Хладотранспорт / 02-Студентам Хладотранспорт и доставка-2013-2 / 03-Лекционные презентации / Все темы в ПДФ / Тема-2-Основы сохранения качества
.pdf
●кладоспориум, имеет тёмно-зелёный (бутылочный) цвет;
●домовый гриб, развивается на деревянных поверхностях вагонов,
складов, поддонов.
Дрожжи (одноклеточные молочно-кислые бактерии) бывают дикие и культурные. Последние применяются в пищевой промышленности при изготовлении хлебопродуктов, кефира, пива и вина. Разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Размножаются почкованием.
Все микроорганизмы классифицируют:
● по температуре развития на термофилы (30...80ОС), мезофиллы
(0...50ОС) и криофилы (–7...+30ОС); ● по отношению к воздуху на аэробные, развивающиеся в воздушной
среде, и анаэробные, развивающиеся без доступа воздуха.
Микроорганизмы существуют до 20 мин при температуре 60...70ОС, до 2 мин – при температуре 80...90ОС.
Обычно процессы порчи скоропортящихся грузов протекают по следующим направлениям:
●окисление и брожение углеводов (растительные продукты);
●разложение белков и окисление жиров (животные продукты).
Основными микробиальными процессами в продуктах являются:
●ослизнение — сплошное обсеменение поверхности продукта микроорганизмами;
●плесневение — результат действия плесневых грибов (все продукты);
●пигментация — появление пятен на поверхности продукта в результате воздействия пигментных бактерий;
●кислое брожение — результат действия молочнокислых бактерий и дрожжей;
●загар — порча продукта изнутри под воздействием анаэробных бактерий;
●гниение — результат воздействия на продукт гнилостных бактерий и грибков.
Ферментальные процессы в продуктах :
● автолиз, означающий растворение клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах животного происхождения после прекращения жизненных процессов. В начальной стадии протекания автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество;
● дыхание – процесс, протекающий в продуктах с живыми тканями (яйца,
овощи, фрукты, ягоды);
qг = qo e tг,
q |
|
q (eχtг.н еχtг.к ) |
|
|
o |
; |
|||
(tг.н tг.к) |
||||
п.о |
|
|
● прорастание – процесс жизнедеятельности плодоовощей.
Штабель проросшего лука на терминале Новоталлиннского порта
У продуктов растительного происхождения четыре стадии спелости:
●съёмная (продукт допускается к транспортировке и хранению);
●съедобная (продукт подлежит употреблению в пищу);
●техническая (продукт направляют только на промышленную перера-
ботку);
● физиологическая ( разложение продукта).
2.5 Виды, причины и проявления порчи продуктов
Ухудшение потребительской ценности продукта называют порчей.
Виды порчи продуктов:
● гниение – разложение белковых веществ под воздействием ферментов и микроорганизмов;
● окисление – воздействие некоторых ферментов и микроорганизмов на жиры и углеводы при соответствующих условиях (температура, влажность, свет);
●брожение – воздействие микроорганизмов на углеводы;
●механические повреждения (статические и динамические).
Основные причины порчи продуктов питания:
●поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках;
●допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов.
●активизация деятельности ферментальных процессов в продуктах;
Условия, которые способствуют порче продуктов, разнообразны. Среди них можно выделить:
–нарушение температурного режима перевозки груза;
–нарушение условий погрузки;
Развал штабеля кубинских цитрусовых из-за неправильного размещения картонных ящиков в междверном пространстве вагона
–нарушение технологических сроков хранения и перевозки груза.
–отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей;
–резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая;
–приём к доставке заведомо испорченной продукции;
–попадание солнечного света на груз;
Проявления порчи у разных продуктов
Колбасные изделия:
● плесневение (поражение сухой и влажной плесенью. Сухую плесень удаляют протиркой, влажную — промыванием колбасы в 20 % растворе поваренной соли. Промытую колбасу сушат. При проникновении плесени (кладоспориум) под оболочку колбасу утилизируют);
● прогоркание (колбасный шпик желтеет, появляется неприятный запах. Этот порок появляется в результате длительного хранения);
● гниение (фарш по всему объёму изменяет цвет до серо-зелёного под воздействием быстро развивающихся микроорганизмов, появляется неприятный запах, колбасу бракуют);
●серые налёты (колонии кокков);
●пигментные налёты (жёлтые и красные, не представляющие опасности, пока
не проникли под оболочку).
Консервы мясные и рыбные в жестяной упаковке:
● банки с «птичками» (имеют деформацию на крышке или донышке. Такие банки проверяют на герметичность );
● «хлопушки» (хлопающие донышки от переполнения банки продуктом или из-за неправильной закатки донышка. Подлежат немедленной реализации);
● бомбажные банки (бомбаж консервов может быть микробиальным под воздействием развивающихся анаэробных микроорганизмов. Эти консервы опасны и подлежат немедленной утилизации. Бомбаж ложный появляется из-за расширения банок под воздействием высокой температуры);
● банки с грубыми вмятинами (такие банки осматривают и принимают решение об их годности в зависимости от их состояния);
● ржавые банки (то же).