Введение в профессиональную деятельность. Терминологический словарь

111.Срок годности (shelf life expiry date) – период, в течение ко-

торогопищевойпродуктостаетсябезопасным,сохраняетсвоихарактеристикиисоответствуетприведеннымнаэтикеткесведениям

опищевой ценности при хранении в рекомендуемых условиях.

112.Стерилизация (sterilization) – полное освобождение различных веществ, предметов, пищевых продуктов от живых микроорганизмов.

113.Сульфитация очищенного картофеля (sulfitation) – обра-

ботка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

114.Суп(soup)–жидкоеблюдо,приготовляемоенаводе,бульо- нах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

115.Текстура (texture) – органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность структурно-механических характеристик продукта.

116.Темперирование шоколада (chocolate tempering) – выдер-

живание шоколадной массы при интенсивном перемешивании и поддержаниистрогоопределеннойтемпературы:+29°С–31°Сдля натурального и +27 °С–28 °С для молочного шоколада.

117.Термостатированиеблюд(temperaturecontrol)–поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

118.Термофилы (thermophiles) – микроорганизмы, которые развиваются при температуре выше 55 °С, оптимум температур составляет от 30 до 75 °С.

119.Технологическаяоперация(technologicaloperation)–отдель-

ная часть технологического процесса по изготовлению продукта.

120.Технологическийконтроль(technicalcontrol)–контролька-

чества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, включающий в себя входной, операционный и приемочный контроль.

121.Технологическое оборудование (technological equipment) –

техническиесредствадляреализациитехнологическогопроцесса, его части или технологической операции.

31

122.Тушение (stewing) – припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.

123.Углеводы(carbonhydrates)–обширныйклассорганических соединений,ккоторомуотносятсяполиоксикарбонильныесоединения и их производные.

124.Фальсифицированные пищевые продукты (adulterated food products)–пищевыепродуктыумышленноизмененные(поддель- ные) и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация

окоторых является заведомо неполной или недостоверной.

125.Фарш(mince)–измельченныйполуфабрикат,полученный путем механической обработки, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации.

126.Фарширование (stuffing) – механическая обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных полуфабрикатов.

127.Ферменты(enzymes)–биологическиекатализаторыбелко- вой природы.

128.Целлюлоза,клетчатка(cellulose,fiber)–полисахарид,состо-

ящийизостатковβ-глюкозы,соединенныхβ-(1,4)-гликозидными связями.

129.Шинкование(chopping)–измельчениеовощейдляполуче- ния кусочков определенных размеров.

130.Шоковаязаморозка(shock-freezing)–заморозкапродукции общественного питания до температуры –18 °С; –25 °С в течение минимального времени.

131.Шпигование (forcing the meat) – механическая обработка продукта,заключающаясявовведенииовощейилидругихпродуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе

имясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.

132.Эмульгатор (emulsifier)–пищеваядобавка,предназначен- ная для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте.

133.Этикетка (label) – носитель информации, на который наноситсямаркировка,прикрепляетсякпотребительскойупаковке

и/или транспортной упаковке.

32