Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Учебное пособие

с этим необходимо знать способы и условия очистки, охлаждения, хранения и транспортировки молока, требования ГОСТ Р 52054-2003 к заготовляемому молоку. Согласно данному ГОСТ, по органолептическим показателям, кислотности, степени чистоты, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток молоко подразделяют на высший, первый и второй сорта. Запомните требования, предъявляемые стандартом к каждому сорту молока. Ознакомьтесь с методами исследования молока и освойте их. Особое внимание следует уделить установлению органолептических показателей молока и отработке методик определения количества жира, общей кислотности, плотности, степени чистоты по эталону и бактериальной обсемененности.

Одной из важных задач ветеринарных специалистов является проведение мероприятий при заболевании коров инфекционными болезнями. Необходимо изучить правила ветеринарно-санитарной оценки молока при различных инфекционных болезнях, при этом особое внимание следует уделить болезням, общим для животных и человека.

Ознакомьтесь с методами исследования молока, получаемого от больных коров (коз, овец, буйволиц и др.). Для обезвреживания молока существуют различные методы тепловой обработки (пастеризация, стерилизация и др.). Необходимо знать режимы пастеризации, стерилизации молока, их эффективность, необходимое оборудование, изменения, происходящие при тепловой обработке в молоке и методы контроля пастеризации.

Изучение ветеринарно-санитарной экспертизы молока не может быть успешным без приобретения необходимых практических навыков. Поэтому студент должен обязательно посетить молочно-товарную ферму или комплекс, молочный завод, государственную лабораторию ветсанэкспертизы продовольственного рынка, где можно подробно ознакомиться с объемом работы и технологическими процессами, методами контроля, документацией. В условиях производства желательно самостоятельно освоить все методы исследования молока.

Качество поступающего на молочные заводы молока имеет первостепенное значение при его переработке на молочные продукты. Следовательно, студент должен четко представлять требования, предъявляемые к молоку как к сырью для получения различного ассортимента молочных продуктов.

При получении кисломолочных продуктов используют различные

71

виды брожения. Необходимо иметь представление не только об общей технологии изготовления кисломолочных продуктов, но и как влияет на качество продукта различная микрофлора, входящая в состав заквасок. Кисломолочные продукты должны отвечать определенным требованиям по химическому составу, свойствам и органолептическим показателям. Поэтому следует иметь представление о требованиях ГОСТ к этим продуктам.

Сливочное масло является одним из основных молочных продуктов, которые вырабатывают в нашей стране в широком ассортименте. Студент должен знать отличительные черты каждого вида масла и иметь общее представление о технологии производства. В масле могут встречаться пороки вкуса, запаха, консистенции, цвета различного происхождения. Уметь распознавать эти пороки и рекомендовать мероприятия по их устранению – основная задача ветеринарного врача при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы масла. Не менее важно уметь определить в масле содержание влаги, жира, поваренной соли.

Студент должен иметь представление о классификации сыров, требованиях, предъявляемых к ним ГОСТ, знать технологию изготовления и пороки, возникающие по различным причинам. Следует также отметить, что при изучении этого раздела студенту необходимо хорошо знать ветеринарно-санитарную экспертизу молока и молочных продуктов на продовольственных рынках.

Вопросы для самопроверки

1.Какие ветеринарно-санитарные мероприятия следует проводить на молочно-товарной ферме (в специализированном хозяйстве), где вы работаете (или ознакомились), с целью повышения качества молока?

2.Физические свойства и химический состав молока коровы, козы, овцы, буйволицы и других животных.

3.Белки молока и использование их свойств при приготовлении молочных продуктов.

4.Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока.

5.Химический состав молочного жира.

6.Использование основных химических и физических свойств молока при проведении ветсанэкспертизы.

7.По каким показателям можно установить натуральность молока и его фальсификацию:

72

1)при добавлении воды,

2)при подснятии жира,

3)при добавлении соды.

8.Бактерицидная фаза молока и ее значение.

9.Как берут среднюю пробу молока для исследования?

10.Как определить содержание жира в молоке, его кислотность, плотность, степень чистоты и бактериальную обсемененность?

11.Перечислите основные источники микрофлоры молока.

12.Требования, предъявляемые к оборудованию и молочной посуде на молочно-товарной ферме.

13.Какие технологические процессы включает в себя первичная обработка молока в хозяйстве?

14.Функции прифермской молочной.

15.Ветеринарно-санитарная оценка молока, получаемого от коров, больных и положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез. Ветеринарно-санитарная оценка молока при маститах.

16.Режимы обезвреживания молока, полученного от коров при различных инфекционных болезнях.

17.Изменения, происходящие в молоке при различных режимах тепловой обработки.

18.Основные пороки молока, их причины и мероприятия по предупреждению.

19.Требования ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия.

20.Требования, предъявляемые к молоку при его переработке на молочные продукты. Ассортимент молочных продуктов.

21.Назовите виды брожения и их использование в молочной промышленности.

22.Как классифицируют молочные продукты?

23.Как определить общую кислотность, содержание жира в твороге и сметане, а также фальсификацию сметаны творогом или простоквашей?

24.Виды порчи сливочного масла.

25.Требования действующего ГОСТ на сливочное масло и его ветери- нарно-санитарная оценка.

26.Пороки, встречающиеся в сырах, их предупреждение и ветеринар- но-санитарная оценка.

73

Дополнительная литература

1.ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия.

2.ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.

3.Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока / Бре-

дихин С. А. – М.: Колос, 2001. – 216 с.

Глава 12. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых

продуктов на продовольственных (розничных) рынках

Содержание. Положение о государственной лаборатории вете- ринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка. Устройство и оборудование. Функции и задачи. Требования к доставке пищевых продуктов на продовольственные рынки и правила их ветеринарносанитарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, мясных и других жи-

вотных продуктов: документация, порядок направления мяса и мясопродуктов на продовольственный рынок. Особенности проведения ве- теринарно-санитарной экспертизы мяса. Ветеринарно-санитарная экспертиза животных жиров, мяса диких промысловых животных и пернатой дичи, рыбы и пищевых яиц на продовольственных рынках. Утилизация ветеринарных конфискатов и обезвреживание мяса и мясных продуктов. Документация на браковку пищевых продуктов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных про-

дуктов: правила доставки, отбор проб и порядок ветеринарносанитарной экспертизы молока и молочных продуктов на продовольственных рынках. Денатурация молока, непригодного к использованию на пищевые цели. Ведение документации.

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда: химический состав,

классификация, пищевая ценность и свойства меда. Органолептический и лабораторный методы исследования меда по действующему ГОСТ. Фальсификация меда и методы ее распознавания. Ветеринарносанитарная оценка. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел.

Санитарный контроль растительных пищевых продуктов: хими-

ческий состав и пищевое значение растительных пищевых продуктов. Болезни и пороки корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод. Санитарная оценка свежих и консервированных растительных продуктов.

74

Пищевая ценность съедобных грибов и их классификация. Ядовитые грибы, Методы исследования и санитарная оценка.

Ветеринарно-санитарный надзор за торговлей пищевыми продуктами на продовольственных (розничных) рынках.

Методические советы. На каждом продовольственном рынке организована и функционирует государственная лаборатория ветери- нарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ). Все пищевые продукты, поступающие для продажи, должны подвергаться обязательной экспертизе. Вот почему изучение этой темы весьма важно для практической деятельности ветеринарного врача (фельдшера). При прохождении данной темы нужно ознакомиться с назначением и планировкой государственной лаборатории ветсанэкспертизы, а также с возложенными на нее функциями, правами и обязанностями ветеринарных врачей (фельдшеров). Нужно иметь представление о ветеринарно-санитарных требованиях, предъявляемых к устройству павильонов, холодильников, изоляторов, ледников и других помещений, используемых для продажи и хранения пищевых продуктов.

Мясо, мясные и другие животные продукты: уясните, какие про-

дукты можно, а какие нельзя продавать на продовольственных рынках. Какие законодательные документы регламентируют эти положения? Какова последовательность и порядок ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов на продовольственных рынках? Ознакомьтесь с документацией, которую предъявляют владельцы мясных продуктов и которую ведут в государственной лаборатории ветсанэкспертизы. Ветеринарное клеймение мяса.

Большое значение для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса имеет правильная доставка его на продовольственный рынок. Ознакомьтесь с этими правилами. Важно, чтобы на продовольственный рынок вместе с тушами доставляли головы и внутренние органы.

Хорошо усвойте технику и методику послеубойной экспертизы туш и внутренних органов разного вида животных и птицы, а также лабораторные методы, проводимые в условиях государственной лаборатории ветсанэкспертизы. Из предыдущих тем вспомните методы ветеринар- но-санитарной экспертизы животных жиров, мяса диких промысловых животных и пернатой дичи, рыбы и пищевых яиц. Эти методы изложены в соответствующих Правилах (см. основной библиографический

75

список), и специалисты государственных лабораторий ветсанэкспертизы руководствуются ими в своей повседневной работе.

Молоко и молочные продукты: торговлю и экспертизу этих продуктов проводят согласно «Ветеринарным правилам назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или для реализации на розничных рынках» (2022 г.). Еще раз внимательно ознакомьтесь с этим нормативно-правовым документом.

Мед является ценным вкусовым, пищевым и лечебно-диетическим продуктом. Усвойте химический состав меда и его классификацию по ряду признаков. Необходимо знать правила доставки меда и торговли им на рынках. Существуют органолептический и лабораторный методы исследования меда. Ознакомьтесь с этими методами, в чем их суть. Выясните, по каким признакам можно отличить мед натуральный от фальсифицированного. Фальсификация меда может быть сахаром, сахарным сиропом, сахарной и крахмальной патокой, искусственно инвертированным сахаром. Методы распознавания фальсификаций. Усвойте случаи браковки меда, как с ним поступают. Имейте понятие о токсичности меда.

Растительные пищевые продукты: изучите пищевую ценность и химический состав овощей, фруктов и корнеклубнеплодов. Поскольку растительные продукты являются основными поставщиками витаминов для организма человека, то усвойте содержание их в свежем и консервированном состоянии. Плоды и овощи содержат также микроэлементы, углеводы и органические кислоты. Необходимо знать, какие из них содержатся в том или ином растительном продукте. Продукты растительного происхождения подвержены порче. Как ее распознают? Санитарная оценка.

Изучите методы исследования консервированных (соленых, маринованных) огурцов и помидоров, квашеной капусты. Опишите порядок их органолептического и лабораторного исследования. Усвойте определение в рассолах и маринадах кислотности и содержания поваренной соли.

Грибы относят к растительным пищевым продуктам, отличающимся высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Изучите их химический состав, а также правила продажи грибов в свежем и сушеном виде. Уясните, какие грибы относят к съедобным, условно съедоб-

76

ным и ядовитым. Запомните, какие грибы запрещается продавать на продовольственном рынке?

Вопросы для самопроверки

1.Какие ветеринарные учреждения осуществляют экспертизу пищевых продуктов на продовольственных рынках?

2.Какая структура государственной лаборатории ветсанэкспертизы продовольственного рынка?

3.Ветеринарно-санитарные требования к местам торговли продовольственных рынков.

4.Права и обязанности ветеринарного врача (фельдшера) государственной лаборатории ветсанэкспертизы продовольственного рынка.

5.Назовите пищевые продукты, не подлежащие продаже на продовольственном рынке.

6.Какие правила доставки продуктов животного и растительного происхождения на продовольственный рынок?

7.Какие документы предъявляют владельцы пищевых продуктов на продовольственном рынке?

8.Организация и методика послеубойного осмотра туш и органов на продовольственном рынке.

9.Какие используют методы для определения мяса больных и убитых

вагональном состоянии животных в условиях государственной лаборатории ветсанэкспертизы? Их суть.

10.По каким показателям можно установить видовую принадлежность мяса? Для чего это необходимо?

11.Как проводят экспертизу животных жиров, рыбы и пищевых яиц на продовольственных рынках?

12.Правила доставки туш продуктивных, диких животных и пернатой дичи на продовольственные рынки.

13.Какой порядок ветсанэкспертизы мяса диких промысловых животных и пернатой дичи на продовольственных рынках?

14.Методы ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов, используемые в государственной лаборатории ветсанэкспертизы продовольственных рынков.

15.В чем заключаются пищевые, вкусовые и лечебно-диетические свойства меда?

77

16.Какой химический состав меда?

17.Правила доставки меда на продовольственный рынок. Документация.

18.Что включает в себя органолептический метод оценки меда?

19.Лабораторные методы исследования меда.

20.Что такое фальсификация меда и методы ее распознавания?

21.Какое значение растительных продуктов в питании человека?

22.Какой химический состав фруктов, овощей, корнеклубнеплодов и грибов?

23.Какое содержание наиболее распространенных витаминов (A, C, D, E, группы B и др.) в растительных продуктах?

24.Способы консервирования растительных продуктов.

25.Органолептический и лабораторные методы исследования свежих и консервированных растительных продуктов.

26.Какие грибы относят к условно съедобным и каковы режимы их обработки?

27.Санитарное исследование грибов и дикорастущих ягод.

28.Какими нормативными документами руководствуются специалисты государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка при исследовании пищевых продуктов?

Дополнительная литература

1.Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарносанитарной экспертизы меда натурального пчелиного, перги и молочка маточного пчелиного, предназначенных для переработки и реализации (утв. приказом Минсельхоза России 18.10.2022 г., N 713).

2.Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда: Учеб- но-методическое пособие / М. Ф. Боровков, В. М. Бачинская, Т. А. Григорьева – М.: МГАВМиБ, 2014 – 54 с.

3.Серегин И. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие / И. Г. Серегин, М. Ф. Боровков, В. Е. Никитенко – СПб.: ГИОРД, 2018. – 468 с.

78

Методические советы по написанию и оформлению контрольной работы

Учебным планом предусмотрено выполнение студентами заочной формы обучения контрольной работы. Задание по контрольной работе включает три вопроса. Вариант соответствует последней цифре вашего номера зачетной книжки. Если последняя цифра этого номера заканчивается на 1, то студент выбирает контрольную согласно 1-му варианту, на 2 – согласно 2-му варианту и т.д. Если же номер заканчивается на 0, то необходимо выполнить 10 вариант.

Первый вопрос контрольной работы может быть написан на тему с дополнением (или без) производственной деятельности какого-либо предприятия по производству мяса и мясных продуктов (мясокомбинат, бойня, убойный пункт, колбасный завод и др.).

Второй вопрос по контролю качества молока и молочных продуктов желательно осветить на примере МТФ, молочного завода, молочного комбината, продовольственного (розничного) рынка и др.

Третий вопрос контрольной работы включает в себя сведения о лимфатической системе разных видов животных. Необходимо сделать схему-зарисовку лимфатических узлов головы, туши и внутренних органов животного. Название лимфатических узлов нужно указать на русском и латинском языках.

Контрольную работу можно написать на стандартных белых листах (А4) или использовать ученическую тетрадь. В конце работы необходимо указать список использованной литературы, дату и поставить свою подпись. Библиографический список должен быть составлен согласно новым требованиям. В качестве образца смотрите список основной и дополнительной литературы данного учебно-методического пособия.

Вопросы контрольной работы

Вариант 1

1.Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов сельскохозяйственных животных.

79

2.Устройство прифермской молочной, ее функции, объем работы. Технология первичной обработки молока на ферме и методы его исследования. Хранение и транспортировка молока.

3.Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте схемузарисовку топографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши свиньи. Функции лимфатического узла в организме животных.

Вариант 2

1.Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов диких промысловых животных.

2.Санитарно-гигиенический режим получения молока на молочнотоварной ферме. Источники микрофлоры в молоке. Уход за выменем коровы. Правила доения коров и контроль за качеством получаемого молока. Мойка и дезинфекция молочной посуды и инвентаря. Контроль за качеством мойки и дезинфекции.

3.Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте схемузарисовку топографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши крупного рогатого скота. Функции лимфатического узла в организме животных.

Вариант 3

1.Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

2.Требования действующего ГОСТ на заготовляемое молоко. Правила транспортировки и сдачи молока на молочный завод. Органолептические и лабораторные методы исследования молока при приеме на молочном заводе. Документация.

3.Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте схемузарисовку топографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши мелкого рогатого скота. Функции лимфатического узла в организме животных.

Вариант 4

1.Убой и переработка животных на мясо. Современные технологические линии. Точки ветсанэкспертизы.

80