Технология производства яиц и мяса птицы / ответы на вопросы экзамен ТП яиц

Наиболее важные (сложные) стати, характеризующие экстерьер, следующие: голова, шея, туловище, конечности. Каждую сложную стать при экстерьерной оценке расчленяют на более простые стати. После описания отдельных статей и признаков экстерьера делают общую оценку, применяя следующие категории: отличный экстерьер – отклонения от характерного для данной породы, породной группы или линии типа отсутствуют; хороший экстерьер – одно несущественное отклонение от характерного типа; удовлетворительный экстерьер – два отклонения от характерного типа. Измерение статей позволяет сделать экстерьерную оценку более объективной. Если при глазомерной оценке один эксперт может считать данную стать нормальной по длине и ширине, другой – короткой и узкой, то путем измерения получают определенную математическую величину. Сопоставив ее с математической величиной другого промера, принятого за стандарт, можно дать лишь единственную оценку. Для сравнительной оценки экстерьера на основании промеров статей определяют экстерьерный профиль путем построения графика. При этом за 100 % принимают промеры статей контрольной группы птиц или стандартные промеры для данной породы или линии. По отношению к ним вычисляют в процентах показатели промеров изучаемых птиц. По сравниваемым статям определяют экстерьерный профиль. Фотографирование. Для оценки экстерьера птиц большое значение имеют их изображения. Зарисовка требует специальных художественных навыков, поэтому высокопродуктивных птиц обычно фотографируют. Для этого птицу ставят строго перпендикулярно к оси объектива. Чем ближе к фотоаппарату находится птица, тем больше искажение; по возможности следует увеличить расстояние между птицей и объективом. Лучше производить съемку утром или вечером, когда солнечные лучи падают сбоку. Наибольшее распространение получила классификация П. Н. Кулешова, согласно которой различают четыре типа конституции: грубую, плотную (сухую), рыхлую (сырую) и нежную; М. Ф. Иванов добавил еще крепкий тип. Однако типы конституции животных не всегда соответствуют типам конституции птицы.

1.грубая конституция почти не встречается у домашней птицы

2.плотную конституцию имеют куры яичных пород и кроссов, утки породы индийские бегуны, кубанские и китайские гуси, цесарки большинства пород, перепела яичного направления продуктивности, многие породы голубей.

3.птица рыхлой конституции характерны: крепкий костяк; рыхлое оперение; малоподвижные мышцы; пониженный обмен веществ; не очень высокие жизнеспособность и воспроизводительные качества; 4.Нежная конституция характерна для птицы декоративных пород. Она

небольшого размера, с тонким костяком, слабо развитыми мышцами. Чаще всего встречаются смешанные типы конституции:

нежная плотная - характерна для птицы яичного направления продуктивности; нежная рыхлая - для птицы мясного направления продуктивности;

крепкая плотная - для птицы комбинированной продуктивности.

Особям нежной плотной конституции присущи высокий обмен веществ и активная деятельность желез внутренней секреции.

Птица нежной рыхлой конституции имеет пониженный обмен веществ, невысокие показатели яйценоскости и оплодотворенности яиц, малоподвижна, флегматична, склонна к жироотложению.

Внутри породы могут встречаться особи, имеющие разный тип конституции, что обязательно надо учитывать при оценке и отборе птицы.

2. Производственные показатели, характеризующие работу птицефабрик яичного и мясного направления.

Производство мяса бройлеров в убойной массе определяют убойным выходом мяса, составляющим 69,1-70,2 % (при полном потрошении птицы). Число птичников определяют с учетом продолжительности периодов выращивания молодняка до 9нед. и 9-26нед. и профилактических перерывов 2 и 4 нед.

Годовую потребность в комбикормах для молодняка определяют, беря в расчет начальное поголовья, а для взрослой птицы - среднегодовое поголовье Чтобы определить поголовье для убоя птицы за 1 рабочий день, следует мощность убойной линии разделить на число рабочих дней в году при 5-дн. рабочей неделе: 5 000 000 : 255 = 19608 гол. При 8 час. рабочем дне потребуется 1 конвейерная линия мощностью 3 тыс. гол. в час.(19608 : 7 =2801). К показателям, характеризующим мясную продуктивность, относят и производственные показатели. К данным показателям относят: профилактический перерыв, общее число дней, необходимых для выращивания 1 партии бройлеров, оборот помещения, выход мяса на 1 м2 площади пола за год, валовое производство мяса за год, в живой и убойной массе, число бройлеров, выращенных в помещении за год, индекс эффективности выращивания бройлеров.

Основные показатели цеха выращивания бройлеров

Показатель

Выращивание бройлеров за год, млн. гол.

Число бройлеров в одной партии, гол.

Число партий в год, шт. – 6,52 (261 тыс. гол.)

Интервалы между сдаваемыми в убойный цех партиями, дн.

Сохранность бройлеров, %

Срок выращивания бройлеров, недель (дней)

Средняя живая масса при сдаче на убой 1 гол., кг

Среднесуточный прирост живой массы, г

Производство мяса в живой массе за год, ц

Затраты корма на 1 кг прироста, кг

Число птичников (залов), необходимых для выращивания бройлеров, шт. в одном птичнике за год, тыс. гол.- 270

Срок выращивания, дни

Профилактический перерыв, дни

Производственный цикл, сут

Число партий в год в помещении (оборот помещения)

Число бройлеров, выращенных в помещении за год, тыс. гол

Валовое производство мяса (за год), т:

вживой массе

вубойном массе

Выход мяса на 1 м2 площади пола за год, кг

Индекс эффективности выращивания бройлеров, в среднем

вт.ч. самцы Самки

Начальное поголовье Сохранность птицы, % Сдано на убой, гол.

Средняя живая масса одной гол., кг Произведено мяса, т:

вживой массе

вубойной массе

Произведено яиц, тыс. инкубационных пищевых

Марка и число инкубаторов

Число птичников (залов), м²

Общая площадь птичников, м²

Потребность в подстилке. т

Потребность в корме за весь период выращивания. кг на 1 гол.

Потребность в корме для всего поголовья, т

Мощность конвейерной линии, гол./час.

1.Среднегодовое поголовье, тыс. гол.

2.Яйценоскость на среднюю несушку, шт.

3.Валовое производство яиц, млн. шт.

4.Поголовье на начало периода, тыс. гол.

5.Падеж, % -тыс. гол.

6.Переведено в старшую группу, тыс. гол.

7.Сдано на убой, тыс. гол.

8.Средняя живая масса 1 гол., кг

9.Производство мяса, ц:

-в живой массе

-в убойной массе

10.Расход кормов на 1 гол. за период выращивания, или содержания, кг

11.Потребность в комбикормах на все поголовье, т 12.Затраты корма на 1000 яиц, ц

Экономическая эффективность производства пищевых яиц на Птицефабрике 1.Валовое производство пищевых яиц за год, млн. шт.

2.Расход корма на получение 1000 яиц, кг

3.Себестоимость производства 1000 яиц, руб. 4.Общая себестоимость яиц за год, млн. руб. 5.Цена реализации 1000 яиц в торговой сети, руб. 6.Выручка от реализации яиц за год, млн. руб. 7.Прибыль (убыток) от реализации яиц, млн. руб.

8.Уровень рентабельности (убыточности) производства яиц, % Основные показатели цеха родительского стада 1.Суточный сбор яиц, тыс. шт.

2.Валовой сбор яиц по цеху за год, тыс. шт. 4.Использование яиц на инкубацию, % 5.Количество инкубационных яиц, тыс. шт. 5.Суточный сбор пищевых яиц, тыс. шт. 6.Использовано яиц для инкубации за год, тыс. шт.

7.Реализация яиц другим хозяйствам или на пищевые цели за год, тыс. шт. 8.Яйценость на среднюю несушку за год, шт.

9.Среднегодовое поголовье птицы, всего, тыс. гол. в т.ч. - кур-несушек - петухов

10.Годовой оборот стада птицы

11.Число птицемест, тыс.

12.Количество деловых молодок, полученных от одной курицы родительского стада, гол.

13.Вместимость птичника при клеточном содержании птицы, тыс. гол. 14.Количество помещений, шт.

15.Размеры птичника, м:

-длина

-ширина

16.Площадь птичника, м2

17.Размеры клетки для птицы, мм:

-длина

-ширина

18.Площадь пола клетки, м2

19.Половое соотношение птицы

20.Температура воздуха в птичнике, 0С

21.Относительная влажность воздуха, % 22.Потребность в подстилке на 1 гол. в год, кг 23.Количество кур на 1 гнездо, гол.

24.Общее количество гнезд в птичнике, шт.

25.Фронт кормления, см/гол.

26.Фронт поения см/гол., или гол. на поилку 27.Расход воды в сутки на 1 гол., л - в т.ч. на поение 28.Выход помета в сутки, г/гол.

- за год, т 29.Срок эксплуатации кур, недель

3. Технология переработки мяса сельскохозяйственной с/х птицы.

Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия. Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций:

навешивание на конвейер; оглушение или обездвиживание; убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения;

операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек;

замораживание мяса, хранение и реализация мяса.

Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер. Данная операция простая по исполнению, но очень важная для сохранения качества тушки и для выполнения всех последующих операций по переработке птицы. В целях сокращения затрат ручного труда и потерь качества мяса разработана специальная система устройств. Контейнер с машины вкатывают на площадку и ставят над цепным конвейером. Палец конвейера захватывает контейнер за серьгу и подает к месту выгрузки на транспортер для приемки птицы, где имеется специальное прямоугольное отверстие в площадке. Контейнер устанавливают над этим отверстием, рабочий поочередно выдвигает днища, и птица попадает на ленточный транспортер, который подает ее к месту навешивания. Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера.

Оглушение или обездвиживание птицы. Задача оглушения – обездвижить птицу, но ни в коем случае не допустить ее убоя на этом участке линии переработки. Процесс оглушения приводит к расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию. Птицу всех видов

убивают не позже, чем через 30 секунд после оглушения. Убой птицы может быть осуществлен либо вручную, либо автоматически. Вручную убой птицы осуществляется наружным или внутренним способом. В обоих случаях вскрывают крупные кровеносные сосуды. Наружный способ может быть одно- и двухсторонним. При одностороннем способе убоя птицу берут за голову и, удерживая клюв на 15-20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. При двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки и легким слегка вправо движением ножа одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза не должна превышать 15 мм. При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. Недостатком метода является неполное обескровливание, он более трудоемкий. После обескровливания птица подается конвейером в аппарат тепловой обработки. Тушки птицы подвергают тепловой обработке с целью ослабления удерживаемости пера в коже и обеспечения надежности чистоты операции по снятию оперения в горячей воде или паровоздушной смеси. На живой птице оперение удерживается сравнительно сильно, хотя ручная ощипка вполне возможна и применяется для выщипывания пера и пуха у живых гусей. Спустя 10-15 сек. после убоя удерживаемость оперения

на тушках увеличивается, а через 1,5-2 минуты после убоя, то есть к моменту завершения обескровливания, более чем в 1,5-2 раза превышает удерживаемость оперения на только что забитых тушках. В это время даже ручная ощипка тушек затруднительна, а при машинной ощипке большая часть оперения остается на тушке. При шпарке тушек под действием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, сила удерживаемости пера уменьшается, и удаление перьевого покрова или ощипка облегчается. После шпарки перо легко удаляется с помощью машин. При повышении температуры шпарки и ее продолжительности удерживаемость оперения все более уменьшается, но увеличивается повреждение кожи птицы и ухудшается товарный вид тушки. Поэтому шпарку птицы необходимо проводить при определенном оптимальном режиме, обеспечивающем достаточное ослабление удерживаемости оперения и в то же время не вызывающем значительного повреждения кожи. Заметно ослабляется удерживание оперения уже при температуре шпарки около 450С. При повышении температуры шпарки, сила удерживаемости оперения заметно уменьшается. Режим тепловой обработки зависит от вида птицы и состояния оперения. Для сухопутной птицы температура шпарки в воде 51550С в течение 2 минут. Водоплавающая птица имеет трехслойное оперение, нижний слой состоит из пуха, поэтому требуется более интенсивная тепловая

обработка, чем для кур и индеек – 58-720С в течение 2-3 минут. Для снятия оперения с гусей и уток используют паровоздушную смесь при температуре 66-830С (в зависимости от вида и пола птицы) в течение 2,5-3 минут. Снятие оперения. Оперение снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных машин, из которых наибольшее распространение находят бильные и меньше – дисковые и центробежные. Все эти машины работают, используя силу трения, возникающую припрохождении оперения по резиновым рабочим органам. Но возникающая сила скольжения должна быть больше силы, удерживающей перо в коже птицы. После снятия оперения тушки конвейером подаются к участку доощипки, которую осуществляют вручную. Тщательно и осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем – с других участков тушки, после чего тушки опаливают в газовой опалке. Пламя газовой горелки полностью охватывает тушку, проходящую по конвейеру, и сжигает перо, не повреждая кожи. Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают 2-3 раза в воскокамеру. Продолжительность каждого погружения в расплавленную воскомассу 3-6 секунд, выдержка для стекания массы 20 секунд. Температура тушек перед воскованием должна быть не выше 30-35 0С, поверхность – умеренно влажной. Воскомасса КИП состоит из канифоли светлых сортов и белого парафина в соотношении 50:50. В состав воскомассы ВМЦ входят вещества, полученные из нефтяного сырья. Она содержит очищенный церезин, сиденкумариновую смолу и антиоксидат. Потрошение птицы. Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, потрошение и глубокую переработку. Полупотрошение производят, не снимая тушку с конвейера, за специальным столом. Удаляют кишечник, вырезают клоаку и при наличии в зобе кормовых масс их удаляют через разрез в области шеи. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный разрез брюшной полости от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой, далее осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов кишечника. Тушку обмывают водой, а полость рта и клюв очищают от остатков кормов и крови. При обескровливании птицы внутренним способом с целью предупреждения вытекания крови и, следовательно, загрязнения других тушек и тары при хранении в полость рта вкладывают бумажные тампоны. При наружном способе обескровливания после обмывания голову и шею (до второго шейного позвонка) обматывают бумагой. Полупотрошеные тушки отличаются низкими санитарными показателями, неустойчивы при хранении. Кроме того, при доработке в домашних условиях затрачивается много времени, а голова, внутренние органы и ноги практически не используются. При полупотрошении в значительной степени затрудняется проведение послеубойного ветеринарного осмотра тушек, что снижает качество ветеринарно-санитарной экспертизы, поэтому представляет определенную опасность, особенно при убое выбракованных кур-несушек и взрослой птицы других видов. При потрошении у тушки отделяют ноги в заплюсневом