Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Учебное пособие

УДК 619:614.31 (075.8) ББК 48.17я73

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебное пособие / М. Ф. Боровков, С. Ю. Пигина, Ф. И. Василевич, Н. А. Малофеева. – Москва: ФГБОУ ВО МГАВМиБ – МВА имени К. И. Скрябина, 2023. – 92 с. – Текст: непосредственный.

ISBN 978-5-86341-527-7

Учебное пособие составлено в соответствии с программой «Ветеринарносанитарная экспертиза» для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 36.05.01 – Ветеринария, квалификация – ветеринарный врач (специалитет).

Пособие предназначено для самостоятельной подготовки студентов заочной формы обучения факультета ветеринарной медицины. По всем вопросам изучаемой дисциплины даны: основное содержание тем, методические советы по их изучению, вопросы для самопроверки знаний, литературные источники, варианты контрольной работы и экзаменационные вопросы.

Методические советы по изучению различных тем дисциплины и вопросы для самопроверки знаний окажут неоценимую помощь студентам заочной, а также очной и очно-заочной форм обучения направления подготовки 36.05.01 и 36.03.01 при подготовке к зачетной и экзаменационной сессиям.

Рецензенты:

С. А. Лавина – д.б.н., ведущий научный сотрудник лаборатории ветсанэкспертизы ВНИИВСГЭ (филиал ФГБНУ ФНЦ ВИЭВ РАН);

И. С. Коба – д.в.н., заведующий кафедрой эпизоотологии и организации ветеринарного дела ФГБОУ ВО МГАВМиБ – МВА имени К. И. Скрябина.

Утверждено на заседании учебно-методического совета ФГБОУ ВО МГАВМиБ – МВА имени К. И.Скрябина (протокол №6 от 25 мая

2023 года).

©ФГБОУ ВО МГАВМиБ – МВА имени К. И. Скрябина, 2023

©М. Ф. Боровков, С. Ю. Пигина, Ф. И. Василевич, Н. А. Малофеева, 2023

2

Содержание

Введение……………………………………………………………… 5

История развития и становления боенского дела и отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы………………………………. 11 Глава 1. Убойные животные, их транспортировка, предубойное содержание и убой. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов ...……………………………………...… 21

1.1.Убойные животные………………………………………… 21

1.2.Транспортировка животных на боенские предприятия …. 22

1.3.Предубойный режим содержания животных и птицы…... 24

1.4.Боенские предприятия по переработке животных ………. 26

1.5.Основы технологии и гигиена переработки животных….. 27

1.6.Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов. Ветеринарное клеймение …………... 29 Глава 2. Морфология, химия и товароведение мяса……………….. 30 Глава 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при обнаружении инфекционных, инвазионных, незаразных болезнях и отравлениях. Вынужденный убой.….……............. 33

3.1.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при обнаружении инфекционных болезней……………. 33

3.2.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при обнаружении инвазионных болезней……………… 35

3.3.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при незаразных болезнях и отравлениях, лечении их антибиотиками и радиоактивном поражении ……….…………….. 39

3.4.Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов вынужденно убитых животных……………………………. 42 Глава 4. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы и их профилактика по линии ветеринарной службы……………………………….. 43 Глава 5. Изменение мяса при неправильном хранении. Консервирование. Транспортировка скоропортящихся продуктов…………. 49

5.1.Изменение мяса при нарушении режимов хранения…... 49

5.2.Основы технологии и гигиены при консервировании мяса и мясных продуктов. Способы консервирования..…………….. 50

5.3.Основы технологии, гигиена производства и ветеринар- но-санитарная экспертиза колбас и ветчинно-штучных изделий.... 53

3

методика ветеринарного осмотра тушек и внутренних органов…...61

7.2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы……….. 62

7.3.Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых яиц……... 63

Глава 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и нутрий ………………………………………………………………….65

Глава 9. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи………….……………………….66

Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, раков, мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных…….……...67 Глава 11. Основы технологии, гигиена получения и ветеринарносанитарная экспертиза молока и молочных продуктов……………. 68

11.1.Молоко, молочные продукты и их ветеринарно-

санитарная экспертиза ………………….…………………………… 68

Глава 12. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных (розничных) рынках…………………... 74

Методические советы по написанию и оформлению контрольной работы………………………………………………….……………… 79

Вопросы контрольной работы………………………………………. 79 Экзаменационные вопросы………………………………………….. 83

4

Введение

Вобщей программе подготовки ветеринарного врача учебным планом предусмотрено изучение дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза». В названии предмета заключено его содержание.

Задача изучения предмета – овладение методами органолептического и лабораторного исследования и правилами ветеринарносанитарной оценки продуктов животноводства и растениеводства, а также усвоение основ технологии и стандартизации при их производстве. Программой данной дисциплины также определено, что ветеринарной врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия, решать вопросы благополучия продуктов животноводства в ветеринарном отношении при их производстве (ООО, ЗАО, ЛПХ, КФХ, птицефабрики, агропромышленные объединения, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки, при транспортировке, хранении, а также в местах реализации.

Вповседневной практической деятельности ветеринарный врач является экспертом. Выполняя служебные обязанности, ему нередко приходится решать вопросы пригодности животноводческой и растениеводческой продукции на пищевые цели, а сырья животного происхождения – для промышленной обработки (выработки).

Согласно требованиям квалификационной характеристики студент должен знать:

значение и задачи ветеринарно-санитарной экспертизы, ее роль и место среди других дисциплин, формирующих ветеринарного врача;

основы технологии и гигиену первичной переработки животных и птиц;

особенности боенской диагностики инфекционных и инвазионных болезней животных и птиц;

перечень болезней животных и птиц, наносящих наибольший экономический ущерб;

распространенность особо опасных болезней в своей стране и в сопредельных государствах;

эпидемиологическую роль различных пищевых продуктов в возникновении инфекционных, инвазионных и других заболеваний;

5

перечень болезней и состояний животных (птиц), при которых их не допускают к убою, обоснование;

устойчивость возбудителей инфекционных и инвазионных заболеваний к воздействию физических и химических факторов;

ветеринарно-санитарную оценку туш и органов животных (птиц) при инфекционных, инвазионных и других заболеваниях;

надежные в ветеринарно-санитарном отношении и экономически выгодные способы обезвреживания мяса и мясных продуктов;

профилактические мероприятия по предотвращению заболевания людей антропозоонозами;

современные средства и способы дезинфекции боенских предпри-

ятий и холодильников при обнаружении болезней инфекционной этиологии.

Студент должен владеть:

методикой предубойного ветеринарного осмотра животных и сельскохозяйственной птицы;

методикой послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов продуктивных, диких животных и птиц;

методикой компрессорной трихинеллоскопии консервированного и неконсервированного мяса;

методами исследования мяса больных и здоровых животных;

методами исследования мяса животных, птиц и рыб на свежесть;

методами санитарного исследования животных жиров, пищевых яиц и меда;

методами исследования молока и молочных продуктов;

методами распознавания мяса различных видов животных;

методами бактериологического исследования мяса и мясных продуктов;

методами технохимического контроля консервированных продуктов животноводства и растениеводства.

Студент должен иметь практические навыки:

организации и проведения предубойного ветеринарного осмотра животных и птиц;

организации и проведения ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных и птиц;

6

отбора проб, консервирования материала и их отправления в ветеринарную лабораторию для бактериологического, вирусологического, физико-химического и токсикологического исследований;

приготовления мазков-отпечатков из мышц, лимфатических узлов

ипаренхиматозных органов и их окраски различными методами.

Определение дисциплины и ее роль в подготовке ветеринар-

ного врача. Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая методы ветеринарно-санитарного и техно-химического исследования продуктов животного (мясо, молоко, рыба, яйца и др.) и растительного (мед, овощи, фрукты, корнеклубнеплоды и др.) происхождения и определяющая их ветеринарно-санитарную оценку при реализации на пищевые цели. Кроме этого, объектами ветсанэкспертизы является техническое сырье (шкура, шерсть, щетина, перо, пух и др.)

Изучение пищевых продуктов животноводства и растениеводства тесно связано с технологией их производства на всех этапах получения готовой продукции. Только при таком сочетании студент может получить четкое представление об изучаемом предмете.

Объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы являются пищевые и сырьевые продукты, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, молоко, молочные продукты, продукты промысловых животных, включая рыб, морских млекопитающих, ракообразных и моллюсков. К объектам, подлежащим обязательной ветери- нарно-санитарной экспертизе, также относятся яйца сельскохозяйственной птицы, растительные продукты и пчелиный мед.

Ветеринарно-санитарная экспертиза сохраняет предметную связь с нормальной и патологической анатомией, гистологией, биологической химией, микробиологией, эпизоотологией, паразитологией, токсикологией, радиобиологией, другими клиническими и прикладными биотехнологическими дисциплинами. Используя в своей деятельности патологоанатомические, биохимические, микробиологические, токсикологические и другие методы исследований, ветеринарный врач имеет возможность правильно определять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных и объективно давать научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку продукции животного и растительного происхождения.

Данную дисциплину студенты не случайно изучают на заключительном этапе своей подготовки. Ветсанэкспертиза формирует в целом

7

студента как ветеринарного врача, вооружает его широким кругозором профессиональных знаний, дает ему право выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в ветеринарном отношении продукты, что имеет большое социальное значение.

Невозможно подсчитать экономическую эффективность в результате практической деятельности ветврача-эксперта, поскольку никто не может учесть, сколько человеческого здоровья и жизней сохраняет эта профессия, не допуская распространения инфекционных и инвазионных болезней среди людей и животных. Это подтверждается известным афоризмом магистра ветеринарных наук С. С. Евсеенко: «Медицина сохраняет человека, ветеринария оберегает человечество».

Студенты факультета ветеринарной медицины заочной формы обучения изучают ветеринарно-санитарную экспертизу на 5 курсе. В межсессионный период на ближайшем мясокомбинате или бойне (убойном пункте), молокозаводе (молококомбинате), государственной лаборатории ветсанэкспертизы продовольственного рынка или в пищевом отделе ветеринарной лаборатории студент знакомится с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства, осваивает методы ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов и их ветеринарно-санитарную оценку.

Объем дисциплины и виды учебной работы

Во время сессии студент обязан посещать лекции, лабораторные и практические занятия. При пропуске лекций студент самостоятельно изучает пропущенный материал. Лекция будет считаться отработанной, если студент ответит на все вопросы лектора по данной теме. В меж-

8

сессионный период и во время сессии студенты получают консультации по интересующим их профессиональным вопросам.

Тематический план лекций

1.Организация и методика предубойного осмотра животных и послеубойной ветсанэкспертизы туш и внутренних органов – 2 ч.

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты – 2 ч.

3.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инвазионных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты – 2 ч.

4.Пищевые токсикоинфекции и токсикозы и их профилактика по линии ветеринарной службы – 2 ч.

5.Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках – 2 ч.

Тематический план лабораторных и практических занятий

1.Исследование мяса животных на трихинеллез, цистицеркоз и спарганоз – 2 ч.

2.Распознавания мяса больных животных – 4 ч.

3.Определение свежести мяса животных, птицы и рыб – 4 ч.

4.Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов – 4 ч.

5.Ветеринарно-санитарная экспертиза меда – 4 ч.

6.Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках – 2 ч (практическое занятие).

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК Основная литература

1.ФЗ «О ветеринарии» (N 4979-1, ред. от 02.07.2021 г.).

2.Ветеринарные правила убоя животных (утв. приказом Минсельхо-

за России 28.04.2022 г., N 269). – 6 c.

3.Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарносанитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации (утв. приказом Минсельхоза России 28.04.2022 г., N 269). – 21 c.

9

4.Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарносанитарной экспертизы рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции из них, предназначенных для переработки и реализации (утв. приказом Минсельхоза России 24.11.2021 г. с изм. от

15.07.2022 г.).

5.Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарносанитарной экспертизы молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или для реализации на розничных рынках (утв. приказом Минсельхоза России 28.06.2021 г., N 421 с изм. от 24.05.2022 г., приказ N 305. Зарегистрировано в Минюсте России

18.08.2021 г., N 64673). – 11 с.

6.Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарносанитарной экспертизы яиц сельскохозяйственных птиц и яйцепродукции, предназначенных для переработки и реализации (утв. приказом Минсельхоза России 24.11.2021 г., N 794).

7.Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарносанитарной экспертизы меда натурального пчелиного, перги и молочка маточного пчелиного, предназначенных для переработки и реализации (утв. приказом Минсельхоза России 18.10.2022 г., N 713).

8.Правила организации работы по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья (утв. приказом Минсельхоза России 03.08.2007 г., N 383. Зарегистрировано в Минюсте России 31.08.2007 г., N 10083).

9.Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник для вузов / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. – 6-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2023. – 476 с.

10.Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие / И. А. Лыкасова, В. А. Крыгин, И. В. Безина, И. А. Солянская. – 2-е изд., перераб. – Санкт-Петербург: Лань, 2022. – 304 с.

11.Серегин И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов: учебное пособие / Серегин И. Г., Уша Б. В. – Санкт-Петербург: Квадро, 2021. – 408 c.

Дополнительная литература приводится в конце глав.

10