Бизнес-планирование организации деятельности предприятий малого агробизнеса. Учебное пособие

физиологически активных компонентов – целлюлозы, лигнина и геммицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20% потребного количества пищевых волокон.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья веществ.

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:

1)выработка хлеба из цельносмолотого зерна;

2)изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;

3)производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой. Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна проводится разработка рациональных схем получения муки, обеспечивающих попадание зародыша, щитка в муку, однако при этом уменьшается сохраняемость ее из-за более интенсивного разложения жиров.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке. При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28

%.Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20%), жира (до 5,4%), углеводов (до 70%). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1. Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) предложен способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15%. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонкого измельчения (размер частиц оболочек - менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы.

21

С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб «Восемь злаков», хлеб отрубной и др.

Использование биоактивированного зерна. При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.

Известно, что при прорастании зерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека. Амилазы катализируют гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, сахароза гидролизует до простых сахаров. Липазы зерна катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Протеолитические ферменты гидролизуют белки, что снижает качество и количество клейковины зерна.

Использованием экструдатов зерна. Экструданты – это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки. Химический состав экструдантов зависит от вида зерновых культур. Они содержат белка до 11-12,7%; клетчатки 2,6- 11,7%; минеральных веществ в (мг/100 г) – кальция 55-130; фосфора около 390; железа

5,6-12,1; калия 417-460; магния 120-150; жира 1,8-5,7%.

Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови. Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.

Внастоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Использование зародыша зерна. Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков – 33-39%; сахаров – 20%; жиров – 20%; 5% клетчатки; 4% нептозанов; 7-10% минеральных веществ.

Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма. Углеводы зародыша состоят из 16% сахарозы; 5,7% мальтозоподобных сахаров и 4,0-6,9% рафинозы.

Всостав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49%), олеиновая (27,8-30%), линоленовая (10%); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8%), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).

Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5%), калия (до 10,5%), магния (около 7%), натрия (около 5%). Все минеральные вещества функционально полезные.

Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества

бетакаротина (провитамина А) – 0,60, тиамина (витамина B1) - до 22, рибофлавина (витамина В2) – до 1,3, токоферола – до 16; никотиновой кислоты – 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.

22

2.2. Анализ рынка сбыта и маркетинговая стратегия предприятия

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. На современном российском рынке хлеба присутствуют как традиционные виды хлеба еще со времен СССР – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам. Современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Ставропольского края этот показатель составляет, по разным данным, от 90 до 130 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах – до 260 кг.

В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%. По данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов.

Для рынка хлеба и хлебобулочных изделий Ставропольского края характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль Ставропольского края представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. Доминирующую роль еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Наряду с этим в крае в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций); батоны (10-15 позиций); нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 15); мелкоштучные и сдобные изделия (более 30 позиций). Данный принцип делит рынок на две ниши:

1.Хлебобулочные изделия массового спроса («социальный» хлеб), составляют основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а их цена составляет 10-15 рублей за единицу товара.

2.Нетрадиционные хлебобулочные изделия – низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

По мнению экспертов, современное развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет – его доля составляет около 50%.

23

Предложение на рынке хлеба и хлебобулочных изделий в крае имеет следующую структуру: 73% хлебобулочных изделий производят заводы края, 25% – частные пекарни, 2% – завозят из других регионов.

По результатам проведенных маркетинговых исследований были выявлены основные характеристики рынка.

1.Насыщенность рынка. Проблема насыщения потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий рассматривалась с различных позиций, но основное внимание уделялось изучению мнений и предпочтений конечных потребителей – покупателей хлеба и хлебобулочных изделий. В результате проведенного опроса установлено, что большинство потребителей оценивают насыщенность рынка хлеба как достаточную (9%) и высокую (90%). Положение на рынке хлебобулочных изделий несколько хуже: доля достаточных и высоких оценок ниже на 11%, чем по рынку хлеба.

2.Широта ассортимента. Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о высокой степени их удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 62% опрошенных считают представленный ассортимент широким, 17% – очень широким, 17% – ограниченным и только 4% – узким. Следовательно, при благоприятной в целом ситуации по ассортименту представленных на рынке хлеба и хлебобулочных изделий 21% опрошенных потребителей считают необходимым его дальнейшее расширение (рис. 1).

Очень

широкий 17% Узкий

4%

Рисунок 1 – Оценка покупателями ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в розничной торговле Ставропольского края

3.Места покупок. За последние годы изменилась и «география» реализации хлебобулочных изделий. В 1990-2000 гг. они продавались в универсамах, магазинах «Продукты», «Горячий хлеб» и «Хлеб». В настоящее время хлебные магазины стали универсальными, а хлебобулочная продукция продается в максимальном приближении

кпокупателю: в универсамах, минимаркетах, на рынках, с машин, в ларьках, с лотков вблизи остановок общественного транспорта, причем всегда свежий или горячий, чаще в упаковке, продается в течение всего дня без обеденного перерыва и ночью.

Оценивая состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями, большинство покупателей (55,0%) отметили ее улучшение; еще 37,0% считают, что ситуация не изменилась, а 8% отмечают некоторое ухудшение в торговле этими товарами (рис. 2).

4.Выбор места покупок. Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65%) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) – свежесть и ассортимент хлеба и только 4-6% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение

24

хлеба. Следует отметить, что для части потребителей (16-20%) не имеет значения, где приобретать хлеб и хлебобулочные изделия. В целом сегодня сложилась следующая «география» приобретения хлеба: 44,0% потребителей покупают в киосках «Горячий хлеб», 40% – в универсамах и магазинах «Продукты» и только 16% – в специализированных хлебных магазинах.

Без

изменений

37%

Улучшение

55%

Ухудшение

8%

Рисунок 2 – Оценка состояния торговли хлебом в Ставропольском крае

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. Так, почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть

– в супермаркетах (рис. 3).

Рисунок 3 – Места приобретения хлеба и хлебобулочных изделий

5.Частота совершения покупок. Большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 31% один раз в два дня и только 8% – один раз в три дня и реже. Предлагаемый сегодня производителями развес хлеба и хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% – он не удовлетворяет. Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей.

6.Наличие упаковки. Большая часть покупателей (68%) желала бы приобретать хлеб в герметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства

25

хлебопродуктов в герметичной упаковке, так как они пользуются достаточно устойчивым покупательским спросом, что способствует увеличению объемов реализации данных продуктов.

В результате опроса покупателей была проведена демографическая сегментация рынка хлебобулочных изделий по возрастному признаку отдельно для каждой цены. Большая часть покупателей в торговых предприятиях с основными и повышенными ценами относится к трудоспособному населению, с пониженными и низкими ценами –

кпенсионному возрасту.

7.Ассортимент и качество. С целью выявления предпочтений покупателей весь реализуемый ассортимент был подразделен на три укрупненные группы: ржаной хлеб, пшеничный хлеб и хлебобулочные изделия.

Наибольшим предпочтением у потребителей пользуется пшеничный хлеб различных сортов (3,87 кг в месяц). Причем из всех сортов этого хлеба (высший, первый, второй) – 69% покупателей отдают предпочтение пшеничному хлебу первого сорта, за ним идет хлеб высшего и первого сорта. Наименьшим спросом в этой группе пользуется второй сорт хлеба. Это обусловлено, с одной стороны, вкусами и привычками потребителей, а с другой – отсутствием в продаже этого вида хлеба в ряде районов города.

Основные причины покупательских предпочтений по ржаному хлебу: 42% из-за его лечебного характера, 14% из-за более длительного срока его хранения, 11% из-за более низкой цены. Еще 14% опрошенных покупателей приобретают ржаной хлеб в случае отсутствия в продаже хлеба других сортов. Различные сорта ржаного хлеба приобретают только 48% из опрошенных потребителей, из них 28% постоянно и 20% часто. Значительная часть потребителей (40%) приобретает ржаной хлеб лишь от случая к случаю. Результаты анализа покупательских предпочтений на различные сорта ржаного хлеба показывают, что спрос на этот товар еще формируется, а это требует проведения специальных мер по стимулированию сбыта.

По результатам исследования среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть, вкус, внешний вид, полезность, цена и упаковка (рис. 4). При совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции.

0

Рисунок 4 – Критерии важности при покупке хлебобулочных изделий

26

Проведенные исследования рынка хлебобулочных изделий позволяет сделать следующие выводы:

–рынок хлебобулочных изделий в настоящее время характеризуется высокой насыщенностью, однако, несмотря на это, существует неудовлетворенный спрос на хлебобулочные изделия, доступные по цене для категорий населения с низкими доходами;

–в настоящее время организация маркетинговой деятельности на предприятиях, выпускающих хлебобулочные изделия должна осуществляться с использованием концепции социально-ориентированного маркетинга; учета социальноэкономической и демографической обстановки в регионе, при которой учитываются интересы покупателей.

Компоненты маркетинговой стратегии – цена, продвижение и сбыт – должны рассматриваться на предприятии как взаимосвязанные инструменты.

1. Политика ценообразования складывается с учетом позиций конкурентов и затрат на производство продукции. Цена является важным элементом комплекса маркетинга.

2. Продвижение товара. Для достижения запланированного объема продаж и продвижения товара на рынок определяющим является проведение рекламных мероприятий, стимулирующих спрос. Сегодня реклама на рынке хлеба и хлебобулочных изделий практически отсутствует, что указывает на то, что этот сегмент рынка еще не вступил в стадию насыщения. Первоначально планируется реклама на упаковке продукции, рекламные плакаты, которые необходимо разместить в местах продажи.

3. Сбыт. К факторам, влияющим на сбыт продукции, относятся:

1)Отраслевые – наиболее значимыми изменениями в отрасли являются следующие: нехватка сырья, изменение цен на сырье, нарушение сроков поставок сырья, появление новых предприятий-конкурентов, изменение спроса.

2)Политические факторы, связанные с изменением политической ситуации в России: изменение государственного устройства, военные действия на территории страны, введение чрезвычайного положения, закрытие границ, запрет на вывоз или ввоз товаров, кадровые перестановки в правительстве, монополизация власти города в руках бизнесменов и предпринимателей.

3)Экономические факторы, связанные с изменением экономической ситуации в России: ослабление государственной поддержки бизнеса, изменения конъюнктуры рынка, замедление темпов роста экономики, снижение уровня доходов населения, негативное влияние инфляции, повышение затрат на энергоносители, повышение затрат на транспортировку и др.

4. Природные факторы: стихийные бедствия, нарушение экологии, неурожай злаковых культур, используемых для производства продукции.

27

2.3. Производственный план

Производство хлебобулочных изделий предполагает приобретение, доставку и установку современного специализированного оборудования, а также проведение ремонтных работ в производственном помещении. Планируется приобретение линии по производству хлебобулочных изделий в производственном предприятии в «ЗАО «Колакс-М» (г. Москва). Модульные заводы КОЛАКС – это готовые «под ключ» пищевые производства, укомплектованные оборудованием и расходными материалами для полного технологического цикла выпечки хлеба и хранения готовой продукции. В комплект поставки входит разрешительная документация и схемы технологических процессов производства хлебобулочной продукции.

С помощью мини-пекарни КОЛАКС можно выпускать большой ассортимент высококачественных хлебобулочных изделий: формовой, подовый и другие виды хлеба; булочки, пирожки, ватрушки и другие кондитерские изделия. Объем производства готовой продукции может быть любой – 100, 200, 500 кг в смену и т.д., в зависимости от потребностей. Модульные минипекарни для производства хлеба и хлебобулочных изделий оснащены всем необходимым технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля, управления и блокировки. В зависимости от объема производства было принято решение о покупке модульной пекарни КОЛАКС-П 1000, которая состоит из 5-ти модулей полной заводской готовности и укомплектована всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла выпечки хлебобулочных изделий. Пекарня соответствует санитарно-гигиеническим требованиям Роспотребнадзора, нормам пожарной и электробезопасности, правилам безопасности труда. Балансовая стоимость здания пекарни равна 255 тыс. руб. (табл. 1).

Таблица 1 – План амортизационных отчислений, тыс. руб.

В проекте, учитывая рыночную конкуренцию, предусматривается производство 250 тонн продукции в год. Для производства запланированного количества продукции на предприятии предполагается организовать 8-часовой рабочий день при 6-дневной рабочей неделе с 1 сменой (табл. 2).

28

Таблица 2 – Планирование объема производства продукции

Затраты на сырье. Планируется использование муки собственного производства. Хлебопекарные смеси планируется приобретать в компании «Берта» (г. Ставрополь). При выходе на проектную мощность ежегодно для производства запланированного объема изделий необходимо 8207,5 тыс. руб. в год (табл. 3).

Таблица 3 – Планирование затрат на сырье в год

Затраты на оплату труда. Предъявляемые к работникам требования достаточно высоки, каждый из них должен иметь соответствующее образование и опыт работы в данном виде производства. Ответственное лицо за качественное выполнение

29

технологического процесса – инженер-технолог. Годовой фонд оплаты труда составляет 526,5 тыс. рублей (табл. 4).

Таблица 4 – Расчет заработной платы обслуживающего персонала

Затраты на электроэнергию. Установленная мощность оборудования составляет 55 кВт/ч. Годовые затраты на электроэнергию равны 627 тыс. руб.

Общехозяйственные расходы. Сумма затрат на связь, командировочных и коммунальных расходов в среднем составляет 150 тыс. рублей в год.

Таким образом, сумма затрат на производство хлебобулочных изделий в год составляет 9608,6 тыс. руб., в среднем производственная себестоимость 1 кг – 38,43 рублей (табл. 5).

Таблица5 – Сумма затрат на производство и калькуляция себестоимости

Затраты на реализацию. Транспортные расходы и затраты на рекламу составляют по 50 тыс. рублей в год. Наряду с этим необходимо запланировать неучтенные расходы в размере 10%. Таким образом, в среднем полная себестоимость 1 кг хлебобулочных изделий равна 42,72 рубля (табл. 6).

Таблица 6 – Полная себестоимость хлебобулочных изделий

30