Введение в профессиональную деятельность. Терминологический словарь

пищевыхпродуктовобщего,лечебно-профилактическогоиспеци- ального назначения.

14.Бланширование (blanching) – кратковременная тепловая обработка продукта в среде кипящей воды или водяного пара.

15.Блюдо (course) – доведенный до кулинарной готовности, порционированный и оформленный пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов.

16.Бранч(brunch)–разновидностьобслуживанияпотребителей поформе«шведскогостола»напредприятияхпитаниявсубботние, воскресныеипраздничныеднисвозможнойорганизациейдосуга

иразвлечений.

17.Варка(boil,cooking)–тепловаякулинарнаяобработкапище- вых продуктов и полуфабрикатов в воде или атмосфере водяного пара.

18.Взбивание(shakingup,beatingup)–механическаякулинарная обработка продукта, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких рецептурных компонентов с целью насыщениявоздухомиполучениярыхлой,пышнойилипенистой массы.

19.Виннаякарта(winemenu)–переченьалкогольнойпродукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы, объема и цены.

20.Витамины (vitamins) – низкомолекулярные органические соединения, обладающие высокой биологической активностью. Необходимыдляжизнедеятельностиорганизмаимогутбытьсинтезированы микроорганизмами.

21.Вкус(taste)–органолептическаяхарактеристика,отражаю- щая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

22.Влагоудерживающая способность мяса (ВУС) (water-holding capacity)–разницамеждусодержаниемиколичествомвлагивмясе, отделившейся в процессе технологической обработки.

23.Внешнийвид(outerappearance)–общеезрительноевпечатле- ниеилисовокупностьвидимыхсвойствпродукции,включающаяв себятакиехарактеристики,какцвет,форма,прозрачность,блеск, вид на разрезе и др.

21

24.Входнойконтроль(incomingcontrol)–контрольпоказателей качества и безопасности сырья и вспомогательных материалов, используемых в технологических процессах изготовления пищевых продуктов.

25.Гарнир (garnish, side dish) – часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности

иулучшения внешнего вида.

26.Генно-модифицированные (генно-инженерные, трансгенные)

организмы (ГМО) (geneticallymodifiedorganismGMO)–организм способный к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, полученный с применением методов генной инженерии и/или содержащий гены, их фрагменты или комбинации.

27.Гликолиз (glycolysis) – процесс распада глюкозы в анаэробных условиях, конечным продуктом которого является молочная кислота.

28.Гниение (сorruption) – сложный комплекс биохимических реакций, протекающих под воздействием ферментов микроорганизмов.

29.Декстрины(dextrins)–промежуточныепродуктыфермента- тивного гидролиза крахмала и гликогена.

30.Денатурация белка (protein denaturation) – нарушение при-

родной(нативной)структурыбелковоймолекулы.Происходитпод действиемфизических,химическихилибиологическихфакторов.

31.Десерт (dessert) – блюдо, приготовляемое из плодово-ягод- ного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

32.Дефект(defect)–невыполнениезаданногоилиожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.

33.Диета(diet)–специальноразработанныйрежимпитанияв отношенииколичества,химическогосостава,физическихсвойств, кулинарной обработки и интервалов в приеме пищи.

34.Доготовочное предприятие питания (ресторан, кафе, столо-

вая, бар, предприятие быстрого обслуживания, закусочная) (secondary food processing company (restaurant, café, canteen, bar, fast

22

food restaurant, snackbar)) – предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.

35.Жарка (frying) – тепловая кулинарная обработка продуктов

сцелью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

36.Желирующийагент(gellingadditive)–пищеваядобавка,пред-

назначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.

37.Жиры (fats) – сложные эфиры ВЖК и трехатомного спирта глицерина.

38.Заготовочныйцех(billetshop)–предприятиеобщественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам.

39.Загуститель(thickeningagent)–пищеваядобавка,предназна- ченная для повышения вязкости пищевой продукции.

40.Закуска (холодноеилигорячееблюдо)(starter;horsd’oeuvre; snack) – блюдо, подаваемое перед основными блюдами.

41.Заморозка (freezing)–технологическаяпереработка,заклю- чающаяся в изменении температуры продукции общественного

питания до уровня ниже 0 °С и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.

42.Запах (flavour) – органолептическая характеристика, воспринимаемаяорганомобонянияпривдыханиилетучихароматических компонентов продукции общественного питания.

43.Запекание (baking) – тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.

44.Изоэлектрическая точка (isoelectric point) – значение актив-

ной кислотности (pH), при котором суммарный заряд всех функциональных групп молекулы белка равен нулю.

23

45.Индустрия питания (food industry) – отрасль экономики,

состоящая из предприятий различных форм собственности и ор- ганизационно-управленческойструктуры,организующаяпитание населения,атакжепроизводствоиреализациюготовойпродукции

иполуфабрикатов.

46.Инженер-технолог(engineer(technologist))–специалист,осу-

ществляющийконтрользасоблюдениемтехнологическогопроцесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением, использованием и соблюдением.

47.Интенсивное охлаждение (high-intensity cooling) – быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределахот0до+2°С,производимоевспециальномхолодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

48.Калорийность (энергетическая ценность пищевых продуктов)

(caloriccontentoffoodproducts)–количествоэнергии,котороеоб-

разуетсяприбиологическомокислениисодержащихсявпродуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма.

49.Карамелизация сахаров (caramelization of sugars) – процесс,

связанныйсизменениемсахароврастительногосырья,врезультатекоторогоприжаркенаповерхностиовощейобразуетсярумяная корочка.

50.Катализатор (catalyzer) – технологическое вспомогательное средство, предназначенное для ускорения химических реакций.

51.Качество пищевых продуктов (quality of products) – совокуп-

ность их пищевой ценности и потребительских свойств.

52.Кейтеринг(catering)–организацияпитанияпоместораспо- ложению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукцииобщественногопитанияспривлечениемвсехпредприятийи служб,оказывающихподрядныеуслугипоорганизациипитания.

53.Кляр (soft dough) – жидкое тесто, в которое погружают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре.

24

54.Консервант (preserving agent) – пищевая добавка, предна-

значенная для продления (увеличения) сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов.

55.Консистенция (thickness) – совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции,воспринимаемыхмеханическимиитактильнымирецепторами.

56.Контаминация (contamination) – попадание потенциально опасных для здоровья человека (животных) микроорганизмов на неживые объекты внешней среды, которые могут послужить факторомпередачиболезничеловеку(животным);внесение(попадание)микроорганизмовокружающейсредывчистыекультуры микробов, питательные среды, исследовательский материал.

57.Котлетнаямасса(mincedmeat)–измельченныемякотьмяса, птицы, рыбы или овощи с добавлением хлеба или манной крупы.

58.Крахмал(C6H10O5)n(starch)–смесьполисахаридовамилозы

иамилопектина, мономером которых является ά-глюкоза.

59.Кулинарнаяобработкапищевыхпродуктов(culinaryprocessing offoodproducts)–технологическаяобработкапищевыхпродуктов с целью придания им свойств, делающих их пригодными для употребления в пищу.

60.Кулинарная продукция (food products) – совокупность кули-

нарных полуфабрикатов, изделий и блюд.

61.Кулинарный полуфабрикат (semi-finishedproduct)–пищевой продуктилисочетаниепродуктов,прошедшиеоднуилинесколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

62.Лабораторнаяпроба(laboratorysample)–частьсреднейпро-

бы, предназначенная для проведения лабораторных испытаний.

63.Льезон (liaison) – смесь сырых яиц, соли, молока (сливок)

или воды.

64. Маринование (marinating, pickle) – кулинарная обработка,

заключающаяся в выдерживании продуктов в маринадах с целью приданияготовымизделиямспецифическихвкуса,ароматаитекстуры.

25

65.Маркировка(marking)–информацияввидезнаков,надпи- сей,пиктограмм,наносимаянаупаковку,этикетку,лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информирования потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по применению.

66.Мезофиллы(mesophylls)−наиболееобширнаягруппамикроорганизмов,вкоторуювходятсапрофиты,гнилостныебактериии почтивсепатогенныемикроорганизмы,оптимальнаятемпература дляних37°С(температуратела),минимальная–10°С,максималь-

ная – 45 °C.

67.Меланоидинообразование (melanoidinoobrazovaniye) – вза-

имодействие альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот с образованием различных карбонильных соединений и темноокрашенных продуктов.

68.Меню(MENU)–переченьблюд,кулинарных,кондитерских

ихлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемыхпотребителю(гостю)впредприятиипитания,суказанием массы/объема и цены.

69.Метод обслуживания (service method) – способ реализации пищевойпродукциипотребителямиорганизацииеепотребления.

70.Метрдотель (администратор зала) (head waiter, food and beverages supervisor) – работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

71.Минеральныевещества(minerals)–необходимыекомпонен-

ты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма и не обладающие энергетической ценностью.

72.Миофибриллы (muscular fibril) – нитеподобные волокна. Составляют около 65 % содержимого животной клетки.

73.Мучноекулинарноеизделие(flourready-cookedfoods)–кули-

нарноеизделиезаданнойформыизтеста,сразличныминачинками или без них.

74.Нарезка (cutting) – механическая кулинарная обработка, заключающаясявизмельчениипищевыхпродуктовдоопределенного размераиформыприпомощирежущегоинструментаилимеханизма.

26

75.Нутриенты (белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные вещества) (nutrient (proteins, carbohydrates, fats, vitamins, minerals)) –

вещества, являющиеся составными частями продукта, которые используютсяорганизмомчеловекавкачествеисточникаэнергии, источника или предшественника субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности, и определяющие пищевую ценность продукта.

76.Органолептический анализ пищевых продуктов (organoleptic analysis) – сенсорный анализ пищевых продуктов с помощью органов чувств.

77.Отбор проб (sampling) – процедура по выделению или составлению пробы продукта с целью проведения лабораторного контроля(испытаний)обработки:приочистке,разделке,обвалке, пластовании и т. п.

78.Официант (waiter) – работник, занимающийся обслуживаниемпотребителейвзале,втомчислесервировкойстола,подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

79.Охлаждение продукта (product refrigeration) – кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры пищевого продукта с целью доведения ее до кулинарной готовности или хранения.

80.Панирование (breading) – механическая кулинарная обработка,заключающаясявнанесениинаповерхностьполуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов).

81.Партия пищевой продукции (batch of food products) – опре-

деленное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и/или стандарту организации, и/или иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

27

82.Пассерование (browning) – тепловая кулинарная обработка продуктовсжиромпритемпературе120°С,сцельюэкстрагирования ароматических и красящих веществ.

83.Пастеризация(pasteurization)−тепловаяобработкапродуктас цельюуничтоженияболезнетворныхмикроорганизмов,вчастности неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общего ихколичества(60°Cвтечение60минилипритемпературе70–80°C

втечение 30 мин).

84.Пекарь(baker)–работник,занимающийсявыпечкоймучных полуфабрикатов, кулинарных и хлебобулочных изделий, а также их оформлением.

85.Пектины (пектиновые вещества) (pectins) – полисахариды клеточной стенки растений, состоящие из остатков α-D-галакту- роновой кислоты и ее метилового эфира, связанных α-1,4-глико- зидными связями.

86.Пищевая добавка (food additive) – любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренновводимоевпищевуюпродукциюстехнологической цельюприеепроизводстве,перевозкеихранении,чтоприводитк тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции.

87.Пищевая ценность (nutritional value) – количество содержа-

щихся в продукте пищевых веществ (белков, жиров и т. д.) и их соотношение.

88.Пластование (splitting of fish) – придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

89.Повар (cook) – работник, занимающийся изготовлением

полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

90.Подсластитель (sweetener) – пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса или используемая в составе столовых подсластителей.

91.Показателькачества(qualityrating)–количественнаяхаракте- ристикаодногоилинесколькихсвойствпродукции,рассматриваемая

28

применительнокопределеннымусловиямеесоздания,эксплуатации или потребления.

92.Полуфабрикаты (precooked foods) – пищевые продукты,

предварительноизготовленные,азатеминтенсивноохлажденные

ихранящиеся в охлажденном или замороженном состоянии.

93.Порция(portion)–массаилиобъемблюда,предназначенные для однократного приема одним потребителем.

94.Потери при кулинарной обработке (food wastage) – умень-

шение массы пищевых продуктов в процессе кулинарной обработки.

95.Пребиотики (prebiotic) – пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и/или биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активностиприсистематическомпотреблениивсоставепищевой продукции.

96.Предприятие быстрого обслуживания (fast food restaurant) –

предприятиепитания,реализующееузкийассортиментблюд,изделий,напитковнесложногоизготовления,какправилоизполуфабрикатоввысокойстепениготовности,иобеспечивающееминимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

97.Предприятие питания (public catering enterprise) – объект хо-

зяйственной деятельности, предназначенный для изготовления кулинарной продукции, создания условий для ее потребления

иреализации.

98.Припускание (poaching) – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

99.Пробиотики(probiotics)–классмикроорганизмовивеществ микробногоииногопроисхождения,использующихсявтерапевтическихцелях,атакжепищевыепродуктыибиологическиактивные добавки, содержащие живые микрокультуры.

100.Протирание(straining)–механическаякулинарнаяобработ- ка,заключающаясявизмельчениипродуктапутемпродавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.

29

101.Психрофилы(psychrophilia)–холодолюбивыемикроорганиз- мы, растут при низких температурах: минимальная температура – 0 °С, оптимальные – от 10–20 °С, максимальная – до 40 °С.

102.Разогрев блюд, кулинарных изделий (heating) – тепловая кулинарнаяобработказамороженныхилиохлажденныхблюд,ку- линарныхизделийпрогреваниемдотемпературы80–90°Свцентре продукта.

103.Разрыхлитель (raising agent) – пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа.

104.Рациональное питание (sensible nutrition) – питание потре-

бителей, организуемое с учетом физиологических потребностей

впищевых веществах и установленного режима питания.

105.Ресторан(restaurant)–предприятиепитания,предоставля- ющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга.

106.Рецептура (recipe) – нормированный перечень сырья, пищевых продуктов, в том числе пищевых добавок, ароматизаторов

иингредиентов, необходимых для изготовления установленного количества пищевого продукта.

107.Санитария и гигиена (sanitation and health) – система ме-

роприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний, а также комплекс мер по практическому применению разработанных нормативов, санитарных правил

ирекомендаций.

108.Сертификация (certification) – процедура подтверждения соответствия посредством которой независимая от изготовителя (продавца,исполнителя)ипотребителя(покупателя)организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

109.Синерезис(sinerezis)–процессразрушениягелевыхструк- тур, связанный с отбуханием гелей, сопровождается отделением воды и уплотнением структуры геля.

110.Соус (sauce) – компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения органолептических показателей.

30