Гигиена питания. Учебно-методическое пособие к практическим занятиям

15.Доля (процент) энергоемкости ужина в общей калорийности суточного рациона, принятой за 100 %:______%

16.Распределение суточной калорийности по приемам пищи:

на завтрак _____ %, на обед _______ %, на ужин ______ %.

ВЫВОД 9:

__________________________________________________________.

17.Содержание кальция и йода в суточном рационе _________ мг.

ВЫВОД 10:

__________________________________________________________.

18.Содержание витамина «С» в суточном рационе ______ мг.

ВЫВОД 11:

__________________________________________________________.

Заключение и рекомендации по оптимизации данного рациона питания

21

Тема № 4 МЕТОДИКА ЭКСПЕРТНОЙ ОЦЕНКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИХ ЛАБОРАТОРНОГО АНАЛИЗА

На практическом занятии студент должен:

–изучить органолептические признаки качества и свежести пищевых продуктов;

–освоить методы оценки качества и свежести пищевых продуктов по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа;

–освоить принципы гигиенического нормирования качества и свежести пищевых продуктов;

–показатели полноценности и признаки порчи основных пищевых продуктов;

–пользоваться Госстандартом и другими нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов и готовых блюд. Составлять экспертное заключение по этим результатам;

–решать ситуационные задачи.

Приложение 1

Методика отбора проб и органолептических исследований пищевых продуктов и готовых блюд

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и готовых блюд проводится:

–периодически, в плановом порядке;

–спорадически, при рейдовых проверках пищеблоков, предприятий общественного питания;

–экстренно, в случаях возникновения пищевых отравлений, заболеваний алиментарной этиологии, при грубом нарушении санитарного режима пищевых объектов (столовых, кафе, ресторанов, пищеблоков больниц

идр.)

Целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов могут быть:

определение товарного качества продуктов, оформление сертификатов;

выявление наличия фальсификации, нарушений химического состава продуктов;

контроль сроков реализации продуктов;

определение степени порчи продуктов при их хранении и возможности последующего хранения;

22

определение эпидемиологической и токсикологической опасности продуктов (микробного обсеменения, загрязнение пестицидами, другими токсикантами, амбарными вредителями, плесенью и другое);

определение степени вредности тары, посуды, оборудования,

инвентаря и др.

Методы отбора проб для лабораторного анализа зависят от вида продуктов (сыпучие, жидкие, отдельные образцы в таре, без тары и т. д.). Подготавливают среднюю пробу, отражающую качество всей партии продовольствия.

Сыпучие и твердые пищевые продукты (крупа, зерно, мука, твердые жиры и др.) отбирают специальными щупами, ножами (рисунке 1), совками из разных мест тары или партии продовольствия (до 10 образцов, из которых путем перемешивания получают среднюю пробу массой до 1 кг).

Жидкие и мягкие пищевые продукты сначала размешивают (шумовкой, встряхиванием), отбирают из разной тары, партии продукта, получая среднюю пробу.

Закрытые консервированные продукты отбирают из партии поштучно, в первую очередь, подозрительные – вздутые (бомбажные) банки, консервы в поврежденной таре.

Пробы мяса отбирают срезанием с туши (полутуши) и с обязательным отбором костей, суставов.

Сыпучие, твердые продукты без тары и поштучные отбирают в полиэтиленовые мешочки, жидкие – в стеклянную тару. Пробы обязательно опечатывают, пломбируют. Составляют акт отбора проб, который подписывают лицо, отобравшее пробу, и ответственное лицо продовольственного объекта. К пробе придается сопроводительный бланк, в котором приводятся паспортные данные продовольственного объекта, масса или количество образцов пробы, цель лабораторного исследования, адрес лаборатории, куда проба направляется, дата и час отбора пробы, подпись лица, отобравшего пробу.

Органолептические исследования пищевых продуктов (и готовых блюд) не нуждаются в специальном оснащении, а поэтому могут выполняться не только в лаборатории, но и на самом продовольственном объекте при отборе проб.

Вначале необходимо ознакомиться с документацией продовольственного объекта, с накладными, сертификатами на партию продовольствия, дату поставки. Далее осматривают условия хранения, обработки продуктов, наличие холодильников, санитарное состояние объекта, состояние тары, маркировку (сроки хранения и реализации продукта и др.).

23

Рисунок 1 – Цилиндрический нож Журавлева для отбора проб хлеба

Изучают внешний вид образцов продуктов (при дневном свете), их цвет, оттенки, как признаки несвежести, порчи или фальсификации, подозрительные вкрапления, пятна отличительного от цвета продукта и др. С помощью лупы выявляют наличие амбарных вредителей, финн, а с компрессориумом – личинки трихинелл (рисунок. 2, 3, 4, 5).

Консистенция определяется пальпаторно – нажатием на продукт (мякоть хлеба, мясо). В свежих продуктах ямка выпрямляется, в несвежих – остается.

Запах у свежих пищевых продуктов приятный, специфический, в несвежих – неприятный, даже гнилостный. Ряд продуктов в свежем виде совсем не должны иметь запаха.

Вкус определяют в последнюю очередь, убедившись в безопасности продукта. При подозрении на порчу или загрязнение микробами, ядовитыми веществами вкус не определяют.

24

Рисунок 2 – Амбарные вредители и их личинки (1 – большой мучной майский жук; 2 – суриманский мукоед; 3 – малый мучной майский

жук; 4 – амбарный долгоносик; 5 – рисовый долгоносик; 6 – гороховая зерновка; 7 – рыжий мукоед; 8 – зерновая огневка; 9 – мучная огневка;

10 – притворяшка вор; 11 – зерновая моль; 12 – мельничная огневка; 13 – мучные клещи)

Рисунок 3 – Мясо, пораженное финнами (зародышами свиного или бычьего солитера)

25

Рисунок 4 – Зародыши трихинелл в свинине

Рисунок 5 – Компрессориум для выявления в свинине личинок трихинелл

Иногда для оценки качества продукта используют слух: определяют плеск в консервных банках при их недостаточном заполнении, отсутствие шипения газированных напитков, наличие шипения при брожении закваски и другое.

При органолептических исследованиях в лаборатории используют также пробную варку бульонов из исследуемых продуктов, в первую очередь – мясных.

26

Приложение 3

Госстандарт и гигиенические нормативы основных пищевых продуктов

1 Показатели качества молока

Примечание: С целью выявления фальсификации в молоке определяют наличие соды, буры (используются для сокрытия повышенной кислотности), крахмала и муки (для сокрытия снятия жира).

2. Стандартные требования к хлебу, макаронным изделиям

28

3. Показатели качества зерновых продуктов

Показатели качества и свежести других видов пищевых продуктов изложены в соответствующих руководствах, учебниках (см. рекомендованную литературу).

Задание для самоподготовки

1. В связи с незначительным расстройством пищеварительной системы у больных неврологического и дерматологического отделений областной больницы, на пищеблоке были отобраны пробы мяса для лабораторного анализа. Мясо было использовано для приготовления блюд и заподозрено как причина этих расстройств.

Результаты лабораторного анализа проб мяса:

–Органолептические показатели: поверхность местами увлажнена, немного липкая с темными пятнами. При нажатии пальцем ямка плохо выпрямляется, мясной сок, стекающий при размораживании мяса, слегка мутноватый. Запах кисловатый с оттенком затхлости. Жир сероватый, липнет

кпальцам. Суставные поверхности костей слегка покрыты слизью, не блестят.

–Бульон при пробной варке слегка мутноватый, при добавлении раствора сернокислой меди мутнеет с образованием хлопьев. При добавлении

кфильтрату бульона реактива Несслера появляется интенсивное желтое окрашивание.

Составьте экспертное заключение о качестве мяса и его возможной связи с расстройством пищеварительной системы у больных. Какие исследования еще необходимо сделать?

2. Составьте экспертное заключение о качестве партии молока, отобранного на рынке; результаты лабораторного исследования приведены ниже:

– органолептические: цвет – белый с синеватым оттенком по краям; запах – неопределенный (2 балла); консистенция (ногтевая проба) – густого молока с маленькими белыми крупинками; вкус слегка горьковатый (1 балл); жирность по Герберу – 2,2 %; кислотность – 180 ° Тернера; удельный вес (плотность) по лактоденсиметру 1,035 г/см3 при температуре 20 °С; сухой остаток, рассчитанный по формуле Фарингтона, – 9 %.

Какие дополнительные исследования необходимо провести для окончательной оценки качества данной партии молока?

30