книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

главное брожение. Для этого подставляют ве­ личину Е и а в формулу

и находят действительный экстракт готового пива е. Добавляя к этой величине 0,2-0,6% находят действительный экстракт молодого пива ві.

Затем по формуле Si= -g-1 100 рассчи­

тывают действительную степень сбраживания молодого пива. Для определения кажущейся степени сбраживания молодого пива S* до­

бавляют к Sj 12—14%.

Определив S* вычисляют кажущийся экстракт молодого пива по формуле

F —

S? = -__ Д.юо,

1 Е

откуда

-Вычисленный таким образом кажущийся экстракт молодого пива следует считать мак­ симальным, при котором гарантируется ми­ нимальное содержание алкоголя в гото'вом пиве при его нормальном насыщении углекис­ лым газом.

Пример. Определить кажущийся экстракт Мос­ ковского молодого пива перед передачей его ма добра-

13-3,5-1 0665

е= 13 +------- ЧпЧ-------— 3,5 . 2,0665 = 6,25%.

30

Действительный экстракт молодого пива (при от­ носительно большом сроке выдержки) будет больше, чем в готовом на 0,6%, т. е.

е1 = 6,25+ 0,6 = 6,85%.

Действительная степень сбраживания молодого пива равна

п(13 _ 6,85) ■ 100

Кажущаяся степень сбраживания молодого пива больше

действительной на 12%. т. е.

S? = 47,3 + 12 = 59,3%.

Тогда искомый кажущийся экстракт составит

59 3 • 13

е«= 13 — —jôô"— = 5.21%.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ДОБРАЖИВАНИЯ

И ВЫДЕРЖКИ ПИВА

Продолжительность дображивания и вы­ держки пива при температуре 1—2° С установ­ лена эмпирически, без должного научного обоснования и регламентирована для каждого сорта пива стандартом или РТУ.

В стандарте и РТУ указаны минимальные сроки дображивания и выдержки пива в ла­ герных танках при температуре воздуха ла­ герного отделения 1—2° С. Более продолжи­ тельная выдержка пива при низкой темпера­ туре благоприятствует физико-химическому и химическому связыванию пивом углекислого газа, а также получению пива более зрелого и гармоничного вкуса. Длительная выдержка пива при повышенной температуре, при недо­ статочной герметизации танков и при несоб­ людении должной микробиологической чисто­ ты в производстве приводит к понижению качества пива.

31

COPTA ПИВА, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ

В СССР, И ОСОБЕННОСТИ ИХ ТЕХНОЛОГИИ

Сорта пива, вырабатываемые в СССР, описаны в алфавитном порядке по их назва­ ниям и охарактеризованы по вкусу и аромату, видам используемого сырья, ведению техноло­ гии и физико-химическим показателям.

Алдара-алус (Пиво пивовара) — светлое 14%-ное пиво Рижского пивоваренного заво­ да «Алдарис», обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко вы­ раженной хмелевой горечью. Алдара-алус готовят из светлого солода, рисовой муки и карамельного солода, соотношение которых в засыпи следующее: светлого солода — 84%, рисовой муки — 15%, карамельного солода —

1%.

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительным затиранием равных количеств рисовой муки и солода. В заторный чан набирают воду с температурой 35° С и подают в него все пред­ назначенное для затирания количество рисо­ вой муки и такое же количество солода. Со­ держимое чана размешивают, подогревают до 52° С, выдерживают его при этой температуре 15 мин, а затем перекачивают в заторный котел. В котле продолжают подогрев массы

подогревают до 70° С и выдерживают до пол­ ного осахаривания. Осахарившуюся массу подогревают до кипения и кипятят 20—30 мин.

В начале кипения массы в котле в затор­ ном чане производят затирание остального

32

количества солода с неподогретой водой с та­ ким расчетом, чтобы конец затирания в затор­ ном чане совпал с концом кипения массы в за­ торном котле. Далее прокипяченную массу затора перекачивают из заторного котла в заторный чан, вследствие чего температура всей массы затора достигает 52—54° С.

После непродолжительной выдержки Ѵз заторной массы спускают в заторный котел для первой отварки. Для этого подогревают эту часть затора до 63°С, выдерживают 25— 40 мин, затем подогревают до 70° С и выдер­ живают до полного осахаривания. Осахарен­ ную массу медленно подогревают до кипения и кипятят 10—15 мин.

Прокипяченную отварку возвращают в за­ торный чан, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 63°С.

После 30-минутной выдержки при этой температуре отбирают Ѵз часть затора для второй отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания и быстро доводят до кипения. После 10—15-минутного кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан; темпе­ ратура ¡всей массы устанавливается в 70°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания (около 30 мин), затем подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.

Фильтрацию затора и варку сусла с хме­ лем проводят обычным способом. Для охме­ ления сусла расходуют 30 г хмеля на 1 дал пива. Хмель добавляют в процессе варки в четыре приема: 30% после фильтрации перво­ го сусла, 40% —за 1,5 ч до окончания варки,

25% —за 0,5 ч и 5% — за 10 мин до оконча­ ния варки.

Главное брожение пива проводят за 8 су­ ток при максимальной температуре 7,5° С, а дображивание и выдержку пива проводят в лагер­ ных танках при 1—2° С — в течение 50 суток.

Физико-химические показатели пива Алда-

жание углекислоты — не менее 0,35% по мас­ се, стойкость — не менее 8 суток, действи­ тельный экстракт*—6,71%, действительная степень сбраживания*—52,07%.

Алдарис-100 (пивовар-100) — 17%-ное пи­ во Рижского пивоваренного завода Алдарис, созданное в ознаменование 100-летия завода. Это пиво относится к высокоэкстрактивным светлым сортам, обладает солодовым вкусом и неярко выраженным хмелевым ароматом. Пиво Алдарис-100 готовят из светлого солода I сорта. Затирание солода производят по двухотварочному способу с начальной темпе­ ратурой 35°С. В заторный котел набирают воду, подогретую до 35°С (4 л на 1 кг соло­ да), и при непрерывном размешивании засы­ пают дробленный солод. После тщательного размешивания солода с водой медленно подо­ гревают заторную массу (на 1°С в 1 мин) до 52°С и при этой температуре производят 15минутную выдержку. После чего */з объема заторной массы перекачивают в котел для

* Величины действительного экстракта и действитель­

ной степени сбраживания рассчитаны по минимальному содержанию алкоголя.

34

первой отварки, в котором подогревают ее до 63°С и выдерживают при этой температуре 20—45 мин; затем продолжают подогрев до 70°С и выдерживают до полного осахарива­ ния. Осахаренную первую отварку подогре­ вают до кипения и кипятят 10—15 мин.

По окончании кипячения отварку медлен­ но перекачивают в заторный котел, содержа­ щий остальные 2/з заторной массы. После вмешивания обеих частей затора температура всей массы затора устанавливается в 63°С, при которой затор выдерживают 30 мин, а после выдержки опять >/з часть затора пере­ качивают в заторный котел и производят 2-ю отварку. Содержимое котла подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания, затем быстро подогревают до кипения и ки­

пятят 10—15 мин.

Прокипяченную 2-ю отварку перекачивают в заторный котел, где содержится остальная масса затора. При этом температура всей массы затора устанавливается в 70° С. После 30-ми­ нутной выдержки всю массу затора подогрева­ ют до 75° С и перекачивают на фильтрацию.:

Варку сусла с хмелем проводят в течение 1,5 ч после набора. Для охмеления расходу­ ют 38 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель задают в три приема: 60% —после сбора пер­ вого сусла, 30% — за 1,5 ч и 10% — за 10 мин до окончания варки сусла.

Главное брожение ведут в течение 9 су­ ток при максимальной температуре 8°С. В ла­ герных танках пиво выдерживают 70 суток.

Физико-химические показатели пива Алда- рис-100: содержание алкоголя — не менее 4,9 — 5% по массе, кислотность — 2,1 — 2,3 мл

норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет­ ность _ 1,0—1,1 мл децинорм, йода на 100 мл,

содержание углекислого газа — не менее 0,4%

обладающее сладким вкусом и -сильно выра­ женным солодовым ароматом. Бархатное пи­ во готовят из темного солода (66%), кара­ мельного солода (26%) и жженого солода (8%). Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой от­ варки в заторном котле затирают все количе­ ство карамельного солода и ’/з темного солода при температуре 51—52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подо­ гревают до 70°С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в тече­ ние 30 мин.

Во время окончания выдержки затора при 70°С в другом заторном котле затирают при 52°С остальное количество солода. В получен­ ную заторную массу перекачивают прокипя­ ченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается в 70°С, при этой температуре производят 20минутную выдержку, после чего */з затора от­ бирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипе­ ния и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую от­ варку возвращают в котел, содержащий

36

остальную часть затора. При этом температу­

затор передают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел про­ изводят до концентрации экстрактивных ве­ ществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2,0—2,5 ч. Для охмеления использу­ ют 10—12 г хмеля II или III сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: 30% —во время набора сусла, 40% —в нача­ ле кипячения и 30% —после одночасового ки­ пячения.

Главное брожение Бархатного пива про­ должается 7—8 суток до достижения кажу­ щегося экстракта 5,6° по сахарометру, а дображивание и выдержка в лагерных танках — не менее 8 суток.

Высокого качества Бархатное пиво получа­ ется верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из, темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%),

жженого солода (5%), сахара (24,5%), са­ харного колера (0,5%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья со­ ставляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концент­ рацией экстрактивных веществ 8,0—8,2%.

Охмеленное сусло охлаждают до 10—12° С и подвергают сбраживанию верховыми дрож­ жами расы 131-К, не сбраживающими саха­ розу. Главное брожение ведут 2—3 суток при максимальной температуре 15—20° С. По

37

достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и ку­ пажируют в купажном танке с сахарным си­ ропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво на­ правляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10—15°С.

Чтобы предотвратить возможность попада­ ния в Бархатное пиво низовых дрожжей, обя­ зательным условием является наличие изоли­ рованного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.

Физико-химические показатели пива: содер­

кислоты— не менее 0,3% по массе, стойкость — не менее 3 суток, действительный экстракт — 7,15% по массе, действительная степень сбра­

лодового экстракта, сочетающимися с достаточ­ но сильной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (74%), соло­ дового экстракта (20%), карамельного солода (3%) и сахара-сырца (3%). При приготовле­ нии пива Дижалус затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторный чан набирают подогретую до 35°С воду и за­ сыпают в нее дробленный солод светлый и ка­ рамельный. После тщательного размешивания

38

содержимое чана подогревают до 52°С и про­ изводят выдержку в течение 25—30 мин. За­ тем '/з заторной массы перекачивают из чана

взаторный котел для первой отварки. Массу

вкотле подогревают до 62,5—63°С, выдержи­ вают 40 мин, зйтем продолжают подогрев до

70—72°С и еще раз выдерживают до полного осахаривания крахмала. После осахаривания массу медленно подогревают до кипения и ки­ пятят в течение 30 мин.

Во время кипения первой отварки остав­ шуюся в заторнОхМ чане массу подогревают до 62,5—63°С, а по окончании кипения отварки перекачивают ее в заторный чан. В результате температура всей массы затора устанавлива­ ется в 70—72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания.

После осахаривания отбирают ’/з объема затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин и перекачивают в заторный чан, при этом вся масса затора при­ обретает температуру 78°С и после непродол­ жительной выдержки ее передают на фильт­ рацию.

Ячменно-солодовый экстракт и сахар до­ бавляют во время варки сусла с хмелем. Охмеление производят в три приема: 50% хмеля добавляют после фильтрации первого сусла, 33% — за час до окончания варки сус­ ла и 17%—за 30 мин до окончания варки, при общем расходе хмеля 58 г на 1 дал.

Главное брожение пива Дижалус продол­ жается 9—10 суток при максимальной темпе­ ратуре 8°С, а дображивание и выдержка — 55 суток.

39