Бизнес-планирование организации деятельности предприятий малого агробизнеса. Учебное пособие

2.4. Финансовый план и оценка эффективности проекта

Финансовый план строится на основе маркетинговой стратегии с учетом возможностей производственного плана. Для реализации проекта предприятию требуется приобрести с оборудование, обеспечить его доставку и монтаж, потратить денежные средства на ремонт зданий и пусконаладочные работы, а также на приобретение сырья. В качестве источника этих средств выступают собственные средства в размере 1600 тыс. руб.

На первоначальном этапе планируется производство 833,3 кг в смену, что позволит предприятию объективно оценить сложившуюся ситуацию на рынке, а также на основе результатов эксплуатации оборудования и анализа качества продукции принять управленческие решения. Согласно плану во 2 год реализации проекта производительность предприятия составит 250 тонн или 567619 шт.

В структуре производства на каждый вид приходится по 12,5% (табл. 7).

Таблица 7 – План объемов производства

31

Годовая выручка от реализации составит 13192,4 тыс. руб. (табл. 8).

Таблица 8 – План выручки от реализации, тыс. руб.

32

Ко 2 году реализации проекта уровень рентабельности производства в представленном проекте достигнет 18% (табл. 9).

Таблица 9 – Финансовые результаты бизнес-проекта, тыс. руб.

Одним из основных этапов при разработке финансового раздела проекта является определение точки безубыточности, т.е. объема производства, при котором доход от продажи продукции равен расходам на производство этой продукции. Поскольку в данном проекте представлено несколько видов продукции точка безубыточности рассчитывается в денежном выражении.

изделий равна 2343,4 тыс. руб. в год.

Проект связан с получением доходов и осуществлением расходов, что порождает денежные потоки. Денежный поток представляет собой разницу между притоком денежных средств и оттоком и обычно состоит из потоков от отдельных видов деятельности: денежного потока от инвестиционной деятельности; денежного потока от операционной деятельности; денежного потока от финансовой деятельности (табл.10).

Для сопоставления исходных инвестиций с чистыми денежными поступлениями, генерирующими в течение прогнозного срока, применяется метод расчета чистого дисконтированного дохода). В проекте ставка дисконта равна 15%, что на 6,75% превышает ставку рефинансирования ЦБ РФ, которая с 14.09.2012 г. по настоящее время составляет 8,25% (табл. 11).

33

Таблица 10 – Движение денежных средств, тыс. руб.

34

Таблица 11 – Дисконтирование денежных потоков

Заключительным этапом оценки целесообразности внедрения разрабатываемого проекта по производству хлебобулочных изделий является расчет интегральных показателей эффективности (табл. 12).

Таблица 12 – Интегральные показатели эффективности бизнес-проекта

Проведенные расчеты основных показателей эффективности проекта свидетельствуют о том, что чистый доход за 3,4 года работы цеха может составить 5668,9 тыс. руб. Инвестиции, вложенные в проект, окупятся за 15,3 месяца. Индекс доходности инвестиций равен 4,6, что подтверждает эффективность предлагаемого проекта.

35

3. Бизнес-план по организации переработки продукции животноводства

3.1. Характеристика продукции и технология производства

Международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение для продукта «сыр»: сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый: а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся врезультате этого свертывания;б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта определенного в пункте а).

Сыр – это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Сыр − высокоценный пищевой продукт, содержащий большое количество легкоусвояемых полноценных белков (14,6-30%), молочного жира (9-32%), минеральных солей (3,3-7,6%), солей кальция, натрия, фосфора, органических кислот, необходимых для нормального развития организма человека. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100 г сыра) составляет: витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850. Усваивается сыр на 98-99%. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий.

Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Сыр – наиболее требовательный к сырью продукт. Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков – не ниже 3,1%, в том числе казеина – не менее 2,6%, жира – не менее 3,6%, СОМО – не менее 8,4%.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, которым принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также в первые и последние 7 дней лактации.

36

По данным каталога Международной молочной Федерации в мире насчитывается около 500 наименований сыров, при этом официально зарегистрировано всего 25 видов сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, произведенные по одной технологии, но имеющие разные названия. Все классификации сыров являются достаточно условными, но имеют ряд характерных черт, к которым относятся размер, форма, масса, цвет, внешний вид, содержание жира в сухом веществе, содержание соли или влаги в обезжиренной сырной массе.

I. Страна происхождения: российский, французский, датский, швейцарский, итальянские, английский и др.

II. Вид животного, из молока которого производится сыр.

1.Сыры из молока коровы.

2.Сыры из молока овцы.

3.Сыры из молока козы.

4.Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). III. Тип молока, которое используется при производстве сыра.

1.Сыры из свежего молока.

2.Сыры из «снятого» обезжиренного молока.

3.Сыры из пастеризованного молока. IV. Тип сыра (способ свертывания молока).

1.Кисломолочные сыры.

2.Сычужные сыры.

Взависимости от производства, консистенции и содержания воды сычужные сыры подразделяют на пять групп, из которых четыре – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным.

1) Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров, в созревании которых принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования.

2) Полутвердые сыры – сыры, изготавливаемые по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров.

3) Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но

иаэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

4) Рассольные сыры. Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания.

5) Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли-плавители, а также вкусовые наполнители.

V. Содержание жира в сухом веществе, содержание влаги в обезжиренной сырной массе (ВОМ) (табл. 13).

Таблица 13 – Классификация сыров по составу

37

VI. Критерий потребления.

1.Традиционные сыры – твердые и плавленые сыры, привычные для вкуса, пользующиеся наибольшей популярностью среди населения и доступны по цене.

2.Экзотические сыры – сорта не только непривычные по вкусу, но и по технологии изготовления, а также отличающиеся достаточно высокой ценой.

К особому виду сыров относятся домашние. Домашний сыр – это мягкий сыр, изготавливаемый из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами. Мягкий сыр бывает обычно нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования.

Технология производства мягкого сыра похожа на технологию производства твердого, только время выдержки под прессом значительно меньше. Домашний сыр также называют свежим или живым сыром. Его изготавливают из творога, но при этом не подвергают выдержке. Технология приготовления домашнего сыра влияет на его структуру и полезные свойства. Домашняя брынза, маскарпоне или моцарелла вбирают в себя все полезные свойства молока или сливок, на основе которых готовятся, поэтому являются прекрасным источником кальция. В большинство видов сыров, продающихся в магазине, добавляют пепсин или сыгуч. Это специальные добавки, которые ускоряют процесс сбраживания молока при изготовлении сыра. Принято классифицировать домашний сыр по количеству содержания в нем жира (табл. 14).

Таблица 14 – Ассортиментная номенклатура домашнего сыра

Пищевая и энергетическая ценность домашнего сыра приведена в таблице 15.

Таблица 15 – Пищевая и энергетическая ценность домашнего сыра

Технология производства домашнего сыра состоит из нескольких операций.

1.Приемка и подготовка Молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-70, молоко коровье обезжиренное плотностью материалов не менее 1,030 г/см3 с массовой долей СОМО не менее 8,5%, кислотностью не более 19°Т. Соль поваренная пищевая не ниже сорта «Экстра» по ГОСТ 13830-68, порошок сычужный по ТУ 10.02.824-89, пепсин пищевой говяжий по ТУ 10.02.01-129-90, пепсин пищевой свиной по ТУ 10.02.01.111-89. Вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

2.Подогрев и сепарирование молока. Молоко сепарируется при 34-40°С для получения сливок с массовой долей жира 13-20%, обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05% и сухих обезжиренных веществ не менее 8,5%.

3.Подогрев молока.

4.Пастеризация обезжиренного молока. Пастеризация сливок при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, гомогенизация при температуре 26-30°С и давлении 10-15 МПа, охлаждение до температуры 5-8°С и выдержка 10-12 часов. При температуре 72±2°С с

38

выдержкой 15-20 секунд. При температуре 30±2°С при быстром способе сквашивания и 21±2°С при длительном.

5.Заквашивание обезжиренного молока. Закваска добавляется в молоко в количестве 50-80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10-30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляются 30-40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина пищевого говяжьего, или пепсина пищевого свиного, или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5-1 г активностью 100000 единиц на 1000 кг молока.

6.Перемешивание молока. Осуществляют после внесения фермента в течение 30-40 минут с интервалом 10-15 минут.

7.Сквашивание обезжиренного молока. Сквашивание молока заканчивается через 5-7 часов при быстром способе сквашивания и через 10-12 часов при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть 46-48°Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5-9,5% и 49-55°Т при массовой доле сухих веществ более 9,5%. Показатель рН сгустка в конце сквашивания 4,6-4,9.

8.Обработка сгустка Сгусток разрезается проволочными ножами на кубики размером 10,0x10,0x10,0 мм или 12,0x12,0х х12,0 мм. При выработке на линиях кубики должны иметь размеры 8,0x8,0x8,0 мм, 14,0x14,0x14,0 мм. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 2030 минут для выделения сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода, температура которой 45±2°С, для снижения кислотности сыворотки до 36-40°Т. Масса воды должна составлять 10-15% от массы содержимого в ванне.

9.Подогрев зерна. Подогрев ведут до температуры 38±2°С при повышении температуры массы на 1°С за 10 минут, и до температуры 48-55°С на 1°С за каждые 2 минуты. Кислотность сыворотки не должна повышаться более чем на 3°Т. При температуре 48-55°С зерно вымешивается в течение 30-60 минут.

10.Промывание и охлаждение зерна. Промывают зерно в две стадии: I – воду с температурой 16±2°С добавляют в количестве 40-50% от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в течение 15-20 минут и воду удаляют; II – воду с температурой не выше 8°С добавляют в количестве 30-40% от начальной массы заквашиваемого молока.

11.Обсушка зерна. Воду отделяют от зерна. Зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки. Содержание влаги

вготовом зерне должно быть не более 80%.

12.Смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью. При ручном упаковывании в крупную тару применяются сливки 20%-ной жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах – 13-15%-ной жирности.

13.Доохлаждение. В холодильных камерах, в упакованном виде до температуры не

более 6°С.

14.Хранение. Нежирное зерно замораживается при -30±2°С При температуре 0-6°С не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов. Продолжительность хранения при температуре -18±1°С в течение 6 месяцев.

Выработку домашнего сыра осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными в таблице 16.

Таблица 16 – Рецептура на домашний сыр (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь)

39

3.2. Анализ рынка сбыта и маркетинговая стратегия предприятия

Российский рынок сыров является неотъемлемой частью рынка молочной продукции. Ежегодный прирост этого рынка составляет примерно 15%. Однако среднедушевое потребление сыра в России составляет немногим более 2 кг в год при рекомендуемой для человеческого организма норме потребления сыра – 6,5 кг в год. В большинстве же развитых стран этот показатель составляет 10-15 кг, а в Италии, Франции и Израиле – более 20 кг. За последнее десятилетие в России потребление сыра снизилось на треть, а в Европе и США ежегодно увеличивалось на 1,8-2%.

Последние четыре года рынок сыров в Российской Федерации характеризуется стабильностью с тенденцией к росту. Основной причиной роста объемов рынка является растущий спрос на продукцию, в том числе из-за растущих доходов населения. Но попрежнему наблюдается тенденция замещения продукции отечественного производства импортной продукцией в осенне-зимние периоды снижения производства. Причиной подобных снижений производства сыров в течение года является сезонность производства сырого молока. Также необходимо отметить, что из-за перебоев в поставках сырого молока в необходимых объемах и надлежащего качества, многие мелкие и средние производители сыров и сырных продуктов отказываются от производства в пользу более рентабельных направлений переработки молока. Одновременно с этим, крупные участники рынка укрепляют свои позиции за счет проведения модернизации и расширения производства.

Наибольший объем производства сыров и продуктов сосредоточен в Центральном, Приволжском и Сибирском ФО – 39,6%, 21,9% и 21,5% соответственно. В России на производстве сыра специализируются немногим около 150 сыроваренных заводов (табл. 17).

Таблица 17 – Производство сыра по федеральным округам РФ

Производство выросло практически во всех округах, исключение составили Сибирский, Уральский и Дальневосточный. Наибольший прирост производства по итогам года зафиксирован в Приволжском ФО – на 9,5 тыс. тонн. Наибольшее сокращение производства отмечено в Сибирском ФО – на 1,9 тыс. тонн.

Регионами-лидерами по производству сыров и сырных продуктов являются Московская, Воронежская и Брянская области и Алтайский и Краснодарский края. Пятерка регионов-лидеров производит 45% сыров и сырных продуктов. На долю первой двадцатки регионов приходится 86% производства. Крупнейшим российским производителем сыра является ЗАО «Янтарь», однако производит он только плавленые сыры. Чуть меньше половины российских жирных сыров (включая брынзу) производит 21 предприятие, причем каждое из них производит не менее 1% сыров от общего объема.

Учитывая специфику российского покупателя, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы.

1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются

40