1Общая часть

1.1 Назначение и свойства упаковываемой продукции майонез, кетчуп.

Майонез и кетчуп представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей.

Майонезы и кетчупы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Качество майонеза и кетчупа характеризуется пищевой и биологической ценностью, органолептическими, физико-химическими показателями и показателями безопасности.

1.Пищевая и биологическая ценность

Пищевая ценность определяется высоким содержанием в нем растительного масла, и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологические активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез и кетчуп возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.

Энергетическая ценность обусловлена значительным содержанием растительного масла.

2. Органолептические показатели

Внешний вид и консистенция – один из важнейших показателей качества. Поскольку майонез является эмульсией жира в воде, жировая фракция должна быть хорошо диспергированной и равномерно распределенной в

водной фазе, чтобы придать продукту однородность и стойкость консистенции. [1, c. 22]

Дефектами качества майонеза и кетчупа является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир, а также наличие большого количества пузырьков воздуха.

Вкус и запах обусловлены входящими компонентами и, главным образом, привкусом и запахом внесенных добавок. Майонез с привкусом горечи, с прогорклым вкусом, вызванным порчей жировой основы, а также с несвойственными майонезу неприятными привкусами и запахами считается недоброкачественным.

Цвет обусловлен внесенными веществами, распределение которых должно быть равномерным по всей массе продукта, от чего зависит однородность окраски. Показатель качества – однородность цвета по всей массе.

3. Физико-химические показатели

Массовая доля жира – показатель, определяющий калорийность майонеза и кетчупа: высококалорийный – с содержанием более 55% жира; среднекалорийный – жира 40-55% и низкокалорийный – жира менее 40%.

Массовая доля влаги – показатель, находящийся в обратной зависимости от массовой доли жира: чем больше жирность, тем меньше содержание влаги.

Кислотность обусловлена введением добавок кислого характера и выражается в процентах уксусной или лимонной кислоты.

Стойкость эмульсии – показатель, отражающий прочность эмульсионного состояния жира с водой, от которой зависит консистенция продукта. Этот показатель выражается в процентах не разрушенной эмульсии и должен быть не менее определенной величины. [1, c.23]

Справочные показатели и нормы для майонезов и кетчупов по величине рН, эффективной вязкости, массовой доли поваренной соли и сорбиновой кислоты приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Справочные показатели и нормы для майонезов и кетчупов

Наименование показателя	Норма
1	2
рН	4,0 – 4,7
Эффективная вязкость, Па* С	5,0 – 20,0
Массовая доля поваренной соли, %	В соответствии с техническим описанием для данного наименования майонеза.
Массовая доля сорбиновой кислоты, %	То же

Майонез и кетчуп рекомендуется хранить при температуре не ниже 0°С и не выше 18 °С.

При минусовых температурах вода превращается в лед, кристаллы которого разрушают эмульсию и вызывают отделение жира.

Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свете, что ускоряет, прогоркание жира.

Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары. [1, c.26]

Требования к упаковке майонеза и кетчупа

Майонез, кетчуп - продукты содержащие агрессивные компоненты: уксусную и лимонную кислоты, растительные масла, жиры и т.д. Упаковка майонеза, кетчупа и соусов должна обладать стойкостью к воздействию этих соединений.

В связи с этим, предъявляются дополнительные требования к упаковочному материалу для упаковки майонезов.

А так как соусы фасуются в горячем виде, упаковка кетчупа должна

выдерживать высокую температуру. Основной тарой для упаковки майонеза и кетчупа служат: стеклянные банки или бутыли, пластмассовые ведра и баночки. Третьей и самой распространенной категорией, на сегодняшний день, считается упаковка из многослойных полимерных материалов. Наиболее популярной формой пакета дляупаковки майонеза и кетчупа - является дой пак. Привлекательность дой пак, в качестве упаковки майонеза и кетчупа складывается из его внешнего вида и удобства использования.

Итак, требования, предъявляемые к упаковке майонеза и кетчупа следующие: механическая прочность, термопрочность, влагонепроницаемость, жиронепроницаемость, сопротивляемость кислородному проникновению.

ПЭТФ пленка обеспечивает: барьер по газопроницаемости и жиро проницаемость. А внутренний слой из ПЭ обеспечивает: отличную герметичность, морозостойкость, формоустойчивость упаковки майонеза.

ПЭТФ/ Al-я фольга /ПЭ композиция на основе алюминиевой фольги - это материал стойкий к воздействию температур (до 105 °С - пастеризация), что обеспечивает стойкость упаковки майонеза и кетчупа при горячей фасовки.[3]