Вегетарианская кухня - правильный выбор

Ововегетарианство 161

Винегрет с овощами и морской капустой

Ингредиенты

100 г консервированной морской капусты, 1 морковь, 1 свекла, 2–3 клубня картофеля, 2 со леных огурца, 1 луковица, 4 столовые ложки рас тительного масла, 3% ный уксус, зелень петруш ки, сахар, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель, морковь и свеклу вымыть и сва рить в отдельной посуде. Готовые овощи очис тить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать огурцы. Смешать все с очищенным и измельченным луком, добавить морскую ка пусту (вместе с жидкостью, в которой она хра нилась), сахар, соль, перец, уксус и раститель ное масло. Винегрет перемешать, немного охладить и подавать к столу, украсив веточка ми петрушки.

Салат из морской капусты с черносливом

Ингредиенты

По 200 г консервированной морской капус ты и чернослива, 300 г грецких орехов, 1 луко вица, растительное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Чернослив промыть, отварить в небольшом количестве воды до мягкости, затем вынуть косточки, а мякоть мелко нарезать. Лук очис тить, измельчить и обжарить в растительном

масле. Ядра грецких орехов извлечь из скор лупы и растолочь. Морскую капусту вместе с жидкостью, в которой она хранилась, перело жить в салатницу, посолить, добавить орехи, чернослив и жареный лук.

Пикантный салат с фасолью

Ингредиенты

100 г стручковой фасоли, 50 г каперсов, 1 ко чан капусты кольраби, 1 морковь, 5 клубней кар тофеля, 1 луковица, 2 столовые ложки 3% ного уксуса, 6 столовых ложек растительного масла, 1 пучок петрушки, лимон, огурец, редис, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Вымытую и очищенную морковь вместе

скольраби нарезать крупными кусками, а по том отварить в течение 10 минут в подсолен ной воде. В середине варки добавить фасоль. Сваренные овощи откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Морковь очистить, нарезать, до бавить к ней фасоль и измельченную кольра би. Все перемешать, посолить и заправить рас тительным маслом (3 столовые ложки).

Лук нарезать короткой соломкой, соединить

скаперсами, влить уксус, посолить, поперчить и заправить полученный маринад оставшимся растительным маслом. Картофель вымыть, от варить в мундире и остудить. Очистить, наре зать кружками, залить маринадом и оставить в холодном месте на 30 минут.

Ововегетарианство 163

На широкое блюдо выложить сначала кар тофель, а затем смесь фасоли, моркови и коль раби. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать и посыпать ею салат. По желанию его можно украсить тонкими дольками лимона, редиса или кружками огурца.

Первые блюда

Суп с капустой кольраби

Ингредиенты

0,5 л овощного отвара, 100 г кольраби (моло дой, вместе с листьями), 0,5 луковицы, 20 г муки, 100 г соевого молока, 1 столовая ложка раститель ного масла, зелень укропа и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, мелко нарезать, выложить на сковороду, посыпать мукой и обжарить в рас тительном масле. Листья кольраби оставить для украшения, а очищенные клубни нарезать мелкими кубиками, положить в овощной отвар (см. Морковь со шнитт луком) и варить до го товности. В конце варки добавить молоко и по солить. Подавая к столу, суп разлить по тарел кам, посыпать измельченным укропом и в каждую положить маленький листочек кольраби.

Кольраби, являясь капустой, внешне совсем на нее не похожа. Имея толстый округлой формы сте бель, она отличается яркой окраской, в зависимо сти от сорта может быть и светло зеленой, и тем

но фиолетовой. Свежая кольраби — тугая, плотная, с сочной зеленью. Самыми вкусными считаются молодые голов ки. Диетологи ценят кольраби за высокое содержание в ней минеральных солей, особенно калия, микроэлементов (кобальт, железо, магний) и витаминов. Кольраби едят сы рой в салатах или подают с соусом. Она вкусна в тушеном, вареном и консервированном виде. Одна головка кольраби, по весу не превышающая 120 г, способна обеспечить днев ную норму витамина С. Кстати, из за насыщенности этим витамином кольраби иногда называют северным лимоном.

Суп холодный со свеклой и сухофруктами

Ингредиенты

3 небольшие свеклы, 5–6 клубней картофе ля, 200 г сухофруктов (яблоки, сливы, вишни), 2 свежих огурца, 2 яйца, 0,5 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка 3% ного уксуса, зе леный лук, укроп и соль по вкусу.

Способ приготовления

Испеченную до полуготовности свеклу очис тить от кожуры, нарезать соломкой, сбрыз нуть уксусом и оставить на 2–3 часа в теплом месте. Затем сварить ее до мягкости. Вымытый и очищенный картофель нарезать и сварить от дельно. Сухофрукты перебрать, промыть и сва рить до мягкости, тоже в отдельной посуде.

Отвары из картофеля и сухофруктов охла дить, перелить в одну кастрюлю, добавить воды, чтобы довести объем жидкости до 2 л. Затем по ложить свеклу, вареные сухофрукты, картофель, нарезанные произвольно огурцы (заранее вымы тые и очищенные) и сваренные вкрутую яйца. За 5 минут до готовности суп посолить, доба

Ововегетарианство 165

вить сахар, а перед подачей к столу заправить мелко нарезанной зеленью, например зеленым луком и укропом.

Окрошка

Ингредиенты

1 л кваса, 3 клубня картофеля, 500 г реди са, 2 огурца, 4 яйца, 100 г майонеза, любая зе лень для украшения и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить в мундире, осту дить, очистить и измельчить. Вымытые очи щенные огурцы и редис мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую и нарезать подобно овощам. Все продукты соединить, посолить, перемешать и залить квасом. Перед подачей к столу в каж дую тарелку с окрошкой положить немного майонеза и зелень.

В отличие от горячих холодные супы требуют мелкой нарезки. Считается, что чем мельче и ак куратнее в них кусочки овощей, тем вкуснее гото вое блюдо. Основой холодных супов может быть

не только отвар или кисломолочный напиток, но и сыво ротка, оставшаяся после приготовления творога. Так дела ли раньше и делают сегодня, как правило, в деревнях, тог да как городские хозяйки используют для холодных супов квас, чаще готовый и гораздо реже домашний.

Летний борщ

Ингредиенты

3 клубня картофеля, 10 стручков свежей фасоли, 200 г кабачка, 1 свекла с ботвой, 1 мор

ковь, 1 стакан томатного сока, 4 столовые лож ки растительного масла, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, любая зелень (петрушка, укроп, кинза) и соль по вкусу.

Способ приготовления

Этот вид борща не требует мясного бульо на и потому прекрасно подходит для вегетари анцев. Овощи (картофель, свекла, кабачок, струч ки фасоли, морковь) вымыть и очистить. Не очень мелко нарезать все, кроме свеклы и кабачка, ко торые следует натереть на крупной терке. Лук и свекольную ботву тоже нарезать, но мелко, а потом вместе с морковью обжарить в расти тельном масле (взять 1 ложку). Положить овощи в кастрюлю и залить водой. Довести овощную смесь до кипения, сначала влить оставшееся рас тительное масло и томатный сок, потом доба вить картофель, стручки фасоли, свеклу и каба чок. Посолить и варить до готовности картофеля. Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Рассольник с морской капустой

Ингредиенты

1 л овощного отвара, 3 клубня картофеля,

100 г маринованной морской капусты, 1 мор ковь, 1 луковица, 2 соленых огурца, по 1 сто ловой ложке оливкового масла и томатной пас ты, огуречный рассол, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Овощи вымыть и очистить. Картофель на резать небольшими брусками, морковь — по

Ововегетарианство 167

лудольками, а лук полукольцами. Морковь вмес те с луком обжарить в оливковом масле, до бавив томатную пасту.

Огурцы очистить, удалив кожицу и семе на. В кипящий овощной отвар (см. Морковь со шнитт луком) ввести картофель, морковь, лук, огурцы, соль и перец. Морскую капусту, тоже немного обжарив в оливковом масле, по ложить в кипящую жидкость за 5 минут до готовности. Готовое блюдо заправить огуреч ным рассолом.

Суп из сушеных грибов и морской капусты

Ингредиенты

2 клубня картофеля, 50 г сушеных грибов,

30 г свежей морской капусты, 1 пучок зелено го лука, 2 столовые ложки соевого соуса, рас тительное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Промытые грибы и морскую капусту вымо чить в холодной воде в течение 1 часа. После этого продукты вынуть, а жидкость процедить и оставить для супа.

Грибы и морскую капусту мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой и варить до готовности. Положить его в процеженную жидкость, добавить грибы с морской капустой, соевый соус, посолить и варить около 20 ми нут. Этот суп будет вкуснее с измельченным зе леным луком.

Суп грибной со щавелем

Ингредиенты

0,4 кг грибов, 200 г щавеля, 2 столовые лож ки овсяных хлопьев, 1 морковь, 2 яйца, олив ковое масло для жаренья, майонез, любая зе лень, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить и разре зать каждое на 4 части. Грибы перебрать, про мыть и крупно нарезать. Морковь вымыть, очис тить, нарезать соломкой и немного обжарить в оливковом масле. Положить ее в воду (1,5 л), добавить грибы, вымытый и измельченный ща вель, всыпать овсяные хлопья, посолить, попер чить и варить 15 минут.

Полученную массу протереть через сито, еще раз поставить на огонь и довести до кипе ния. Подавая к столу, суп разлить по порцион ным тарелкам, посыпать мелко нарезанной зе ленью и заправить майонезом. Для питательности и украшения положить в каждую тарелку по четвертинке яйца.

Суп фасолевый

Ингредиенты

0,5 л овощного отвара, 100 г белой фасо ли, 1 луковица, 1 небольшая морковь, майонез и соль по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль промыть и варить до мягкости. Мор ковь вымыть, очистить, нарезать кольцами и не

Ововегетарианство 169

много потушить. В овощной отвар (см. Мор ковь со шнитт луком) ввести фасоль, кольца лука, морковь, довести до кипения и только по том посолить. К столу этот суп нужно пода вать горячим, заправив майонезом.

Суп фасолевый с пшеном

Ингредиенты

0,5 стакана белой фасоли, 0,3 стакана пше на, 0,5 стакана муки, 2–3 небольшие луковицы, по 3 корня петрушки и сельдерея, 2–3 неболь шие свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 2 по мидора, 1 репа, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Коренья, свеклу, помидоры, репу, морковь вымыть. Лук и чеснок очистить. Фасоль про мыть и отварить вместе со свеклой, луком, ко реньями, которые здесь используются целиком. Свекла должна вариться не больше 30 минут, после чего ее следует вынуть из кастрюли, оста вив все остальное. Добавить в кипящий суп от жатую квашеную капусту (слишком кислую обдать кипятком и отжать). Через несколько минут добавить мелко нарезанные помидоры, репу и морковь и только тогда посолить. Неза долго до готовности добавить муку, разведен ную остывшим бульоном. Отдельно отварить пшено: размятое с чесноком, оно добавляет ся в кастрюлю с супом незадолго до подачи к столу.

Суп овощной

Ингредиенты

1 небольшая луковица, 1 морковь, 2 поми дора, 1 сладкий перец, 2–3 клубня картофеля, 50 г лапши, растительное масло для жаренья, зелень и соль по вкусу.

Способ приготовления

Овощи вымыть и очистить. Из перца уда лить семена. В кипящую воду положить луко вицу и мелко нарезанный картофель, а через 20 минут добавить соль и лапшу.

Морковь натереть на мелкой терке, перец нарезать тонкой соломкой, а помидоры — кубиками. Обжарить морковь вместе с перцем в растительном масле и положить в суп, убедив шись, что составляющие его продукты, в част ности картофель и лапша, готовы. Перед тем как выключить огонь, добавить в суп помидо ры и зелень.

Русские дворяне называли супы потажами, ис пользуя слово иностранное, манерное, но имев шее русские корни — в старину поталом называ ли обычный горшок. Он мог быть глиняным или

чугунным, но применялся исключительно для варки. Рус ские, как, впрочем, и всякие другие народы, чаще всего варили в воде, реже в молоке, и еще реже — в овощных и фруктовых соках или отварах. Современные вегетариан цы, освоив почти все старинные способы варки, применя ют их в равной степени часто. Однако такой прием, как варка без дополнительной жидкости, которая позволяет наилучшим образом обработать помидоры, арбузы или дыни, все еще остается редкостью.