

Повышение основного обмена (ПОО) на 10 % составляет _____________ккал. Валовые энергозатраты равны (ОЭ)

___________+(ПОО)_______=______________ккал/сутки.

2.Расчет необходимого количества белков, жиров и углеводов

вграммах (см. первый этап):

белков______________________________________________г. жиров______________________________________________ г. углеводов___________________________________________ г.

Заключение

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

11

Тема № 2 МЕТОДЫ РАСЧЕТА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЛОРИЙНОСТИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ЧЕЛОВЕКА ПО МЕНЮ-РАСКЛАДКЕ

Известно, что рациональное питание должно быть полноценным в количественном и качественном отношениях. Оно должно полностью покрывать энергозатраты организма человека и содержать все необходимые пищевые вещества в известных соотношениях.

Определить химический состав и калорийность пищевых продуктов и рациона питания можно различными способами. Наиболее точный – лабораторный метод, когда с помощью специальных реактивов, методик и современной аппаратуры определяют количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, микроэлементов в том или ином продукте (блюде).

Вместе с тем, существуют менее точные, но значительно более простые методы, которые, однако, дают достаточно близкие к лабораторным данным цифры – это расчетные методы с помощью специальных таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов. В

таблицах приведены сведения о процентном содержании белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов (усредненные данные многочисленных исследований) самых разнообразных продуктов. В некоторых таблицах содержатся сведения об аминокислотном, жирнокислотном и микроэлементном их составе. На практике для оценки адекватности питания суточным энергозатратам пользуются именно расчетными методами.

Характер питания изучается по меню-раскладке (перечню продуктов, входящих в состав блюд рациона с указанием их сырой массы – брутто-веса, т. е. мяса с костями, картофеля в кожуре, процента отходов при кулинарной обработке или нетто-веса).

Технология расчета состоит из следующих этапов:

Составление меню-раскладки по меню (перечню блюд суточного рациона).

Расчет нетто-веса продуктов (т. е., веса съедобной части продуктов), при этом для учебных целей процент отходов при кулинарной обработке можно принять следующий:

а) для мяса и рыбы – 20%; б) для овощей – 30%.

Хлеб, крупы, макаронные изделия, жиры, сахар отходов практически не имеют, поэтому вес-нетто этих продуктов остается таким же, как вес-брутто.

3. Пользуясь таблицей 1, для каждого приема пищи отдельно (завтрак, обед, ужин) определяют химический состав и калорийность всех продуктов, входящих в меню-раскладку. В частности, рассчитывают количество белков,

12

жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, микроэлементов и килокалорий (ккал).

Для удобства, при расчетах полученные данные представляют в виде таблицы, при этом для белков выделяется две колонки – количество белков всего и, отдельно, для белков из продуктов животного происхождения (мясо, рыба, молочные продукты, яйца), как и для жиров – количество жиров всего и, отдельно, из продуктов растительного происхождения (растительное масло, хлеб, крупы, овощи и пр.). Результаты суммируют как по приемам пищи, так и в целом за сутки.

Для проверки правильности своих расчетов пользуются простым приемом, учитывая, что белки и углеводы при сгорании выделяют 4 ккал/г, а жиры – 9 ккал/г, суммируют общее количество белков и углеводов, полученную величину умножают на 4, а общее количество жиров умножают на 9, и обе цифры складывают. При этом результат должен совпадать с суммой энергетической ценности всех продуктов суточного рациона.

Таблица 1 – Химический состав и калорийность продуктов (на 100 г.)

13

Итого:

белков – 27,08 г, из них белков животного происхождения – 14,88 г, или

54,95 %;

жиров – 14,76 г, из них жиров растительного происхождения – 1,96 г, или

13,28 %; углеводов – 103,34 г;

кальция – 101,2 мг; витамина «С» – 28,56 мг;

энергоемкость рациона – 654,52 ккал.

На практическом занятии студент должен:

–нести в тетрадь данные о меню и меню-раскладке;

–пользуясь таблицей химического состава и калорийности пищевых продуктов (таблица 1), рассчитать для каждого компонента суточного рациона содержание в нем белков, жиров, углеводов, кальция, витамина «С» и энергетическую ценность (калорийность);

–рассчитать общее количество белков в суточном рационе и, отдельно, белков из пищевых продуктов животного происхождения (мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов) и выразить эту величину в процентах от общего количества белков в рационе;

–рассчитать общее количество жиров в суточном рационе и, отдельно, жиров из продуктов растительного происхождения (растительное масло, хлеб, крупы и пр.), при этом условно считать, что маргарин на 30 % состоит из жиров растительного происхождения; выразить полученную величину в процентах от общего количества жиров в рационе;

–рассчитать общее количество углеводов, кальция, витамина «С» в суточном рационе и общую его калорийность (калорийность всей съеденной

пищи или брутто-калорийность),

–приняв за 100 % общую калорийность суточного рациона, рассчитать в процентах отдельно калорийность завтрака, обеда, ужина;

–рассчитать нетто-калорийность (калорийность усвоенной части суточного пищевого рациона). Учитывая, что смешанная пища в среднем усваивается на 90 %, нетто-калорийность составляет в среднем 90 % от

брутто-калорийности.

15

ПРОТОКОЛ самостоятельной работы студента

Завтрак

Меню: _________________________________________________________________

Меню-раскладка (вес нетто)

Обед

Меню:__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Меню-раскладка (вес нетто)

Ужин

Меню:___________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Меню-раскладка (вес брутто)

Итого: белков_____________г, из них животных_______________г; Жиров __________________г, из них растительных ____________г; Углеводов____________г; Кальция______________мг; Витамина С___________мг;

Брутто-калорий____________;

Нетто-калорий_____________.

Место для расчетов и заметок

17

Тема № 3 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ПИТАНИЯ

Рациональное питание должно отвечать основному требованию – оно должно быть адекватным потребностям организма в количественном и качественном отношении.

Количественная адекватность питания предусматривает соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам.

Качественная адекватность питания предусматривает поступление в организм с суточным рационом всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в сбалансированном состоянии и удовлетворение потребности организма в этих веществах в зависимости от возраста, пола, профессии, климата и др.

Пища должна отвечать ферментативному статусу организма. Обязательно должен соблюдаться режим питания.

Естественно, что при этом пища должна быть безвредной и безопасной для организма.

Все отмеченное выше составляет основные принципы рационального питания.

Для того чтобы дать количественную и качественную оценку индивидуального питания и научно обосновать рекомендации по его оптимизации, необходимо иметь данные о суточных энергозатратах конкретного человека, знать потребность его организма в пищевых веществах, а также химический состав и калорийность оцениваемого рациона.

При этом необходимо учесть следующее:

Сумма энергетической стоимости всех белков, жиров и углеводов суточного рациона должна быть равной его брутто-калорийности (энергетические эквиваленты белков, жиров и углеводов равны, соответственно 4,9,4).

Нетто-калорийность рациона (т. е. калорийность усвоенной организмом пищи из всего суточного рациона, которая в среднем составляет 90 % бруттокалорийности) должна быть равной суточным энерго-затратам.

Энергоемкость белков, жиров и углеводов в составе рациона должна быть оптимальной:

14 % – брутто-калорийности рациона должна давать калорийность белков;

30 % – калорийность жиров;

56 % – калорийность углеводов.

Количество белков, жиров и углеводов должно соответствовать индивидуальным физиологическим потребностям (исходя из суточных энергозатрат).

18

Всоставе белков рациона должны присутствовать белки животного происхождения (не менее 50 %).

Всоставе жиров рациона должны присутствовать жиры растительного происхождения (не менее 30 %).

Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе должно быть оптимальным (в нашем случае – 1:1:4).

Распределение суточной калорийности по приемам пищи должно обеспечивать наиболее оптимальные условия функционирования всех систем

иорганов. Для работающих в дневную смену при 3-х разовом приеме пищи: на завтрак – 30 %, на обед – 45 %, на ужин – 25 %.

Содержание в рационе минеральных солей и витаминов должно отвечать физиологическим нормам (в нашем случае Са – 800 мг, йода – 2000

мкг, вит. «С» – 70–100 мг).

Необходимо учесть также потерю витамина «С» при кулинарной обработке пищевых продуктов (в среднем – 50 %).

На практическом занятии студент должен:

–дать оценку соответствия количественной стороны питания (калорийности суточного рациона) суточным энергозатратам;

–охарактеризовать суточный рацион с точки зрения количества и качества в нем белков;

–оценить энергоёмкость белков суточного рациона по отношению к его брутто-калорийности в процентах;

–охарактеризовать суточный рацион с точки зрения количества и качества в нем жиров;

–оценить энергоёмкость жиров суточного рациона по отношению к его брутто-калорийности в процентах;

–охарактеризовать суточный рацион с точки зрения количества и качества в нем углеводов;

–оценить энергоёмкость углеводов суточного рациона по отношению к его брутто-калорийности в процентах;

–дать физиолого-гигиеническую оценку соотношению в суточном рационе белков, жиров и углеводов;

–оценить с гигиенических позиций процентное распределение калорийности суточного рациона по приемам пищи (завтрак, обед, ужин); дать оценку содержанию в суточном рационе витаминов (на примере витамина «С») и минеральных солей (на примере кальция);

–составить обоснованное заключение о полноценности и адекватности питания;

–на основе предыдущих расчетов сделать выводы по всем ниже перечисленным характеристикам;

–сформулировать обоснованные рекомендации по оптимизации индивидуального питания.

19

ПРОТОКОЛ самостоятельной работы студента

1.Нетто-калорийность рациона _________________ ккал.

2.Суточные энергозатраты ___________ ккал.

ВЫВОД 1: _________________________________________________________.

3. Содержание белков в рационе: всего_______г:

из них животного происхождения: ____г, или _____%; индивидуальная потребность в белках:______ г.

ВЫВОД 2: _________________________________________________________.

4.Количество калорий, выделяемых за счет белков _______ ккал.

5.Процент энергетической стоимости белков в суточном рационе по отношению к его брутто-калорийности ______ %.

ВЫВОД 3:

______________________________________________________________.

6.Содержание жиров в суточном рационе: всего _______ г:

из них растительного происхождения ___ г, или _______%; индивидуальная потребность в жирах ______ г.

ВЫВОД 4: _________________________________________________________.

7.Количество калорий, выделяемое за счет жиров ______ ккал.

8.Процент энергетической стоимости жиров в суточном рационе по отношению к его брутто-калорийности _____________ %.

ВЫВОД 5: _________________________________________________________.

9.Содержание углеводов в суточном рационе _____ г. индивидуальная потребность в углеводах ______ г.

ВЫВОД 6:

______________________________________________________________.

10.Количество калорий, выделяемое за счет углеводов ______ ккал.

11.Процент энергетической стоимости углеводов в суточном рационе по отношению к его брутто-калорийности ______ %.

ВЫВОД 7:

_____________________________________________________________.

12.Соотношение в суточном рационе белков, жиров, углеводов (количество граммов белка принимается за единицу) – 1______________.

ВЫВОД 8:

____________________________________________________________.

13.Доля (процент) энергоемкости завтрака в общей калорийности суточного рациона, принятой за 100 %:____%

14.Доля (процент) энергоемкости обеда в общей калорийности суточного рациона, принятой за 100%:_____%

20