Бизнес-планирование организации деятельности предприятий малого агробизнеса. Учебное пособие

наиболее опасных рисках в данном бизнесе;

наиболее вероятных рисках в данном бизнесе;

источниках рисков и причинах их возникновения;

последствиях этих неблагоприятных факторов;

времени вероятного наступления неблагоприятных событий;

проблемах, возникающих в процессе производства или реализации;

возможных мерах предпринимателя по профилактике и предотвращению неблагоприятных событий;

возможных реакциях предпринимателя на вероятные отрицательные последствия;

способах минимизации потерь при наступлении неблагоприятных событий;

предполагаемом залоге;

необходимости приобретения страховых полисов и потребности для этого денежных средств.

8) Финансовый план – это раздел бизнес-плана, который должен дать возможность оценить способность проекта обеспечивать поступление денежных средств в объеме, достаточном для обслуживания долга (или выплаты дивидендов, когда речь идет об инвестициях).

Подробным образом описывается потребность в финансовых ресурсах, предполагаемые источники и схемы финансирования, ответственность заемщиков и систему гарантий. Особое значение необходимо уделить описанию текущего и прогнозируемого состояния окружающей экономической среды. Также должны быть отражены трудно прогнозируемые факторы, их альтернативные значения для различных вариантов развития событий.

Наиболее важные данные, которые необходимо отражать (помесячно, поквартально, по годам): перечень и ставки налогов; рублевую инфляцию (возможен различный процент, в зависимости от объекта); формирование капитала за счет собственных средств, кредитов выпуска акций и т.д. порядок выплаты займов, процентов по ним и т.д.

Обычно финансовый раздел бизнес-плана представлен тремя основными документами:

отчетом о прибылях и убытках (показывает операционную деятельность предприятия по периодам);

планом движения денежных средств (Кэш-Фло);

балансовой ведомостью (финансовое состояние предприятия в определенный момент времени).

При необходимости может быть представлен график погашения кредитов и уплаты процентов; сведения об оборотном капитале с указанием изменений и исходных посылок в течение срока кредита; предполагаемый график уплаты налогов.

В дополнение к этому прилагаются расчеты основных показателей платежеспособности и ликвидности, а также прогнозируемые показатели эффективности проекта.

Сроки прогнозов должны совпадать (как минимум) со сроками кредита (инвестиций), которые запрашиваются по проекту.

11

1.3. Показатели оценки эффективности бизнес-плана

Бизнес-план представляет собой документ, содержащий сведения о перспективах предпринимательской деятельности и методах достижения коммерческого успеха. Чтобы определить целесообразность предпринимательского дела, возникает необходимость оценки эффективности бизнес-плана. Подобный процесс проводят поэтапно, что позволяет учесть все возможные риски, которые могут возникнуть на пути реализации проекта. Эффективность бизнес-плана следует оценивать поэтапно.

Этап 1. Предварительная экспертная оценка бизнес-плана предусматривает анализ состояния рынка, в условиях которой функционирует организация, и положения ее на рынке.

Этап 2. Маркетинговый анализ должен дать ответы на следующие вопросы: 1) Сможет ли организация реализовать продукт в соответствии с показателями, которые были предусмотрены бизнес-планом? 2) Будет ли прибыльность организации соответствовать планируемому уровню? 3) Будет ли совместим проект с внутренней и внешней политикой государства? Если, хотя бы на один вопрос будет получен отрицательный ответ, тогда такой бизнес план однозначно подлежит отклонению.

Этап 3. Технический анализ позволяет проверить бизнес-план на соответствие его следующим моментам:

1)Возможно ли реализовать проект с точки зрения наличия оборудования с подходящим уровнем технического оснащения?

2)Насколько реальным является воплощение проекта с точки зрения установления цены реализации готовой продукции, доступности сырья и материалов, наличия энергетических и трудовых ресурсов?

Этап 4. Экономический анализ предполагает финансовую оценку эффективности бизнес-плана, которая заключается в проведении анализа финансового положения организации за предыдущие периоды времени (3-5 лет) и расчетов окупаемости инвестиций.

Чтобы рассчитать экономическую эффективность капиталовложений, могут быть использованы следующие показатели:

1) Прибыль является основным финансовым показателем результативности деятельности предприятия. От нее зависит эффективность работы, а также платежеспособность и ликвидность. Наиболее общим показателем является валовая прибыль:

где В – это выручка от реализации продукции, работ, услуг; С/с – себестоимость реализованной продукции.

После уплаты всех налогов и прочих выплат в распоряжении предприятия остается чистая прибыль (на собственные нужды):

где Нп – сумма налога на прибыль; Пд – прочие доходы ; Пр – прочие расходы. Прибыль – величина непостоянная и на ее размеры в той или иной степени

влияют различного рода факторы. Внутренние факторы подразделяются еще на две подгруппы – производственные и непроизводственные. К внешним факторам, оказывающим влияние на величину прибыли, относятся те, которые находятся за ее пределами. Они также имеют косвенное значение, но значительно могут повлиять на эффективность работы организации.

12

2) Рентабельность – показатель, характеризующий доходность деятельности. В определенной степени этот параметр показывает, насколько эффективно предприятие использует имеющиеся в ее распоряжении экономические, природные, денежные и трудовые ресурсы.

Уровень рентабельности производства оценивает степень эффективности использования имущества организации (основные и оборотные средства):

где Пб – прибыль балансовая, Фос – стоимость основных средств, Фобс – размер оборотных средств.

В общем виде рентабельность продукции отражает, насколько эффективными были затраты. В данном случае вычисляется отношение между прибылью от реализации продукции к ее себестоимости:

Где П – прибыль от реализации, С/с – себестоимость реализуемой продукции.

3)Точка безубыточности (Break-EvenPoint) – минимальный объем производства

иреализации продукции, при котором расходы будут компенсированы доходами, а при производстве и реализации каждой последующей единицы продукции предприятие начинает получать прибыль.

Точка безубыточности в денежном выражении – минимальная величина дохода, при которой полностью окупаются все издержки (прибыль равна нулю).

где В – выручка от продаж, Зпост – постоянные затраты, ЗСпер – средние переменные затраты (на единицу продукции).

Точка безубыточности в натуральном выражении – минимальное количество продукции, при котором доход от реализации этой продукции полностью перекрывает все издержки на ее производство.

где Зпост – постоянные затраты, ЗСпер – средние переменные затраты (на единицу продукции), Ц – цена за единицу продукции.

4) Запас финансовой прочности – это разность между фактическим объемом выпуска и объемом выпуска в точке безубыточности. Чем выше запас финансовой прочности, тем больше возможностей для сохранения обозначенного уровня прибыльности при уменьшении выручки от реализации.

Запас прочности более объективная характеристика, чем точка безубыточности, поскольку показывает, на сколько должна снизиться выручка или объем реализации, чтобы предприятие оказалось в точке безубыточности.

Запас прочности в денежном выражении:

где В – выручка от продаж, Тбд – точка безубыточности в денежном выражении. Запаса прочности в натуральном выражении:

где Рн – объем реализации в натуральном выражении, Тбн – точка безубыточности в натуральном выражении.

5) Срок окупаемости инвестиций (Payback Period, PP) является показателем, отражающим период возврата вложенных средств и характеризует финансовый риск:

13

(9)

где CF – денежные потоки, I0 – первоначальные инвестиции, n – количество периодов окупаемости инвестиций в проект.

Необходимо выполнение данного неравенства при n периодах поступления денежных средств. К недостаткам показателя срока окупаемости инвестиционного проекта относят следующее: не учитывается дисконтированная стоимость денег; не определяется размер денежных потоков после точки окупаемости; искажается при непостоянных денежных потоках.

Чем меньше срок окупаемости инвестиций, тем более привлекателен инвестиционный проект. Данный показатель является третьим после чистой текущей стоимости (NPV) и внутренней нормы доходности (IRR) по частоте использования для оценки эффективности инвестиционных проектов.

6)Принятая ставка дисконтирования (ставка сравнения, норма дохода). Дисконтирование – это определение стоимости денежных потоков, относящихся к будущим периодам (будущих доходов на настоящий момент). Для правильной оценки будущих доходов нужно знать прогнозные значения выручки, расходов, инвестиций, структуру капитала, остаточную стоимость имущества, а также ставку дисконтирования, которая используется для оценки эффективности вложений. Другими словами, смысл дисконтирования заключается в том, что текущая стоимость будущих финансовых потоков может существенно отличаться от их номинальной стоимости. Теория стоимости денег говорит, что одна и та же сумма, выплачиваемая в разные моменты времени, имеет разную стоимость по следующим двум причинам: риск неполучения денежных средств и возможность альтернативных инвестиций.

В качестве ставки дисконтирования принимается один из семи основных вариантов: темп инфляции; доходность альтернативного проекта; стоимость доступного кредита, средневзвешенная стоимость капитала, экспертная оценка, желаемая доходность инвестиционного проекта, кумулятивный метод, базирующийся на оценке рисков проекта.

7)Дисконтированный срок окупаемости (Discounted Pay-Back Period, DPP) – это срок, требуемый для возврата вложенных инвестиций в проект за счет чистого денежного потока с учетом ставки дисконтирования:

(10)

где r – ставка дисконтирования, I0 – первоначальные инвестиции, CF – денежный поток в период t, n – количество периодов окупаемости инвестиций в проект.

Необходимо выполнение данного неравенства при n периодах поступления денежных средств. К недостаткам показателя дисконтированного срока окупаемости инвестиционного проекта относят следующее: не учитывается размер денежных потоков после точки безубыточности; искажается при непостоянных денежных потоках с различным знаком. Чем меньше дисконтированный срок окупаемости инвестиций, тем более привлекателен проект.

8) Чистая приведенная стоимость (Net Present Value, NPV) представляет собой остаток денежных средств (разницу) между всеми денежными притоками и оттоками, полученными в проекте, сумма которых приведена к начальному моменту времени. Для расчета применяются формулы:

14

(11)

где CF – платеж через t лет, IC – Invested Capital инвестированный капитал, t – количество лет, i – ставка дисконтирования

Полученное итоговое значение отражает величину денежных средств, которую инвестор ожидает получить в результате реализации проекта.

9) Внутренняя норма доходности (Internal Rate of Return, IRR) – норма прибыли, при которой чистая текущая стоимость инвестиции равна нулю, или это та ставка дисконта, при которой дисконтированные доходы от проекта равны инвестиционным затратам. Внутренняя норма доходности определяет максимально приемлемую ставку дисконта, при которой можно инвестировать средства без каких-либо потерь для собственника. Для расчета ВНД проекта необходимо решить уравнение:

(12)

где NPV – чистая приведенная стоимость проекта, равная 0;CFt – денежный поток за период t; N – срок реализации проекта (инвестиционный горизонт).

10) Модифицированная внутренняя норма доходности (рентабельности) (Modified Internal Rate of Return, MIRR) используется для случаев, когда денежные потоки нестандартные, то есть имеются как положительные, так и отрицательные потоки в период реализации проекта:

(13)

где CF – денежные потоки в период i, WACC – средневзвешенная стоимость капитала, r – ставка дисконтирования.

Для того что бы выбрать инвестиционный проект MIRR должен быть больше чем ставка дисконтирования – r. Достоинством MIRR является также учет реинвестирования денежных потоков в процессе реализации инвестиционного проекта, что решает проблему IRR.

Помимо перечисленных показателей для оценки эффективности бизнес-плана используют индексы доходности:

–индекс доходности затрат – отношение суммы накопленных поступлений к сумме накопленных затрат;

–индекс доходности затрат дисконтированного характера –отношение суммы денежных притоков к сумме денежных оттоков;

–индекс доходности инвестирования–отношение чистого дохода к накопившемуся объему инвестиций, увеличенное на 1 единицу;

–индекс доходности инвестиций дисконтированного характера – отношение чистого дисконтированного дохода к накопившемуся объему инвестиций, увеличенное на 1 единицу.

К числу основных критериев привлекательности инвестиционного проекта, представленного в бизнес-плане, относятся:

15

приемлемый срок окупаемости проекта должен быть меньшим расчетного периода и меньшим срока возврата инвестиций;

если показатель чистого дохода дисконтирования больше нуля, то проект можно отнести к эффективным и принять в работу;

чем больше показатель чистого дохода дисконтирования, тем более успешным можно считать бизнес план;

если показатель индекса прибыльности больше единицы, то проект является успешным;

если показатель внутренней нормы доходности больше нормы дисконтирования, то проект является эффективным.

Этап 5. Институциональная оценка предусматривает возможность оценки успешности реализации бизнес планирования с учетом юридических, политических, организационных, административных факторов.

Этап 6. Оценка влияния внутренних факторов проводится в три этапа:

1)Анализ возможностей менеджмента: квалификация и опыт работы управленческих кадров; наличие мотивации менеджмента; совместимость менеджеров

сцелями проекта.

2)Анализ возможностей трудовых кадров.

3)Анализ структуры организации предприятия с изучением процессов эффективности принятия решений и делегирования задач.

Этап 7. Оценка рисков должна учитывать изучение основных аспектов деятельности:

производства – риски невыполнения обязательств перед покупателями;

финансирования – риски невыполнения кредитных обязательств;

инвестирования – риски обесценивания инвестиционно-финансового портфеля;

рынка в целом – риски возникновения колебания цен, ставок или курсов

валют;

политической ситуации в стране – риски из-за политических перемен. Необходимо отметить, что помимо выполнения перечисленных этапов анализа и

оценки эффективности бизнес-плана, необходимо проанализировать основные сценарии осуществления: оптимистичный, стандартный (базовый), пессимистичный. При этом, в основе вывода о возможности положительной реализации проекта должен лежать пессимистический сценарий.

16

2. Бизнес-план по организации переработки продукции растениеводства

2.1. Характеристика продукции и технология производства

Основой настоящего проекта является производство восьми ассортиментных позиций функциональных хлебобулочных изделий для здорового питания.

Хлебобулочные изделия – основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. За счет употребления 250-300 г хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3 в жизненной энергии – на 30-50%, в витаминах группы В – на 50-60%, витамине Е – на 80%. Содержание витаминов В1, В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 100 г зерна обеспечивают 20-30% суточной потребности каждого из этих витаминов.

Нормы потребления хлеба зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания. Уровень среднедушевого потребления хлеба в России для городского населения составляет 98100 кг в год (245-278 г/сут.), для сельского – 195-205 кг в год (490-540 г/сут.).

Под качеством хлеба понимают совокупность характеристик, обусловливающих потребительские свойства готовой продукции и обеспечивающих ее безопасность для человека. Качество хлеба и основные методы его оценки регулируются стандартами. Согласно стандарту требования к качеству установлены по органолептическим и физико-химическим показателям. Пищевая ценность хлебобулочного изделия – комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Пищевая ценность зависит от химического состава изделия, его биологической и энергетической ценности, а также от биологической эффективности.

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. К данной группе относятся следующие показатели: это влажность, кислотность, пористость, сжимаемость мякиша, а также удельный объем изделия.

Взависимости от вида муки хлебные изделия могут быть ржаными, ржанопшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. В зависимости от сорта муки ржаной хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный – из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия выпекаются подовыми, ржаные и ржанопшеничные – в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным.

Внашей стране производят несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов хлеба. Для этого используют муку разных выходов и сортов, различные рецептуру и технологические приемы. Во многих регионах вырабатывают национальные сорта хлеба.

Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы: хлеб из ржаной муки различных выходов; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов; булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штучные); бараночные и сухарные изделия. Хлебом называют изделия массой более 500 г; булочными изделиями – массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштучными булочными изделиями – массой 200 г и менее.

17

Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Его делят на основное

идополнительное. Основное сырье – все то, что необходимо для получения теста и хлеба: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: увеличения энергетической ценности, содержания белков, незаменимых аминокислот, витаминов или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок, мякиша.

Мука. В хлебопечении применяют в основном муку пшеничную хлебопекарную

иржаную всех сортов. В небольшом количестве возможно использование второстепенных видов муки (из риса, ячменя, гречихи и кукурузы) и композитных мучных смесей с отрубями, зародышевой мукой, дробленым и плющеным зерном, витаминно-минеральными компонентами. Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкуса – для ржаной муки и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста влажность хлебопекарной муки – не более 15%. Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке

– не ниже второй группы (вторая группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости – короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости).

Соль поваренная пищевая. В хлебопечении в основном используют соль первого

ивторого сортов (ГОСТ 13830-91) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% – для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1,0%. Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах – растворителях (при «мокром» способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

Вода питьевая (ГОСТ 2877-82), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

Технологический процесс хлебопечения – это совокупность действий, в результате которых сырье и материалы (мука, дрожжи и др.) превращаются в готовую продукцию (хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия). В процессе хлебопечения приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих основных этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление (замес) теста; разрыхление и брожение теста; разделка теста; формирование тестовых заготовок; выпечка; охлаждение; хранение выпеченных изделий. Для производства хлеба требуется определенное технологическое оборудование, которое можно разделить на 4 группы:

1.Мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели.

2.Тестомесильные машины.

3.Тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины.

4.Расстойные и пекарские шкафы и печи.

18

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Хлеб – один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих функциональные свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска диетических хлебобулочных изделий приходится на Центральный федеральный округ 23%.

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:

1.Технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3% до 20-30% к общей массе муки – отруби, различные зернопродукты, соевая мука

идр.

2.Технологии с микронутриентами – витаминами, минеральными и другими веществами.

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например, отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных – с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;

технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами – отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного замачивания в заквасках – молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению

19

«картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;

технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, снижая потери витаминов;

для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей.

Кним относятся, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики – ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске – провитамин D.

Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна. Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г. Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.

В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных

20