Технология производства яиц и мяса птицы / ответы на вопросы экзамен ТП яиц

Вспециализированных птицеводческих организациях и птицефабриках для приема полученных (выведенных) птенцов в результате инкубации применяется "Акт на вывод и сортировку суточного молодняка птицы". Акт составляется начальником цеха инкубации или зоотехником в день вывода птицы. На основании данных акта определяется процент вывода и качество выведенных цыплят из заложенных яиц. Акт, кроме того, служит основанием для оприходования выведенного поголовья молодняка.

Акт подписывает начальник цеха, зоотехник, старший оператор, оператор и утверждает руководитель организации или подразделения, после чего данные акта используются для учета движения птицы по указанным в нем учетным группам и списания отходов.

Для ежедневного учета движения молодняка и взрослой птицы в специализированных хозяйствах применяются соответственно "Карточка учета движения молодняка птицы", "Карточка учета движения взрослой птицы".

Карточка учета движения молодняка птицы применяется для ежедневного учета движения молодняка птицы на птицефабриках и других специализированных птицеводческих организациях.

Учетная карточка движения молодняка птицы открывается работником цеха выращивания на каждое рабочее место. В карточке ежедневно записывается происходящее движение молодняка по приходу и расходу по основным каналам движения (например, по расходу: убой, продажа, падеж, прочее выбытие) с выведением остатков и итогов движения за месяц.

Вконце месяца в карточке отражаются итоги: остаток поголовья и живая масса на начало и конец месяца, общий привес за месяц, среднесуточный привес и процент сохранности поголовья за месяц.

Тушки павших цыплят передают на утилизацию по отдельным лимитнозаборным ведомостям, в которых накапливаются эти данные. Итоговые данные по падежу молодняка птицы должны соответствовать данным актов на выбытие животных и птицы, которые оформляются ежедневно. Карточка учета движения взрослой птицы применяется в специализированных птицеводческих организациях для ежедневного учета движения поголовья взрослой птицы.

Карточка открывается на каждую учетную группу взрослой птицы, достигшую 180(210)-дневного возраста, и ежедневно заполняется бригадиром. В карточке указываются фамилия и инициалы птичницы, обслуживающей поголовье взрослой птицы, ежедневное движение курнесушек (наличие, поступление, выбытие), ежедневный сбор яиц и яйценоскость на одну курицу-несушку за месяц.

Итоги по поголовью взрослой птицы за месяц и с начала года используются для определения среднего поголовья.

Карточка учета движения взрослой птицы - родительского стада кур, индеек, уток, гусей и др. - заполняется на основании соответствующих первичных документов о движении поголовья.

3. Ветеринарные мероприятия в цехе переработки мяса птицы.

При осуществлении производственных ветеринарно-санитарных мероприятий особое место должны занимать исследования, связанные с совершенствованием существующих и разработкой новых методов санитарной обработки технологического оборудования, цехов по производству мяса птицы и птицепродуктов, а также транспортных средств для перевозки сырья и продукции. Санитарную обработку производственных помещений, технологического оборудования, тары и инструментов разделяют на текущую и генеральную. Текущую санитарную обработку проводят ежесуточно, в перерывах между сменами и после окончания работы. Генеральную санитарную обработку проводят не реже одного раза в месяц. Текущий ремонт в цехах проводится ежегодно, капитальный - по необходимости. Текущей санитарной обработке подлежат поверхности технологического оборудования, непосредственно контактирующие в процессе производства с пищевым сырьем и готовой продукцией, наружные поверхности трубопроводов, машин, аппаратов, инвентаря, а также полы и стены цехов. Санитарную обработку с профилактической дезинфекцией в производственных цехах проводят только после полного удаления из них сырья и готовой продукции. Генеральная санитарная обработка включает все мероприятия, предусмотренные текущей санитарной обработкой, а также мойку стен, окон, осветительной и вентиляционной техники. В день проведения генеральной санитарной обработки прекращают прием птицы и мясного сырья на переработку. Санитарную обработку помещений, оборудования и инструментов проводит специально обученный персонал после обязательного ветеринарного инструктажа перед началом проведения работ. Персонал должен быть обеспечен спецодеждой, средствами индивидуальной защиты, необходимой техникой, материалами и средствами для проведения работы на различных производственных участках. Санитарную обработку проводят под контролем начальника цеха и специалиста в области ветеринарии. Контроль качества санитарной обработки осуществляют специалисты производственной лаборатории и государственных ветеринарных органов по контролю на птицеперерабатывающих предприятиях. Для санитарной обработки технологического оборудования и помещений применяют:

•централизованную систему приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с последующей подачей их в рабочий цех, а также для заполнения бака системы безразборной мойки (СБМ);

•безразборную мойку оборудования и трубопроводов на месте;

•мойку оборудования под высоким давлением;

•передвижные установки для мойки оборудования под высоким давлением;

•машины для мойки и уборки полов;

•маркированные ведра, емкости для мойки, совки, скребки, шланги с брандспойтами, гидропульты, лестницы, мешалки, щетки (корешковые, волосяные).

Санитарную обработку выполняют в следующем порядке:

•механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений;

•мойка горячей водой и/или моющими средствами, ополаскивание, нанесение дезинфицирующих растворов на обрабатываемые поверхности;

•нейтрализация или промывание водой.

Билет 2 1. Классификация конституции птицы.

Для сельскохозяйственной птицы установлены следующие типы конституции.

Плотная конституция – птице плотной конституции присущи высокий обмен веществ, раннее половое созревание, высокие воспроизводительные качества. Птица этого типа подвижна, активно реагирует на внешние раздражители, предрасположена к стрессам. Птица характеризуется тонким костяком, плотно прилегающим к телу оперением, хорошо развитыми мышцами. К этому типу относятся птицы яичного направления продуктивности (куры породы леггорн, индейки легкого типа, индийские бегуны, кубанские гуси, цесарки, перепела яичного направления продуктивности).

Рыхлая конституция – для птицы характерны крепкий костяк, рыхлые оперение и мышцы, пониженный обмен веществ, замедленная реакция на внешние раздражители, невысокие воспроизводительные качества, склонность к жироотложению. К этому типу относятся птицы мясного направления продуктивности (куры породы корниш, индейки тяжелого типа, пекинские утки, тулузские гуси, мясные перепела).

Нежная конституция характерна для птицы декоративных пород. Она небольшого размера, кости и мышцы развиты слабо, реакция на внешние раздражители быстрая, темперамент нервный. Птица требовательна к условиям кормления и содержания, яйценоскость невысокая.

Крепкая конституция – у птицы этого типа крепкое телосложение, хорошо развитый костяк, незначительное отложение жира, плотное оперение, воспроизводительные качества невысокие. Крепкая конституция присуща птице комбинированной продуктивности и птице бойцовых пород.

2. Виды скрещивания птицы.

Под скрещиванием понимают спаривание особей, принадлежащих к разным породам, линиям.

Потомство, полученное при скрещивании птицы разных пород, называют помесями, а при скрещивании линий - гибридами.

В зависимости от поставленной цели применяют следующие методы скрещивания: воспроизводительное (заводское), поглотительное (преобразовательное), вводное (прилитие крови), промышленное. Воспроизводительное (заводское) скрещивание применяют для создания новых пород. Воспроизводительное скрещивание может быть простым и сложным. При участии в скрещивании двух пород его называют простым, трех и более - сложным.

Помесей II и III поколений разводят в «себе», проводя тщательный отбор и подбор по продуктивности, племенным качествам и экстерьеру.

Методом воспроизводительного скрещивания выведено большинство отечественных пород кур: загорская лососевая, кучинская юбилейная, московская белая и черная, адлерская серебристая, панциревская, первомайская и др., а также московские индейки; зеркальные и московские утки; крупные серые и солнечногорские гуси и др.

Поглотительное (преобразовательное) скрещивание применяют для коренного улучшения низкопродуктивных местных пород, в отдельных случаях используют и для выведения новой породы. Порода, которую усовершенствуют, называется улучшаемой, а порода, с помощью которой проводят улучшение, - улучшающей.

При поглотительном скрещивании вначале получают двухпородных помесей, а затем в ряде поколений помесных самок спаривают с производителями улучшающей породы. В результате у птицы улучшаемой породы повышаются основные продуктивные качества, а также проявляются новые. Эффект поглощения связан как с числом поколений, так и с интенсивностью отбора. Поглотительное скрещивание прекращают при достижении необходимых показателей у улучшаемой породы, как правило, в IV—V поколениях.

Вводное скрещивание (прилитие крови) используют для улучшения отдельных признаков породы, линии или получения новых при сохранении основных качеств улучшаемой птицы. Это можно достичь правильным выбором улучшающей породы и однократным использованием ее производителей для скрещивания с птицей улучшаемого поголовья.

Птица улучшающей породы (линии) должна быть сходной по продуктивности и типу телосложения, но отличаться лучшим развитием отдельных признаков.

Промышленное скрещивание применяют для получения высокопродуктивной птицы промышленного назначения. Данный метод основан на максимальном использовании явления гетерозиса.

Для получения высокопродуктивной промышленной птицы мясного и яичного направлений более эффективно скрещивание особей не отдельных пород, а сочетающихся линий (межлинейная гибридизация).

Под гибридизацией понимают скрещивание линий одной или двух пород, в результате чего получаются внутрипородные или межпородные линейные гибриды.

Для гибридизации необходимо наличие исходных отселекционированных на продуктивность и жизнеспособность линий. Эти линии должны быть проверены на сочетаемость и проявлять эффект гетерозиса по продуктивным и воспроизводительным качествам, а также жизнеспособности.

В результате скрещивания (кроссирования) специализированных сочетающихся линий (двух, трех, четырех) получают высокопродуктивный гибридный молодняк двух-, трех- и четырехлинейный в зависимости от числа линий, используемых в скрещиваниях для получения финального гибрида.

Межвидовая гибридизация. Скрещивание птицы разных видов называется межвидовой гибридизацией.

3. Морфология яиц.

Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

В центре яйца имеется латебра, почти сферическое образование диаметром около 6 мм, состоящее из светлого желтка. От латебры к бластодиску тонкой полоской в форме вазы простирается светлый желток (ножка латебры). Желток удерживается в центре яйца градинками или халазами, которые представляют собой спиральные, мутноватые образования, простирающиеся вдоль длинной оси яйца. Они состоят из многочисленных тонких муциноподобных волокон. Белок свежеснесенного яйца имеет щелочную (рН 7,6–9,3) реакцию. При хранении яйца количество водородных ионов в белке

уменьшается. Диаметр воздушной камеры у свежих яиц яичных кур составляет 15-17 мм, высота - 2,0-2,5 мм. Плотность свежих куриных яиц колеблется в пределах 1,075-1,095 г/см3. Плотность долго хранившихся яиц из-за большой усушки может быть меньше 1,0 г/см³. Толщина скорлупы увеличивается по направлению от тупого конца к острому. На остром конце она колеблется в пределах 0,29-0,34 мм, на тупом — 0,27–0,32 мм. В целом скорлупа состоит из углекислого кальция (94 %), углекислого магния (1,5 %), фосфорных соединений (0,5 %) и органических веществ (до 4 %).

Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах

2:1.

Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого -- аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм.

Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев и плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см3. Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см3. При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка. Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем

жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена,

лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами -- градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Масса желтка составляет 30-36 % массы всего яйца, плотность 1,028-1,035 г/см3. Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой различаются по составу.

На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра -- от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

Билет 3 1. Воспроизводительные качества птицы.

Воспроизводительная способность - это признаки, определяющие плодовитость птицы, т.е. количество молодняка, полученного от самца и самки за определенный период. Слагается из показателей яйценоскости, оплодотворенности, выводимости яиц, вывода и сохранности молодняка в начальный период выращивания. Оплодотворенность яиц - количество оплодотворенных яиц, выраженное в процентах от числа заложенных на инкубацию. Вывод - количество выведенного кондиционного молодняка от заложенных на инкубацию яиц, выраженное в процентах. Показатель зависит от биологической полноценности яиц, обеспечивающей оптимальные условия для развития зиготы. Сельскохозяйственная птица характеризуется высокими производительными качествами, которые определяются комплексом показателей – интенсивностью яйценоскости, хорошей оплодотворенностью и выводимостью яиц, коротким периодом эмбрионального развития, жизнеспособностью молодняка и взрослой птицы, приспособленностью к условиям содержания, плодовитостью.

Плодовитость – это способность птицы к воспроизводству высококачественного потомства, которая определяется количеством молодняка, полученного от самца и самки за определенный период времени. Плодовитость зависит от количества снесенных яиц, их оплодотворенности и выводимости, а также процента сохранности молодняка. Количество снесенных птицей яиц характеризует одновременно ее продуктивность и плодовитость. Значительное повышение плодовитости сельскохозяйственной птицы по сравнению с дикими предками – результат длительной селекции.

Признаки, характеризующие воспроизводительные качества, имеют полигенный характер наследования.

Возраст половой зрелости – у самок считают день снесения первого яйца, у самцов – день получения зрелой спермы. Возраст снесения первого яйца наиболее точно соответствует биологическому смыслу понятия «половая зрелость».

При характеристике групп птицы используют в качестве критерия половой зрелости и однородности возраст, в котором яйценоскость несушек этой группы за два смежных дня достигает 50 %.

Яичная продуктивность – важнейший селекционно-хозяйственный признак, формирующийся под действием генетических факторов (вид, порода, направление продуктивности), факторов внешней среды (уровень кормления, условия содержания).

Уровень яичной продуктивности характеризуется двумя основными признаками: яйценоскость и масса яиц. Яйценоскость сельскохозяйственной птицы начинается с возраста полового созревания, который определяется возрастом снесения первого яйца, а по стаду – возрастом достижения 50% яйценоскости.

Яйценоскость – это признак, наследующийся от родителей и свидетельствующий об уровне селекции.

Величина яйценоскости зависит от цикла (ритма) яйцекладки, который определяется количеством яиц, снесенных без перерыва. Продолжительность цикла зависит от продолжительности формирования яйца. Если яйцо формируется не более 24 часов, то курица несется ежедневно, если более 24 часов, то величина циклов снижается, а интервалы увеличиваются. Самая высокая интенсивность (пик яйцекладки) наступает на 2-3 месяц яйцекладки, затем интенсивность начинает постепенно снижаться, при достижении 50% интенсивности яйцекладки экономический эффект от содержания кур несушек минимальный и они требуют замены.

2.Понятие породы, основные породы птицы яичного направления в нашей стране.

Порода - большая группа птицы, имеющая общее происхождение, схожие продуктивные, физиологические и морфологические признаки, стойко передающиеся их потомству. Порода должна иметь не менее 40 тыс. чистопородных особей кур и не менее 15 тыс. особей птицы других видов. В настоящее время насчитывается пород: кур - более 100; уток - 25; индеек - 12; гусей - более 40; цесарок - 5; страусов - 2.

Яичные породы: Русская белая (190-250 яиц/год), Родонит (280-300 яиц/год), Кубанская красная (320-340 яиц/год), Аврора (220 яиц/год).

3.Химический состав куриных яиц.

Яйцо куриное состоит из трех основных частей; скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера,

магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины B1, B2, B12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65° С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, В1, В2, В3, и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка

370 ккал.

Состав куриного яйца: Жиры — 9,51 г, Белки — 12,56 г, Углеводы — 0,72 г, Вода — 76,15 г, Зола — 1,06 г. Суммарное содержание сахаров — 0,4 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д. Содержание холестерина — 372,0 мг.