Введение в профессиональную деятельность. Терминологический словарь

59.Дыхание (breath) – процесс генерирования АТФ, в котором роль конечного акцептора электронов выполняет кислород или другое неорганическое соединение.

60.Жизненный цикл (lifecycle)—морфогенезвидамеждудвумя одноименными фазами его циклического развития (от зиготы до зиготы и т. п.).

61.Жировыемисцеллы(fattymiscella)–молекулярныерастворы жираворганическихрастворителях.Непроявляютсвойствколлоидных растворов.

62.Жиры(fats)–сложныеэфирывысшихжирныхкислот(ВЖК)

итрехатомного спирта глицерина.

63.Зигота (zygote) – клетка, образующаяся при слиянии гамет разного пола; оплодотворенное яйцо.

64.Изменчивость (variability) – разнообразие признаков среди представителей данного вида, а также свойство потомков приобретать отличия от родительских форм.

65.Изоэлектрическая точка (isoelectric point) – значение актив-

ной кислотности (pH), при котором суммарный заряд всех функциональных групп молекулы белка равен нулю.

66.Иммобилизация (immobilization) – фиксация низкомолекулярных лигандов, макромолекул, клеточных органелл или клеток на определенном носителе.

67.Инкубационный период (incubation period) – время, про-

шедшее с момента попадания микроорганизма в макроорганизм до появления первых клинических признаков заболевания. Этот период может быть различным по продолжительности и зависит в основном от вида возбудителя.

68.Интродукция (introduction) – перенос сортов (пород) растений из одних районов в другие, где ранее этот сорт (порода) не выращивался; введение в культуру дикорастущих растений; распространение животных за пределы естественного ареала и их приспособление к новым условиям.

69.Инфекция(infectio–заражение)–внедрениеиразмножение микроорганизмов в макроорганизме с последующим развитием

11

различныхформихвзаимодействия–относительствавозбудителей до клинически выраженной болезни.

70.Каллуснаякультура(callusculture)–длительновыращиваемая пересадочная культура тканей, возникших путем пролиферации клеток изолированных сегментов разных органов или самих органов растений.

71.Катаболизм (catabolism) – совокупность процессов расщепления веществ до конечных продуктов с освобождением энергии, необходимой для жизнедеятельности организма.

72.Катепсины (cathepsins) – внутриклеточные ферментные системы мышечной ткани, относящиеся к классу протеиназ. Активностькатепсиновпозволяеткосвенносудитьостадииавтолитических превращений мяса.

73.Кетоновые тела (ketone bodies) – продукты обмена аце- тил-КоА. К ним относятся ацетоуксусная и β-оксимасляная кислоты, ацетон.

74.Кинетикабиохимическогопроцесса(kineticsofthebiochemical process) – учение о механизме и скорости протекания биохимического процесса, а также влияния различных физических, биофизических, биохимических факторов на ее изменение.

75.Клетка(cell)–элементарнаяживаясистема,основастроения

ижизнедеятельности живых организмов.

76.Клеточная культура (cell culture) – популяция клеток определенного вида микроорганизмов, растений или животных, выращенная in vitro в питательной среде.

77.Клеточныйцикл(cellcycle)–периоджизниклеткиотодного деления до другого.

78.Клональноемикроразмножение(clonalpropagation)–получе-

ниеinvitroнеполовымпутеморганизмов,генетическиидентичных исходному.

79.Клонирование(cloning)–методполучениянесколькихиден- тичных организмов путем бесполого (в том числе вегетативного) размножения.

80.Кодон (codon) – трехбуквенное обозначение нуклеотидной последовательности матричной РНК, кодирующее место одной аминокислоты в полипептидной цепи.

12

81.Консорциум микроорганизмов (consortium of microorganisms) –

совокупность микроорганизмов, функционально связанных друг

сдругом.

82.Контаминация (contamination) – попадание потенциально опасных для здоровья человека (животных) микроорганизмов на неживыеобъектывнешнейсреды,которыемогутпослужитьфакторомпередачиболезничеловеку(животным);внесение(попадание) микроорганизмовокружающейсредывчистыекультурымикробов, питательные среды, исследовательский материал.

83.Крахмал (C6H10O5)n(starch)–смесьполисахаридовамилозы

иамилопектина, мономером которых является ά-глюкоза.

84.Культивирование(cultivation)–направленныйпроцесс,обес- печивающий жизнедеятельность микроорганизмов с выращиванием их в аэробных или анаэробных условиях.

85.Культура органа, органная культура (organ culture) – асепти-

ческоекультивированиеполностьюживогозачаткаоргана,целого органа или его частей вне организма на подходящей питательной среде in vitro с поддержанием условий нормального функционирования.

86.Культуральная жидкость (cell culture fluid) – жидкая среда,

получаемаяприкультивированииразличныхпро-иэукариотиче- скихклетокinvitroисодержащаяостаточныепитательныевещества

ипродукты метаболизма этих клеток.

87.Культуральнаясреда(culturemedium)–питательныйматериал втвердойилижидкойформе,которыйиспользуютдлявыращивания клеток микроорганизмов, растений и животных in vitro.

88.Лаг-фаза(lagphase)–периодзадержкиразмноженияклеток, засеянных в свежую питательную среду.

89.Мезофиллы(mesophylls)–наиболееобширнаягруппамикро- организмов,вкоторуювходятсапрофиты,гнилостныебактериии почтивсепатогенныемикроорганизмы,оптимальнаятемпература дляних37°С(температуратела),минимальная–10°С,максималь-

ная – 45 °C.

90.Мейоз(meiosis)–способделенияклеток,врезультатекото- рогопроисходитуменьшениечислахромосомипереходклетокиз диплоидного состояния в гаплоидное.

13

91.Меристемная культура (meristem culture) – асептическое вы-

ращивание на питательной среде изолированного из апекса или пазушной почки побега растения с одним или двумя листовыми примордиями.

92.Метаболизм (metabolism) – совокупность процессов, связанных с биохимическими превращениями и обменом веществ

иэнергии в живых организмах.

93.Метаболиты (metabolites) – промежуточные продукты процесса обмена веществ, происходящего в клетке.

94.Миозин (myosin) – фибриллярный белок, один из главных компонентов сократительных волокон мышц – миофибрилл.

95.Миофибриллы (muscular fibril) – нитеподобные волокна. Составляют около 65 % содержимого животной клетки.

96.Митоз(mitosis)–основнойспособделенияэукариотических клеток,прикоторомпроисходитстрогоодинаковоераспределение редуплицированных хромосом между дочерними клетками.

97.Модификация(modification)– ненаследственныеизменения организма, его фенотипа, под воздействием условий среды.

98.Монокультура(monoculture)–генетическиоднороднаякуль- туракакого-нибудьрастения,преобладающаявсельскомхозяйстве определеннрой местности, страны; чистая (генетически однородная) культура микроорганизма, полученная в лабораторных или промышленных условиях.

99.Мутация (mutation) – стойкое (наследуемое) изменение ге-

нома.

100.Нанобиотехнология(nanobiotechnology)−применениемето-

довипроцессовнано-имикротехнологиидлясозданияустройстви изучениябиосистем,доставкилекарственныхсредств,диагностики.

101.Наследственность(heredity)–свойствородителейпередавать свои признаки следующему поколению (потомкам).

102.Непрерывная культура (open continuous culture) – культура клеток,вкоторойпритоксвежейпитательнойсредыуравновешен оттоком соответствующего объема культуры.

103.Нуклеиновые кислоты (nucleic acids) – природные высоко-

молекулярные соединения, полинуклеотиды, обеспечивающие хранение и передачу наследственной информации.

14

104.Нуклеотиды(nucleotides)–мономерынуклеиновыхкислот, состоящие из азотистых оснований (аденина, гуанина, цитозина, тимина–дляДНК,урацила–дляРНК),остатковуглевода(рибозы или дезоксирибозы) и остатков фосфорной кислоты.

105.Обогатительная культура (enrichment culture) – культура клеток, используемая для селекции специфических штаммов из смеси микроорганизмов.

106.Онтогенез (ontogenesis) – индивидуальное развитие особи от момента слияния гамет до смерти.

107.Оплодотворение(fertilization)–слияниемужскойиженской гамет, в результате которого образуется зигота.

108.Орган (authority) – часть растительного или животного организма, выполняющая определенную функцию.

109.Органелла (organella) – структурно-функциональная единица одноклеточного организма.

110.Пастеризация(pasteurization)–тепловаяобработкапродукта

сцелью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, в частности неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общегоихколичества(60°Cвтечение60минилипритемпературе

70–80 °C в течение 30 мин).

111.Пектины (пектиновые вещества) (pectins) – полисахариды клеточной стенки растений, состоящие из остатков α-D-галакту- роновой кислоты и ее метилового эфира, связанных α-1,4-глико- зидными связями.

112.Периодическая культура (discontinuous culture) – закрытая системакультурымикроорганизмаилисуспензииклетоксоспецифическим типом питательных веществ, температуры, давления и аэрации,растущаяограниченноевремядополногоиспользования всех продуктов питания.

113.Пигменты (pigments) – окрашенные вещества тканей организмов.

114.Пиноцитоз (pinocytosis) – захват клеточной поверхностью

ипоглощение клеткой жидкости.

115.Питательная среда (culturemedium)–смесьвеществвжид-

ком, полутвердом или твердом состоянии, в которую входят природные и/или синтетические ингредиенты, предназначенные для

15

поддержанияразмножения(сингибированиемростаопределенных микроорганизмов или без него), идентификации или сохранения жизнеспособности микроорганизмов.

116.Пищевая ценность (nutritional value) – количество содер-

жащихся в продукте пищевых веществ (белков, жиров и т. д.) и их соотношение.

117.Плазмиды (plasmids)–внехромосомныекольцевыедвухце- почечныемолекулыДНК,обнаруженныевклеткахрядабактерий.

118.Планктон(plankton)–организмы,обитающиевтолщеводы

ине способные плыть против течения.

119.Поверхностное культивирование (surface culturing) − вы-

ращивание аэробных микроорганизмов на поверхности жидких

исыпучих питательных сред.

120.Полиплоидия (polyploidy)–наследственноеизменение,за- ключающееся в кратном увеличении числа хромосом в клетках.

121.Половоеразмножение(sexualreproduction)–формаразмно-

жения, которая сопровождается образованием гамет и последующим слиянием гамет во время оплодотворения.

122.Почкование(budding)–бесполоеразмножениепутемобра- зования новых особей из выростов тела родителей.

123.Продуцент(producer)–организмы,способныепроизводить органические вещества из неорганических, т. е. все автотрофы.

124.Прокариоты(prokaryotes)–организмы,неимеющиеоформ- ленного клеточного ядра и типичного хромосомного аппарата.

125.Протеолиз(proteolysis)–процессраспадабелковыхвеществ, катализируемыйпротеиназами,приводящийкнакоплениювмышечной ткани пептидов и свободных аминокислот.

126.Психрофилы(psychrophilia)–холодолюбивыемикроорганиз- мы, растут при низких температурах: минимальная температура – 0 °С, оптимальные – от 10–20 °С, максимальная – до 40 °С.

127.Синергисты (synergists) – вещества, выступающие в роли доноровводорода,потерянногоингибиторамипривзаимодействии с активными радикалами.

128.Синерезис (sinerezis) – процесс разрушения гелевых структур, связанный с отбуханием гелей, сопровождается отделением воды и уплотнением структуры геля.

16

129.Стерилизация(sterilization)–полноеосвобождениеразлич- ных веществ, предметов, пищевых продуктов от живых микроорганизмов.

130.Стимуляторы роста (growth stimulants) – вещества, которые

вмалыхконцентрацияхспособныускорятьфизиологическиепроцессы, протекающие в микроорганизмах.

131.Субстраты (substrates) – многочисленные и разнообразные пофизическимихимическимсвойствамкомпонентыпитательной среды, которые в биотехнологических процессах обеспечивают рост микроорганизмов.

132.Термофилы (thermophiles) – микроорганизмы, которые развиваются при температуре выше 55 °С, оптимум температур составляет от 30 до 75 °С.

133.Технологический микроорганизм (process microorganism) −

микроорганизм, используемый в производственных целях в биотехнологических процессах или составляющий сам продукт (или часть продукта).

134.Ткань (the cloth) – система клеток и межклеточных структур, обладающая общностью строения (часто и происхождения) и выполняющая определенные функции.

135.Транскрипция(transcription)–переносинформацииснуклео- тиднойпоследовательностигенанаинформационнойРНК(и-РНК).

136.Трансляция(broadcast)–переносинформацииснуклеотид- ной последовательности молекулы и-РНК на последовательность аминокислотных остатков в молекуле белка.

137.Турбидостат (turbidostat) – установка для непрерывного культивированиямикроорганизмов,прикоторомподдерживается постоянная концентрация клеток путем регулирования скорости подачи свежей питательной среды.

138.Ультрапастеризация(ultrahightemperatureprocessing,UHT)−

разновидность пастеризации, при которой жидкость на 1–2 с на- греваютдотемпературы135–150°Cисразужеохлаждаютдо4–5°C. При этом уничтожается большинство патогенов.

139.Фагоцитоз(phagocytosis)–захватиперевариваниеклеткой твердых частиц.

17

140.Фазыростамикроорганизма(microorganismgrowthphases)–

разные стадии роста клеток в культуре. Различают несколько фаз роста:лаг-фазу,фазуускоренногороста,фазузамедленногороста

истационарную.

141.Фенотип (phenotype) – совокупность всех признаков

исвойств организма, сформировавшаяся в процессе онтогенеза.

142.Ферментатор (ферментер) (fermenter) – один из основных типов биохимических реакторов. Применяется для глубинного культивирования микроорганизмов как в аэробных, так и анаэробных условиях.

143.Ферменты (enzymes) – биологические катализаторы белковой природы.

144.Фотосинтез (photosynthesis) – окислительно-восстанови- тельныйпроцессобразованияорганическихвеществизнеоргани-

ческих(СО2 и Н2О),протекающийприучастиипигментовзеленых растений. При этом солнечная энергия преобразуется в энергию химических связей.

145.Фототрофы(phototrophs)–организмы,которыеиспользуют для биосинтетических реакций энергию солнечного света.

146.Хемосинтез(chemosynthesis)–процессобразованияоргани-

ческихвеществзасчетиспользованияСО2 иэнергии,выделяющей в реакциях окисления неорганические соединения (Н2, Н2S, NH3

идр.).

147.Хемостат(chemostat)–способнепрерывногокультивирова- ния микроорганизмов, при котором ихрост регулируется ограничением концентрации одного из необходимых веществ, притом в аппаратеподдерживаетсядинамическиустойчиваяконцентрация клеток микроорганизмов.

148.Хемотрофы (chemotrophs) – организмы, которые получают энергиюзасчетокислениянеорганическихвеществиорганических соединений.

149.Хроматин(chromatin)–комплексДНКсбелками.Хроматин формирует хромосомы.

150.Хромосомы (chromosomes) – структурные элементы ядра клетки, содержащие ДНК.

18

151.Целлюлоза,клетчатка(cellulose,fiber)–полисахарид,состо-

ящийизостатковβ-глюкозы,соединенныхβ-(1,4)-гликозидными связями.

152.Чистая культура (pure culture) − культура микроорганизма, котораяпредставляетсобойодинбиологическийвидбезсодержания каких-либо других или гибридных форм.

153.Штамм (strain) – генетически однородное потомство микроорганизмовиликультурыклетоктканейэукариот,обладающее определенными признаками.

154.Эволюция(evolution)–происхождениеиизменениеживого

висторическом масштабе.

155.Экстракция (extraction) – метод извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстрагента).

156.Эукариоты (eukaryotes) — организмы, в клетках которых имеются окруженные мембранами ядро и органеллы.

157.Ядро (the core) – важнейший органоид клетки, в котором сосредоточена основная масса генетического материала.

Термины для изучения дисциплин по направлению подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

1.Актомиозиновый комплекс (актомиозин) (actomyosin) – слож-

ныйбелокмышечныхволокон,обусловливающийихсократительную способность. Актомиозин является основным структурным элементом сократительной системы мышц.

2.Аминокислота(aminoacid)–органическоесоединение,содер- жащее карбоксильную и аминогруппу, входящие в состав белков. Аминокислотымогутсоединятьсямеждусобой,образуяпептидные связи белковых молекул.

3.Анаэробныемикроорганизмы(anaerobicmicroorganisms)–ми-

кроорганизмы,способныеразвиватьсябезсвободногокислорода.

4.Антиокислитель (antioxidant) – пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции.

19

5.Ароматизаторпищевой(ароматизатор)(flavouring)–неупотреб-

ляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или их смесь, предназначенные для придания пищевой продукции аромата и /или вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого).

6.Бар (bar) – предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительныенапитки,блюда,холодныеигорячиезакускивограниченном ассортименте.

7.Бариста(barista)–специалистпокачествукофе,егохранению, изготовлению и подаче.

8.Безопасность пищевой продукции (food safety) – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека

ибудущие поколения.

9.Белки (протеины, полипептиды) (proteins) – высокомолеку- лярныеорганическиевещества,состоящиеизальфа-аминокислот, соединенные между собой полипептидной связью.

10.Биологическая ценность (biological value) – сбалансирован-

ное содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирныхкислот,фосфолипидов,витаминов,минеральныхвеществ, полифенольных соединений.

11.Биологическиактивныевещества(biologicallyactivesubstances)–

химическиевещества,обладающиепринебольшихконцентрациях высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам живых организмов или к отдельным группам их клеток.

12.Биологически активные добавки к пище (БАД) (biologically active additives) – природные и/или идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции.

13.Биотехнологияпищевая(foodbiotechnology)−разделбиотех-

нологии,занимающийсяразработкойтеорииипрактикисоздания

20