6. Требования к санитарно-гигиеническому режиму пищеблока

7. Требования к личной гигиене и медицинскому освидетельствованию сотрудников пищеблока.

1.   Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.

2.   Отсутствие гнойных заболеваний.

3.   Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и т.д.).

4.   Головной убор должен полностью покрывать волосы.

5.   Отсутствие у работника заболеваний ЛОР – органов.

6.   Отсутствие работников с кишечными инфекциями.

7.    Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

8.   Контакт рук с пищевыми продуктами минимален

11. Мужчины - повара должны быть побриты.  

12. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра.

8. Требования к раздаче пищи в буфетных

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.

14.14. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках МО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2°С до +6°С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых - не ниже 75°С, вторых - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7°С до 14°С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления.

Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал. 14.28. В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных для передачи продуктов (с указанием их предельного количества).

9. Обязанности дежурного врача по контролю за питанием.

Первый контроль — проверку доброкачественности продуктов при их поступлении на склад осуществляют органолептически (проводит кладовщик при систематическом контроле диетсестры или диетврача). Образцы сомнительных продуктов необходимо немедленно направлять в санэпидстанцию.

Второй контроль — проверка доброкачественности продуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют заведующий кухней или старший повар). В сомнительных случаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.

Третий контроль — проверка качества и выхода (путем взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля (производится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного врача)

Четвертый контроль — проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением следующего порядка:

а) производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике; определяют их температуру, внешний вид, запах, вкус (оценивают готовность и доброкачественность);

б) определяют фактический выход одной порции каждого блюда.

в) производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.