Food processing equipment. Оборудование для пищевой промышленности. Учебное пособие

This section of the text will focus primarily on the applications and equipment aimed towards heating food products, while the following section – Preservation Equipment – will touch on the applications and equipment aimed towards cooling food products, as well as those intended to preserve and extend

the shelf life of food products.

Heat processing equipment – i.e., equipment which heats food – can cause not only physical changes in the food material, but chemical, biochemical, and biological changes as well. These changes can transform and affect the overall quality of the resulting food products – such as by altering the chemical structure or enhancing the flavor – and serve as a preservation method by inhibiting or destroying the microorganisms or enzymes which cause spoilage.

There are many unit operations employed during the heat processing stage, including blanching, baking, roasting, and frying, and Table 3 below describes some of them and outlines the equipment used to execute them.

53

54

55

After-reading tasks

Answer the questions

1.What can heat transfer equipment be used for?

2.What can heat processing equipment cause?

3.What can transform and affect the overall quality of the resulting food products?

4.Which unit operation employs heated air to heat and produce physical and chemical changes in food material?

5.Which unit operation can produce food products with limited shelf

lives?

6.Which unit operation may result in a significant impact on quality and characteristics?

Study the key professional terminology. Make the glossary

56

Fill in the gaps to continue the sentences

1.Baking assists in the … of food matter by destroying … and reducing the amount of …at the food surface.

2.Dehydration increases the … of food products due to the reduced …

…which inhibits microbial growth and enzyme activity.

3.Sterilization may result in a … … on quality and characteristics.

4.Pasteurization processes food material under …temperatures.

5.Frying employs heated fat or oil to … … directly to food material.

Translate the sentences from English into Russian

1.Heat processing equipment can cause not only physical changes in the food material, but chemical, biochemical, and biological changes as well.

2.Direct and indirect heating ovens as well as batch, continuous and semi-continuous ovens assist in the preservation of food matter by destroying microorganisms and reducing the amount of moisture at the food surface.

3.Blanching typically follows preparation operations and precedes preservation operations, such as packaging, dehydrating, or freezing.

4.Dehydration reduces weight and volume and transforms the form of the final food product.

5.Heat exchangers can remove volatile solvents (typically water) from food material by boiling to increase the concentration of solid contents.

6.Fryers reduce moisture content, forms a surface crust (change texture and structure), and inactivate microorganisms which improves shelf life and overall quality.

7.In-container and continuous flow pasteurizers process food material under medium temperatures (70–100 °C) to inactivate most enzymes and microorganisms (but not spores) which cause spoilage.

8.Roasting machinery employs heated air (heated by convection, conduction, and radiation) – and, in some cases, water vapor – to heat and produce physical and chemical changes in food material, such as texture or flavor.

9.Roasting ovens are suitable for meat, nuts, vegetables.

10.Sterilization may result in a significant impact on quality and characteristics.

57

Translate from Russian into English using the dictionary

Обезвоживание продукции высокой влажности

К пищевым продуктам, имеющим большую влажность, которую нужно удалить можно отнести различные виды соков, пюре, полученных из плодоовощной продукции.

Пищевые продукты, подвергающиеся обезвоживанию, представляют собой сложную полидисперсную систему, в которой наряду с водой (75—90%) содержатся сахар, органические кислоты, их соли, пектиновые вещества, клетчатка, витамины, красящие вещества, эфирные масла, крахмал, белки и ряд других веществ.

Компоненты, входящие в состав продукта, в зависимости от режима и условий процесса вступают во взаимодействие и оказывают влияние на скорость и степень физико-химических изменений.

Вследствие удаления части влаги во время обезвоживания увеличиваются концентрация продукта, его плотность и вязкость, уменьшаются теплоемкость, теплопроводность и повышается температура кипения при том же давлении.

При низких температурах кипения и кратковременном воздействии теплотыболееполносохраняютсяценныекомпонентыпродуктаисвойственныеему цвет, вкусизапах, что благоприятнодлякачестваготовой продукции.

Продолжительность пребывания продукта в аппарате для обезвоживания зависит от метода и интенсивности удаления влаги. Интенсивностьудаления влаги зависитоткоэффициента теплопередачи: чем он выше, тем меньше время, необходимое для концентрирования продукта.

Современное оборудование и режимы обезвоживания позволяют осуществлять концентрирование пищевых продуктов с сохранением их высокогокачестваприэкономномрасходепара, водыиэлектроэнергии.

В зависимости от вида материала, его физико-химических и струк- турно-механических свойств приходится пользоваться разными способами подвода к нему тепла и уноса влаги. Это осуществляется в установках разного типа и разной конструкции. Наиболее часто встречающимися являются выпарные аппараты, но в настоящее время тенденция направлена в сторону аппаратов для обезвоживания в тонком слое продукта. Выбор наиболее рационального вида оборудования, отработка оптимальных режимов подготовки сырья к обезвоживанию и подбор

58

наиболее благоприятных режимов проведения самого процесса обезвоживания с учетом свойств конкретного вида сырья, а также природных и экономических условий определенного предприятия являются основными задачами. Существенное влияние на процесс обезвоживания оказывают два фактора: первый – параметры используемого в данном процессе воздуха; второй - параметры влияющие на процесс образования аэрозольного соединения.

Дегидратация аэрозоля (удаление из жидких пищевых продуктов влаги) происходит путем распыления жидкой рабочей фазы в горячую среду, где происходит ее обезвоживание.

Существует множество установок для удаления влаги из аэрозоля. Наиболее простая установка работает по принципу открытого цикла. При ее работе происходит непрерывное потребление атмосферного воздуха и удаление отработанного воздуха .

Нагретый воздух используется в качестве обезвоживающей среды, после этого отработанный воздух направляют в циклон, где происходит отделение из него взвешенных частиц продукта.

59

Так же существуют обезвоживающие установки, которые работают по замкнутому циклу, в которых греющая среда (воздух, СО2, и т. д.) используются многократно. В этом типе обезвоживающих установок более экономично используется энергия, и что не маловажно в настоящее время, они являются боле экологически чистые, так как установки, работающие по открытому типу, иногда при выходе отработанного воздуха выносят и высушенный продукт.

Главным фактором, который влияет на процесс обезвоживания при аэрозольном способе – является формирование капель или брызг.

Распыление является следствием разбиения рабочей жидкости на маленькие капельки.

Speaking

Speak about heat processing equipment. Enumerate unit operations, describe their functions and equipment employed. Tell about:

1.blanching;

2.baking;

3.roasting;

4.frying;

5.dehydration;

6.sterilization;

7.evaporation.

60