Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Учебное пособие
.pdfГЛАВА 1. Убойные животные, их транспортировка, преду-
бойное содержание и убой. Методика ветеринарносанитарного осмотра туш и внутренних органов
1.1. Убойные животные
Содержание. Характеристика убойных животных, их заготовка и современные требования, предъявляемые к ним. Методы определения упитанности убойных животных. Требования ГОСТ к категориям упитанности животных. Нагул и виды откорма убойных животных.
Методические советы. При изучении данного раздела необходимо, прежде всего, усвоить, какие виды сельскохозяйственных животных являются сырьем для мясной промышленности. Мясная промышленность предъявляет большие требования к убойным животным. В настоящее время увеличены весовые кондиции заготавливаемого скота, разработаны и внедрены правила сдачи скота боенским предприятиям по массе и качеству мяса. Введены новые Государственные стандарты на убойных животных и мясо.
Следует обратить внимание на ветеринарно-санитарные требования при приеме животных на скотобазу, на прием беременных животных и нормы скидок с живой массы для этих групп животных. Живая масса и упитанность – основные показатели качества скота. Упитанность определяют при внешнем осмотре, устанавливая степень развития мускулатуры, выступы костяка, а также, прощупывая, устанавливают наличие жировых отложений. Категории упитанности устанавливают по ГОСТ (техническим условиям): для КРС – ГОСТ 341202017. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия, для свиней – ГОСТ 31476-2012. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия, для лошадей – ГОСТ 32225-2013. Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия, для птицы – ГОСТ 18292-2012. Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия, для кроликов – ГОСТ 7686-88. Кролики для убоя. Технические условия, для овец и коз – ГОСТ 31777-2012. Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия. Ознакомьтесь с содержанием этих государственных стандартов. Объясните, что такое убойная масса, какое влияние на нее имеет вид, порода, пол, возраст и упитанность животных.
21
Вопросы для самопроверки
1.Каких животных в нашей стране относят к категории убойных?
2.Какие организации осуществляют заготовку и закупку убойных животных?
3.Порядок приема-сдачи убойных животных.
4.Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к убойным животным при приеме на базы предубойного содержания.
5.Порядок приема беременных животных.
6.Какие нормы скидок с живой массы при приеме убойных животных?
7.Методика определения и категории упитанности убойных животных согласно действующим ГОСТ.
8.Что такое убойная масса животного?
1.2. Транспортировка животных на боенские предприятия
Содержание. Задачи ветеринарных специалистов при организации транспортировки убойных животных. Способы транспортировки: автомобильным, железнодорожным и водным видами транспорта, перегон. Подготовка убойных животных к транспортировке, требования к транспортным средствам. Оформление транспортной документации. Требования к погрузке и содержанию убойных животных в пути. Мероприятия по снижению потерь живой массы и упитанности. Болезни животных, связанные с транспортировкой.
Изолирование и карантинирование убойных животных в необходимых случаях. Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте. Дезопромывочные станции и пункты, их назначение. Порядок ветери- нарно-санитарной обработки транспортных средств.
Методические советы. При изучении данного раздела необходимо уяснить значение правильной транспортировки животных для получения мяса и других продуктов убоя высокого качества.
Перегон животных – наиболее простой и дешевый способ транспортировки, но бывает эффективным только при правильной его организации и проведении. Его осуществляют только по специально отведенным трассам. Для перегона формируют группы, которые состоят из животных одного вида, по возможности одного пола, возраста, упитанности. В процессе перегона запрещаются всякие контакты перегоняемого скота с животными местного населения. Изучите организацию кормления и водопоя животных, ветеринарного обслуживания и ветеринарного надзора во время перегона.
22
Широкое распространение получил такой вид транспортировки животных как перевозка автотранспортом. Скот и птицу целесообразно перевозить автотранспортом на близкие расстояния (до 200–250 км) и не более 5 ч по времени. При перевозке уделяют внимание предупреждению потерь живой массы и травматизации животных при погрузке, выгрузке и в пути следования. Изучите порядок перевозки различных видов животных автомобильным транспортом и способы ветеринарносанитарной обработки и дезинфекции машин, особенно после перевозки больного скота.
При перевозке по железной дороге обратите внимание на сохранение упитанности и массы скота, предупреждение заразных заболеваний и их распространения в пути следования. Перевозить по железным дорогам допускают только здоровых животных. Изучите нормы погрузки различных видов животных в вагоны, способы погрузки и их размещение. Нужно знать нормы запаса кормов на период следования в пути, порядок кормления и водопоя животных, удаления навоза из вагонов. Животных по железной дороге перевозят только в сопровождении проводников, число которых устанавливают из расчета один проводник на два вагона крупного рогатого скота или овец, один проводник на один вагон свиней. Обязанности проводников.
Транспортировка животных водным транспортом и его удельный вес. Обратите внимание на болезни животных, связанные с транспортировкой, транспортные стрессы.
При перевозке животных в пределах территории района, благополучного по заразным болезням, выдают ветеринарную справку (форма 4). При транспортировке за пределы района отправитель обязан на партию животных получить ветеринарное свидетельство (форма 1). Гуртовая ведомость – важный транспортный документ. Ее составляют в трех экземплярах. Путевой журнал ведут при перевозках, занимающих по времени более суток. Оформлению транспортной документации следует уделить должное внимание.
Уясните назначение изоляторов и карантинных отделений и случаи, когда в них помещают убойных животных. Обратите внимание на ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте. Дезинфекцию автомашин, вагонов и судов проводят в зависимости от их ветеринарносанитарного состояния. В связи с этим, вагоны подразделяют на три категории. Назначения дезопромывочных станций, их устройство и оборудование.
23
Вопросы для самопроверки
1.Значение правильной транспортировки животных для сохранения выхода и качества мяса и других продуктов убоя.
2.Способы доставки скота и птицы на боенские предприятия. Какой самый распространенный способ транспортировки животных?
3.Организация перегона, кормления и водопоя животных и правила ветеринарно-санитарного обслуживания при перегоне.
4.Условия и порядок перевозки животных на боенские предприятия автомобильным транспортом.
5.Перевозки животных железнодорожным транспортом. Подготовка и обслуживание вагонов. Нормы погрузки в вагоны различных видов животных.
6.Кормление, поение и уход за животными при перевозке по железной дороге. Нормы запаса корма.
7.Профилактика травматизма убойных животных при транспортировке.
8.Документация при перегоне и транспортировке животных на боенские предприятия.
9.Порядок санитарной обработки транспортных средств, перевозивших убойных животных.
Дополнительная литература
1.Ветеринарно-санитарные правила перевозки животных, птицы, рыбы, продуктов и сырья животного происхождения автомобильным и воздушным транспортом (утв. ГУВ 30.01.1986 г., N 432–5).
2.Боровков М. Ф. Транспортирование, технология убоя и первичной переработки сельскохозяйственных животных и птицы: Учебное пособие / М. Ф. Боровков, В. М. Бачинская, С. В. Редькин. – М.: ФГБОУ ВО МГАВМиБ – МВА имени К. И. Скрябина, 2019. – 92 с.
1.3.Предубойный режим содержания животных и птицы
Содержание. Порядок приема и сдачи убойных животных. Режим преубойного содержания животных и птицы и его влияние на убойный выход и на качество мяса. Подготовка животных к убою, их предубойный ветеринарный осмотр и его значение.
Болезни и другие состояние, при которых животных не допускают к убою или направляют для убоя на санитарную бойню. Ветеринарные
24
правила допуска на убой больных и вакцинированных животных. Регистрация предубойного осмотра животных и птицы.
Методические советы. Изучая данный раздел, следует обратить внимание, что доставленных на предприятия мясной промышленности животных подвергают ветеринарному осмотру, проверяют наличие необходимых сопроводительных документов и соответствие наличия животных записям в товарно-транспортной накладной и ветеринарном свидетельстве.
Правила приема-сдачи скота: принимают его по массе и качеству мяса, получаемого после убоя животных. Принятый боенским предприятием скот после сортировки размещают в загоны для предубойного содержания. Усвойте порядок размещения, содержания, кормления и водопоя животных различных видов, пола и возраста. Обратите внимание в «Ветеринарных правилах убоя животных» (утв. приказом Минсельхоза России 28.04.2022 г., N 269) (пп 1.8, 1.9, 1.10, 1.11) на сроки предубойной выдержки животных и необходимости маллеинизации лошадей, верблюдов, ослов и мулов. Изучите организацию вете- ринарно-санитарного наблюдения за животными на базах предубойного содержания и мероприятия при обнаружении остро протекающих инфекционных болезней (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, рожа, ящур, чума свиней и др.).
Запомните, в каких случаях убивают животных на санитарной бойне и как используют продукты убоя для пищевых и технических целей. Правила допуска на убой больных и вакцинированных животных.
Вопросы для самопроверки
1.Как проводят прием и сдачу скота и птицы?
2.Какие режимы предубойного содержания скота и птицы и его значение?
3.Каким образом осуществляют ветеринарно-санитарные мероприятия и наблюдения за животными на базах предубойного содержания?
4.При каких болезнях и состояниях запрещают убой животных на мясо?
5.В каких случаях животных убивают на санитарной бойне?
6.Порядок проведения маллеинизации лошадей и других животных.
7.Ветеринарная документация при приеме животных на скотобазу.
25
1.4. Боенские предприятия по переработке животных
Содержание. Ветеринарно-санитарное и экономическое значение предприятий по убою и переработке животных.
Ветеринарно-санитарные требования к выбору места и строительству мясокомбинатов, боен и убойных пунктов. Санитарногигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудованию. Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обезвреживание с соблюдением закона об охране природы.
Методические советы. При изучении раздела уясните, что только при правильно организованном ветеринарно-санитарном контроле за продуктами убоя боенские предприятия гарантируют их ветеринарносанитарное благополучие и обеспечивают профилактику пищевых токсикоинфекций и токсикозов, а также инфекционных и инвазионных болезней, передающихся человеку через мясо и мясопродукты.
Экономическое значение боенских предприятий состоит в том, что благодаря организации технологического процесса с соответствующей механизацией и автоматизацией возможно наиболее полное использование животных как сырья, что сказывается на объеме производства, качестве и себестоимости выпускаемой продукции.
Запомните классификацию боенских предприятий (мясокомбинаты различных категорий, бойни, хладобойни, убойные пункты, птицекомбинаты, кроликобойни, оленебойни) и их структуру. Изучите ветери- нарно-санитарные требования и законодательные положения при строительстве мясокомбинатов, боен и убойных пунктов. Необходимо знать структуру боенских предприятий, расположение и оборудование цехов, а также назначение скотобазы, карантинных отделений, санитарных боен и изоляторов.
Обратите внимание на освещение в производственных цехах, влажность воздуха, устройство полов и панелей, а также на водоснабжение, удаление сточных вод, твердых остатков и их обезвреживание. Запомните правила личной и производственной гигиены работников боенских предприятий.
26
Вопросы для самопроверки
1.Значение предприятий по переработке животных.
2.Какие ветеринарно-санитарные требования предъявляют к выбору мест и строительству боенских предприятий?
3.Основные задачи, возлагаемые на боенские предприятия.
4.Различия в структуре разных видов боенских предприятий, их цеха и отделения.
5.Устройство, назначение и оборудование скотобаз, карантинных отделений, изоляторов и санитарных боен.
6.Специализированные предприятия по переработке мяса.
7.Водоснабжение и нормы расхода воды на боенских предприятиях.
8.Способы очистки и обезвреживания сточных вод и твердых остатков на боенских предприятиях.
Дополнительная литература
Костенко Ю. Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Ю. Г. Костенко, М. П. Бутко, В. М. Ковбасенко и др. – М.: РИФ «Антиква», 1994. – 607 с.
1.5. Основы технологии и гигиена переработки животных
Содержание. Современные технологические схемы убоя животных и переработки туш и органов. Особенности технологии переработки туш различных видов животных на конвейерных линиях мясокомбинатов, на бойнях и убойных пунктах. Зачистка туш и ее гигиеническое значение. Понятие об убойном выходе продукции. Нормативы выхода массы мяса, жира-сырца и субпродуктов.
Методические советы. Качество продукции при переработке животных на мясо зависит не только от упитанности и состояния животных перед убоем, но и от уровня автоматизации, рациональной эксплуатации технологического оборудования и санитарно-гигиени- ческого режима работы убойно-разделочного цеха.
Студенты должны ознакомиться с технологией убоя животных на боенских предприятиях (мясокомбинаты, бойни и т.д.), выяснить мощность, уровень механизации и автоматизации предприятия. Следует также обратить внимание на последовательность технологических операций в убойно-разделочном цехе или скотобойном пункте: оглушение, обескровливание, нумерация, съемка шкур, извлечение внутренних ор-
27
ганов (нутровка), распиловка туши, зачистка, туалет, товароведческая оценка, взвешивание.
Важно изучить методы оглушения и обескровливания, дать им сравнительную ветеринарно-санитарную оценку.
Укажите на важность нумерации при ветеринарно-сани- тарной экспертизе органов и туш.
Изучите горизонтальный и вертикальный способы съемки шкур. Крупонирование. Дайте ветеринарно-санитарную оценку различным способам съемки шкур. Укажите случаи обработки свиных туш без съемки шкур. Особенности съемки шкур с тушек мелких животных.
Изучите сроки, и особенности излечения внутренних органов из туши при разделке туш различных видов животных. Дайте ветеринар- но-санитарную оценку.
Отметьте значение зачистки туш и полутуш в обеспечении качества и стойкости мяса. Обратите внимание на документацию по расчету с хозяйствами. Изучите коэффициенты пересчета убойного выхода на живую массу, нормы выхода мяса, жира-сырца, субпродуктов. От чего зависят эти коэффициенты?
Вопросы для самопроверки
1.Особенности различных линий по переработке животных и птицы.
2.От каких операций на линии переработки животных зависит вете- ринарно-санитарное состояние органов и туш?
3.Перечислите способы оглушения, обескровливания животных и съемки шкур.
4.Санитарно-гигиеническое значение зачистки туш.
5.Особенности технологии переработки свиных туш со съемкой и без съемки шкур.
6.Значение и назначение нумерации.
7.Особенности технологии переработки крупного рогатого скота на конвейерных и неконвейерных линий мясокомбинатов и боен.
8.Что такое убойный выход? От чего он зависит?
9.Правила расчета боенских предприятий с хозяйствами.
10.Техника безопасности в цехах первичной переработки животных.
28
11.Меры повышения ветеринарно-санитарного и гигиенического состояния в цехах первичной переработки животных (дезинфекция, дезинсекция, дератизация).
12.Значение ветеринарно-санитарного контроля на боенских предприятиях.
13.Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к убойноразделочному цеху.
Дополнительная литература
Боровков М. Ф. Убой животных и методика ветеринарносанитарного осмотра туш и внутренних органов: Учебное пособие / М. Ф. Боровков, С. В. Редькин, В. М. Бачинская. – М.: ФГБОУ ВО МГАВМиБ – МВА имени К. И. Скрябина, 2021. – 118 с.
1.6. Организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов. Ветеринарное клеймение
Содержание. Значение и цели послеубойного ветеринарносанитарного осмотра туш и внутренних органов. Организация рабочих мест ветсанэкспертов на конвейерных линиях мясокомбинатов, боен, на убойных пунктах, в государственных лабораториях ветеринарносанитарной экспертизы продовольственных (розничных) рынков.
Значение исследования лимфатической системы для ветеринарносанитарной экспертизы. Схема лимфообращения, строение и топография лимфатических узлов и их особенности у различных видов животных. Организация и методика послеубойного исследования органов и туш убойных животных. Ведение рабочей документации.
Методические советы. Так как лимфатические узлы выполняют в организме защитную функцию, то при послеубойном осмотре туш и органов особе внимание обращают на их состояние. Изучите лимфатическую систему животного организма: необходимо знать крупные лимфатические узлы, подлежащие ветеринарному осмотру.
Уясните порядок и особенности исследования продуктов убоя на конвейерных линиях боенских предприятий и в хозяйстве. Ознакомьтесь с организацией рабочих мест ветсанэкспертов на конвейерных линиях мясокомбинатов, боен и на убойных пунктах. Необходимо знать наиболее часто встречающие патологоанатомические изменения в лимфатических узлах (гиперемия, увеличение, кровоизлияние и др.).
29
Ознакомьтесь с формами ветеринарных клейм и штампов и порядком ветеринарного клеймения туш.
Уясните порядок и формы ведения первичной документации при ветеринарно-санитарном осмотре мяса на боенских предприятиях и в хозяйствах.
Изучите особенности ветеринарно-санитарного осмотра внутренних органов и туш промысловых животных и пернатой дичи.
Вопросы для самопроверки
1.Как и где организуют ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов и туш, и с какой целью его проводят? Какой инструментарий и спецодежда необходимы при этом?
2.Что входит в понятие «лимфатическая система» организма? Назовите крупные лимфатические сосуды животных.
3.Как устроен лимфатический узел, и какие функции он выполняет?
4.Почему кроме лимфатических узлов главными объектами исследования служат также и внутренние органы?
5.Какой порядок и методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных различных видов?
6.Как клеймят туши различных видов животных?
Дополнительная литература
Бутко М. П. Ветеринарно-санитарные требования по обеспечению безопасности производства мяса и мясопродуктов: Монография / под общей редакцией М. П. Бутко. – М.: Издательский дом «Научная Биб-
лиотека», 2017. – 332 с.
ГЛАВА 2. Морфология, химия и товароведение мяса
Содержание. Мясо, его пищевое и биологическое значение. Морфология мяса различных видов животных. Химический состав и физикохимические свойства мяса. Влияние вида, пола, возраста животных, породы и типов кормления на качество мяса. Товароведческая оценка мяса.
Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению. ГОСТ на мясо. Сортовая разделка туш для розничной торговли согласно действующим Государственным стандартам.
30