Хладотранспорт / 02-Студентам Хладотранспорт и доставка-2013-2 / 03-Лекционные презентации / Все темы в ПДФ / Тема-2-Основы сохранения качества
.pdf
Тема 2
Основы сохранения качества скоропортящихся грузов
2.1 Природа и номенклатура скоропортящихся грузов
Скоропортящиеся грузы делят по их природе на растительные и животные. Их транспортируют и хранят в натуральном (мясо, рыба, фрукты) или переработанном (колбасы, консервы и т.д.) виде.
Для планирования, учёта выполнения перевозок, взимания провозной платы и сборов, обеспечения обслуживания грузов в пути скоропортящуюся продукцию различных наименований, объединяют по сходным признакам или свойствам в укрупнённые номенклатурные группы:
Наименование груза |
Номер группы |
|
|
Раздел 1. Продукция сельского хозяйства |
|
Овощи, картофель, бахчевые культуры свежие |
04 |
Фрукты и ягоды свежие |
05 |
Растения живые |
07 |
|
|
Раздел IX. Продукция пищевой, мясомолочной и рыбной |
|
промышленности |
|
Мясо и мясопродукты |
56 |
Рыба и рыбопродукты |
57 |
Консервы |
58 |
Напитки алкогольные и безалкогольные |
59 |
|
|
2.2 Химический состав скоропортящихся грузов
Скоропортящиеся грузы делят по их природе на растительные и животные. Их транспортируют и хранят в натуральном (мясо, рыба, фрукты) или переработанном (колбасы, консервы и т.д.) виде.
Все скоропортящиеся грузы состоят из органических и неорганических веществ.
Неорганические вещества
Вода |
Минеральные вещества |
(способствует порче продукта) |
(влияют на температуру замерзания продукта) |
Вода бывает связанная (внутриклеточная) и несвязанная (в межклеточном пространстве)
Минеральные вещества в костях и тканях продукта представлены свободными химическими элементами (микроэлементами) и соединениями, преимущественно растворимыми солями натрия, кальция, фосфора, железа.
Органические вещества:
●Белки(протеины) |
твёрдые (рога, копыта, волосы, ногти) |
|
жидкие (молоко, кровь) |
||
|
полужидкие (мышцы и ткани) |
|
● Жиры(липиды) |
растительные |
|
животные |
||
|
||
|
простые сахара (моносахариды: глюкоза и фруктоза, |
|
● Углеводы |
или иначе виноградный и плодовый сахара) |
|
сложные сахара (олигосахариды сахароза и лактоза, |
||
|
или свекловичный и молочный сахара) |
|
|
высокомолекулярные соединения (полисахари- |
|
|
ды: крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества) |
|
● Витамины |
растворимые в воде (тиамин В1, рибофлавин В2, |
|
аскорбиновая кислота С и др.) |
||
|
растворимые в жирах (ретинол А, кальциферол D, |
|
|
токоферол Е) |
|
● Ферменты(энзимы) |
― белковые катализаторы (активны, селективны, ус- |
|
|
коряют или замедляют процессы разложения продукта) |
●Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др. ― определяют вкус продукта)
Энергия, выделяемая при употреблении органических веществ в пищу, кДж/г:
● белки |
― 17,6 |
● жиры |
― 31,9 |
● углеводы |
― 17,2 |
Суточное потребление органических веществ в пищу, г:
● белки |
― 80 …90 |
● жиры |
― 100…105 |
● углеводы |
― 350…400 |
2.2 Физические свойства скоропортящихся грузов
Их делят на механические и теплофизические
Механические свойства
●плотность продукта ( = 0,85…1,1, кг/м3), она близка к плотности
воды;
●консистенция — совокупное восприятие осязанием (прощупыванием) плотности, упругости и вязкости продукта;
●сопротивление нагрузкам, кг/см2: статическим с (при сжатии
нижних слоёв продукта верхними) и динамическим д (при ударах).
Теплофизические свойства
●криоскопическая температура tкр,°С — температура начала вымерзания соков в продукте ( = 0), tкр = –0,5…–5,0°С;
●эвтектическая температура, tэв,°С — температура, при которой соки
впродукте вымерзают полностью ( = 1), tэв = –55…–65°С;
● удельная теплоёмкость с — количество теплоты, которое необходимо подвести к телу, кДж/(кг∙°С):
• выше температуры замерзания
сн = св + сс.в (1– );
• ниже температуры замерзания
сз = сс.в (1– ) + сл +св (1- ) ;
●удельная энтальпия (теплосодержание) i, кДж/кг — величина, определяю-щая содержание энергии в единице продукта при заданной температуре;
●коэффициент теплопроводности — величина, характеризую-
щая скорость распространения теплоты в продукте, Вт/(м∙К):
= с.в (1– ) + в );
●коэффициент температуропроводности а, который определяет
скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении тела, м2/с:
а = ∕ (с∙ ).
2.4 Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках
Микробиальные процессы - вызываются бактериями, плесенями и дрожжами, которые могут благоприятно развиваться на поверхности и внутри продуктов и приспосабливаться к неблагоприятной внешней среде.
Гнилостные бактерии - одноклеточные организмы, размножающиеся делением, злейший враг продукта, разлагают белки и жиры. Они бывают различной формы, хорошо образуют споры и тем самым могут быстро приспосабливаться к неблагоприятным условиям.
Плесневые грибки (плесень) – это одноклеточные и многоклеточные организмы, всасывающие питательные вещества в растворённом виде и размножающиеся спорами. По размерам их делят (условно) на микромицеты и макромицеты.
Мир плесеней огромен (известно около 65 тыс. видов плесеней) и очень живуч. Плесени отличаются от животных и растений не только по внешнему виду, но и по химическому составу, развитию и образу жизни в природе. Их делят на 7 больших классов. К плесеням относятся лесные грибы.
На хладотранспорте встречаются следующие виды плесеней:
● пенициллиум, имеет вид налёта на поверхности продукта белого или голубоватого цвета;
● головчатка, или мукоровый гриб, поражает поверхность продукта тёмно-серым налётом с чёрными крапинками;