книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

ее более 8° С. Общая продолжительность глав­ ного брожения составляет до 12 суток. В ла­ герных танках пиво выдерживают 3—5 ме­ сяцев.

Физико-химические показатели пива Пильзенский праздрой следующие:

Іильзенское рядовое — светлое 8%-ное пиво с хмелевым вкусом и ароматом, обладаю­ щее хорошим жаждоутоляющим действием. Готовят из светлого солода обычными мето­ дами.

Физико-химические показатели пива: со­ держание алкоголя — не менее 2,1%, кислот­ ность— 3,0 мл норм, едкого натрия на 100 мл

го

Будеевицкий будвар — светлое 12%-ное пи­ во с мягким хмелевым вкусом и ароматом( Отличия во вкусе от Пильзенского праздроя обусловливаются местными особенностями со­ лода и воды и несколько меньшей выброженностью.

Физико-химические показатели пива Бу­ деевицкий будвар: содержание алкоголя — не менее 3,3% по массе, кислотность — 5,0 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет­ ность— 0,45—0,8 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стойкость пива: пастеризован­ ного—не менее 42 суток, непастеризованно­ го — не менее 10 суток, действительный экст­ ракт— 5,6% по массе, действительная степень сбраживания — 53,33% по массе.

Сенатор — пильзенское специальное темное 18%-ное пиво солодового вкуса и аромата, напоминающее отечественный Портер. Дан­ ный сорт пива готовится только из темного солода с добавкой красящих солодов.

Физико-химические показатели пива Сена­ тор: содержание алкоголя—не менее 4,7%

131

Немецкий пильзен — светлое 12,5—13,5%- ное пиво с отчетливо выраженными арома­ том и вкусом хмеля, напоминающее Москов­ ское пиво. Характеризуется высокой степенью сбраживания.

Физико-химические показатели пива Не­

0,75 мл децинорм, йода на 100 мл, стойкость15 суток, действительная степень сбражива­ ния — 60% по массе.

Мюнхенское — старинное темное 13—14%- ное пиво, обладающее солодовым, слегка сладковатым вкусом с незначительной горе­ чью и ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из темного солода, затирание которо­ го производят по трехотварочному способу. Брожение Мюнхенского пива производят при

сбраживания — 52,8% по массе. Дортмундское — светлое 13—14%-ное пиво

оригинального среднегорького и слегка кис­ ловатого вкуса. Данный сорт пива готовят из специального солода, проращивание которого ведут по режиму темного солода, а сушку — по режиму светлого солода. Затирание соло­ да производят по двухотварочному способу на

132

воде богатой карбонатами, сульфатами и хло­ ридами. Главное брожение ведут при низкой температуре до высокой степени сбражи­ вания.

Физико-химические показатели Дортмундского пива: содержание алкоголя — 3,9—4,5% по массе, активная кислотность (pH)—4,4— 4,65, цветность — 0,63—0,85 мл децинорм, йо­ да на 100 мл, действительный экстракт — 4,3— 4,8% по массе, действительная степень сбра­ живания — 62% по массе.

Бок-бир — темное 17—18%-ное пиво соло­ дового вкуса с винным привкусом, обуслов­ ленным относительно высоким содержанием алкоголя.

Физико-химические показатели пива Бок-

действительная степень сбраживания — 53,1% по массе.

Берлинское белое — светлое 7—8%-ное пи­ во верхового брожения, своеобразного кислосладкого вкуса, обладающее хорошим осве­ жающим действием. Этот сорт пива готовят из смеси пшеничного и ячменного СОЛОДОВ, расходуемых в соотношении 3:1.

Сбраживание пивного сусла производится верховыми дрожжами. В молодое пиво после

10-12° С.

В Берлинском белом пиве содержится 2,0— 2,5% алкоголя по массе.

133

Стоут — старинный сорт темного 12-и 20%’- ного пива, получаемого верховым брожением. Это пиво обладает солодовым вкусом и осо­ бым ароматом. Сырьем для этого пива слу­ жат светлый солод, к которому добавляют 7—8% жженого солода (иногда еще и кара­ мельного) и карамелизованный сахар. Приготовление сусла для Стоута ведут настойным способом при повышенной тем­ пературе, минуя температуру пептонизаций

(45—50° С).

Для охмеления сусла расходуют до 60— 70 г хмеля на 1 дал пива. Сахар вводят в сус­ ло в период его варки с хмелем. Сбраживание сусла ведут верховыми дрожжами до дости­ жения высокой степени сбраживания (60%). Сброженное пиво выдерживают в танках, а затем после розлива также и в бутылках.

» Содержание алкоголя в крепком (20 %- ном — экспортном) Стоуте достигает 6,8% по массе. Это пиво обладает большой стойкостью. В бутылках без пастеризации может сохра­ няться до 2 лет.

Портер (английский)—очень темное 17%- ное пиво верхового брожения, обладающее сладковатым солодовым вкусом и ароматом с винным привкусом. Его готовят из темного солода с добавкой 10% солодового колера и сахара. Сахар добавляют в количестве, обеспечивающем 20% экстрактивных веществ начального сусла.

Для охмеления сусла расходуют около 60 г хмеля на 1 дал пива (3,5% от массы экст­ ракта сусла). Сбраживание сусла ведут спе­ циальной расой дрожжей. Выдержка пива в танках продолжается до 3 месяцев.

134

Содержание алкоголя в Портере составля­ ет 4,8% по массе, действительный экстракт 7,9—8,0% по массе, действительная степень сбраживания — 52—53%.

Эль — старинное, сильно охмеленное пи­ во, издавна пользующееся большим спросом в Англии. Эль готовят двух типов: светлый и темный. Светлый Эль отличается от темного более горьким вкусом и менее интенсивной ок­ раской. Концентрация начального сусла для светлого Эля составляет 11—12%, а. для тем­ ного—13—14%. Светлый Эль готовят из свет­ лого солода и сахара, а темный Эль — из среднего по цветности солода с добавкой ка­ рамельного солода и карамелизованного саха­ ра. Для приготовления сусладля светлого Эля используется вода, богатая сульфатом каль­ ция. Для охмеления сусла расходуют 3—4% хмеля от массы экстракта.

Сбраживание сусла ведут верховыми дрож­ жами, добавляемыми в количестве 1,25% от Кіассы экстракта сусла. Начальную температу­ ру брожения устанавливают 12,0—12,5° С. затем в течение 3 суток повышают ее до 19° С и на этом уровне поддерживают в течение по­ следующих 4 суток. По истечении этого време­ ни температуру пива за 5 суток понижают до 12,5° С. Образующийся на 3-й сутки брожения слой дрожжевой пены снимают и используют для сбраживания сусла последующих варок. В молодой Эль для ароматизации добавляют около 10 г хмеля на I дал пива и выдержива­ ют его в течение 3 месяцев.

Ламбик (бельгийский) —оригинальное старинное светлое 13—15%-ное пиво верхово­ го брожения, обладающёе сильно выражен­

135