Технико-технологическая карта №2
На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».
2. Используемое сырье
2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||
|
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука |
85.50 |
3894 |
3329.4 |
2336.4 |
1997.6 |
|
Сахар |
99.85 |
3419 |
3413.9 |
2051.4 |
2048.3 |
|
Желтки яичные |
46 |
3419 |
1572.7 |
2051.4 |
943.6 |
|
Белки яичные |
12 |
5128 |
615.4 |
3076.8 |
369.2 |
|
Эссенция |
0 |
22.8 |
0 |
13.7 |
0 |
|
Кислота лимонная |
98 |
15.2 |
14.9 |
9.1 |
8.9 |
|
Итого: |
- |
15898 |
8946.3 |
9538.7 |
5367.6 |
|
Выход теста: |
84 |
10000 |
8400 |
6000 |
5305.8 |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74 |
1979 |
1465.5 |
791.6 |
586.2 |
|
Сливочное масло |
84 |
4948 |
4156.3 |
1979.2 |
1662.5 |
|
Орехи |
97.5 |
478 |
466.1 |
191.2 |
186.4 |
|
Сахарная пудра |
99.85 |
2639 |
2635 |
1055.6 |
1055.2 |
|
Ванилин |
99.85 |
44.6 |
44.5 |
17.8 |
17.7 |
|
Итого: |
- |
10088.6 |
8767.4 |
4035.4 |
3508 |
|
Выход крема: |
86 |
10000 |
8600 |
4000 |
3502.2 |
4. Технологический процесс
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 400С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.
Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-2200С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-200С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
5. Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Подается на десертной тарелке.
6. Качество и безопасность
Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.
Консистенция: пористая, эластичная .
Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.
Вкус: свойственный используемым продуктам.
Запах: свойственный используемым продуктам.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
11,6 |
7,43 |
64,9 |
372,9/1557,66 |
3.3 Пирожное «Корзиночка»
Технологическая схема
Акт
Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто по рецептуре, г |
Данные обработки на порции, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г | ||
|
| ||||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | ||||
|
Мука пшеничная 1-го сорта |
877 |
8770 |
8770 |
8770 |
8770 |
877 |
|
Сахар-песок |
351 |
3510 |
3510 |
3510 |
3510 |
351 |
|
Меланж |
123 |
1230 |
1230 |
1230 |
1230 |
123 |
|
Масло сливочное |
526 |
5260 |
5260 |
5260 |
5260 |
526 |
|
Натрий двууглекислый |
0,9 |
9 |
9 |
9 |
9 |
0,9 |
|
Аммоний углекислый |
0,9 |
9 |
9 |
9 |
9 |
0,9 |
|
соль |
3,5 |
35 |
35 |
35 |
35 |
3,5 |
|
Масса набора продуктов |
|
18823 |
18823 |
18823 |
18823 |
1882,3 |
|
Масса товара |
|
17020 |
17100 |
17070 |
17063 |
1706 |
|
Производственные потери, % |
|
-9,58 |
-9,15 |
-9,31 |
-9,35 |
-9,35 |
|
Масса готового блюда |
|
|
|
|
|
|
|
В горячем состоянии |
|
|
|
|
|
|
|
В холодном состоянии |
|
16520 |
16520 |
16520 |
16520 |
1652 |
|
Потери при тепловой обработке |
|
3,03 |
3,51 |
3,33 |
3,29 |
3,29 |