Гигиена питания. Учебно-методическое пособие к практическим занятиям

обследования представляется справка соответствующего лечебного учреждения о допуске к работе.

В дальнейшем эти работники подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и обследованию на туберкулез один раз в год, а также исследованию на бактерионосительство, глистоносительство и профилактическим прививкам в сроки, установленные местными органами государственного санитарного надзора. Официантов, поваров и буфетчиков, кроме того, один раз в квартал осматривает дерматовенеролог с проведением лабораторных исследований по медицинским показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию,

должны быть обеспечены личными медицинскими книжками

установленного образца, куда заносятся результаты проводимых обследований. Личные медицинские книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки сотрудникам только по мере надобности (при направлении на обследование или на работу на точках вне предприятия).

На практическом занятии студент должен:

–изучить требования, предъявляемые предприятиям общественного питания;

–провести санитарно-гигиеническое обследование предприятия общественного питания;

–составить протокол и заключение по результатам работы.

ПРОТОКОЛ самостоятельной работы студента

1.Наименование о6ъекта _____________________________________________.

2.Адрес _________________________________________________________.

3.Дата обследования_______________________________________________.

4.Характеристика входа: с тамбуром, без тамбура, опрятный, загрязненный,

закрывается хорошо, плохо___________________________________________.

5.Гардеробные имеются, нет, их состояние______________________________.

6.Умывальник для посетителей (есть, нет), полотенце____________________.

Мыло_______________, состояние умывальника._________________________.

7.Туалет для посетителей (есть, нет), его состояние______________________. регулярность уборки, наличие графика уборки, ответственного за соблюдением графика уборки________________________________________.

8.Обеденный зал: стены беленые, окрашенные масляной краской, чистые, грязные; пол (материал: доска, паркет, линолеум, мраморная крошка, бетон, пр.), содержится чисто, загрязнен; _____________площадь _________,

число____________________________________________________________.

71

Мест__________________, расстояние между столами________________ ,

площадь на 1 посадочное место______________________________________;

состояние освещения: светло, темно; наличие на окнах занавесей, штор, жалюзи (есть, нет); цветы на подоконниках (есть, нет), в зале на полу в горшках (есть, нет), в зале на_подставках (есть, нет); стекла: чистые, грязные,

температура воздуха _________, вентиляция: форточки, фрамуги,

вентиляторы, вытяжные зонты, кондиционирование, сквозное проветривание (подчеркнуть); засетчивание окон летом (возможно, нет); воздух – чистый, спертый, жарко, приятая теплота, холодно; столы: материал покрытия столешницы____________, состояние: чистые, неряшливые; использование скатертей (да, нет) (если используются, то какие – тканевые, пленочные, бумажные, прочие_________; система обслуживания: официантами, самообслуживание; прочее (дописать)_________________________________.

9. Кухня сообщается с помещениями___________________________________;

стены беленые, окрашенные масляной краской, чистые, грязные; пол (материал: доска, паркет, линолеум, мраморная крошка, бетон, прочие): содержится чисто, загрязнен; вентиляция: форточки, вентиляторы, вытяжные зонды над котлами (есть, нет); воздух – чистый, спертый; жарко, приятная теплота, холодно; освещение: люминесцентные лампы, лампы накаливания взрывобезопасная арматура (есть, нет); темно, светло; стекла: чистые, грязные; засетчивание (возможно, нет); состояние плиты: удовлетворительное, плохое; содержится в чистоте, неряшливо кухонная посуда алюминиевая, медная (луженая, нет), железная, чугунная, другая; содержится чисто, загрязнена; оцинкованная посуда для варки или хранения пищи употребляется, нет; водопровод подведен, нет; канализация (имеется, нет).

10.Заготовочные помещения при кухне (сколько и какие, где расположены)_________; содержатся чисто, загрязнены; кладовые (сколько, какие, их состояние)______; холодильная камера (есть, нет), её санитарное состояние______, хранение продуктов в холодильной камере (на полу навалом, на стеллажах, мясные туши подвешены и прочие (дописать)____________ бытовые холодильники в цехах (есть, нет), товарное соседство продуктов (соблюдается, нет).

11.Мытье столовой посуды: где производится________, кратность промывки:

1раз, 2 раза, 3 раза; ошпаривание применяется, нет, откуда доставляется кипяток для мытья посуды___________________________________________.

Где посуда сушится____________; оценка мытья посуды (чистое, грязное); водопровод, канализация (есть, нет).

12.Мытье кухонной посуды: отдельно или вместе_______________________; способ ошпаривания, способ сушки___________________________________;

оценка чистоты____________________________________________________.

13.Наличие насекомых в кухне и других помещениях____________________.

72

14.Наличие грызунов________________________________________________.

15.Система уборки помещений______________________________________.

16.Сбор, хранение и вывоз пищевых отходов___________________________.

17.Сбор, хранение и вывоз мусора___________________________________.

18.Имеются ли бытовые помещения для персонала _____________________. Какие____________________________, умывальник для персонала (есть, нет). 19.Спецодежда для персонала (есть, нет), чистая, грязная, сколько комплектов_______________________________________________________. 20.Состояние рук персонала_________________________________________.

21.Медицинский осмотр проводится_____________ раз в __________месяц, не проводится. Санитарный журнал есть, нет, его состояние и оформле-

ние _____________________________________________________________.

22.Ассортимент используемого сырья ________________________________.

23.Ассортимент готовой продукции____________________________________.

24.Сантарно-эпидемиологические факторы риска________________________.

25.Группа санитарно-эпидемиологического риска________________________.

Заключение, практические рекомендации

73

Тема № 11 ИТОГОВОЕ ЗАНЯТИЕ ПО РАЗДЕЛУ «ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»

1Вопросы для самоподготовки

1.1.Физиологическое значение, основные функции питания.

1.2.Принципы и условия рационального питания.

1.3.Питание как социально-гигиеническая проблема.

1.4.Физиолого-гигиеническое обоснование рационального питания людей разных возрастных групп, профессий, спортсменов.

1.5.Лечебное и диетическое питание. Физиологические нормы питания основных групп населения (возрастных, профессиональных и других).

1.6.Физиолого-гигиеническое значение белков, жиров, углеводов в питании, потребности организма в них, основные источники.

1.7.Функции в организме белков, жиров, углеводов. Проблемы белкового голодания, ожирения.

1.8.Физиолого-гигиеническое значение и функции в организме витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, вкусовых веществ, потребности в них организма, основные источники. Проблемы гипо-, авитаминозов, гипервитаминозов. Биогеохимические эндемии.

1.9.Алиментарные и алиментарно-обусловленные заболевания, их классификация, этиология, основные принципы профилактики.

1.10.Физиологические и психологические реакции организма на частичное, полное голодание, на качество продуктов, блюд, условия принятия пищи. Связь приемов пищи с биологическими ритмами организма.

1.11.Пищевые отравления, их классификация, этиология, эпидемиологические особенности.

1.12.Пищевые отравления микробной природы (токсикоинфекции, бактериальные токсикозы, микотоксикозы), их этиология, основы профилактики.

1.13.Пищевые отравления немикробной природы, их этиология, профилактика.

1.14.Пищевые отравления невыясненной природы.

1.15.Методы медицинского надзора за адекватностью и полноценностью питания. Понятие о сбалансированности пищевого рациона.

1.16.Методы и показатели оценки пищевого статуса человека или однородного по условиям труда и питания коллектива как признаки полноценности их питания.

74

1.17.Энерготраты организма, их составные компоненты, как основа энергетической ценности суточного рациона.

1.18.Коэффициент физической активности.

1.19.Методы определения энерготрат. Коэффициент физической активности, его зависимость от тяжести и напряженности труда, социальных и природно-климатических условий проживания.

1.20.Расчет потребностей организма в пищевых веществах.

1.21.Методы определения энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона – балансовые, бюджетные, анкетно-опросные, весовые.

1.22.Лабораторные методы определения энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона.

1.23.Расчетные методы определения и оценки количественного и качественного состава суточного рациона по меню-раскладке.

1.24.Пищевая и биологическая ценность молочных, мясных, рыбных продуктов, животных белков, жиров.

1.25.Пищевая и биологическая ценность хлеба, хлебопродуктов, круп.

1.26.Пищевая и биологическая ценность овощей, фруктов, ягод, растительных жиров, моно-, ди-, полисахаридов.

1.27.Пищевые добавки, их классификация, гигиеническая характеристика.

1.28.Методы санитарной экспертизы пищевых продуктов, готовых блюд – органолептические, санитарно-химические, бактериологические, гельминтологические.

1.29.Методы диагностики и профилактики алиментарнообусловленных заболеваний обменного и дефицитного генеза.

1.30.Методы расследования пищевых отравлений, инструктивнометодические и законодательные документы, использующиеся при этом.

1.31.Предприятия общественного питания, их планировка, оборудование, санитарно-гигиенический надзор за их эксплуатацией.

1.32.Гигиенические основы организации питания в больнице. Диетическое, лечебно-профилактическое питание.

1.33.Государственный и ведомственный санитарный надзор за продовольственными объектами (пищевой промышленностью, торговлей пищевыми продуктами, предприятиями общественного питания).

1.34.Санитарное законодательство, Государственные стандарты, гигиенические нормативы, правовые основы предупредительного и текущего санитарного надзора за питанием населения.

75

2 Задания для самоподготовки

2.1. Подготовить ответы на теоретические вопросы, согласно перечню п.1 этого занятия.

2.2. Повторить методы решения ситуационных задач к каждой теме раздела «Гигиена питания».

2.3. Повторить законодательные, инструктивно-методические, нормативные документы и приборы лабораторного контроля, которые используются при санитарном надзоре за питанием населения.

3 Структура и содержание занятия

На первой части итогового занятия проводят письменный контроль знаний студентов по индивидуальным заданиям, подготовленным кафедрой с включением 2–3 теоретических вопросов, ситуационной задачи и описания законодательного документа или прибора, имеющих отношение к гигиене питания.

Вторая часть занятия (25–30 мин.) посвящается выборочному обсуждению ответов нескольких студентов из группы, с анализом этих ответов, замечаниями преподавателя.

На основании письменных ответов в академическом журнале выставляется оценка. Неудовлетворительные оценки должны пересдаваться студентами во внеаудиторное время.

4Оснащение занятия

1.Таблицы: Госстандарт и гигиенические требования к основным пищевым продуктам.

2.Оснащение и приборы к соответствующим занятиям раздела для проверки умений и навыков гигиенических исследований.

3.Ситуационные задачи и задания по проверке знаний, умений и навыков студентов по разделу «Гигиена питания».

76

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Обязательная

1.Гигиена / под ред. Г. И. Румянцев. – М.: ГЭОТАР Медицина, 2000.

2.Габович, Р. Д. Гигиена / Р. Д. Габович, С. С. Познанский, Г. Х Шахбазян.

– Киев: Вища школа,1984.

3.Румянцев, Г. И. Общая гигиена / Г. И. Румянцев, Е. П. Вишневская, Т.А. Козлова. - М.: Медицина, 1985.

4. Лакшин, А. М. Общая гигиена с основами экологии человека / А. М. Лакшин, В. А. Катаева. – М.: Медицина, 2004.

5.Гигиена питания: руководство к лабораторным занятиям по общей гигиене.

– Ч. 1. – М.: Изд-во РУДН, 1999.

6.Пивоваров, Ю. П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Дополнительная

1.Пивоваров, Ю. П. Гигиена и основы экологии человека / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич. – Ростов н/Д: Феникс, 2002.

2.Петровский, К. С. Гигиена питания / К. С. Петровский, В. Д. Ванханен.

– М.: Медицина, 1981.

3.Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001.

4.Минх, А. А. Общая гигиена / А. А. Минх. – М.: Медицина, 1984.

77

НОВИКОВА Валентина Павловна

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ

для студентов 3 курса лечебного факультета

Под редакцией зав. кафедрой внутренних болезней к. м. н. Х. Л. Болатчиева

Корректор Кахунова Т.А. Редактор Тимирлиева Р.М.

Сдано в набор 19.02.2014. Формат 60х84/16.

Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 4,88. Заказ № 1482.

Тираж 100.

Оригинал-макет подготовлен в Библиотечно-издательском центре СевКавГГТА

369000, г. Черкесск, ул. Ставропольская, 36

78