Хладотранспорт / 02-Студентам Хладотранспорт и доставка-2013-2 / 03-Лекционные презентации / Все темы в ПДФ / Тема-2-Основы сохранения качества
.pdf
|
естественная (в тёплом сухом воздухе, например, от печки) |
Сушка |
искусственная (в горячих потоках воздуха, например, в духовке) |
|
сублимационная (возгонка льда из замороженного продукта) |
Вспомогательные способы консервирования:
●Антибиотики (применяют совместно с мелкодробленым льдом);
●Антисептики (используют в жидких продуктах);
●Газы (СО2, SO3, O3, N2);
●РГС (по составу СО2, O2, N2 для хранения плодоовощей).
●УФЛ (радиопастеризация и радиостерилизация оборудования).
2.8Основные изменения в продуктах при их холодильной обработке
При охлаждении:
●снижение активности микроорганизмов и тканевых ферментов; ●естественная убыль продукта (усушка).
При отеплении:
●активизация деятельности микроорганизмов и тканевых ферментов; ●конденсация влаги на поверхности продукта.
При замораживании:
●значительное снижение активности микроорганизмов и тканевых ферментов; ●изменение цвета продукта; ●естественная убыль продукта (меньшая чем при охлаждении).
●увеличение сопротивляемости и разрыв тканей в продуктах растит. происх).
При размораживании (дефростации):
●активизация деятельности микроорганизмов и тканевых ферментов;
●конденсация влаги на поверхности продукта (привес);
●выход соков и белков из продукта (мясо).