Хладотранспорт / 02-Студентам Хладотранспорт и доставка-2013-2 / 03-Лекционные презентации / Все темы в ПДФ / Тема-2-Основы сохранения качества
.pdf
Масло сливочное :
● изменение вкуса (салистый, горький, кислый, олеиновый, металлический – вызывается расщеплением белков микроорганизмами);
● прогоркание (порок, который является результатом развития некоторых бактерий, выделяющих фермент – липазу. Прогоркание происходит также под воздействием плесеней, например, кладоспориума. Масло при этом приобретает ярко-жёлтый оттенок);
● плесневение (порок, который происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней, например, пенициллиума. Плесневение сопровождается специфическим запахом);
● штафф (порок, который возникает на поверхности монолита масла в основном из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое, охваченном штаффом, масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается деятельностью аэробных микробов и протеканием окислительных процессов);
● пигментация (некоторые дрожжи и бактерии при развитии образуют красноватые,
зеленоватые, желтоватые и чёрные пятна на поверхности масла);
● фисташковый цвет топлёного масла (проявление результата окисления каротина. Характерно, что этот порок возникает при температуре хранения ниже минус 5°С;
● технологические пороки (мягкость, крошливость).
Мясо животных и птицы:
●ослизнение;
●плесневение;
●пигментация;
●кислое брожение;
●загар;
●гниение;
●свечение.
Мясокопчёности:
● распистость (белый солевой налёт, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности);
● потемнение (результат сильного высыхания участков поверхности, не защищённых жиром);
● обесцвечивание (происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира);
● позеленение (вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода);
●кислый запах и вкус (результат деятельности молочно-кислых бактерий);
●гнилостный запах (результат развития гнилостных бактерий);
●плесень (проявляется в виде налётов различных оттенков. Поверхностную плесень
можно устранять).
Рыба и рыбопродукты:
●вздутость кожи;
●затёки воды в брюшную полость;
●затхлость;
●изменение цвета и запашистость;
●набухание;
●лопанец;
●плесневение;
●загар;
●затяжка (рыба солёная);
●пухлянка (рыба солёная);
●скисание (рыба солёная);
●фуксин (рыба солёная);
●прыгун ( рыба солёная);
●шашель (рыба вяленая, сушёная, копчёная);
●амбарная моль (рыба вяленая и сушёная).
Плодоовощи :
●плодовая гниль (коричневы и бурые налёты плесени при уборке урожая);
●поражение ботрисом (коричневые и серые налёты плесени , приводящие к общему
размягчению и гниению плода);
● поражение пенициллиумом (белая плесень, проникающая в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль, со временем преобразуется
вголубую и зеленоватую);
●поражение трихосепторией (происходит в период созревания плодов. Процесс
порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. Окраска повреждённого участка становится каштановой или темнеет, кожица сморщивается и трескается);
●поражение горькой плоловой гнилью (то же);
●поражение грибками: альтернария, монилия, ризопус фациделла,
фитофтора, фузариум (протекает в своей основе
одинаково с различными проявлениями и скоростью).
Сыры :
●пороки вкуса (салистый, горький, кислый, прогорклый, гнилостный);
●пороки запаха (аммиачный, тухлый, гнилостный);
●вспучивание;
●плесневение (осповидное, подкорочное, но не Рокфорное);
●коричневые пятна);
●розовая слизь;
●грубый рваный рисунок.
Яйцо птицы домашней :
●выливка;
●запашистость;
Можно употреблять в пищу, но не хранить
●присушка;
●малое пятно;
●тёк;
●красюк;
●кровяное кольцо;
●миражное яйцо;
●большое пятно;
●тумак (плесневой, бактериальный);
●гниль (чёрная, зелёная, красная, розовая, смешанная).
2.6 Принципы консервирования СПГ
Биоз — сопротивляемость живого организма микробам за счёт собственного иммунитета.
Анабиоз — замедление микробиальных и ферментальных процесов в продукте под воздействием различных физических факторов.
Различают анабиоз нескольких видов:
•психроанабиоз (охлаждение продукта);
•криоанабиоз (замораживание продукта);
•ксероанабиоз (обезвоживание продукта);
•термоанабиоз (пастеризация продукта);
•осмоанабиоз (введение в продукт соли, кислоты или сахара);
•ценоанабиоз (квашение или мочение продукта);
Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта.
2.7 Основные и вспомогательные способы консервирования
Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:
● физические (сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучения, регулирование газовой среды и др.);
● биологические (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);
● химические (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.).
Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.
мгновенная (1…2 с при температуре 85…90°С)
Пастеризация 
средняя (15…20 с при температуре 72…75°С) длительная (30 мин при температуре 63°С)
дробная (наиболее эффективная)
кратковременная (15…20 с при температуре 112…115°С)
Стерилизация
длительная (40 мин при температуре 103…105°С).
Кандирование — кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном сиропе.
Копчение — удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом (фенолом, смолами и др.). При горячем копчении влага в продукте остаётся в большем количестве чем при
холодном копчении.
Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяетется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т. д.
Соление
Маринование
Засахаривание
Квашение
основаны на создании в межклеточной среде концентрированного (в той или иной мере) раствора
соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.